Copie de `Agro Alimentaire - Glossaire Agroalimentaire`

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Agro Alimentaire - Glossaire Agroalimentaire Catégorie: Agriculture et Production alimentaire Date & Pays: 17/08/2015, Fr. Mots: 119

Action corrective
Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ou d’une autre situation indésirable

ADN biologiquement actif
ADN d’une taille et d’une structure telle qu’il pourrait conduire à l’expression d’une protéine dans un organisme.

AFSSA
(Agence française de sécurité sanitaire des aliments) créée en mars 1999, cette agence constitue le nouvel outil national d’évaluation des risques sanitaires et nutritionnels des aliments. Elle est chargée de contribuer à assurer la sécurité sanitaire dans le domaine de l’alimentation, depuis la production des matières premières jusqu’à la distribution au consommateur final. Dans ce cadre, elle doit notamment rendre des avis sur les procédés et conditions de production, de transformation, de stockage et de distribution des denrées alimentaires. L’EFSA est l’Autorité européenne de sécurité des aliments, dont le siège est à Parme (Italie)

AFSSPS
Agence Française de Sécurité Sanitaire des Produits de Santé

Alerte
Information dont l’absence de traitement peut conduire à une situation mettant en jeu la santé ou la sécurité des consommateurs. Elle implique un retrait

Allergène
Se dit de toute substance susceptible d’entraîner une réaction allergique chez certains individus.

Analyse de risques
L’une des principales procédures de la démarche HACCP ayant pour objectif l’identification des dangers significatifs, l’évaluation de leur probabilité d’apparition et l’évaluation de leur sévérité

Antibiorésistance
Résistance de souches bactériennes aux antibiotiques

Ataxie
Perte de coordination des membres due à des lésions neurologiques.

Botulisme
Empoisonnement mortel déclenché par une toxine extrêmement active délivrée par une bactérie anaérobie (du genre Botula) qui peut subsister dans des conserves alimentaires mal stérilisées.

BRC
Référentiel britannique technique pour les sociétés fournissant des produits alimentaires à la marque du distributeur qui a pour objectif d'aider les distributeurs dans le cadre de leurs obligations légales et dans celui de la protection du consommateur.

Cas iatrogène
Cas résultant d’une inoculation de la maladie lors d’actes médicaux ou chirurgicaux, contrairement au cas familial, résultant d’une transmission génétique héréditaire.

CCP
(Critical Control Point = Point critique pour le maîtrise) Point, étape ou procédure où il est nécessaire et possible d’exercer une action de maîtrise afin de prévenir, d’éliminer ou de réduire à un niveau acceptable un danger relatif à la salubrité du produit alimentaire. L’application des éléments de maîtrise est obligatoire aux points critiques: les éléments de preuve (enregistrements) correspondants le sont aussi

Chaîne alimentaire
Séquence des étapes et opérations impliquées dans la production, la transformation, la distribution, l’entreposage et la manutention d’un produit alimentaire et de ses ingrédients, de la production primaire à la consommation

Chromosome
Molécule d’ADN associée à des protéines qui est présente dans le noyau des cellules. Pour chaque espèce, le nombre de chromosomes par cellule est constant (23 paires pour l’homme).

Cinq
(5) paramètres sur lesquels il est possible d’avoir une action pour maîtriser un danger. Les 5M sont - Matières premières - Milieu (locaux et équipements des locaux) - Matériels - Méthode (procédé de préparation) - Main d’œuvre (personnel)

Cinq
(5) Méthode japonaise permettant de mettre en place un environnement propre et sûr et la rigueur nécessaire à un travail efficace et de qualité. Les 5 S : Seiri Ranger Supprimer l’inutile Seiton Ordre, arrangement Situer les choses Seiso Nettoyage Scintiller Seiketsu Propre, net Standardiser Shitsuke Education Suivi Ce sont les fondations sur lesquelles on peut bâtir une démarche de progrès et un levier sur lequel s’appuyer pour le management du changement

Clause de sauvegarde
Permet de prendre des mesures d’urgence pour empêcher l’introduction ou la diffusion d’organismes nuisibles dans l’UE

CNSS
(Comité national de sécurité sanitaire) Créé par la loi du 1er juillet 1998, ce comité est chargé d’analyser les événements susceptibles d’affecter la santé de la population et de confronter les informations disponibles.

Code génétique
Code de correspondance entre les différentes combinaisons en triplet des quatre bases de l’ADN et les vingt acides aminés constituant les protéines.

Codex alimentarius
Ensemble de normes alimentaires servant de base aux règlements des litiges au sein de l’OMC

Danger
Toute situation où l’on a à redouter un inconvénient, « un mal quelconque » (Larousse). Les dangers peuvent être de nature biologique, chimique ou physique.

Denrée alimentaire
Toute denrée, produit ou boisson destiné à l’alimentation de l’homme Règl. 178/2002 On entend par « denrée alimentaire » (ou « aliment »), toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain

Désinfection
Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-organismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments

Désinfection
Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-organismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments



DGAL
Direction générale de l’alimentation du Ministère de l’agriculture français qui contrôle l’hygiène des produits animaux et d’origine animale.

DGCCRF
Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes du Ministère français de l’économie, des finances et de l’industrie.

Dioxine
Groupe de substances chimiques organiques persistantes dont les effets réels sont particulièrement difficiles à cerner : les dibenzodioxines polychlorées (PCDD), les dibenzofuranes polychlorés (PCDF) ou les biphényles polychlorés (PCB), la plus toxique de ces substances paraît cependant être la tétrachloro-p-dibenzodioxine (TCDD). Ces substances sont omniprésentes dans le sol, les sédiments et l’air. Elles sont produites involontairement lors de processus thermiques mettant en présence du chlore et des substances organiques. Elles peuvent aussi être produites par l’activité des volcans, par définition incontrôlable, ainsi que par les incendies de forêts, mais les principales sources d’émission susceptibles d’être contrôlées sont les incinérateurs de déchets....

Dissémination volontaire
Utilisation délibérée d’un OGM dans l’environnement. L’utilisation des OGM en milieu confiné est réglementée par la directive 90/219 alors que leur dissémination volontaire est réglementée par la directive 90/220.

DJA
Dose journalière admissible pour l’homme, concept essentiel de l’évaluation toxicologique qui désigne la quantité d’une substance donnée pouvant être ingérée quotidiennement durant toute une vie sans entraîner de risque appréciable.

DJT
Dose journalière tolérable.

DLC
(Date Limite de Consommation) Date au-delà de laquelle une denrée alimentaire ne peut être mise à la vente ou consommée

Elément de maîtrise
Facteurs techniques, actions ou activités requis pour éliminer un danger identifié ou réduire sa sévérité ou sa probabilité d’apparition à un niveau acceptable

Elément de preuve
Enregistrement permettant de prouver que les mesures préventives et les éléments de surveillance sont bien appliqués

Elément de surveillance
Ensemble des observations et mesures préétablies mises en œuvre pour s’assurer qu’un point critique pour la maîtrise reste maîtrisé

Enregistrement
Document qui fournit des preuves tangibles des activités effectuées ou des résultats obtenus

Environnement
Milieu dans lequel un organisme fonctionne, incluant l'air, l'eau, la terre, les ressources naturelles, la flore, la faune, les êtres humains et leurs interrelations

Epizootie
Maladie contagieuse qui frappe simultanément un grand nombre d’animaux d’espèce identique ou différente.

ESB
Encéphalopathie spongiforme bovine (BSE : Bovine Spongiform Encephalopathy en anglais).

Essai
Forme de contrôle comportant une mise à l’épreuve, par exemple pour s’assurer qu’une nouvelle matière première ou une nouvelle machine répond à l’objectif recherché ou aux besoins

ESST
(encéphalopathie spongiforme subaiguë transmissible) Groupe de maladies, comprenant notamment l’ESB, la tremblante du mouton, les formes humaines de la MCJ, (v. infra) touchant le système nerveux central, caractérisées par l’altération des neurones de certaines zones du cerveau par l’accumulation d’une protéine pathologique, la PrPres (v. infra), donnant un aspect spongieux au cerveau. Ce sont des maladies qui peuvent se transmettre naturellement ou expérimentalement.

EvRP
(Evaluation des Risques Professionnels) Identification et classement des risques auxquels sont soumis les salariés d'un établissement, en vue de mettre en place des actions de prévention pertinentes.

Fabricant
Entité qui fabrique un produit alimentaire ou non

FAO
Food and Agriculture Organization, organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, spécialisée dans l’aide au développement et chargée d’améliorer le niveau de vie, l’état nutritionnel et la productivité agricole. Intervient notamment en cas de famine, de crise alimentaire et agricole.

Fièvre aphteuse
Maladie éruptive, très contagieuse, épizootique, due à plusieurs types de virus. Elle est caractérisée par l’apparition, sur la muqueuse buccale et au niveau des onglons, de vésicules qui s’ulcèrent. Elle atteint surtout les bovidés, mais peut se transmettre à la chèvre, au mouton, au porc, et même à l’homme. Chez l’homme, la fièvre aphteuse, bien que pénible et douloureuse à cause des aphtes des gencives et de la bouche, reste une maladie rare et bénigne. Aussi ne pratique-t-on pas la vaccination humaine et se borne-t-on à des soins locaux analgésiques et désinfectants. Cependant, on a pu observer des formes sévères, accompagnées de troubles digestifs (vomissements, diarrhée), d’hémorragies, ou de complications respiratoires (bronchopneumonies), survenan...

Fournisseur
Entité qui livre un produit alimentaire ou non sur un établissement

GBR
(Geographical BSE Risk) Risque géographique d’ESB (v. infra).

Gène
Unité définie, localisée sur un chromosome et responsable de la production des caractères héréditaires. Il s’agit d’un segment d’ADN comprenant la région codante pour une protéine et les régions régulatrices adjacentes.

Gène
Unité définie, localisée sur un chromosome et responsable de la production des caractères héréditaires. Il s’agit d’un segment d’ADN comprenant la région codante pour une protéine et les régions régulatrices adjacentes.

Génie génétique
Ensemble de techniques permettant d’isoler un fragment d’ADN à partir d’un organisme pour l’introduire dans le génome d’une cellule d’un autre organisme et d’en modifier ainsi le patrimoine héréditaire. Le génie génétique permet ainsi de modifier, supprimer ou introduire certains caractères dans une cellule.

Génie génétique
Ensemble de techniques permettant d’isoler un fragment d’ADN à partir d’un organisme pour l’introduire dans le génome d’une cellule d’un autre organisme et d’en modifier ainsi le patrimoine héréditaire. Le génie génétique permet ainsi de modifier, supprimer ou introduire certains caractères dans une cellule.

HACCP
Hazard analysis and control of critical points, analyse des risques et contrôles des points critiques, méthode consistant à identifier les risques d’un processus de production ou de transformation et à déterminer les moyens de les limiter.

Hygiène
Ensemble de règles mises en place pour protéger la santé

Hygiène alimentaire
Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire

IFS
Référentiel européen permettant de répondre aux objectifs suivants : - la création d‘une base d‘évaluation pour tous les fournisseurs de produits alimentaires transformés sous la responsabilité des distributeurs, - la réalisation d‘audits standardisés, - la reconnaissance mutuelle des audits ainsi effectués.

Iléon
Partie distale de l’intestin grêle qui compte parmi les tissus à risque des vaches infectées.

Incidence
S’entend du nombre de nouveaux cas d’une maladie diagnostiqués sur une période de douze mois.

InVS
(Institut de veille sanitaire) Créé en juillet 1998, il succède au Réseau national de santé publique (RNSP), avec pour mission de surveiller en permanence l’état de santé de la population et son évolution. Il est chargé, en particulier, de détecter toute menace pour la santé publique et d’en alerter les pouvoirs publics, ainsi que de rassembler et d’analyser les connaissances sur les risques sanitaires.

ISO 22000
Norme qui spécifie les exigences relatives à un système de management de la sécurité des denrées alimentaires dans la chaîne alimentaire, lorsqu'un organisme a besoin de démontrer son aptitude à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires, afin de garantir que la denrée alimentaire est sûre au moment de sa consommation par l'homme.

Limite critique
Critère (valeur numérique ou critère d’exécution) exprimé pour chaque mesure préventive identifiée, séparant l’acceptabilité de la non-acceptabilité

Limite maximale de résidus
(LMR) Teneur maximale en résidus, résultant de l’utilisation d’un médicament vétérinaire, légalement autorisée ou reconnue comme acceptable dans ou sur des denrées alimentaires

Listeria
Listeria monocytogenes est une bactérie responsable de la listériose, maladie infectieuse rare mais grave. Cette bactérie est capable de se multiplier entre 1°C et 45°C, en présence ou en absence d’oxygène. Relativement résistante au sel et au dessèchement, elle est aisément détruite par la chaleur. Ces caractéristiques expliquent sa capacité à survivre longtemps dans l’environnement et dans les cellules des animaux et de l’homme, et de se multiplier lentement à la température de réfrigération des aliments (4°C).

Listeriose
Considérée comme une maladie commune à l’homme et aux animaux (en particulier les ruminants), la listériose se manifeste principalement par des avortements, des septicémies et des méningo-encéphalites. Chez l’homme, l’incidence annuelle des cas de listériose est très faible (environ 4 cas par million d’habitants en France), mais les conséquences sont généralement graves (20 à 35 % des malades décèdent).

Maintenance
Par convention, ce terme sera utilisé pour définir l’action d’assurer le fonctionnement ou de maintenir en état d’utilisation adéquat des matériels ou des locaux

Maîtriser
Aménager les conditions permettant de dominer, de contenir, d’exécuter avec sûreté une opération, un procédé

Management
Activités coordonnées pour orienter et contrôler un organisme

Matière première
Produits alimentaires ou non réceptionnés sur un établissement. Les matières premières peuvent être : - soit remises en l’état au consommateur : produits finis - soit transformées sur l’établissement

MCJ
(maladie de Creutzfeldt-Jakob) Encéphalopathie spongiforme transmissible humaine appartenant aux ESST, caractérisée par une démence présénile et des désordres neuronaux aboutissant à la mort. nvMCJ (nouvelle variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob) apparue depuis l’émergence de la maladie de la vache folle, affecte des individus jeunes.

Mesure de maîtrise
Techniques, actions ou activités mises en œuvre pour atteindre l’objectif de maîtrise

Mesure préventive
Facteurs techniques, actions ou activités qui peuvent être utilisés pour prévenir un danger identifié, l’éliminer ou réduire sa sévérité ou sa probabilité d’apparition à un niveau acceptable

Microbe
Organisme microscopique, cause des fermentations et des maladies infectieuses (Larousse). Ce terme englobe les bactéries, levures, moisissures, virus

Mise à jour
Activité immédiate et/ou prévue visant à garantir l’application des informations les plus récente

MRS
(matériels à risque spécifié) C’est l’ensemble des organes et tissus animaux qui présentent un degré potentiellement élevé d’infectivité au regard de l’ESB. Leur utilisation est interdite en France depuis 1996 dans la chaîne alimentaire animale et humaine. Les MRS comprennent notamment la cervelle, les yeux, le crâne, les amygdales , la moelle épinière, la rate, le thymus, l’intestin pour les bovins, caprins et ovins.

NAIF
(nés après l’interdiction des farines) S’applique aux bovins nés après cette mesure prise en 1990.

Nettoyage
Enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable

Nettoyage en Place
Méthode de nettoyage des tuyaux et appareils qui repose sur une installation prévue pour une circulation de solutions détergentes et désinfectantes sans démontage, sans utilisation de brosse et sans trempage

Niveau cible
Critère plus contraignant qu’une limite critique utilisé par un opérateur dans le but de réduire le risque de dépasser cette limite critique

Non conformité
Non-satisfaction à une exigence spécifiée

OHSAS 18000
Norme visant à permettre à l’entreprise de maîtriser les risques d’accidents sur le lieu de travail et constituant un système de gestion qui intègre les composantes suivantes : l’engagement de poursuivre une politique de gestion des risques, l’identification et l’évaluation des facteurs et domaines de risques, la mise en place d’objectifs et de programmes, la sensibilisation et la formation du personnel, l’introduction de procédures de contrôle, la préparation aux situations d’urgence, l’établissement de procédures de mesure et de surveillance, la mise en place de mesures de prévention des accidents et la mise en place d’une procédure régulière d’examen et de vérification

OMC
Organisation mondiale du commerce mise en place en 1995 destinée à favoriser la liberté des échanges.

Organisme nuisible
(pour les végétaux ou produits végétaux) Toute espèce, tout genre ou biotype, végétal, animal ou agent pathogène nuisible aux végétaux et aux produits végétaux.

OTC
(Accord) Accord sur les obstacles techniques au commerce (ou TBT, Agreement on Technical Barriers to Trade) signé en 1979 dans le cadre des négociations du GATT et couvrant les réglementations techniques, les standards et les procédures d’évaluation de conformité.

PAC
Politique agricole commune aux pays de l’Union européenne

Paquet Hygiène
Législation alimentaire […] [englobant] l'ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu'au consommateur en passant par l'industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution

Paramètre à maîtriser
Un point, une étape ou une procédure où il est possible d’avoir une action de maîtrise sur des facteurs biologiques, chimiques ou physiques. NB : La température des produits est un paramètre à maîtriser ; les délais d’attente des produits sont des éléments de maîtrise

Point critique pour la maîtrise
(voir CCP) Point, étape ou procédure où il est nécessaire et possible d’exercer une action de maîtrise afin de prévenir, d’éliminer ou de réduire à un niveau acceptable un danger relatif à la salubrité du produit alimentaire. L’application des éléments de maîtrise est obligatoire aux points critiques: les éléments de preuve (enregistrements) correspondants le sont aussi

Prion
Concept dû au physiologiste américain Stanley Prusiner pour désigner l’agent responsable des encéphalopathies spongiformes, qui ne serait ni une bactérie ni un virus, mais une protéine normalement présente dans le cerveau, susceptible de se transformer en s’accumulant et de provoquer des lésions cérébrales (dites spongioses). On parle également de PrPc (protéine prion cellulaire) pour désigner la forme normale de la protéine et PrPres (protéine prion résistante) pour désigner la forme pathologique.

Probabilité d’apparition
Estimation, de préférence quantifiée, de l’occurrence possible d’un danger

Procédure
Document qui spécifie la manière d’exécuter une opération élémentaire (par exemple, utilisation d’un four de cuisson, instruction de lavage des mains, ...)

Protection du consommateur
La protection des consommateurs fait l'objet de l'article 153 du traité instituant la Communauté européenne, introduit par le traité de Maastricht. Elle vise à promouvoir la santé, la sécurité, les intérêts économiques et juridiques des consommateurs ainsi que leur droit à l'information. La mise en œuvre des objectifs de l'article 153 renvoie expressément à une autre base juridique, l'article 95 qui prévoit la procédure de codécision pour toute mesure consistant en un rapprochement des législations des États membres concernant la réalisation du marché intérieur lorsqu'il y a lieu de protéger les consommateurs. Parallèlement, il est prévu que les actions spécifiques appuyant et complétant la politique menée par les États membres sont adoptées conformément à ...

Qualité
Aptitude d’une ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences

Rappel
Toute mesure visant à empêcher la consommation ou l’utilisation d’un produit par le consommateur

Recontamination
Opération qui consiste à introduire des éléments contaminants dans un produit alimentaire ou non au cours de sa transformation ou son stockage

Retrait
Toute mesure visant à empêcher la distribution et l'exposition d'un produit ainsi que son offre au consommateur

Risque
Probabilité que survienne un événement nuisible et éventualité qu'existe une menace plus ou moins prévisible pouvant influer sur la réalisation des objectifs d'une organisation

Risque géographique d’ESB
(GBR en anglais) Indicateur qualitatif du risque de contamination des bovins vivants par l’agent de l’ESB, mis au point par le CSD (v. supra) de l’Union européenne.

Salmonelles
Bactéries responsables d’entérocolites graves.

Sécurité alimentaire
Expression qui désigne la sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité et qualité par exemple pour les pays déficitaires en denrées.

Sécurité alimentaire
Expression qui désigne la sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité et qualité par exemple pour les pays déficitaires en denrées.

Sécurité des denrées alimentaires
Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés