Copie de `Vinosaronna - Glossaire du vin `

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Vinosaronna - Glossaire du vin Catégorie: Agriculture et Production alimentaire Date & Pays: 31/10/2014, Ch. Mots: 258

A.O.C.
Appellation d'origine contrôlée. La qualité et les caractères d'un vin ou d'une eau-de-vie sont liés à la constitution des sols, au cépage et aux traditions locales de production. Le contrôle vise les vins de haute qualité et de réputation étendue, soumit par ailleurs à une réglementation sévère des conditions de production: limites du vignoble, encépagement, degré alcoolique, rendement maximal à l'hectare, procédés de culture, de vinification ou de distillation.

A.O.C.
Appellation d'origine contrôlée. La qualité et les caractères d'un vin ou d'une eau-de-vie sont liés à la constitution des sols, au cépage et aux traditions locales de production. Le contrôle vise les vins de haute qualité et de réputation étendue, soumit par ailleurs à une réglementation sévère des conditions de production: limites du vignoble, encépagement, degré alcoolique, rendement maximal à l'hectare, procédés de culture, de vinification ou de distillation.

Acerbe
caractéristique d'un vin légèrement âpre et acide, provenant en général d'un raisin vendangé avant la pleine maturité.

Acescence
maladie du vin due à des bactéries acétiques qui ont la propriété de transformer, au cours de la fermentation, l'alcool en acide acétique. Cette maladie s’appelle aussi piqûre ou maladie de l’aigre.

Acidité
qualité du vin déterminée par la présence et la proportion de différents acides : tartrique, malique, citrique. Ils communiquent au vin son fruité et sa fraicheur. L'acidité est fixe ou volatile.

Aigrelet
un vin trop acide.

Aimable
un vin qui contient un degré de sucre résiduel perceptible à la dégustation.

Alerte
qualifie un vin frais, léger, jeune.

Alicante
cépage rouge donnant des raisins très sucrés, planté dans les régions productrices de vins doux naturels, tel le Roussillon.

Aligoté
un plant de Bourgogne qui a donné son nom à un vin sec, agréable, recommandé avec les escargots du pays: l'Aligoté.

Altesse
cépage donnant des raisins blancs que l'on trouve surtout dans la région de Savoie. Il aurait été ramené de Chypre par un chevalier revenant des croisades.

Amertume
goût insipide donné aux vins pauvres en alcool par une maladie d'origine microbienne qui attaque principalement les vins rouges.

Ample
un vin qui donne au goût une sensation de plénitude et d'équilibre. On qualifie ainsi un vin complet, riche, franc de goût et qui a du corps.

Anhydride
l'emploi de l'anhydride sulfureux est indispensable dans les grands vins doux; c'est un antioxygène qui prévient la madérisation et la casse oxydasique. Il arrête la fermentation et s'élimine par oxydation; après quoi, le vin reste clair et conserve bouquet et fraîcheur.

Âpre
mélange d'âpreté et de fruité qu'on trouve chez certains vins dont on dit qu'ils “râpent“, ce qui n'est pas forcément désagréable. Il s'agit donc d'un goût de terroir.

Aramon
cépage à raisin rouge que l'on trouve surtout dans la vallée du Rhône.

Arbanne
cépages assez rares, cultivés encore en Champagne, par tradition et curiosité, mais en voie de disparition.

Aromatisé
se dit d'un vin qui a été parfumé avec des essences végétales ou par macération, par exemple, le “Macvin“, produit dans le Jura.

Arôme
ensemble des parfums perçus dans la bouche.

Astringent
qualifie une sensation due à l'excès de tannin dans un vin.

Austère
un vin corsé, mais qui, généralement par suite d'un excès de tannin, est raide et sans velouté.

Ballonges
grandes cuves en bois que l'on arrime aux chars pendant les vendanges et dans lesquelles sont déversées les hottes de raisin.

Barillo
désigne une petite barrique de 150 litres, d'usage courant en Corse.

Barrique
futaille ou tonneau en bois de chêne ou de châtaignier 225 litres.

Baste
petit baquet en châtaignier d'environ 25 litres, placé sur des chariots pour recevoir les raisins.



Béquignol
cépage rouge qui, avec le Cabernet et le Verdot, constitue les trois cépages nobles qui donnent droit à l'appellation de Blayais, dans le Bordelais.

Béquignol
cépage rouge qui, avec le Cabernet et le Verdot, constitue les trois cépages nobles qui donnent droit à l'appellation de Blayais, dans le Bordelais.

Bien en chair
un vin qui donne une impression à la fois de plénitude et de légèreté. On dit aussi qu'il a du corsage.

Blancs de blancs
nom donné en Champagne surtout, mais aussi dans les autres régions vinicoles, au vin blanc tiré exclusivement de raisins blancs - blanc cardon, cépage de Lot-et-Garonne - blanc fumé, synonyme du sauvignon jaune.

Boisé
vin qui a une odeur de bois de chêne neuf.

Bouchet
cépage donnant des raisins rouges. Ce terme désigne également une boisson faite avec du vin, du sucre et de la cannelle.

Bouchon
(Goût de) le goût de bouchon, qui suffit parfois à gâter une bouteille de vin, provient soit d'une défectuosité du liège, soit d'une mauvaise position de la bouteille pendant le vieillissement, le bouchon se desséchant et se décomposant s'il n'est plus en contact avec le liquide.

Bouillage
fermentation du vin en tonneau.

Bouilleur de cru
propriétaire ou fermier qui a le droit de distiller une certaine quantité de moût provenant de sa propre récolte en principe, la possession d’alambic individuel étant interdite.

Bouquet
parfum dégagé par le vin rouge et qui rappelle des fruits, des fleurs ou des plantes aromatiques. On parle du bouquet d'un vin rouge et du parfum d'un vin blanc.

Bourru
vin jeune de l'année, dont la fermentation est à peine terminée et qui n'est ni filtré, ni décanté, ni dépouillé.

Bref
se dit d'un vin à courte saveur dégustative.

Brillant
le terme le plus élevé de l'échelle des valeurs attribuées à la limpidité du vin; il est généralement employé pour louer la couleur d'un champagne ou d'un vin mousseux.

Cabernet
cépage rouge cultivé particulièrement en Gironde. On distingue le cabernet franc et le Cabernet Sauvignon. Le Cabernet franc, appelé aussi Breton dans la Vienne, comme le Véronais près de Saumur, est un plant vigoureux, rustique, tous terrains. Il produit un vin solide. Le Cabernet Sauvignon entre pour une grande part dans l'encépagement des vignobles du Haut-Médoc.

Cachetage
procédé un peu passé de mode, qui consistait à sceller les bouteilles avec de la cire empreinte ou non d'un cachet.

Capiteux
vin dont le degré alcoolique est assez élevé et qui donne une impression de chaleur. On dit aussi qu'il est chaud !

Caractère
on dit d'un vin qu'il a du caractère quand il affirme nettement, à travers la diversité de ses composants, sa personnalité.

Casse
maladie du vin. La casse brune affecte particulièrement les vins nouveaux, modifiant la couleur et altérant la saveur des vins rouges; les vins blancs deviennent jaunes puis foncés et déposent un abondant précipité.

Cep
ce mot qui veut dire pieu, poteau, désigne le pied de vigne, le bois de la vigne.

Cépage
cépages, ou variétés de vigne. Une expérience séculaire a permis de sélectionner, suivant les sols et les climats, les plants les mieux adaptés à chaque région. Il arrive que les mêmes cépages se retrouvent dans diverses régions sous des noms différents. C'est le cépage qui donne au vin son caractère.

Cépage
cépages, ou variétés de vigne. Une expérience séculaire a permis de sélectionner, suivant les sols et les climats, les plants les mieux adaptés à chaque région. Il arrive que les mêmes cépages se retrouvent dans diverses régions sous des noms différents. C'est le cépage qui donne au vin son caractère.

Chambré
chambrer un vin, c'est le porter lentement à la température de la salle où il sera consommé.

Chaptalisation
opération qui consiste à ajouter du sucre au moût de raisin avant la fermentation, afin d'augmenter le degré alcoolique du vin. La chaptalisation n'est autorisée que dans certains cas.

Chardonay ou Chardonnay
plant noble de la région champenoise qui donne des raisins blancs.

Charnu
voir bien en chair.

Charpenté
un vin musclé, nerveux, qui a du corps, mais qui, avant tout, est bien équilibré.

Chasselas
cépage de raisins blancs qui est à la base des vins courants. Il porte dans le Valais le nom de fendant, attribué également au vin qui en est issu.

Chopine
ancienne mesure de capacité de liquides (0,466 I à Paris).

Clairet
autrefois, mélange de vin, de miel et d'épices. Se dit généralement d'un petit vin du pays très clair et léger.

Clairette
cépage donnant des raisins blancs, particulièrement répandu dans le Midi. On donne également ce nom au vin blanc mousseux fabriqué avec ce cépage: la Clairette de Die.

Cochelet
grand repas suivi de chants et de danses, qui a lieu après les vendanges en Champagne.

Collage
opération qui consiste à ajouter au vin une substance capable de se déposer en entrainant les impuretés en suspension dans le liquide. Cette clarification peut être obtenue à l'aide de blancs d'œufs comme en cuisine, ou de sang frais, comme en charcuterie.

Commun
se dit d'un vin jeune sans origine, sans caractère.

Complet
un vin auquel ne manque aucune qualité, qui est bouqueté, corsé à point, nerveux, sincère et agréable. C'est un vin parfait.

Corps
avoir du corps, c'est donner à la bouche une sensation de fermeté résultant d'un équilibre particulièrement heureux entre la vinosité, la richesse en alcool et le tannin.

Corsé
qui a un goût relevé et, par conséquent, est riche en tannin et en alcool.

Coulant
un vin sans défaut, qui se “laisse bien boire“, qui est tendre et souvent moelleux.

Coupe
désigne le mélange de différents crus.

Court
un vin dont le parfum, très subtil, disparaît rapidement.

Crémant
un vin de Champagne qui se couvre d'une mousse légère et peu abondante; cette qualité de mousse est obtenue par un dosage plus strict de la liqueur ajoutée au ferment naturel.

Creux
un vin sans bouquet, sans relief, pâle, maigre, étriqué.

Cueilleurs
vendangeurs qui coupent le raisin et le mettent dans de petits paniers.

Cuisse
(avoir de la) se dit d'un vin bien étoffé, fort, puissant.

Cuvage ou cuvaison
opération consistant, pour les vins rouges seulement, à extraire des pellicules des grains de raisin les principes colorants, lorsqu'on les soumet à la fermentation dans les cuves; désigne aussi toute la phase de la fermentation.

Cuve
énorme réservoir en bois, en ciment, en pierre, en brique ou en acier inoxydable dans lequel se fait la fermentation. Les parois intérieures peuvent être en verre ou enduites de silicate.

Cuvée
contenu de toute une cuve. Les vins les plus réputés sont dits “tête de cuvée“. Viennent ensuite, par ordre de mérite: “première cuvée“, “deuxième cuvée“ ou, en cas de mélange de crus ou de cépages, “passe-tout-grain“. En Champagne, la première presse seule prend le nom de cuvée, et les trois suivantes sont appelées première, deuxième et troisième “tailles“.

Débourbage
opération que l'on fait généralement subir aux vins blancs, pour séparer les grosses impuretés du moût avant la mise en fermentation.

Débourbage
opération que l'on fait généralement subir aux vins blancs, pour séparer les grosses impuretés du moût avant la mise en fermentation.

Décanter
laisser reposer un vin, afin que la partie épaisse en suspension dans le liquide se sépare de la partie claire.

Décanter
laisser reposer un vin, afin que la partie épaisse en suspension dans le liquide se sépare de la partie claire.

Décuvage
transvasement opéré après la fermentation. En vinification rouge, cette opération a pour but de séparer le Marc du vin de goutte. Le Marc, retenu par un tamis, reste au fond de la cuve et est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse.

Décuvage
transvasement opéré après la fermentation. En vinification rouge, cette opération a pour but de séparer le Marc du vin de goutte. Le Marc, retenu par un tamis, reste au fond de la cuve et est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse.

Dégorgement
expulsion du dépôt formé dans les bouteilles de champagne sur le bouchon, sans perdre toutefois la mousse du champagne et en gaspillant le moins de vin possible.

Dégorgement
expulsion du dépôt formé dans les bouteilles de champagne sur le bouchon, sans perdre toutefois la mousse du champagne et en gaspillant le moins de vin possible.

Déguster
goûter un vin d'une certaine façon, en le “mâchant“ en emplissant ainsi toute la bouche de son bouquet et de sa saveur.

Déguster
goûter un vin d'une certaine façon, en le “mâchant“ en emplissant ainsi toute la bouche de son bouquet et de sa saveur.

Délicat
un vin agréable à boire, mais qui manque de corps.

Délicat
un vin agréable à boire, mais qui manque de corps.

Dentelle
un vin qu'il est de la dentelle quand son bouquet est composé de parfums élégants, fins et légers.

Dépouillé
un vin limpide et d'une belle couleur.

Dépouillé
un vin limpide et d'une belle couleur.

Dépouiller
laisser dépouiller un vin signifie qu'on le laisse reposer afin qu'il se décante avant d'être filtré.

Dépouiller
laisser dépouiller un vin signifie qu'on le laisse reposer afin qu'il se décante avant d'être filtré.

Déséquilibré
tout vin qui ne satisfait pas à la fois les trois sens par lesquels nous savourons le vin: la vue, l'odorat et le goût.

Déséquilibré
tout vin qui ne satisfait pas à la fois les trois sens par lesquels nous savourons le vin: la vue, l'odorat et le goût.

Discret
un vin très peu alcoolisé et très finement bouqueté.

Dodiner
agiter doucement un verre de vin sous les narines afin d'en dégager les effluves avant de le goûter.

Doux
épithète qui peut être flatteuse pour un vin blanc, mais désigne un défaut pour un vin rouge.

Dur
un vin qui manque de moelleux tout en possédant certaines qualités.

Égrappage
l'égrappage consiste à séparer la rafle du grain de raisin et à enlever au vin son âpreté.

Élégant
terme réservé aux très grands vins qui ont d'exceptionnelles qualités sont très harmonieux.

Épais
vin très ordinaire qui donne une sensation de lourdeur, de vulgarité.

Éplucheuses
femmes qui font en Champagne le tri de la vendange, elles écartent les raisins verts, abîmés ou moisis qui nuiraient à la qualité du vin.

Équilibré
vin bien proportionné où aucune particularité ne l'emporte sur les autres qualités.

Étoffé
vin riche en alcool, harmonieux, d'une belle couleur et pourvu d'un ensemble de qualités qui lui permet de vieillir sans crainte.