Copie de `Le Figaro - Dictionnaire du vin`

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Le Figaro - Dictionnaire du vin Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > vin Date & Pays: 24/03/2015, Fr Mots: 185

acescence
Sens : Nez - Type : Défaut du vin Formation par des bactéries d’acide acétique en excès donnant un vin piqué (odeur d’acescence et goût de vinaigre).

acidité
Sens : Bouche Composant essentiel du vin. Participe à son équilibre en lui apportant la fraîcheur. En excès, elle lui donne du mordant, de la verdeur. Si elle est insuffisante, le vin est mou. Elle se décompose en acidité fixe (ou stable) et acidité volatile. Les acides tartriques, maliques et citriques sont les acides fixes les plus courants.

acidité volatile
Sens : Nez - Type : Défaut du vin L’acide acétique est l’acide volatil dominant. L’acide volatil est indispensable au bouquet du vin. On ne le cite que lorsqu’il est en excès car il donne alors des arômes désagréables et le vin peut ne plus être marchand.

agressif
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin L’excès d’acidité ou de tannin agresse les muqueuses.

aigre
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Présence d’un niveau élevé d’acidité de type vinaigre.

alcool
Composant essentiel du vin issu de la fermentation des sucres du raisin. L’alcool éthylique est le plus important des divers alcools qui composent le vin. Mesuré en degrés, il lui apporte la chaleur et contrebalance l’acidité en bouche.

alcooleux
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Se dit des vins déséquilibrés par un léger excès d’alcool.

amer
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Une des quatre saveurs détectées par la bouche (avec le sucré, l’acide et le salé). Si elle est perceptible, elle est due aux tannins qui sont soit grossiers, soit excessifs.

ample
Sens : Nez (Rétro-olfactif) - Type : Qualité du vin Vin ayant une large palette aromatique en rétro-olfaction occupant pleinement et longuement la bouche.

amylique
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Saveur agressive acidulée donnant des goûts de vernis, de banane, de bonbon anglais due à un excès d’alcool amylique. Provient généralement d’une vinification à température trop basse.

animal
Sens : Nez Ensemble d’odeurs du règne animal (venaison, musc, cuir). Autrefois recherché dans les vins rouges vieux, maintenant souvent perçu comme un défaut.

Âpre
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Vin dominé par des tannins excessifs.

aqueux
Sens : Oeil / Bouche - Type : Défaut du vin Vin peu concentré, issu d’une matière diluée.

aromatique
Sens : Nez Important niveau d’intensité olfactive provenant d’un vin issu de cépages qui ont naturellement des arômes prononcés.

arôme
Sens : Nez (Rétro-olfactif) En toute rigueur, réservé aux odeurs perçues en bouche par la voie rétro-nasale. Largement utilisé pour les odeurs en général. Aussi utilisé pour les odeurs du raisin par opposition aux odeurs issues du vieillissement (bouquet).

astringent
Sens : Bouche Marqué par des tannins un peu âpres qui dessèchent les gencives. Acceptable pour des vins rouges riches en tannin qui ont besoin de s’arrondir. Risque de sécher au vieillissement.

austère
Vin peu aromatique, marqué en bouche par l’acidité et/ou les tannins. Typique des vins jeunes.

barrique
Fût d'une capacité variable suivant la région (225 L dans le Bordelais, 228 L en Bourgogne).

balsamique
Sens : Nez Catégorie d’odeurs (résine, encens, vanille).

biodynamie
Méthode de culture conduite selon les principes énoncés par le philosophe Rudolf Steiner, son fondateur. Il rechercha à amplifier l'action de la photosynthèse et à agir sur les racines des plantes pour renforcer leur résistance plutôt que de combattre la maladie.

botrytis
(ou pourriture noble) Champignon qui occasionne la pourriture grise lorsqu'il s'attaque à un raisin ayant atteint un excès de maturité en arrière-saison et lorsque les conditions climatiques sont favorables (brouillard le matin, soleil l'après-midi). L'effet du champignon sur le raisin provoque la concentration du jus, ainsi qu'une complexité des arômes. Il donne de grands vins liquoreux comme le sauternes, le coteaux-du-Layon, ou les sélections de grains nobles alsaciennes.

boisé
Sens : Nez Le séjour du vin dans du bois lui communique des arômes typiques de vanille, de caramel ou de brûlé selon le degré de brûlage du bois.

bouche
Sens : Bouche Ensemble des caractères perçus par la bouche que l’on décompose en attaque (début de bouche), milieu de bouche et final.

bouchon
(goût de) Sens : Nez - Type : Défaut du vin Odeur de moisi apporté par un bouchon de mauvaise qualité ou mal traité.

bouquet
Sens : Nez - Type : Qualité du vin Caractères olfactifs perçus par le nez et en rétro-olfaction. Exclusivement réservé aux parfums issus du vieillissement en bouteille (dits secondaires ou tertiaires).



cachet
Type : Qualité du vin Impression d’ensemble évoquant un vin original et élégant.

capiteux
Sens : Bouche Vin riche en alcool, à la limite du fatigant (monte à la tête).

caractère
Type : Qualité du vin Impression d’ensemble évoquant un vin original ayant une personnalité propre.

caudalie
Sens : Nez (Rétro-olfactif) - Type : Qualité du vin Mesure, en secondes, la persistance aromatique en bouche après la dégustation. Plus elle est longue, plus le vin est grand.

cep
Souche ou pied de vigne.

chapeau
Partie flottante constituée d'éléments solides formant une croûte épaisse (peaux, pulpes, pépins…) qui se créée à la surface des cuves, lors de la macération des baies du raisin en fermentation, sous l'action du dégagement de gaz carbonique. Pour assurer une bonne extraction des matières colorantes, il est important de le maintenir humide. (voir pigeage et remontage)

chaptalisation
Ajout strictement réglementé de sucre au moût de raisin avant ou pendant la fermentation, afin d'obtenir un meilleur équilibre du vin lorsque le potentiel de sucre naturel est trop faible. Le terme vient de Chaptal qui l’a proposé dès 1802.

chaleureux
Sens : Bouche Vin marqué par la richesse alcoolique, mais il est moins riche qu’un vin capiteux.

chaptalisé
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Perception de l’addition de sucre à la vendange par un déséquilibre entre l’alcool et la matière.

charnu
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Impression donnée par un sentiment de plénitude et de densité en bouche. L’alcool et les tannins avec la concentration en sont les facteurs principaux.

charpenté
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Mesure d’intensité des tannins indiquant un léger déséquilibre actuel mais permettant au vin de bien vieillir.

climat
En Bourgogne, lieu-dit cadastral, dans une zone d'appellation, désignant une parcelle particulière.

clair
Sens : Œil Vin limpide débarrassé de ses matières en suspension. Peut aussi marquer, pour les rouges, un manque de prise de couleur. En Champagne, nomme le vin avant sa prise de mousse.

collage
Processus de clarification du vin avant sa mise en bouteille en utilisant un produit, comme le blanc d'œuf ou la colle de poisson, qui coagule les résidus en suspension pour les entraîner au fond du fût ou de la cuve.

coulure
Accident végétatif consécutif à une période de froid ou d'humidité au moment de la floraison de la vigne, entraînant la chute des grains en formation. Des cépages comme le merlot sont régulièrement affectés.

complet
Type : Qualité du vin Vin parfaitement équilibré dans toutes ses composantes et ne manquant de rien.

corsé
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Vin bien constitué (charpenté, gras) avec une bonne présence alcoolique.

coulant
Comme le terme « gouleyant », indique un vin souple et agréable, facile à boire.

dense
Type : Qualité du vin Vin issu d’une matière concentrée. Le terme peut être utilisé pour décrire les impressions gustatives et olfactives.

desséché
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Vin qui a perdu son fruit et manquant de gras, dominé par l’acidité ou les tannins.

distingué
Type : Qualité du vin Vin élégant qui a de la personnalité.

douçatre
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin La bouche a une saveur sucrée mais elle est déséquilibrée par rapport aux autres composantes, généralement par manque d’acidité.

doucereux
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Léger déséquilibre vers la saveur sucrée.

dur
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Excès de tannins et d’acidité. Peut s’atténuer dans le temps.

echalas
Support en bois, métal ou plastique, fixé dans le sol et servant de tuteur à la vigne.

effeuillage
Action consistant à enlever des feuilles à proximité des grappes pour assurer meilleure exposition au soleil à celles-ci et leur assurer une belle maturité.

egrappage
(éraflage) Action consistant à séparer les grains de raisin de la rafle avant la vinification. La rafle, partie ligneuse de la grappe, peut apporter au vin un caractère végétal si elle n’est pas mûre, ce qui est souvent le cas.

elevage
Ensemble des soins apportés en cave ou dans le chai à un vin nouveau jusqu'à sa mise en bouteille.

elevage sur lies
Technique qui consiste à élever un vin sans le séparer de ses lies dans le but d’augmenter sa densité et ses arômes. Pour les blancs, le vigneron soutire les plus grosses lies afin de les laisser les plus fines donner de la complexité au vin. Ce type d’élevage assure de meilleures conditions d’évolution du vin avec ralentissement de l’oxydation et une meilleure stabilité dans le temps, car les lies sont réductrices.

empyreumatique
Sens : Nez Catégorie de parfums de type fumé (cendre, suie), grillé (biscotte, pain), torréfié (café, moka, cacao), et brûlé (caoutchouc, goudron).

enveloppé
Sens : Bouche -Type : Qualité du vin Vin riche en alcool avec du gras et du moelleux.

Épais
Impression d’ensemble indiquant un vin avec une robe colorée et en bouche une impression de lourdeur et beaucoup de matière.

Épanoui
Type : Qualité du vin Vin équilibré qui a atteint sa maturité en bouteille, son apogée. Le bouquet est à son maximum d’intensité et de complexité et les tannins sont fondus.

Épicé
Sens : Nez Catégorie de parfums de type poivré, mais aussi girofle, genièvre, muscade voire persil, et cerfeuil.

Étoffe
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Vin bien concentré avec une bonne structure, armé pour vieillir.

Éventé
Sens : Nez - Type : Défaut du vin Vin ayant perdu ses qualités olfactives à la suite d’une oxydation prolongée.

fade
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Manquant de saveur en raison d’une acidité anormalement basse.

faible
Type : Défaut du vin Impression d’ensemble indiquant que le vin est déficient de toutes ses composantes, généralement en raison de la dilution de la matière première. S’applique aussi à chacune de ses composantes séparément comme, par exemple, faible en acidité.

fatigué
Type : Défaut du vin Le vin a perdu provisoirement ses qualités comme par exemple après un transport. Une seule solution, le laisser se reposer.

fermentation alcoolique
Première fermentation du jus de raisin, pendant laquelle les sucres sont transformés en alcool, en gaz carbonique avec augmentation de chaleur, sous l'action des levures. La fermentation modifie le jus de raisin (le moût) qui devient du vin. Durant cette période, la maîtrise des températures et l'aération sont primordiales.

fermentation malo-lactique
Seconde fermentation durant laquelle l'acide malique, très instable, est transformé en acide lactique. Elle procure au vin plus de souplesse et lui retire de l’acidité.

ferme
Sens : Bouche À la fois niveau d'intensité d'acidité (il y en a un peu plus que dans un vin vif) et niveau d'intensité de tannins (un peu moins de tannins que dans un vin âpre). Désigne un vin qui a du corps et du nerf.

fermé
Le vin est en transition entre ses arômes primaires de fruit et ses arômes secondaires en devenir. À ce stade, l'acidité, les tannins, la structure ressortent et le vin est olfactivement bloqué.

flash-pasteurisation
Brève pasteurisation du vin, de quelques secondes à plus de 100° C, immédiatement suivie d'un refroidissement. Le procédé n'est jamais appliqué aux grands vins.

floral
Sens : Nez Catégorie de parfums qui s'apparentent aux fleurs : acacia, aubépine, pivoine, rose, violette, etc.

flou
Sens : Œil - Type : Défaut du vin Indique un manque de limpidité du vin. Parfois utilisé, au sens figuré, pour indiquer un manque de netteté aromatique.

foulage
Avant fermentation, action consistant à fouler aux pieds (autrefois) ou à la machine les raisins afin de les faire éclater dans la cuve pour qu'ils libèrent au mieux leur jus.

fondu
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Désigne un vin généralement vieux où les diverses composantes, et plus particulièrement les tannins, sont harmonieusement mêlées.

foxé
Sens : Nez Catégorie particulière de parfums entre le renard (fox veut dire renard en anglais) et la punaise écrasée. Parfum typique de certains cépages hybrides.

franc de pied
Se dit pour un pied de vigne qui, à l'origine, n'a pas été greffé sur un porte-greffe. Il peut être attaqué par le phylloxéra, ce parasite qui a détruit le vignoble européen à la fin du XIXème siècle. Les vignes franches de pied sont très rares.

frais
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Indique un niveau d'acidité agréable sans être excessif qui donne une impression de fraîcheur en bouche. Parfois utilisé pour indiquer que le vin n'a pas vieilli.

franc
Type : Qualité du vin Impression d'ensemble indiquant une netteté sans défauts et sans artifices des diverses composantes sans impliquer pour autant un vin de grande qualité. « Franc de goût », il ne développe aucun goût anormal.

friand
Type : Qualité du vin Vin avec un niveau d'acidité agréable et fruité.

fruité
Sens : Nez Catégorie de parfums qui comprend les fruits frais (rouges, noirs et autres), les fruits à noyaux, et les agrumes. Souvent galvaudé pour indiquer une abondance de saveurs fruitées. Parfois utilisé pour indiquer que le vin a gardé le goût du raisin.

fumé
Sens : Nez Nuance olfactive particulière de la catégorie empyreumatique qui rappelle les aliments fumés. Souvent utilisé pour caractériser certains sauvignons ou syrah.

gouleyant
Comme pour le terme « coulant », il s’agit d’un vin souple et agréable, facile à boire.

grand
Type : Qualité du vin Sous-entendu grand vin, indique un vin dépassant la moyenne.

gras
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Mesure la richesse d'un vin et plus spécifiquement sa consistance où il est intermédiaire entre charnu et épais. Souvent synonyme d'onctueux. Plus largement, indique un vin agréablement moelleux, assez souple et charnu.

grossier
Type : Défaut du vin Impression d'ensemble indiquant un vin lourd, sans finesse et sans caractère. Qualifie aussi de grosses bulles pour les champagnes.

harmonieux
Type : Qualité du vin Les constituants du vin sont bien équilibrés, bien dosés et cohérents jusqu'à se fondre ensemble.

herbacé
Sens : Nez - Type : Défaut du vin Catégorie particulière des parfums végétaux indiquant un manque de maturité du raisin et/ou de la rafle.

honnête
Type : Qualité du vin Vin droit, sans défaut, franc. Possède les qualités minimales.

lactique
Acide obtenu par la transformation de l'acide lactique (malolactique). Aussi catégorie de parfums des produits dérivés du lait (beurre frais) que l'on trouve dans le chardonnay par exemple.

levurage
Opération consistant à ensemencer les moûts par des levures indigènes (levures de culture) ou plus souvent exogènes (levures de synthèse qui déclenchent la fermentation mais contribuent aussi à l'aromatisation des vins comme par exemple la levure 71 B et son fameux goût de banane). Les levures déclenchent la fermentation alcoolique du moût.

levure
(goût de) Type : Défaut du vin Les levures sont des champignons provoquant la fermentation alcoolique. Le goût de levure est acceptable sur les champagnes et sur les muscadets (tous les deux élevés sur lies).

lies
Matières résiduelles formées d'impuretés comme des levures mortes ou des résidus de vendange, se déposant au fond des cuves.

limpide
Sens : Œil - Type : Qualité du vin Vin de couleur claire et transparente sans matière en suspension.

longueur
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Durée de la persistance olfactive et gustative après dégustation. Se mesure en caudalies (ou en secondes). Caractéristique essentielle pour distinguer un grand vin.

louche
Sens : Œil - Type : Défaut du vin La robe est trouble. C’est normal en cours de fermentation ou d’élevage mais très anormal en bouteille car le vin est alors attaqué par une maladie microbienne.

lourd
Type : Défaut du vin Mesure la richesse du vin et plus spécifiquement sa consistance. Encore plus consistant, il serait visqueux. Implique une déficience d’acidité. Souvent utilisé pour désigner un vin chargé en alcool.

lumière
(goût de) Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Goût anormal développé par certains vins, et particulièrement le champagne, laissés à la lumière.

marc
Résidu (pellicules, pépins et éventuellement rafle) du raisin que l'on a pressé pour en extraire le jus. Se dit aussi de l’eau de vie obtenue en distillant ce résidu (marc de Bourgogne). En Champagne, le marc est aussi l'unité de volume d'achat de raisin par un négociant correspondant à 4 000 kg de raisin.

macération carbonique à froid
Sitôt récolté, le raisin entier est mélangé à de la neige carbonique de manière à abaisser sa température à moins 80° C. Puis, le raisin est maintenu à la température de plus 5° C pendant un maximum de 15 jours. Ce procédé très coûteux facilite grandement le travail du viticulteur pendant la période stressante de la réception des vendanges, le moût attendant sans risque au froid et il permet une meilleure extraction de la couleur pour les vins rouges.

marcottage
(provignage) Technique de reproduction de la vigne consistant à enterrer un sarment qui prend racine et reproduit un plant ayant les mêmes caractéristiques que le pied de vigne auquel il est rattaché.

maigre
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Vin de faible consistance, manquant de moelleux et même de matière.