Copie de `La Guilde Culinaire - Glossaire`

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La Guilde Culinaire - Glossaire Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisine Date & Pays: 09/10/2014, Fr. Mots: 426

Thym
n. m. - Plante herbacée vivace (Thymus vulgaris), antiseptique puissant, expectorant et antitussif, inséparable du persil et du laurier avec qui il forme la base de tous les bouquets garnis ; il est utilisé pour les marinades, les saumures et avec la charcuterie et le gibier.

Tomate
n. f. - Fruit d'une plante annuelle (Solanum lycopersicum) aux feuilles odorantes, avec de petites fleurs jaunes en étoile. Cultivée par les Incas de longue date, elle fût ramenée au XVIème siècle en Espagne, par les conquistadors. Il en existe de multiples sortes et variétés...

Tomate cerise
gr. n. f. - À peine plus grosse qu'une cerise, servie en apéritif, farcie, nature ou en salade, ou utilisée dans des plats cuisinés.

Tomate cocktail
gr. n. f. - Plus grosse que la tomate cerise et au goût sucré, utilisée pour l'apéritif, en brochettes, en salade ou comme garniture.

Tomate cœur de bœuf
gr. n. f. - Fruit orange, en forme de cœur.

Tomate Marmande
gr. n. f. - De taille moyenne et un peu côtelée, utilisée cuite ou crue, elle est de toutes les préparations, coulis, salades, farcis et ratatouille.

Tomate Montfavet :
gr. n. f. - La plus précoce avec un gros fruit très rond et très ferme.

Tomate olivette :
gr. n. f. - Allongée à chair ferme et peu juteuse, utilisée pour les coulis, les sauces, les fonds de tarte, au gril, en conserves ou verte en confiture.

Tomate roma
gr. n. f. - Voir tomate olivette.

Tomates Andes
gr. n. f. - Variété traditionnelle de mi-saison très allongée, à la chair douce et de bon goût, avec très peu de graines et de jus.

Venaison
n.f. - Viande de gros gibier tel que cerf, chevreuil, daim, sanglier.

Viande
n. f. - Chair des animaux à sang chaud utilisée comme nourriture. Pour les animaux à sang froid (poissons, crustacés, mollusques et reptiles), on utilise le mot chair. Jusqu'au début du XXème siècle, le terme viande désignait tout aliment dont se nourrissait l'homme.

Viande blanche
gr. n. f. - Cette appellation désigne la viande d'agneau (de lait), de porc, de veau ou de lapin et de volaille d'élevages.

Viande noire
gr. n. f. - Cette appellation désigne la viande d'un gibier à poil : chevreuil, daim, lièvre, sanglier, ... et fait référence à la coloration foncée qu'elle prend une fois préparée.

Viande rouge :
gr. n. f. - Cette appellation désigne la viande de bœuf, de cheval ou de mouton Voir aussi : abats, gibier, venaison, volaille.

Vin de riz
gr. n. m. - Ingrédient de base de la cuisine chinoise, entrant dans la composition de diverses sauces et marinades. Le plus renommé est le le vin jaune de Shaoxing, dont les origines remontent à plus de 2.400 ans, et qui est fabriqué à partir d’une qualité supérieure de riz gluant poli, de blé et d’eau pure tirée du lac Jianhu de Shaoxing. Le cas échéant, il peut être remplacé par du Xérès sec ou encore un vin rosé sec.

Vinaigre
n. m. - Liquide condimentaire obtenu par une fermentation qui transforme en acide acétique l'alcool d'un vin ou d'une solution alcoolisée. Les degrés affichés sur les bouteilles n'indiquent pas la teneur en alcool, mais le degré d'acidité. C'est l'acide acétique qui donne au vinaigre son acidité caractéristique et en fait un conservateur efficace. La couleur et le parfum du vinaigre varient selon l'alcool de base utilisé. Le vinaigre est utilisé pour la conservation de certains légumes, cornichons, oignons, carottes, cerises, ... et également pour confire les fruits et légumes entrant dans la préparation des chutneys. Il relève les salades et crudités et sert également pour les marinades et dans certains bouillons.

Vinaigre basalmique
gr. n. m. - Vinaigre fabriqué à partir de moût de raisins sucrés du cépage Ugni blanc Trebbiano qui titre à 6°C et est cultivé et vendangé tardivement dans la région de Modène en Italie. Ce moût est cuit et concentré puis placé en barils de bois précieux avant de se transformer en alcool. Le vinaigre balsamique est mis en bouteille après avoir vieilli au moins 10 ans en fûts. Il est de couleur brun fonçé, intense, brillant, fluide, sirupeux. Condiment particulièrement aromatique, sa saveur est douce et aigre à la fois, bien équilibrée. Il est utilisé pour les salades d'été, avec le magret de canard ou le foie gras poêlé, sur les légumes frais et bouillis, sur les viandes, pour réaliser des sauces. Il faut verser ce vinaigre à la dernière minute pour éviter ...

Vinaigre de cidre
gr. n. m. - Vinaigre fabriqué à partir de jus de pommes naturel non pasteurisés puis vieilli en fûts de chêne pendant 10 à 12 mois à température contrôlée. Il est important d'acheter un vinaigre de cidre de ce type et non des imitations faites à partir de jus de pommes pasteurisés ou de cidre ou sans vieillissement en fût... Le dépôt de mère-vinaigre au fond de la bouteille est une garantie d'authenticité et non un défaut ; ce dépôt peut être filtré si désiré. Le vinaigre pur jus de pommes est un produit qui ne s'altère en aucune façon avec le temps : il suffit de le conserver à l'abri de la lumière. Il est utilisé pour rehausser le goût des salades et des crudités, comme agent de conservation pour des végétaux comme les câpres, les petits oignons, les cor...

Vinaigre de framboise
gr. n. m. - Vinaigre fabriqué à partir de jus de framboises. C'est un vinaigre doux, au goût et à l'odeur prononcé de framboises, qui s'utilise en quelques touches sur les crudités, en déglaçage de foies ou en pâtisserie sur un dessert à base de fraises, de framboises, de melons. Il existe beaucoup de produits qui ne sont en fait que des vinaigres de vins aromatisés à la framboise...

Vinaigre de riz
gr. n. m. - Cette dénomination recouvre plusieurs vinaigres qui proviennent de vins de riz aigres et fermentés ; au goût assez doux, sucré et délicat, il sont utilisés dans les cuisines chinoises et japonaises, pour assaisonner des crudités, des soupes et des plats aigres-doux ou faire des marinades. Le vinaigre de riz japonais, jaune, est doux alors que le vinaigre chinois, qui peut être blanc, rouge ou noir selon la variété de riz, possède un goût plus piquant. Les vinaigres de riz sont souvent additionnés de gingembre, de flocons de bonite séchée, de piments, de graines de sésame, d'oignon, de raifort et de moutarde. Le cas échéant, ils peuvent être remplacé par du vinaigre de cidre.

Vinaigre de vin
gr. n. m. - Vinaigre obtenu par la fermentation de vins rouges, rosés ou blancs. Un incontourable dans la cuisine pour les vinaigrettes évidemment mais aussi pour déglacer et bien d'autres usages ! Le vinaigre de vin blanc est excellent avec le poisson, les crustacés et les sauces fines comme la hollandaise et la béarnaise. Le vinaigre de vin rouge relève le goût des aliments un peu fades ; il agrémente bien le foie de veau et les viandes rouges. Si on a une bonne mère, on peut en élever soi-même facilement pendant des décennies dans son ou ses vinaigriers...

Vinaigre de Xérès
gr. n. m. - Vinaigre préparé et vieilli deux ans en fûts de chêne dans la région d'appellation des vins de Xéres en Espagne. Une de ses particularités réside dans son taux d'alcool résiduel d'au maximum 3% en volume et une acidité minimum exigée de 7% en volume par litre. Erreur de cheminement dans la fabrication des vins de Xérès, ce vin aigre était considéré localement comme trésor gourmand qui ne sortait pas du cercle restreint des bodega ; ce n'est que dans la deuxième moitié du XXème siècle qu'il a acquis sa juste renommée internationale. C'est un des meilleurs vinaigre de vin.

Vinaigrier
Sens 1 : n.m. - Récipient servant à fabriquer et conserver du vinaigre, il a généralement la forme d'un tonnelet, mais peut aussi prendre la forme d'une grosse bouteille munie d'un robinet.

Volaille
n.f. - Caille, pigeon, poulet, poule, chapon, coq, canard, cane, canette, dinde, dindonneau et oie d'élevages. Les volatiles sauvages, issus du produit de la chasse, sont qualifiés de gibier à plumes.



Worcestershire sauce
gr. n. f. (anglais) - Sauce inventée en 1835 par deux pharmaciens anglais, John Lea et William Perrins, à partir d'une recette ramenée d'Inde par des colons. Elle contient de l'ail, du tamarin, du citron vert, des oignons, des échalotes, de la sauce soja, de la mélasse, des anchois, du vinaigre et diverses épices.