Copie de `Cuisine AZ - Glossaire recettes cuisine`

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Cuisine AZ - Glossaire recettes cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisiner Date & Pays: 12/10/2015, Fr Mots: 169

Abattis volaille
Morceaux de volailles (ailerons, cou, tête, pattes, gésier, cœur, foie…)

Abricot
Saison : juin à août L'abricot est un fruit à noyau de forme arrondie, qui pousse sur un abricotier, et dont la peau est veloutée. Sa chair est jaune orangée, tendre, sucrée et peu juteuse. Le noyau se détache facilement et peut être utilisé pour parfumer des confitures d’abricots. Les premiers abricots sont, en général, commercialisés vers la mi-mars et proviennent de Tunisie, d’Italie, d’Espagne ou de Grèce. En revanche, les abricots produits en France apparaissent plus tardivement Variétés Il existe de nombreuses variétés d’abricots en France - Le Bergeron de la Drôme et de l’Ardèche : fin juillet / mi-août - ...

Abricoter
Etendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets

Acidifier
Ajouter à la préparation du jus de citron ou du vinaigre

Ananas
Saison : décembre à avril L'ananas est un fruit tropical très répandu sur les étals de fruits exotiques, pendant une grande partie de l'année C'est un fruit allongé pouvant atteindre plus de 30 cm de longueur et il peut peser entre 1 et 2,5 kg. Son écorce est composée d’un motif d’écailles en losange et la chair de l’ananas est jaune et juteuse Pour supporter un voyage de 15 jours en bateau, ce fruit doit être cueilli avant maturation. En revanche, lorsqu’il est expédié par avion, il est cueilli mûr. Il faut faire attention à ce qu’il ne subisse pas de choc dans la mesure où il risquerait de pourrir, l’ananas étant un fru...

Aplatir une viande
Avant préparation, taper une viande, ou un filet de poisson, avec un instrument plat pour l’amincir et faciliter la cuisson

Arachide
Autres noms : cacahuète, pistache de terre L’arachide est une plante cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées pour ses graines oléagineuses, dont on extrait l’huile. Une gousse peut renfermer 2 à 4 graines, également appelées cacahuètes (mot d’origine aztèque), et peut mesurer 3 à 4 cm de long Variétés Les variétés d’arachide cultivées sont regroupées en deux types - La Virginia - La Spanish et la Valencia Utilisation Les arachides se consomment de diverses façons - Entières : ajoutez-les au dernier mome...

Artichaut
Saison : avril à novembre L’artichaut est une plante potagère dont le capitule (tête) est formé d’un fond, qui est entouré de feuilles. Il peut être de couleur verte ou violette. Le mot artichaut, qui est apparu à la Renaissance, est emprunté à l’arabe (al-kharshûf) Variétés - Le Camus de Bretagne : c’est le plus gros des artichauts dont le capitule a une forme très arrondie - Le Vert de Laon : il s'adapte mieux au froid. La forme est la même que le premier mais cet artichaut est moins gros - Le Violet de Provence : il est beaucoup plus petit et de forme conique. Cette variété d’artichaut est surtout cultivée e...

Asperge
Saison : fin mars-début juillet L'asperge est une plante potagère, originaire du bassin méditerranéen, dont la tige souterraine émet des pousses comestibles appelées asperges. C’est un légume cultivé et consommé partout dans le monde et même s’il en existe des centaines d’espèces, seules un nombre réduit d’entre elles est comestible Ce légume, dont la couleur peut varier (verte, blanche, violette) comporte des actifs bénéfiques pour la santé Variétés - Type verte : fausse verte (cultivée en Espagne et dans le Sud, on la trouve de janvier à juillet) et vraie verte(cultivée en Espagne et en Languedoc –Roussillon, on la trouve de février à juill...

Aubergine
Saison : juin à septembre L’aubergine est un fruit allongé de couleur violette ou blanche. Les variétés d’aubergine cultivées en Occident sont plus grandes et plus sombres que celles cultivées en Inde ou en Chine Aujourd’hui, les aubergines sont principalement cultivées dans les régions tempérées et chaudes et elle est un ingrédient indispensable à la cuisine du Moyen-Orient Il existe un grand nombre de variétés selon son lieu de culture, ce qui influence sa taille et sa couleur Il est intéressant de savoir que si on procède à des greffes sur des pieds de tomate, les aubergines seront plus grosses ! L’aubergine est souvent recommandée lors des régimes, ...

Autocuiseur
Un autocuiseur est un ustensile de cuisine qui permet de faire cuire des aliments à la vapeur ou sous pression. Les aliments cuisent rapidement et à une température plus élevée que dans une marmite ordinaire étant donné qu’un autocuiseur peut se fermer de manière hermétique

Avocat legume
Saison : octobre à avril L’avocat est un fruit, en forme de poire, issu d’un arbre tropical, l’avocatier, originaire d’Amérique du Sud. Sa couleur varie du vert au vert-brun, il renferme un noyau (pépin) et sa taille correspond généralement à celle d’un gros citron. Le mot avocat provient de l’espagnol aguacate Les avocats que l’on trouve en France proviennent principalement des Antilles, d’Afrique, de Corse et d’Espagne, mais les variétés les plus consommées sont la Fuerte et la Hass Variétés Il existe plus d’une dizaine de variétés d’avocat, dont les suivantes - Hass : originaire du Mexique et d’Espagne. Cett...

Balance de cuisine
Une balance est un instrument permettant de peser les ingrédients avant d’effectuer une recette. Elle est indispensable pour respecter les proportions indiquées et tout particulièrement pour préparer des desserts. Une balance peut être manuelle ou électronique

Banane
Saison : toute l’année La banane est le fruit du bananier, qui est cultivé dans les régions tropicales. Son nom est un dérivé du nom guinéen banema. Elle se présente sous la forme d’un fruit assez long et un peu incurvé de couleur jaune ou verte si elle n’est pas encore mûre L’avantage de ce fruit est qu’il est présent tout au long de l’année sur les étals. Il y a deux sortes de banane, les bananes que l’on consomme en tant que fruit, crues ou cuites et les bananes plantains qui sont utilisées comme légumes et qui sont toujours cuites. Les bananes font partie des fruits tropicaux les plus importants et elles sont le principal élément du régime alimentaire des pays tropicaux Va...

Batterie de cuisine
Une batterie de cuisine représente l’ensemble du matériel de cuisson (casseroles, marmites) et des ustensiles indispensables à la cuisson des aliments

Betterave
Saison : toute l’année La betterave est un légume possédant des racines et qui pousse facilement dans les climats tempérés. Seule la betterave potagère de couleur rouge -la plus connue- est utilisée comme légume. Les autres variétés sont cultivées pour l’industrie sucrière (betterave blanche) et pour l’alimentation animale La France est le premier producteur mondial de sucre de betteraves, dont la culture est surtout concentrée dans le Nord Variétés Il existe trois types de betteraves - La betterave sucrière, qui est de couleur blanche et qui est principalement utilisée pour la production de sucre, car elle en contient beauc...

Bol cuisine
Un bol est un récipient sans anse, de forme demi-sphérique, qui sert généralement à contenir les boissons du petit déjeuner, des soupes ou des bouillons. Son utilisation n’est toutefois pas limitée qu’à cet usage ! On peut trouver des bols de tailles et de couleurs différentes

Brochette
Une brochette est une petite broche en acier inoxydable sur laquelle on peut enfiler de la viande, des légumes ou des fruits coupés en morceaux pour les faire cuire

Brocoli
Saison : juin à novembre Le brocoli est un légume faisant partie d’une variété de chou-fleur, il ressemble à un petit arbre en miniature, qui comprend une tige centrale Il est de couleur verte, mais peut aussi être blanc ou pourpre et mesure en moyenne une quinzaine de centimètres. Il existe deux types de brocoli : le brocoli à pomme (surtout en Italie) et le brocoli à jets verts Variétés Il existe trois groupes de brocolis cultivés - le brocoli à jets - le chou brocoli annuel - le chou romanesco Utilisation Opte...

Canard
Bien le choisir Le canard fait partie de la famille des volailles, c’est une viande tendre et fine au goût affirmé. Il s’accommode parfaitement à diverses préparations aussi bien salées que sucrées ! Le canard est un produit d’élevage, il est ainsi disponible tout au long de l’année, le meilleur moment étant le mois de mai - Conseils d’achat Avant tout, nous vous conseillons de prévoir un peu plus de viande qu’il n’y a d’invités, car le canard étant une viande grasse, elle perd beaucoup à la cuisson. Dans le commerce, on trouve des morceaux près à l’emploi, qui sont de bonne qualité. Toutefois, si vous le choisissez entier, veillez à ce que sa peau bien souple, sa poi...

Carafe
Une carafe est un récipient en verre à col étroit et à base plus large, qui peut être fermé par un bouchon. Elle est principalement utilisée pour servir de l’eau ou du vin

Carotte
Saison : toute l’année La carotte est l’un des légumes les plus consommés en France et elle est principalement cultivée dans les régions tempérées Il en existe de nombreuses variétés. Les carottes que l’on consomme le plus sont généralement de couleur orange et elles peuvent être de types différents : type long et gros, type demi-long, type court (grelot) ou en bottes De mai à juin, vous trouverez des carottes longues ou demi-longues (les nantaises) ainsi que de juin à octobre. A partir du mois d’octobre et jusqu’au mois de mars, vous trouverez plutôt des carottes longues et plus grosses et enfin, en avril, arrive le temps des carottes nouvelles Variét?...

Casserole russe
Une russe est une casserole en cuivre, à rebords assez hauts et munie d’un manche assez fin

Cassis
Saison : juin à août Le cassis est une baie provenant d’un arbrisseau, le cassissier (ou groseillier noir). Les fruits sont des baies à peau lisse de couleur noire, qui se présentent sous forme de grappes. Ils sont aussi très juteux et parfumés. C’est un fruit originaire d’Europe et il est cultivé en Bourgogne, en Haute-Savoie, mais aussi en Allemagne, aux Pays-Bas et en Belgique Variétés - Black Down - Cross Rosenthal - Gotswold - Noir de Bourgogne - Wellington Utilisation Le cassis frais peut être co...

Chinois cuisine
Un chinois est une passoire métallique assez fine et de forme conique. Il en existe deux types : en acier inoxydable et en étamine métallique, pour filtrer les bouillons, les sauces, sirops et crèmes fines



Chou
Saison : octobre à mars Le chou est une plante comestible de forme ronde et de couleur verte la plupart du temps (ou rouge). Sa culture remonte à l’Antiquité dans les régions du bassin méditerranéen. On recense aujourd’hui plusieurs centaines d’espèces dans le monde On fait la différence entre les choux lisses (cabus), qui comprennent, entre autres, le chou rouge et le chou blanc, et les choux à feuilles cloquées (chou vert, chou pommé, chou blanc) En France, ce légume est, à présent, cultivé tout au long de l’année en Provence, dans le Nord et dans l’Ouest Variétés - Acéphale : chou noir de Toscane ...

Ciseaux de cuisine
Les ciseaux de cuisine possèdent deux lames et sont souvent démontables pour faciliter le nettoyage. Ils ressemblent aux ciseaux classiques, mais sont constitués de plastique renforcé au niveau des poignées et de lames en acier cranté

Cloche de cuisine
Une cloche est un couvercle bombé en acier inoxydable, en plastique ou en verre qui se pose sur un plat pour : conserver la chaleur des préparations, pour protéger le fromage ou encore pour éviter des éclaboussures lors de la cuisson au micro-ondes

Cocotte cuisine
Une cocotte est une version moderne de la braisière. C’est un ustensile de cuisson, souvent en fonte et de forme ronde, destiné à faire mijoter ou braiser des aliments

Concasser
Casser, hacher ou découper grossièrement des aliments (noix, pistaches, ....)

Concombre
Saison : février à octobre Le concombre est une plante potagère de la famille des Cucurbitacées. Il est de forme allongée, qui peut atteindre 30 cm de longueur, et de couleur verte. La culture du concombre a débuté il y a 3000 ans en Inde et elle nécessite d’être opérée dans des régions chaudes ou tempérées En Europe, l’Espagne et les Pays-Bas sont les plus importants pays producteurs de ce légume Variétés - Type hollandais (cargo, corona, girola, régina, ...) : concombres longs et verts foncés provenant des Pays-Bas, d’Espagne, du Loiret, de Haute-Garonne...Ce type est le plus consommé - Type des Antilles : court et...

Confire
Cuire des aliments jusqu’à l’obtention de l’aspect d’une confiture

Coquetier
Un coquetier est un petit récipient servant de support lorsqu’on souhaite manger un oeuf à la coque Les coquetiers peuvent avoir des motifs classiques et unis ou être décorés pour amuser les enfants

Corail st jacques homard
Partie de l'estomac des langoustes, homards et Saint-Jacques

Coucher pate
Pousser une pâte sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille

Coupelle de cuisine
Une coupelle est un petit récipient, sans pied, ayant souvent la forme d'une coupe arrondie. Elle est généralement destinée à contenir des petits ingrédients (gâteaux pour l’apéritif, olives…)

Couperet de cuisine
Un couperet est un couteau muni d’une lame large et épaisse. Il sert surtout à casser les os des viandes, à les aplatir ou à la couper

Courgette
Saison : mai à octobre La courgette est un fruit de couleur verte ou jaune et de forme allongée, qui est habituellement consommé comme un légume. En fait, c’est une courge cueillie avant sa maturité ressemblant fortement au concombre et elle aussi appelée courge d’été En France, la courgette est cultivée dans le Sud-est et dans le Sud-ouest, c’est un légume-fruit assez récent dans les habitudes culinaires françaises. En effet, le terme courgette n’est apparu qu’en 1929 dans la langue française ! Variétés - La blanche de Virginie : forme très allongée - La diamant (Sud-est) : vert clair, légèrement allongée ...

Couvert
Un couvert représente l'ensemble des accessoires de table nécessaires à une personne pour manger : fourchette, couteau, cuillère, assiette, verre

Couverture de chocolat
Chocolat à forte teneur en beurre de cacao, moins sucré que d'ordinaire. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons

Crever le riz
Terme utilisé pour le riz : on le fait bouillir quelques minutes afin de réduire sa quantité en amidon

Crevette
La Crevette (mot provenant du picard signifiant chevrette (petite chèvre, allusion aux sauts de cabri effectués par la chevrette...) est un petit crustacé comestible de la famille des Crangonida, on les trouve aux abords des plages, des rochers des mers et des océans. Ce crustacé décapode nageur, à l'abdomen très développé, avec une carapace souple vit dans les fonds marins sableux, il possède 5 pairs de pattes, dort toute la journée la tête enfouie dans le sable et nage la nuit pour chercher sa nourriture (puces de mer, vers de vase, escargots et algues). La taille et la couleur des crevettes dépendent de l'endroit de la planète où elles sont pêchées. Aujourd’hui il existe plus de 160 espèces de crevettes, réparties dans toutes les eaux du monde ou presque ...

Cristalliser
Couvrir de sucre le met préparé

Croustade
Bouchée de forme variable très souvent réalisée avec des chutes de feuilletage

Cuisson a la nappe
Mode de cuisson relativement long permettant l’épaississement de la crème anglaise. Remuez-la sans arrêt, à feu doux, pour éviter qu’elle ne tourne. Progressivement, vous pourrez constater que la crème s’épaissit

Cuisson al dente
Expression italienne utilisée pour désigner le degré de cuisson de pâtes ou de légumes verts, qui restent alors croquants sous la dent

Dariole de cuisine
Une dariole est un moule de petite taille et de forme cylindrique, à peine évasé, utilisé le plus souvent en pâtisserie

Datte
La datte est un fruit comestible sucré issu du dattier, qui est l’un des palmiers les plus cultivés au monde. C’est un fruit charnu à noyau, qui mesure environ 5 cm de long et qui peut être vendu sous forme séchée, le plus souvent, ou fraîche Le mot datte vient du grec ancien daktylos (doigt), qui fait référence à sa forme et ce fruit fait partie des plus anciens. Son transport est délicat, car arrivée à maturité, la datte est un fruit fragile Variétés - Deglet Noor (Algérie) : semi-molle, couleur rouge pâle. C’est la variété la plus connue - Deglet En-nour (Tunisie) - Medjool (Maroc) : moelleuse et sucrée ...

Dinde
Bien la choisir Tout d’abord, il faut savoir que le terme dinde désigne aussi bien du dindon, du dindonneau ou de la dinde. Dans le commerce, vous trouverez des dindes fraîches, entières ou en morceaux, ou surgelées. En général, on trouve des dindes fermières portant le Label Rouge, élevées en plein air, et des dindes d’élevage, généralement produites de manière industrielle - Conseils d’achat Bien entendu, si vous êtes plusieurs à table, achetez une dinde entière. Même si son prix est plus élevé, achetez de préférence une dinde, car sa chair est plus tendre. Choisissez-la charnue, avec un poitrail large et des pattes lisses, et optez pour une dinde naturelle, sans ajout de c...

Ecailleur a poisson
Un écailleur est un ustensile qui permet d’enlever les écailles d’un poisson. C’est une sorte de grattoir à lames verticales

Echalote
Saison : disponible toute l’année L’échalote est un bulbe issu d’une plante potagère du même nom, elle est consommée à la fois comme un légume et comme un condiment. Son bulbe, plus petit que l’oignon, a une forme plus ou moins allongée et il est divisé en plusieurs caïeux En France, les principales régions productrices sont le Nord, le Val de Loire, la Bretagne et l’Est. Il est important de rappeler que la France est le premier pays producteur d’échalote en Europe ! Variétés - Echalote grise : généralement plus aromatique - Echalote grise et ronde : d’Alençon - Echalote grise et...

Egouttoir cuisine
Un égouttoir est accessoire de cuisine très pratique ! C’est un support en plastique, en bois ou en acier inoxydable sur lequel on pose de la vaisselle ou des ustensiles pour les faire égoutter

Entonnoir de cuisine
Un entonnoir est un ustensile, de forme conique et évasée, très utile pour transvaser un liquide dans un récipient à goulot étroit. On peut trouver des entonnoirs en plastique, en acier inoxydable, en tôle émaillée ou étamée

Epinard
Saison : février à juin L’épinard est une plante potagère originaire de Perse, qui est à présent cultivée toute l’année dans les régions tempérées. Il peut être annuel ou bisannuel selon la période à laquelle il a été semé et il existe des variétés de printemps, d’été ou d’hiver Ce légume est composé de feuilles vertes, cloquées ou lisses. Les principaux pays producteurs d’épinards sont les Etats-Unis, les Pays-Bas et la Scandinavie. Concernant la France, les principales régions productrices selon les saisons sont la Provence, la Picardie et la Bretagne Variétés - Le Géant d’hiver : très bon rendement en hiver, variété vigoureuse ...

Essoreuse de cuisine
Une essoreuse est un accessoire, de forme ronde ou ovale et de profondeur plus ou moins grande, qui permet d’essorer une salade grâce à l’action de la force centrifuge

Etamine de cuisine
Une étamine est un tissu à mailles très fines employé pour filtrer une sauce, un coulis ou de la gelée

Faitout
Un faitout est une marmite cylindrique à hauts bords destinée aux cuissons à l’eau ou à l’étuvée. Elle est munie de deux anses et d’un couvercle

Figue
Saison : juin à octobre La figue est le fruit du figuier commun, reconnu pour être l’emblème de la région méditerranéenne où il est cultivé depuis longtemps. Cet un fruit plus ou moins sucré qui peut avoir plusieurs couleurs selon sa variété : jaune, verte, blanche, violette Son nom vient de l’Occitan figa et de nos jours, on peut en compter environ 700 variétés ! Les principaux pays producteurs sont la Turquie, l’Italie, la Californie et la Grèce ; en France, on les cultive principalement dans le Sud Variétés - La Blanche (de Versailles, d’Argenteuil) : fruit de taille moyenne et de forme allongée, couleur jaune orangée à verte ...

Fouet de cuisine
Un fouet est un ustensile de cuisine muni d'un manche et formé de fils métalliques rigides. Il sert à battre rapidement des crèmes, des blancs en neige ou encore des sauces

Fraise
Saison : mai à août La fraise est le fruit du fraisier ; selon les variétés, elle peut avoir une couleur rouge ou jaune blanchâtre. Elle a une forme ovale plus ou moins longue. En France, les fraises sont principalement produites dans les régions suivantes : Aquitaine, Bretagne, Midi-Pyrénées, Provence, Rhône-Alpes, Val de Loire De plus, une autre variété, la fraise des bois, reste le petit fruit préférée des Français de par son goût unique et inégalable ! Variétés Il existe environ 600 variétés de fraises ! Voici une liste non exhaustive des plus connues - La Selva et la Chandler : de taille assez grosse, rouge vif et très p...

Framboise
Saison : mai à septembre La framboise est le fruit du framboisier et elle est composée de plusieurs bulles, qui sont remplies de pulpe et qui sont couvertes de poils microscopiques, d’où l’aspect velouté du fruit Elle est généralement de couleur rouge, mais peut également être noire, jaune ou blanche. Les principales régions productrices de framboises en France sont la Corrèze et la région Rhône-Alpes Variétés Variétés non-remontantes, de mi-juin à juillet - Meeker - Glen moy - Schoenemann - Mailing Promise ...

Friteuse
Une friteuse est un récipient qui sert à faire frire des aliments placés dans un panier-égouttoir. Les aliments ainsi plongés dans un corps gras en ébullition vont prendre une belle couleur dorée. Il existe aussi des friteuses électriques dotées d’une résistance électrique, qui permettent une cuisson moins grasse

Fruit de la passion
Saison : décembre à avril Le fruit de la passion (ou grenadille) est le fruit de la passiflore, qui est une plante originaire du Brésil. Le fruit de la passion est assez gros, il a une forme ovale, une peau lisse et généralement une couleur jaune ou corail selon les variétés La pulpe de ce fruit est particulièrement parfumée et juteuse. En France, l’espèce la plus connue est la grenadille. Il est également important de faire la différence entre deux espèces le Maracuya (couleur jaune) et le Gulupa à la couleur pourpre et originaire de Colombie Utilisation Lors de l’achat, veillez à ce que le fruit soir bien lourd en main et qu’il dégage un parfum. Privilégi...

Goyave
Saison : décembre et février La goyave est un fruit tropical provenant du goyavier. C’est une baie à forme ronde ou ovale et avec une peau fine de couleur verte à jaune pâle ou rose à rouge selon les espèces La chair est très parfumée et elle renferme des petites graines dures. Il existe plus d’une centaine d’espèces de goyaves mais seulement deux sont commercialisées en France L’avantage de ce fruit est qu’il est disponible toute l’année, car c’est un produit d’importation (Afrique, Amérique du Sud, Thaïlande) Variétés - Goyave-fraise (Chine, Antilles) : goyave de petite taille - Pi...

Gril ustensile de cuisine
Un gril est ustensile de cuisine servant à griller de la viande, du poisson ou des légumes

Grille a gateau
Une grille est un ustensile de pâtisserie en fil d’acier inoxydable et surélevé par des petits pieds. Elle peut être de forme ronde ou rectangulaire. On l’utilise pour y poser des gâteaux, juste après leur démoulage, cela évite qu’ils ne ramollissent

Griller
C’est un mode de cuisson rapide, qui s’effectue à feu vif, et qui permet de conserver toutes les saveurs d’une pièce de viande (généralement du boeuf). La viande peut ainsi être saisie sur un barbecue ou sur un gril

Groseilles
Saison : juin à août La groseille est une baie charnue issue du groseillier, elle a généralement une peau lisse et peut être de couleur rouge, noire ou blanche selon les variétés. La pulpe de ce fruit est légèrement juteuse et acide En France, la groseille est surtout cultivée en Corrèze et en Moselle, dans le Rhône, le Calvados et dans le Lot Variétés Groseillier à grappes - Jonkheer van Tets : variété la plus cultivé en France, baies de couleur rouge - Gloire des sablons et Hollande rose : baies de couleur rose pâle - Cerise blanche et Versaillaise blanche : bai...

Hacher
Couper un aliment en menus fragments à l’aide d’un couteau ou d’un hachoir

Hachoir de cuisine
Un hachoir peut être manuel ou électrique, il sert à hacher la viande, les légumes, les herbes ou le poisson

Huche a pain
Une huche est un coffre, généralement en bois, qui permet de conserver le pain

Imbiber
Faire pénétrer un liquide dans un gâteau (sirop, alcool, liqueur) pour l’aromatiser et le rendre moelleux Synonyme de siroper

Inciser une viande
Faire des entailles, plus ou moins profondes, à la surface d’une viande ou d’un poisson, à l’aide d’un couteau, afin de faciliter la cuisson

Incorporer cuisine
Ajouter un ingrédient à une préparation et bien les mélanger

Infuser
Ajouter une substance aromatique dans un liquide bouillant

Jatte
Une jatte est une sorte de coupe peu profonde, à fond plat, utilisée pour les laitages et les crèmes. Elle peut être en verre, en plastique ou en grès

Julienne legumes
Préparation de légumes (de viandes ou de truffes) taillés en petits bâtonnets minces et réguliers

Kiwi
Saison : novembre à avril Le kiwi est le fruit de l’actinidia, une plante originaire de Chine. C’est un fruit un peu plus gros qu’un œuf qui est recouvert d’une peau brune et velue et dont la pulpe, de couleur verte, est juteuse et acidulée Même si le kiwi est principalement produit en Nouvelle-Zélande, aux Etats-Unis et au Japon, il est intéressant de savoir que la France est le second pays européen producteur de kiwis, où il est cultivé de novembre à avril ! Variétés On trouve deux variétés de kiwis - Le kiwi vert (Hayward) - Le kiwi jaune (Zespri Gold) - Le ...

Laitue
Saison : toute l’année Les laitues sont des plantes cultivées pour leurs feuilles tendres en comparaison avec d’autres variétés. Le mot laitue est apparu dans la langue française au XIème siècle et il regroupe, en réalité, une centaine de variétés (pommée, romaine, batavia...) Au niveau européen, la France est le troisième producteur de laitue, qui est l’un des légumes les plus consommés par les Français Variétés - Batavia blonde ou rouge : feuilles frisées et croquantes - Feuille de chêne : léger goût de noisettes - Frisée - Iceberg : type de bata...

Larder
Piquer l'intérieur d'une pièce de boucherie, à l'aide d'une lardoire, pour y introduire des minces tranches de lard

Lentille
Une lentille est une légumineuse en forme de petite graine, qui se consomme écossée et cuite. Elle représente la légumineuse la plus consommée en France et l’avantage est que l’on peut la trouver tout au long de l’année (fraîche, en conserve, sous-vide) au marché ou dans les commerces Même si la production de lentilles en France est importante, les principaux pays producteurs restent le Canada, la Chine, la Turquie et l’Inde Variétés Il y a quatre variétés différentes de lentilles - La blonde : elle n’est pas cultivée en France et a moins de goût que la verte - La corail : elle est produite au Moyen-Orient et en Afr...

Lever pate ou poisson
Laisser reposer une pâte (à gâteau, à pain…) pour la faire gonfler. Ce terme signifie également ôter des morceaux d’une volaille, d’une viande ou d’un poisson

Lier une sauce
Donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant de la farine, du beurre, de la crème…

Lisser en cuisine
Fouetter vigoureusement une crème ou une sauce afin qu’elle devienne liquide et qu’elle n’ait pas de grumeaux

Louche de cuisine
Une louche est une grande cuillère, à fond creux et à long manche, qui permet de prendre un liquide pour le servir (soupe, bouillon)

Macédoine
Mélange de légumes (carottes, navets) coupés en dés et de haricots verts. Une fois la préparation égouttée, on peut y rajouter des petits pois ou d’autres légumes. Le tout est assaisonné et généralement servi froid

Mandoline de cuisine
Une mandoline est une sorte de coupe-légumes, généralement fait en acier inoxydable. Elle permet de couper des légumes (ou des fruits) en lamelles ou tranches plus ou moins fines (julienne, …). Elle repose sur un socle sur lequel sont fixées deux lames réglables. Pendant la coupe, il est aussi possible d’incliner la mandoline

Mangue
Saison : toute l’année La mangue est le fruit du manguier, qui est un arbre originaire de l’Inde. C’est un fruit charnu à noyau, qui peut être rond ou ovale, et dont la couleur varie (jaune, rouge ou verte) selon les variétés La chair de la mangue est sucrée et de couleur jaune foncé. Il existe environ 1000 variétés de mangues, dont seulement quelques dizaines sont commercialisées Variétés - L’Alphonso : provient de l’Inde - La Freycinet : cultivée dans les Antilles françaises - La Reine-Amélie : cultivée dans les Antilles françaises. Fruit à forme bien arrondie et de couleur verte-...

Mariner
Laisser tremper un ingrédient dans un liquide aromatique, pendant un certain temps, pour le parfumer et l’attendrir. Le principe de la marinade s’applique aux viandes, aux poissons et aux légumes

Marmite
Une marmite est un grand récipient muni d'un couvercle dans lequel on peut cuire une quantité importante d'aliments. Elle peut revêtir plusieurs formes, la plus traditionnelle étant une forme arrondie

Melon
Saison : juin à septembre Le melon est le fruit d’une plante potagère, du même nom, de la famille des cucurbitacées. C’est un fruit de forme ovale ou ronde avec des séparations dessinées à la surface, qui est plus ou moins lisse La couleur de sa pulpe varie de jaune à orangé et contient des pépins. Ce fruit est très parfumé et juteux lorsqu’il arrive à maturité En France, on produit majoritairement le melon charentais ou cantaloup, qui est très réputé pour sa chair savoureuse et sucrée Variétés - Les Cantaloups : Charentais brodé ou lisse, Cavaillon - Les Brodés : Sucrin de Tours ...

Mesclun salade
Le mesclun est originaire de Nice, c’est un assortiment de jeunes feuilles et pousses de différentes salades Il est généralement composé de scarole, de chicorée, de feuilles de chêne, de laitue, de mâche, de cerfeuil et de roquette. Il est généralement vendu tout préparé Vous pouvez l’accommoder de diverses façons : arrosé d’huile d’olive ou de vinaigrette, accompagné de lardons et de croûtons ou encore servi avec du chèvre chaud

Mijoter
Faire cuire une préparation, généralement en sauce, à feu doux

Mixeur
Un mixeur est un appareil électrique qui sert à hacher, broyer ou mélanger des aliments pour obtenir une préparation uniforme. Le mixeur plongeant, tournant à environ 10 000 tours/minute, peut être introduit directement dans le plat de cuisson. Le robot-mixeur, qui repose sur un socle, est beaucoup plus complet et présente de nombreuses fonctionnalités

Monder
Retirer l’enveloppe ou la peau d’un fruit (pêche, pistache, amande, tomate) après l’avoir plongé quelques secondes dans de l’eau bouillante

Monter au beurre
Incorporer progressivement à une préparation des petits morceaux de beurre, tout en fouettant vigoureusement

Mortier de cuisine
Un mortier est un récipient en forme de bol, qui peut être en bois ou en pierre. Il est toujours accompagné d’un pilon qui permet d’écraser ou de réduire en poudre certains aliments

Moule de cuisine
Un moule est un récipient creux dans lequel on verse un appareil, une crème ou une pâte, pour que la préparation prenne la forme du moule pendant la cuisson. De manière générale, on utilise un moule pour confectionner des cakes, des charlottes, des entremets, des gâteaux, des tartes, des pâtés, …Les moules sont, très souvent, en métal à revêtement antiadhésif ou en aluminium (pas cher, mais facilement déformable) On trouve un très grand nombre de moules à pâtisserie : moule à manqué, à tarte ou à tourte, à tartelette, à baba, à brioche, à biscuit, à cake, à charlotte, à dariole, à flan, à madeleine ou à savarin

Moulin de cuisine
Un moulin est un ustensile de cuisine manuel ou électrique servant à réduire des ingrédients solides en poudre. On trouve ainsi le moulin à poivre qui, actionné par un système de rotation, permet de verser directement du poivre moulu au-dessus d’un plat. Le moulin à légumes, quant à lui, sert surtout à préparer des compotes, des purées et des potages

Myrtilles
Saison : fin juin à août La myrtille est une baie de couleur violet ou bleu foncé, sa taille diffère en fonction de sa variété. En effet, contrairement aux myrtilles sauvages, celles qui sont cultivées sont généralement plus grosses Sa chair peut être blanche ou colorée, et présente un goût acidulé. Dans la famille des myrtilles, on retrouve aussi des espèces comme les cranberries américaines (canneberges), les airelles bleues ou rouges La myrtille sauvage, de forme plus petite et de couleur noire, pousse dans les massifs des Cévennes, du Limousin ou dans les Vosges. Celles qui sont cultivées en France, les blueberries, sont originaires d’Amérique Variétés ...