Copie de `Le Figaro - Dictionnaire du vin`

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Le Figaro - Dictionnaire du vin Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > vin Date & Pays: 24/03/2015, Fr Mots: 185

mercaptan
(goût de) Sens : Nez - Type : Défaut du vin Composé soufré donnant des odeurs nauséabondes de sueur, d’ail, voire d’œuf pourri. Lié à la réduction par manque d’aération.

mildiou
Maladie importante de la vigne causée par le développement d'une algue parasite s’attaquant aux parties vertes du végétal. Le mildiou se développe en milieu très humide. Il est classiquement combattu par le sulfate de cuivre (bouillie bordelaise).

mince
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Vin manquant de structure et de caractère.

moût
Jus du raisin, avant fermentation, obtenu par écoulement, foulage ou pressurage

moelleux
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Pour un vin blanc doux, représente une concentration de sucre résiduel un peu moindre qu’un vin liquoreux. Pour les vins secs et les rouges, c’est un vin gras et souple (peu acide).

moisi
Sens : Nez - Type : Défaut du vin Mauvais goût intervenant pour des vins conservés dans des récipients mal entretenus ou des bouteilles à bouchons pourris.

mordant
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Niveau d’acidité excessif. Peut, dans certains cas, être flatteur.

muid
Fût de grande capacité, de l'ordre de 600 litres.

muscaté
Sens : Nez Parfum caractéristique rappelant le cépage muscat.

musqué
Sens : Nez Parfum lourd et capiteux rappelant le musc.

mutage
Arrêt de la fermentation alcoolique du moût pour garder du sucre non transformé, en général par ajout d’alcool.

odeur
Caractérise les parfums perçus directement par le nez. À ne pas confondre avec les arômes qui sont perçus par la bouche, en rétro-olfaction.

onctueux
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Pour un vin doux, indique un niveau de sucre à peine inférieur à un moelleux. Plus généralement, c’est un vin laissant la bouche veloutée et moelleuse.

ouiller
Ajout de vin une à deux fois par semaine dans les barriques afin de compenser l’évaporation et éviter le développement des bactéries au contact de l’air (oxydation).

ouvrée
4,28 ares soit 24 ouvrées environs pour constituer 1 hectare.

oxydation
Réaction de l'oxygène de l'air sur le moût et le vin en cours de vinification. Une oxydation contrôlée pendant la durée de l'élevage est bénéfique et intervient pendant la garde en tonneaux. En revanche, trop d’oxydation altère le vin, cette altération est surtout dommageable pour les vins blancs.

pasteurisation
Technique mise au point par Louis Pasteur qui stérilise les vins sous l'effet de la chaleur (60 °c) pendant un temps limité et permet de stabiliser un vin. Il est alors impossible que les vins s’affinent car tous les micro-organismes sont éliminés.

part des anges
Volume de vin ou alcool perdu par évaporation lors de l’élevage en fûts. Se dit surtout pour les spiritueux.

persistance
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Presque synonyme de longueur (avec un souci moindre de quantification), traduit la perception aromatique et gustative après dégustation d’un vin.

phylloxera
Pucerons parasites provenant d'Amérique qui attaquèrent feuilles et racines de la vigne, et ravagèrent les vignobles européens entre 1863 et 1900. La plupart des vignes européennes ont d’abort été greffées sur des porte-greffes américains résistant au phylloxéra puis aujourd’hui sur des hybrides.

pigeage
Opération consistant à enfoncer le chapeau de surface, dans la cuve de fermentation pleine de moût. Le pigeage a pour but de maintenir le chapeau humide pour favoriser l'extraction des tanins responsables de la couleur. La technique est très utilisée en Bourgogne.

piqure
(ou ascescence) Maladie du vin provoquée par un champignon ; l'alcool, se transformant en acide acétique, prend l'odeur et le goût du vinaigre.

pied de cuve
Levain préparé par le viticulteur provenant d'un moût de raisins sélectionnés et choisis dans sa meilleure parcelle. Il servira à multiplier les levures pour l’étape de vinification.

pierre-à-fusil
(odeur de) Sens : Nez Parfum typique de l’étincelle produite par le choc d’un silex et qu’on trouve dans certains Sancerre ou Chablis.

piqué
Sens : Nez - Type : Défaut du vin Odeur aigre (vinaigre) d’un vin atteint d’acescence.



plat
Type : Défaut du vin Vin aromatiquement déficient avec peu d’acidité et peu de matière.

plein
Type : Qualité du vin Complet dans toutes ses composantes, le vin emplit la bouche.

porte-greffe
Partie principalement souterraine du pied de vigne, résistant au phylloxera.

pourri
(goût de) Sens : Nez - Type : Défaut du vin Élaboré à partir de raisins atteints de pourriture grise, les vins manquent de netteté aromatique pouvant aller jusqu’à des odeurs de moisi.

pressurage
Opération consistant à soumettre le raisin ou le marc à l'action d’un pressoir afin d’en extraire le moût.

pruine
Mince couche qui recouvre le raisin. La pruine retient une microflore de levures apportées par les insectes et le vent très utiles lors de la fermentation.

puissant
Type : Qualité du vin Vin généreux, plein, chargé en alcool, avec beaucoup de matière et une grande intensité olfactive.

rafle
Partie ligneuse qui maintient les grains de raisin.

rafle
(goût de) Type : Défaut du vin Lorsque le raisin n’est pas éraflé et que la rafle n’est pas mûre, la rafle apporte une certaine astringence au vin.

rancio
Sens : Nez Terme espagnol définissant les parfums de noix et de torréfaction que prennent certains vins après une longue et lente oxydation (vins jaunes, Xérès).

remontage
Technique consistant à pomper régulièrement le vin en cours de fermentation pour l'amener en haut de la cuve. Le remontage sert à humidifier le chapeau, afin d'augmenter l'extraction de la couleur et des arômes. Le remontage aère aussi les levures qui ont absolument besoin d'oxygène pour se développer. La technique est très utilisée dans le bordelais.

rendement
Il s'agit de la quantité de récolte d'un vignoble, à l'unité de surface. Généralement exprimé en hl/ha, ce rendement est maintenant souvent régulé par des tailles sévères et des vendanges vertes afin de supprimer les grappes en surnombre. Le rôle de la taille est essentiel afin de mieux répartir la sève dans la vigne.

riche
Type : Qualité du vin Vin équilibré sur toutes ses composantes mais avec beaucoup de tout, généreux.

robe
Sens : Œil Désigne la couleur d’un vin et plus généralement tout son aspect visuel. La robe donne de bons indices sur les vieillissements et la qualité technique.

rond
Type : Qualité du vin Impression d’ensemble donnée par un vin souple, moelleux et, pour les rouges, à tannins non agressifs.

sarment
Jeune rameau qui a poussé dans l'année partant du pied de vigne et portant la récolte. Après les vendanges, les sarments sont taillés, broyés, incorporés au sol.

sec
Sens : Bouche Pour les vins blancs tranquilles, vin sec est sans sucres résiduels perceptibles. Pour un champagne, au contraire, c’est un vin relativement doux. Pour les rouges enfin, ce sont des vins âpres et plats avec une forte astringence qui laissent la bouche sèche (c’est alors un défaut).

sirupeux
Vin très concentré, à la manière d’un sirop, souvent d’acidité faible. S’applique positivement à des vins liquoreux d’exception et négativement dans les autres cas.

soutirage
Technique consistant à transvaser du vin d'un contenant dans un autre, permettant de l'aérer ou de séparer le vin clair de ses lies. Le premier soutirage intervient à la fin des fermentations pour écarter les grosses lies de levures mortes. Pendant l'élevage, on procède à un soutirage à intervalle régulier de trois mois pour affiner les vins en fûts.

solide
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Vin bien constitué appuyé sur une solide charpente. Demande en général à vieillir.

souple
Sens : Bouche Caractérise un vin d’acidité assez basse et pas trop tannique.

soyeux
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Vin avec une acidité basse, coulant, harmonieux et élégant.

sucres résiduels
Ensemble des sucres qui subsistent dans le vin après la fermentation alcoolique. donnent la saveur plus ou moins douce au vin.

sulfitage
(soufre) Protection d'un vin par l'apport d'une solution sulfureuse, le protégeant des maladies ou de l'oxydation. L’utilisation de soufre est un débat qui secoue le monde viticole.

suave
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Vin parfaitement équilibré sur la composante douceur, moelleux avec une harmonie sur le plan aromatique.

sucre résiduel
Sucre subsistant après la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool.

tannin
(ou tanin) Substance existant dans la peau et les pépins du raisin. Elle est essentielle dans les vins rouges où elle forme la composante tannique qui est la seule à évoluer dans le temps.

tartre
Dépôt cristallin formé par la précipitation de l’acide tartrique.

tartrique
(acide) Sens : Bouche Principal acide fixe qui compose le vin.

thermorégulation
Technique permettant de contrôler la température des cuves de fermentation par circulation d’eau froide sur ou dans les cuves (serpentins, drapeaux). Les systèmes modernes sont pilotés électroniquement à la température voulue. L’abaissement de la température évite le départ en fermentation des levures indigènes.

tri ou trie
S'effectue au chai, généralement sur table, pour éliminer les raisins qui ne sont pas de première qualité. Se dit aussi pour les différents passages dans les vignes pour prélever les baies atteintes de pourriture noble ou pour éliminer la pourriture grise.

trouble
Sens : Œil - Type : Défaut du vin Tout comme le terme « louche », il indique un manque de limpidité du vin. C’est normal en fermentation et en cours d’élevage, mais tout à fait anormal en bouteille.

tuilé
Sens : Œil Couleur rouge-jaune que prend la robe des vins rouges au cours du vieillissement.

vendanges entières
La vendange est directement mise en cuve sans que le raisin soit séparé de sa rafle conférant une plus grande structure tannique au vin lors de la vinifcation et permettant d’avoir un chapeau moins compact.

vendanges vertes
Le vigneron éclaircit la vigne en éliminant les grappes ou parties de grappes encore vertes avant la véraison afin de répartir sur la vigne un raisin de meilleure qualité.

velouté
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Vin gras et onctueux.

venaison
(goût de) Sens : Nez Parfum rappelant les grands gibiers : cerfs, chevreuils, daims, sangliers,...

vert
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Vin d’acidité un peu excessive, issu souvent d’une vendange insuffisamment mûre.

viticole
Qualifie ce qui concerne la vigne et le travail de la vigne.

vinification
Transformation du raisin en moût et en vin sous l'effet de la fermentation alcoolique.

vinicole
Qualifie ce qui touche à la vinification et au vin comme produit fini.

vieux
Appréciation d’ensemble indiquant que le vin est sur sa phase déclinante.

vif
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Vin dominé par l’acide mais d’un niveau acceptable qui lui donne un aspect frais et léger.

bâtonnage
Opération consistant à remuer les lies fines du vin avec une tige pourvue à son extrémité d'ailettes afin les remettre en suspension en cours de vinification dans les barriques, ce qui confère au vin du volume et de l'aptitude au vieillissement. Il remet en suspension les levures et intensifie leur activité pour mener à bien la fermentation.

décuvage
Séparation du vin de goutte, provenant de la cuve par simple gravité, et du marc après fermentation.

délicat
Type : Qualité du vin Se dit d'un vin qui est léger et fin, bie équilibré, pas trop charpenté.

dépouillé
Type : Défaut du vin Vin vieux qui a perdu une grande partie de sa matière. Se dit aussi d’un vin sans fioritures qui n’a gardé que l’essentiel (c’est alors une qualité).

déséquilibré
Type : Défaut du vin Le vin est dominé par une de ses composantes. En bouche ce peut être l’acidité, au nez le boisé.

généreux
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Mesure un niveau d'intensité alcoolique, généralement situé entre corsé et chaleureux.

léger
Vin sans trop d'alcool, peu coloré et sans tannin mais équilibré.

mâche
Sens : Bouche Vin qui a de la consistance (du gras) et des tannins. Les sensations tactiles en bouche donnent l’impression de le mâcher.

oïdium
Le champignon parasite se développe sur les parties vertes de la plante. Il se présente sous la forme d'un duvet blanchâtre qui épuise le végétal. Le traitement combattant l’oïdium est à base de soufre.

pâle
Sens : Œil Indique un vin à la robe presque translucide, à peine colorée.

pâteux
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Indique un vin blanc avec beaucoup de sucre et trop peu d’acidité pour le contrebalancer. Par analogie, c’est un vin lourd et souple qui empâte la bouche en final.

râpeux
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Indique un vin avec un niveau de tannins particulièrement élevé.

rêche
Sens : Bouche - Type : Défaut du vin Le niveau de tannin d’un vin rêche est à peine moins élevé que dans un vin âpre, mais ils sont tout de même excessifs.

rôti
(goût de) Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Utilisé spécifiquement pour les vins liquoreux atteints de pourriture noble au dernier stade, dit « rôti plein ». Donne des arômes de confit.

séveux
Sens : Bouche - Type : Qualité du vin Indique un vin concentré issu d’une belle matière première ; utilisé aussi parfois dans le sens d’un vin riche en alcool et en arômes.

véraison
Stade de maturation du raisin qui commence à prendre de la couleur pour le raisin noir et qui devient translucide pour le blanc.

végétal
Sens : Nez Catégorie de parfums qui peut être de type vert (buis, fougère), tisane (thym, chèvrefeuille, fenouil) ou encore champignon. Le caractère herbacé (défaut) en est un cas particulier.