Copie de `H2B- Le Glossaire du Champagne`

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H2B- Le Glossaire du Champagne Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > viticulture Date & Pays: 26/05/2015, Fr. Mots: 60

Assemblage
Etape de l’élaboration d’un champagne qui précède la mise en bouteilles et qui consiste à assembler des vins issus de différents millésimes, cépages, crus ou même parcelles afin d’obtenir la cuvée souhaitée.

Barrique
Contenant en bois dans lequel les vins font leur fermentation alcoolique et malolactique et dans lequel ils sont élevés. La barrique champenoise a une contenance de 205 litres et la bourguignonne de 228 litres.

Bâtonnage
Au cours de l'élevage, opération qui consiste à remettre les lies en suspension dans le vin, par remuage, le plus souvent à l'aide d'un bâton terminé d'ailettes ou de chaînes.

Bâtonnage
Au cours de l'élevage, opération qui consiste à remettre les lies en suspension dans le vin, par remuage, le plus souvent à l'aide d'un bâton terminé d'ailettes ou de chaînes.

Belons
Nom donné aux cuves accueillant les jus de raisins à la sortie du pressoir.

Bio-dynamie
Mode de production viticole interdisant tous produits chimiques de synthèse, consistant à appliquer sur les sols et la vigne des préparations spécifiques et à suivre le calendrier lunaire et planétaire dans l’ensemble des travaux.

Biologique
(viticulture) Mode de production viticole guidé par des pratiques respectueuses de l’environnement et interdisant tous produits chimiques de synthèse. Il est moins exigeant que la viticulture bio-dynamique.

Blanc de blancs
Nom donné à un champagne issu uniquement de raisins blancs à jus blanc, principalement le Chardonnay.

Blanc de noirs
Nom donné à un champagne issu uniquement de Pinot noir et /ou Pinot meunier, raisins noirs à jus blanc.

Bourbe
Ensemble des déchets présents dans le moût après le pressurage des raisins et composé principalement de particules issues des peaux, pépins et rafles.

Capsule
Appelée aussi plaque de muselet, elle est le couvercle de métal venant coiffer le bouchon d’un champagne et portant généralement le nom du producteur.

Chaptalisation
Ajout de sucre au moût de raisin afin d’obtenir, à l’issue de la vinification, un degré d’alcool suffisant (10,5-11%).

Clarification
Étape de l’élaboration d’un champagne consistant à séparer les vins clairs des particules solides, avant l’assemblage et la mise en bouteille.

Coiffe
Partie de l’habillage d’une bouteille de champagne, en aluminium ou parfois en étain, venant recouvrir le bouchon et une partie du col.

Collage
Méthode consistant à ajouter au vin un réactif qui formera avec un élément indésirable un composé insoluble qui se déposera dans le fond du contenant et que l'on pourra ainsi éliminer par soutirage.

Collerette
Partie de l’habillage d’une bouteille de champagne située au niveau du col. Elle revêt généralement les logos et nom du producteur.

Cru
En Champagne, désignation d'un village viticole.

Cuve
Contenant dans lequel les vins font leur fermentation alcoolique et malolactique et dans lequel ils sont élevés. Très souvent en acier inoxydable et thermo-régulée, elle peut également être en acier émaillé ou en béton.

Cuvée
1. Type de champagne élaboré par un producteur.2. Au moment du pressurage des raisins, nom donné aux premiers jus, les plus qualitatifs, correspondant aux 20,5 premiers hectolitres pour 4000 kilos de raisins.

Débourbage
Étape de l’élaboration d’un champagne visant, après le pressurage des raisins, à séparer les jus clairs des particules solides issues des peaux, pépins et rafles.

Débourbage
Étape de l’élaboration d’un champagne visant, après le pressurage des raisins, à séparer les jus clairs des particules solides issues des peaux, pépins et rafles.

Dosage
Étape de l'élaboration d'un champagne consistant, à l'issue du dégorgement, à y ajouter un mélange de vins de réserve et de sucre.

Elevage
Période de l’élaboration d’un champagne située entre la fin de la fermentation alcoolique et malolactique et la mise en bouteilles. Le vin peut ainsi être gardé en cuves ou en fûts pendant plusieurs mois.

Enherber
Laisser l’herbe pousser dans les vignes. Pratiqué principalement par les vignerons bios ou biodynamiques pour développer la vie microbienne dans les sols ou encore prévenir l'érosion.

Fermentation
Processus assurant la transformation du jus de raisin en vin par fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool) et, le cas échéant, fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique).



Foudre
Contenant en bois dans lequel les vins font leur fermentation alcoolique et mal-lactique et dans lequel ils sont élevés. Son format est bien supérieur à celui d’une barrique.

Fût
Terme générique désignant tout contenant en bois.

Fût
Terme générique désignant tout contenant en bois.

Grand Cru
Désignation de la plus élevée des classifications de la Champagne. Cotées à 100% sur l’échelle des crus, seules 17 communes sur 319 bénéficient de l’appellation. Il peut également désigner les cuvées issues de raisins provenant exclusivement de ces communes.

Levurage
Étape de l'élaboration d'un champagne consistant à ajouter des levures au jus de raisin, avant la fermentation alcoolique, ou au vin, avant la seconde fermentation en bouteille. Il permet, par l’action des levures, la transformation du sucre en alcool et gaz carbonique.

Lies
Tout dépôt constitué principalement de levures mortes, au fond d'un contenant après fermentation alcoolique ou prise de mousse.

Liqueur d’expédition
v. Liqueur de dosage.

Liqueur de dosage
Appelée aussi liqueur d'expédition, elle est un mélange de vin de réserve tranquille et de sucre, ajouté au champagne après dégorgement. Elle peut contenir du sucre de canne très pur ou du MCR (Moût Concentré Rectifié), sirop de sucre de raisins.

Liqueur de tirage
Liqueur, composée notamment de sucre et de levures, ajoutée au vin au moment de la mise en bouteilles afin de permettre la prise de mousse et de libérer ainsi dans le vin de l’alcool et du gaz carbonique.

Macération
À côté de l’assemblage, elle est une autre méthode d’élaboration du champagne rosé, consistant à laisser les pellicules de raisins noirs (Pinot noir ou meunier) en contact avec les jus blancs, jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.

MCR
(Moût Concentré Rectifié) Sirop de sucre de raisins pouvant composer la liqueur d’expédition et ajoutée au vin à l’issue du dégorgement.

Millésimé
Nom donné à un champagne issu de raisins d’une seule et même année et ayant vieilli en cave avant dégorgement au moins 36 mois.

Monocru
Nom donné à un champagne issu de raisins provenant d’un seul et même village.

Moût
Jus de raisins en fermentation.

Muselet
Accroche métallique permettant de maintenir le bouchon dans le goulot de la bouteille.

Oïdium
Maladie pouvant affecter la vigne, causée par un champignon microscopique, le Uncinula nectar. Elle se développe aussi bien sur les feuilles que sur les grains, faisant apparaître une fine poussière grisâtre sur les parties atteintes, le raisin finissant quant à lui par éclater.

Oïdium
Maladie pouvant affecter la vigne, causée par un champignon microscopique, le Uncinula nectar. Elle se développe aussi bien sur les feuilles que sur les grains, faisant apparaître une fine poussière grisâtre sur les parties atteintes, le raisin finissant quant à lui par éclater.

Parcelle
Portion de vignes d'un seul tenant appartenant à un même vigneron.

Pourriture grise
Maladie pouvant affecter la vigne, causée par un champignon microscopique, le Botrytis chinera. Elle se développe sur les feuilles par temps humide, mais surtout sur les grappes, les grains venant à brunir et à flétrir.

Premier cru
Désignation d'une commune classée de 90 à 99% sur l’échelle des crus. 44 communes sur 319 reçoivent cette appellation. Il peut également désigner les cuvées issues de raisins provenant exclusivement de ces communes.

Pressurage
Étape de l’élaboration d’un champagne qui consiste, juste après la vendange, à presser les raisins afin d’en extraire les jus.

Prise de mousse
Étape de l’élaboration d’un champagne au cours de laquelle le vin devient effervescent, par l’activité des levures qui libère du gaz carbonique.

Pupitre
Support à plan incliné recouvert d'ouvertures permettant d’accueillir les bouteilles par le col afin qu’elles soient remuées.

Rafle
Axe central d’une grappe de raisins.

Remuage
Étape de l’élaboration d’un champagne qui consiste, à l’issue du vieillissement des bouteilles en cave, à progressivement les tourner et retourner la tête en bas, afin que le dépôt de levures mortes qui s’est formé au moment de la prise de mousse glisse et se concentre au niveau du goulot.

Retrousse
v. Serre.

Rosé d’assemblage
Rosé obtenu par l’ajout de vin rouge à une base de vin blanc.

Rosé de saignée
v. Rosé de macération.

Solera
v. Réserve perpétuelle.

Soutirage
Transvasement du jus de raisin (après le pressurage) ou d'un vin (après les fermentations) d'un contenant à un autre, afin de les séparer des particules solides déposées dans le fond.

Taille
Au moment du pressurage des raisins, nom donné aux seconds jus, moins qualitatifs, et correspondant aux 5 derniers hectolitres autorisés à être extraits sur les 25,5 hectolitres pour 4000 kilos de raisins.

Terroir
Aire géographique constituée notamment des mêmes types de sol, sous-sol, climat et exposition.

Tirage
Mise en bouteilles des vins clairs pour la prise de mousse, rendant le vin effervescent.

Vin clair
Vin obtenu après clarification, c’est-à-dire une fois séparé des particules solides présentes dans le fond des contenants à l’issue de l’élevage.

Vinification
Étape de l’élaboration d’un champagne permettant de passer du jus de raisin au vin clair.