Copie de `Vinosaronna - Glossaire du vin `

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Vinosaronna - Glossaire du vin Catégorie: Agriculture et Production alimentaire Date & Pays: 31/10/2014, Ch. Mots: 258

Fade
un vin sans particularité.

Faible
vin pauvre en alcool, en couleur, en parfum.

Fait
vin qui a atteint sa plénitude. Il peut se dégrader, mais ne se bonifiera plus. Il est à son apogée. C'est le moment de le boire. Le champagne par exemple, est toujours “fait“ quand il est mis en vente.

Fendant
variété de chasselas cultivée dans le Valais et qui produit du raisin blanc qui se fend sous la dent d'où son nom.

Fermentation
la fermentation alcoolique qui permet la transformation de sucres fermentescibles en alcool est due à l'action de levures, champignons microscopiques qui se forment plus ou moins tardivement sur le raisin. Chaque grand cru a sa propre race de champignons qui intervient dans la transformation des substances qui donnent naissance au bouquet.

Finesse
c'est la caractéristique essentielle d'un vin noble. Elle peut aussi corollairement servir à désigner un vin au goût délicat et au parfum subtil.

Floral
se dit d'un bouquet dont les effluves rappellent le parfum des fleurs.

Foudre
tonneau de très grande capacité qui peut contenir de 50 à 300 hectolitres et qui est généralement en chêne.

Foulage
opération qui consiste à malaxer et à tasser les grains de raisin pour en faire sortir toute la pulpe et favoriser la fermentation des vins rouges aussi bien que le pressurage des vins blancs: autrefois on foulait en piétinant le raisin dans les caves. Aujourd'hui, on utilise des fouloirs mécaniques.

Frais
synonyme de nerveux, se dit d'un vin dont l'acidité est nette, sans excès. Il donne une sensation de fraicheur et n'empâte pas la bouche.

Franc
vin de goût naturel avec des qualités très affirmées sans aucune saveur étrangère, on dit parfois aussi sincère.

Frelaté
désigne un vin peu naturel aux défauts camouflés.

Friand
se dit d'un vin agréable, délicat, frais.

Fruité
se dit généralement des boissons qui ont gardé le goût du fruit dont ils proviennent. Plus subtilement, fruité se dit d'un bouquet dont les éléments simples rappellent le parfum de certains fruits: prune, pomme, abricot.

Fût
tonneau cerclé de fer dont la contenance et le nom sont très variables suivant les régions et mime à l'intérieur d'une région et même à l’intérieur d’une région.

Fût
tonneau cerclé de fer dont la contenance et le nom sont très variables suivant les régions et mime à l'intérieur d'une région et même à l’intérieur d’une région.

Gaillard
se dit d'un vin solide et riche en alcool, qui monte facilement à la tête.

Gamay
petit cépage à raisins noirs qui donne de petits grains sucrés. C'est presque le seul cépage du Beaujolais.

Généreux
vin chaud et solide qui donne une agréable sensation d'euphorie sans aller jusqu'à l'ébriété.

Généreux
vin chaud et solide qui donne une agréable sensation d'euphorie sans aller jusqu'à l'ébriété.

Gewurztraminer
sélection du vieux traminer; cépage de raisin blanc qui donne son nom à un fameux vin d'Alsace.

Gouleyant
se dit d'un vin léger, frais, agréable à la bouche, qui se boit facilement.

Grappé
goût assez désagréable de rafles qui n'affecte que les vins jeunes et disparaît avec l'âge.

Gras
qualifie un vin particulièrement riche en glycérine. Il surprend le goût par une sensation typique d'onctuosité.

Grenache
cépage qui compte plusieurs espèces de plants: le grenache blanc cultivé dans les Pyrénées, le grenache rose à raisins rouge tris clairs de la côte d'Agly, le grenache noir à gros raisins noirs très sucrés du sud-ouest de la France. Ce dernier forme, avec le Carignan, la structure des vins du Rhône. On dit aussi alicante, bois jaune, Roussillon ou Rivesaltes. Grenache désigne aussi le vin doux naturel fait avec ce cépage.



Grillé
un vin caractérisé par une odeur empyreumatique rappelant le goudron, le pain grillé.

Gros plant
cépage de raisins blancs entrant pour une bonne part dans la composition du muscadet de la région nantaise.

Habillage
suite des opérations au cours desquelles les bouteilles de vin mousseux sont revêtues de leur coiffe de papier métallique et de leurs étiquettes. Pour tous les vins de qualité, il y a un habillage comprenant l'étiquette, le label, le millésime à porter sur le bouchon comme sur l'étiquette, le tout devant correspondre à la facture ou aux prospectus.

If
égoutoir à bouteilles. Support spécial de la forme d'un A dont chaque côté est formé de tiges, et qui permet de faire sécher les bouteilles de vin après lavage. Existe aussi de forme circulaire.

Kir
mélange de vin blanc et de cassis, cet apéritif n'est pas une trouvaille du chanoine Kir, mais provient d'un calembour sur ses titres et qualités. Ce vin blanc-cassis étant préparé dans le pays avec du Mercurey, on commandait généralement un Mercurey. Puis quand on s'est avisé que c'était l'homonyme du maire curé, on a traduit par kir, ce qui était beaucoup plus simple et est devenu populaire.

Lactique
un vin qui a une légère odeur de lait caillé. Ce défaut est dû à des fermentations secondaires.

Layot
vendangeur, en patois bourguignon.

Léger
sans autre qualificatif, désigne un vin très peu alcoolisé, très clair; on pourrait dire un vin modeste, mais de bon équilibre.

Léger
sans autre qualificatif, désigne un vin très peu alcoolisé, très clair; on pourrait dire un vin modeste, mais de bon équilibre.

Lie
dépôt qui se forme dans les liquides fermentés, et notamment dans le vin où il se dépose dans le fond des cuves après la fermentation. Par pressurage, on peut retirer des lies recueillies après soutirage, des “vins de lie“ destinés à la distillerie ou à la vinaigrerie.

Limpide
se dit souvent pour apprécier le “brillant“ des vins blancs qui, après les différentes opérations de transvasement, de filtration et de clarification, ont gardé tout leur arôme et tout leur parfum.

Linéaire
se dit d'un vin qui, à la dégustation, donne une impression de monotonie continue.

Liquoreux
vin qui est moelleux, onctueux et riche en alcool.

Long
qualifie un bouquet persistant, qui laisse au goût et à l'odorat une sensation agréable.

Loyal
vin naturel sans faux goût et sans vice caché.

Mâche
un vin qui a de la chair et qui semble avoir assez de consistance pour être mâché. C'est d'ailleurs ce qu'il faut faire pour découvrir la saveur fruitée du raisin.

Mâche
un vin qui a de la chair et qui semble avoir assez de consistance pour être mâché. C'est d'ailleurs ce qu'il faut faire pour découvrir la saveur fruitée du raisin.

Madeleine
nom donné à un cépage à raisins blancs précoces qu'on cultive encore sur les coteaux de la Dordogne. Les grains sont petits et sucrés.

Madérisé
se dit d'un vin décoloré, légèrement amer, qui a un petit goût de madère.

Maigre
vin sans couleur et trop chargé de sels minéraux. Le manque d'acidité et le défaut de bouquet empêchent de l'apprécier.

Malbec
plant de raisin noir. C'est le cépage de base du vin de Cahors; il est fortement coloré.

Malvoisie
cépage à raisins blancs que l'on trouve dans les Pyrénées-Orientales où il fournit des vins liquoreux plus connus sous le nom de muscats. On trouve aussi, en Tarn-et-Garonne, un Malvoisie roux qui donne un vin très fruité.

Mannequin
grand panier d'osier où l'on étale le raisin pour le trier avant le pressurage, plus particulièrement en Champagne, où chaque mannequin contient de 70 à 80 kg de vendange.

Mansec
cépage de raisins blancs et à peau épaisse, qui entre dans la composition du jurançon (Béarn).

Marsanne
cépage blanc des côtes du Rhône; on appelle aussi Marsanne noir, le cépage Syrah.

Merlot
cépage rouge, de rendement élevé et qui, associé au Malbec et au cabernet, donne dans le Bordelais des vins moelleux.

Millésime
date de la récolte ayant servi à faire un vin. Cette particularité est spécialement importante en Champagne où elle donne lieu à toute une réglementation: trois années de cuve imposées, indication du millésime sur l'étiquette et le bouchon. Le millésime n'est retenu que pour les grandes années sur lesquelles le producteur engage à fond sa responsabilité.

Mistelle
vin obtenu par addition d'alcool au moût.

Moelleux
se dit d'un vin doux et comme velouté au goût.

Mordant
un vin légèrement acide qui est acerbe au palais.

Mou
un vin très peu alcoolisé et qui manque de nerf.

Mourvédre
cépage noir répandu dans tout le midi de la France. C'est un cépage d'élite, à la vérité fragile et irrégulière, mais qui assure aux côtes de Provence un bon vieillissement.

Moût
jus de raisin frais, non encore fermenté.

Multimètre
densimètre gradué qui sert à mesurer la densité du moût et, par déduction, sa richesse en sucre.

Muscadet
synonyme de melon (Bourgogne) ou d'Ugni blanc, c'est un cépage blanc qui, dans la région nantaise, donne son nom à un vin remarquable, au goût agréable et au parfum très caractéristique.

Muscat
cépage blanc aux raisins très sucrés et très parfumés. Le Muscat blanc de Frontignan est cultivé dans le Languedoc. Le muscat blanc hâtif se trouve en Auvergne.

Muselet
fil de fer qui entoure le bouchon des bouteilles de champagne ou de tout autre vin mousseux.

Nerveux
qualité qui est due à une nature acide bien équilibrée. Se dit généralement d'un vin qui a du corps, qui est riche en alcool, qui est frais et puissant.

Net
synonyme de franc.

Nez
on dit qu'un vin a du nez quand il est aromatisé, bouqueté, parfumé.

Noah
cépage blanc, à gros raisins dont la peau est épaisse. Gros rendement, mais peu de qualité. Il disparait progressivement des vignobles.

Noble
vin complet, de grande classe, élégant, qui a toutes les qualités propres à son terroir. Se dit aussi du cépage dont il est issu.

Onctueux
se dit d'un vin velouté et, s'il s'agit d'un vin blanc, légèrement sucré.

Ouillage
remplacement, au cours de la vinification, dans les fûts ou dans les bouteilles, du liquide évaporé par du vin de la même récolte ou du même cru.

Paille
(Vin de) les vins de paille sont ainsi nommés parce qu'ils proviennent de raisins lentement desséchés sur la paille après la cueillette et avant d'être pressés. Ce sont des vins très moelleux et très alcoolisés.

Palissage sur fil de fer
technique qui permet de conduire la vigne haute et d'obtenir une bonne maturité du vin.

Parfum
ce terme n'est employé que pour les vins blancs. Les vins rouges ont (ou n'ont pas) un bouquet.

Pasteurisation
le vin ne doit être que rarement pasteurisé. On peut user pourtant de cette technique pour le débarrasser des germes qui peuvent nuire à sa conservation. Il faut monter la température du vin à 70°C en utilisant soit l'eau, soit la vapeur, soit l'air chaud, soit le gaz.

Paulée
déjeuné traditionnel qui marque la fin des vendanges en Bourgogne.

Payot
nom donné au vendangeur en Bourgogne.

Pelure d'oignon
se dit d'un vin dont la couleur, rose violacé, est semblable à celle qui caractérise la pellicule intérieure de l'oignon.

Pétillant
vin qui ne mousse pas, mais qui, par effervescence naturelle, dégage du gaz carbonique.

Pétillant
vin qui ne mousse pas, mais qui, par effervescence naturelle, dégage du gaz carbonique.

Phylloxéra
puceron, dont une espèce particulièrement dangereuse, Phylloxera vastatrix, parvenue en France en 1868 avec des cépages d'Amérique, envahit les vignobles, provoquant une épidémie qui prit les proportions d'une calamité. Plus de la moitié des vignes fut détruite et la production de vin réduite des deux tiers. Le mal fut enrayé grâce à l'emploi de porte-greffes américains.

Picpoul
cépage de raisin blanc qui est à la base de la fabrication de l'armagnac.

Pineau
vin de liqueur préparé dans les Charente, par mutage du jus de raisin frais, sous l'action du cognac. Pineau d'Aunis, cépage blanc de la région de Sauteur. Pineau de la Loire, principal cépage de la région de la Loire.

Pinot
cépage français qui donne des vins variés, tous excellents. Pinot blanc, cépage blanc qui, allié au Chardonnay, donne le vin de Jura. Pinot noir, cépage vigoureux qui fournit les grands bourgognes: Chambertin, Romanée, Musigny, Beaune, Clos-Vougeot; il est aussi à la base des champagnes de marque. Avec le Trousseau et le Poulsard, il donne les vins d'Arbois. Il a émigré en Val de Loire, sous le nom de Pinot Beurot. Le Pinot meunier est un cépage rouge de Champagne et de Bourgogne. Le Pinot gris est un raisin à peau très claire que l'on trouve en Alsace.

Piqué
un vin auquel le ferment acétique a donné un petit goût de vinaigre.

Piquette
boisson familiale très pauvre en alcool et qui est faite avec des Marc additionnés d'eau.

Piqûre
voir acescence.

Plant
nom donné à une multitude de cépages: plant de Sauvignon, plant d'Altesse, plant d'Artois, synonyme de Poulsard, plant de Dame, synonyme de Folle blanche.

Plat
un vin déshérité qui n'a ni arôme, ni saveur, ni tannin et qui est très pauvre en alcool.

Plein
synonyme de complet; implique un vin bien équilibré.

Ploussard ou Poulsard
plant que l'on trouve dans le Jura et qui entre dans les mélanges auxquels nous devons les vins d'Alsace.

Porro
carafe en verre à bec conique très effilé que le Catalan tend à bout de bras pour faire couler un filet de vin très fin dans son gosier.

Pot
bouteille en verre blanc très épais d'une contenance de 33 centilitres et dans laquelle on sert le Beaujolais.

Pressoir
les pressoirs, qu'ils soient à vis ou hydrauliques ou pneumatiques, nécessitent aujourd'hui moins d'efforts que leurs ancêtres (pressoirs à taissons, pressoirs à cliquets ou pressoirs châtillonais). On y presse le raisin, déjà broyé dans une première machine, pour en extraire le moût.

Puissant
un vin qui a du corps, qui est riche en alcool, qui est corsé et fougueux.

Racé
vin dont les qualités sont si nettes qu'elles définissent le grand cru auquel il appartient.

Ratafia
liqueur aromatique qui se fait avec du moût et de l'alcool, dans toutes les régions de France: Champagne, Bordelais, Bourgogne, Beaujolais, etc..

Réfractomètre
appareil utilisé pour déterminer la quantité de matières sèches contenues dans une solution sucrée; il permet de contrôler la vinification.

Réfractomètre
appareil utilisé pour déterminer la quantité de matières sèches contenues dans une solution sucrée; il permet de contrôler la vinification.

Revêche
vin sans velouté, sans tannin et contenant peu d'alcool.

Riesling
cépage blanc qui donne son nom à un grand vin d'Alsace. On trouve ce plant également en Anjou.

Robe
couleur du vin. La robe est d'une grande importance dans la dégustation. L'examen visuel doit permettre d'abord d'apprécier la limpidité du vin, puis de déceler certaines maladies qui pourraient le troubler, enfin, de connaitre approximativement sa jeunesse, sa maturité ou son usure.