Copie de `La Guilde Culinaire - Glossaire`

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La Guilde Culinaire - Glossaire Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisine Date & Pays: 09/10/2014, Fr. Mots: 426

Moutarde douce
gr. n. f. - Condiment obtenu à partir d'un mélange de graines de moutardes, brunes, noires et jaunes finement broyées, avec une teneur en graines d'au moins 15%, en extrait sec. Il en existe des variétés vertes, avec ajout d'herbes aromatiques, des variétés violettes pour lesquelles le verjus utilisé comprend des moûts de raisin rouge et des variétés brunes avec ajout de téguments de graines noires ou brunes d'au moins 6 %, en matière sèche. L'adjonction de saccharose ou de dextrose est autorisée dans les moutardes douces.

Moutarde du Pakistan
gr. n. f. - Voir moutarde brune.

Moutarde forte
gr. n. f. - Voir moutarde de Dijon

Moutarde noire
gr. n. f. - Plante herbacée annuelle (Sinapis nigra) originaire d'Afrique du Nord, le sénevé de la Bible, utilisée en cuisine depuis plus de 3 000 ans. Elle produit des petites graines rondes, rouges et lisses, virant au brun puis au noir à maturité, de saveur puissante et piquante et des fleurs au goût sucré, safrané. Les graines servent à la fabrication de différentes moutardes, notamment la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne ; les graines germées peuvent également être incorporées directement à des salades épicées, des crudités ou différents légumes.

Moutardier
n. m. - Récipient couvert pour le service de la moutarde, en métal doublé en verre teinté, généralement bleu, céramique ou verre, en forme de baril, de pichet ou de saupoudreuse sans ajours, muni d'une anse, et pouvant comporter une échancrure sur le bord du corps ou du couvercle pour laisser dépasser la cuiller à moutarde qui est parfois attachée à l'anse par une chaîne en métal. Il est souvent posé sur un plateau assorti indépendant ou encastré dans une galerie.

Mouvette
n. f. - Instrument en bois servant à remuer les aliments pour les mélanger avant de les faire cuire ou en cours de cuisson ; il se présente comme une cuiller à long manche et cuilleron ovale peu profond ou comme une épaisse spatule ovale d'un seul tenant avec le manche, ou encore comme une grande fourchette à 2 ou 3 dents. Voir aussi cuiller en bois.

Oignon
n. m. - Bulbe d'une plante herbacée bisannuelle (Allium cepa) qui dégage une odeur puissante et un désagréable gaz lacrymogène lors de sa taille. Laxatif et diurétique, c'est la tête de file des plantes aromatiques de la famille des labiacées : ail, échalote, ciboulette, ... Cultivé par les Sumériens dès le IVème millénaire avant Jésus-Christ, consommé en grande quantité par les Egyptiens et les Grecs mais réservé aux classes les plus basses à Rome, son emploi est aujourd'hui très fréquent dans toutes les cuisines du monde.

Oignon blanc
gr. n. m. - Gros oignon doux et sucré au bulbe blanc et brillant, récolté à la fin du printemps et utilisé frais, soit cru dans des salades, soit cuit par exemple pour des tartes...

Oignon blanc nouveau
gr. n. m. - Ou oignon vert ou petit oignon nouveau, il est vendu en bottes, à la fin du printemps et pendant l'été ; il faut le choisir avec des feuilles vertes bien fraîches. Il ne se conserve pas plus d'une semaine au réfrigérateur. Il peut être dégusté cru à la croque au sel ou ajouté à des salades mais aussi servir dans des ragoûts ou d'autres préparations chaudes. Il remplace ou peut être remplacé dans tous ses usages par des ciboules.

Oignon d'Égypte
gr. n. m. - Voir oignon grelot.

Oignon grelot
gr. n. m. - Petit oignon blanc originaire d'Égypte utilisé très souvent à la place de l'oignon blanc nouveau. Excellent conservé au vinaigre, avec des cornichons. Synonymes : ail d'Espagne, oignon d'Égypte, oignon rocambole.

Oignon rocambole
gr. n. m. - Voir oignon grelot.

Oignon rosé de Roscoff
gr. n. m. - Le tressage de cette variété est son procédé naturel de conservation : pendu en grappe dans la cuisine ou dans un endroit frais, il se conserve et garde sa saveur pendant de longues semaines. Il a les mêmes utilisations que l'oignon jaune.

Oignon rouge :
gr. n. m. - Originaire d'Italie ou d'Espagne, c'est le plus sucré des oignons : il se mange cru, dans des salades, ou aromatise les vinaigrettes et les cornichons ou les légumes au vinaigre.

Oignon vert
gr. n. m. - Voir oignon blanc nouveau.

Omble chevalier
gr. n. m. - Poisson d'eau douce de l'hémisphère Nord, à chair rose orangée, de la même famille que le saumon ; sa taille se situe entre 38 et 46 cm et il a la forme allongée et fusiforme, un peu arrondie, typique des salmonidés et un corps argenté colorée de bleu sombre ou de bleu vert sur le dos et le haut des flancs avec une série de petits points roses le long de la ligne latérale et au-dessous. Il vit dans les lacs de montagne profonds et descend l'été à des profondeurs pouvant atteindre 80 à 100 mètres pour rechercher des températures basses : c'est la raison pour laquelle on le trouve presque uniquement sur les marchés au printemps et à l'automne. La rareté de ce poisson d'une grande finesse en fait un produit d'exception.

Papier aluminium
gr. n. m. - Feuille d'aluminium souple mais résistante, d'environ 0,02 mm d'épaisseur, conditionnée en rouleaux, et utilisée pour couvrir des récipients ou emballer des aliments pour les conserver ou les cuire en papillotes car cette feuille résiste parfaitement à la chaleur du four ou du barbecue.

Papier sulfurisé
gr. n. m. - Aussi appelé papier cuisson et dénommé sulfurisé parce qu'il est trempé dans l'acide sulfurique lors de sa fabrication, c'est un papier dur, imperméable aux matières grasses et qui résiste à la chaleur jusqu'à des températures d'environ 180°C voire 200°C. Ses qualités en font un aide précieux en cuisine : par exemple pour éviter qu'une patisserie ou une préparation n'attache sur le fond du moule ou du plat de cuisson, pour cuire des papillotes, envelopper une tranche de viande à aplatir au rouleau à pâtisserie de manière à ce que cette pièce n'adhére pas au rouleau, ...

Pâte
n. f. - Préparation alimentaire à base de farine délayée, additionnée ou non de levain et d'autres ingrédients divers (beurre, oeufs, aromates) et pétrie. Plus ou moins consistante et souple, elle est destinée à être cuite pour faire du pain, des gâteaux ou divers mets salés ou sucrés.

Pâte
n. f. - Préparation alimentaire à base de farine délayée, additionnée ou non de levain et d'autres ingrédients divers (beurre, oeufs, aromates) et pétrie. Plus ou moins consistante et souple, elle est destinée à être cuite pour faire du pain, des gâteaux ou divers mets salés ou sucrés.

Pâtes alimentaires
gr. n. f. pl. - Petits morceaux de pâte à base de semoule de blé dur, séchés et vendus prêts à cuisiner. De formes diverses et aux dénominations variées selon la forme. -

Pâtes alimentaires
gr. n. f. pl. - Petits morceaux de pâte à base de semoule de blé dur, séchés et vendus prêts à cuisiner. De formes diverses et aux dénominations variées selon la forme. -

Peler à vif
gr. v. t. - éplucher un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à la chair. Une bonne méthode : enlever l'écorce, séparer les quartiers et mettre l'agrume au réfrigérateur quelques heures, pour que le zyste et les peaux se durcissent ; pour chaque quartier, enlever ensuite le zyste et les peaux avec un couteau pointu au-dessus d'un plat creux afin de recueillir le jus.

pèpè
n. m. - Graine d'un arbre fruitier (Monodora myristica ), ainsi appelée au Cameroun, ou encore pèvè, ou également medjock ou mendak en Bamiléké, hikoma en Bassa, pebe en Duala et nding en Beti ; à défaut, une graine de pèpè peut être remplacée par un mélange d'une pointe de muscade avec une dizaine de graines de coriandre. Sinon, à Paris, on en trouve à la Goutte d'Or, près de la station de métro Château-Rouge.

pèpè
n. m. - Graine d'un arbre fruitier (Monodora myristica ), ainsi appelée au Cameroun, ou encore pèvè, ou également medjock ou mendak en Bamiléké, hikoma en Bassa, pebe en Duala et nding en Beti ; à défaut, une graine de pèpè peut être remplacée par un mélange d'une pointe de muscade avec une dizaine de graines de coriandre. Sinon, à Paris, on en trouve à la Goutte d'Or, près de la station de métro Château-Rouge.



Persil
n. m. - Plante herbacée bisannuelle (Petroselinum crispum) aromatique originaire d'Asie et d'Afrique du Nord, diurétique, dépurative et sudorifique, riche en vitamine C et A et en sels minéraux. Son usage est très répandu dans tout l'hémisphère Nord : le persil plat est le plus aromatique et le mieux adapté pour la cuisson : il fait merveille dans les omelettes aux fines herbes, avec les crudités, les sauces, le beurre ; le persil frisé moins parfumé, convient pour la décoration des plats et se conserve bien au réfrigérateur : on utilise ses feuilles hachées en décoration de plats salés ; ajouté à l'ail, il devient persillade et ralentit le rancissement de celui-ci grâce au pouvoir antioxydant de la vitamine C. Il faut ciseler très finement les feuilles juste avant ut...

Persillade
n. f. - Mélange de panure, d'ail et de persil haché.

Persillée
adj. f. - Se dit d'une viande rouge parsemée de menues parties de graisse.

Petit oignon nouveau
gr. n. m. - Voir oignon blanc nouveau.

Petit pois
gr. n. m - Ou aussi pois potager, c'est une graine sphérique de couleur jaune clair à vert foncé provenant d'une plante annuelle (Pisum sativum) de la famille des Fabaceae. Originaire d'Asie centrale, il est cultivé dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité. Il en existe de nombreuses variétés aux graines plus ou moins colorées, plus ou moins grosses, plus ou moins ridées lorsqu'elles sont sèches... Le petit pois est consommé frais, jeune et entier avec sa gousse, sous le nom de petit pois mangetout ou pois gourmand, ou frais et écossé ou encore sec, sous le nom de pois cassé. Le petit pois frais peut éventuellement être mangé cru très jeune mais la cuisson est nécessaire dès qu'il grossit, car il se charge alors en amidon peu digeste à l'état cru. Sa consomma...

Piment
n. m. - Fruit de solanacées du genre Capsicum, antispasmodique, antiseptique et stimulant la circulation sanguine et la transpiration, il apporte sa saveur aux pizzas, aux fruits de mer et sert de base aux sauces Tabasco et Harissa. Pour neutraliser le brûlant du piment, il faut boire du lait car la caséine du lait neutralise efficacement la capsaicineinine, produit actif du piment. Pour mesurer la force d'un piment, on utilise l'échelle de Scoville. Voir aussi toute-épice à qui l'on donne également ce nom.

Pimprenelle
n. f. - Plante herbacée annuelle (Sanguisorba minor) diurétique, stimulante et digestive ; son goût de concombre se marie bien aux sauces froides. Proche par le goût de la bourrache, elle doit, comme elle, être utilisée fraîche. Aussi appelée petite pimprenelle ou sanguisorbe.

Poêle
n. f. - Ou poêle à frire, récipient en métal circulaire avec un long manche latéral, à fond plat et bords tronconiques ou arrondis, d'un diamètre égal a environ 6 fois sa profondeur, qui sert à saisir et cuire des aliments.

Poireau
n. m. - Tige d'une plante herbacée bisannuelle (Allium porrum), le poireau, à la fois légume et aromate, est à la base de nombreux potages qu'il relève agréablement ; son blanc peut être également mangé cuit en vinaigrette et sert aussi souvent à aromatiser les pots-au-feu ou des plats mijotés. Le blanc de poireau cru, ciselé très fin, aromatise également d'une façon originale les salades de pommes de terre et d'autres hors-d'œuvre un peu fades.

Pois
n. m. - Nom donné à plusieurs plantes de la famille des Fabaceae, ou légumineuses, vivaces ou annuelles, dont certaines variétés potagères sont cultivées pour leurs graines, que l'on appelle également sous ce nom et qui sont contenues dans des gousses.

Pois cassé
gr. n. m - Désigne la graine du petit pois séchée : cette dénomination provient du fait que les deux cotylédons de la graine sont alors séparés. Il nécessite une cuisson d'environ 1 heure pour être consommé, le plus souvent sous forme de purée ou dans des soupes.

Pois chiche
gr. n. m - Graine sphérique terminée en pointe provenant d'une plante (Cicer arietinum) de la famille des Fabaceae. De couleur le plus souvent blanc crème dans nos contrées, il en existe cependant des variétés aux graines jaunes ou noires, très consommées en Inde. Originaire du Moyen-Orient et consommé il y a déjà 5000 ans en Mésopotamie, le pois chiche est un aliment riche en protéines, en vitamines, en minéraux et en fibres alimentaires et qui a des propriétés énergétiques, diurétiques, antiseptiques, stomachiques et vermifuges. Les pois chiches secs doivent être trempés puis cuits plusieurs heures dans l’eau avant que l’on puisse les déguster. Il existe désormais des pois chiches précuits en conserve qui permettent de gagner du temps... C'est un légume que l...

Pois gourmand
gr. n. m - Voir petit pois mangetout.

Pois mangetout
gr. n. m - Petit pois consommé frais, jeune et entier avec sa gousse. Peu riche en amidon, il peut être consommé cru ou légèrement cuit, notamment dans des salades et présente l'intérêt d'être riche en fibres végétales, du fait de la présence de la gousse.

Poivre
n. m. pl. - Seules deux espèces de baies peuvent être appelées poivre sans autre précision : celles du Piper negrum, poivrier noir, et celles du Piper longum, poivrier blanc, plantes originaires du sud-ouest de l'Inde. Souvent imité, jamais égalé mais, au cas où, voici la liste de ses principaux remplaçants : la maniguette, la baie rose de Bourbon, la racine de livèche, la graine de nigèle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.

Poivre blanc
gr. n. m. - Baie du poivrier blanc (Piper longum) extraite de la graine mûre et au goût plus fin que le poivre noir.

Poivre concassé
gr. n. m. - Poivre noir ou poivre blanc fragmenté à l'aide d'un mortier et d'un pilon ou avec un rouleau à pâtisserie. Sa granulométrie est plus grossière que celle du poivre du moulin.

Poivre du moulin
gr. n. m. - Poivre moulu avec un moulin à poivre, de granulométrie plus grossière que du poivre fin mais plus fine que du poivre concassé, utilisé pour l'assaissonnement ; le moulin à poivre peut contenir des baies de poivre blanc, de poivre noir et éventuellement d'autres baies aromatiques... comme par exemple poivre vert, baies roses, quatre-épice, baies de genièvre, coriandre.

Poivre du Sichuan
gr. n. m. - Baie d'un petit arbuste de Chine appelé clavalier (Zanthoxylum piperitum) qui entre dans le mélange cinq-parfums mais est, jusqu'à présent, peu utilisée tel quel en dehors de la Chine et du Japon. La baie est très amère, et on préfère souvent utiliser l'écorce ou les feuilles qui ont un goût citronné. Moudre au dernier moment car le parfum est très volatil.

Poivre fin
gr. n. m. - Poivre noir ou poivre blanc moulu très finement et utilisé pour l'assaissonnement.

Poivre noir
gr. n. m. - Baie du poivrier noir (Piper negrum) récolté avant maturité et mise à sécher immédiatement. Son goût est moins fin que celui du poivre blanc.

Poivre vert
gr. n. m. - Obtenu avec des graines récoltées vertes de poivrier noir ou blanc, il est plus parfumé que ces derniers et est conservé en saumure.

Poivron
n. m. - Fruit d'une plante herbacée annuelle (Capsicum annuum) très apprécié dans toute l'Europe, aussi bien cuit que cru ; c'est la variété de piment la moins forte. Indispensable à un grand nombre de recettes du bassin méditéraneen : taboulé, salade niçoise, ratatouille, paëlla, .…

Polenta
n. f. - Semoule de maïs à gros grains.

Pomme de terre
gr. n. f. - Tubercule féculent d'une plante potagère (Solanum tuberosum) consommés toujours cuits. Il en existe de multiples variétés adaptées à de multiples usages (cuissons à l'eau ou à la vapeur, sautées à la poêle ou risssolées, en friture, pour des purées, des salades, en robe des champs ou pelées,...).

Pomme de terre grenaille
gr. n. f. - Pomme de terre primeur pas plus grosse qu'une noix.

Pomme de terre noisette
gr. n. f. pl. - Voir pomme noisette.

Pomme de terre nouvelle
gr. n. f. - Voir pomme de terre primeur.

Pomme de terre primeur
gr. n. f. - Ou pomme de terre nouvelle. Récoltée avant complète maturité, sa peau très fine se détache lorsqu'on la brosse ; à cuire au four ou dans la graisse en accompagnement de pièces de viande ou de volailles rôties, à la vapeur, ou encore en jardinère de légumes ; acheter en petite quantité et conserver au frais et à l'abri de la lumière car elle a tendance à se déshydrater très vite.

Pomme fruit
n. f. - Ou tout simplement pomme. Fruit à pépins du pommier (Malus pumila), à pulpe ferme, généralement de forme ronde, de couleur et de saveur variables selon les 20.000 variétés cultivées à travers le monde. On en distingue généralement trois types : les pommes à cidre, les pommes de table ou pommes à couteau et les pommes à cuire qui appartiennent à un des deux premiers types mais supportent bien la cuisson.

Pomme noisette
gr. n. f. pl. - Petite sphère de pomme de terre levée à la cuiller parisienne et rissolée dans le beurre.

Poudre d'amandes
gr. n. f. - Employée en pâtisserie pour apporter saveur et texture, notamment pour la préparation de la frangipane, de sablés, de macarons, de tartes de crèmes d'amandes mais aussi dans des plats à base de volailles ou de poissons...

Poudre de noisettes
gr. n. f. - Employée en pâtisserie pour apporter saveur et texture, notamment pour la préparation de sablés, de macarons, de tartes, de gâteaux, de crèmes mais aussi pour des plats à base de viandes blanches.

Presse-ail
n. m. - Pince dont une des branches comporte un réceptacle au fond percé de petits trous et l'autre une plaque de la forme du réceptacle, utilisée pour transformer de l'ail, des oignons, des échalotes, ... en purée.

Pulpe
n. f. Chair et tissu mou, spongieux et riche en sucs qui constitue la plus grande partie des fruits charnus. Par extension, nom donné également à la partie charnue de toute substance végétale. Cependant, pour certaines substances végétales dont la texture rappelle celle de la chair animale, notamment certains fruits, les champignons, ... on emploie couramment le mot chair.

Qatre-épice
n. m. ou f. (au singulier) - Épice issue du fruit d'une plante antillaise (Pimenta dioica) dont l'arôme rappelle à la fois le poivre, la cannelle, la muscade et le clou de girofle ; à utiliser avec parcimonie pour ne pas masquer tous les autres goûts. Les feuilles du Pimenta dioica servent aussi à la fabrication de la vanilline. Synonyme : toute-épice, piment de la Jamaïque, poivre aromatique, poivre de la Jamaïque, bois d'Inde. Épice composée d'un mélange comportant en général du poivre, de la muscade, des clous de girofle, de la cannelle ou du gingembre.

Râpe
n. f. - Plaque métallique plate, bombée, cylindrique ou conique, couverte d'aspérités ou de perforations à bords coupants pour réduire des aliments en poudre, grains, filaments ou lamelles ; parfois fixée sur une plaque ou dans un bâti de bois muni d'éléments de prise, elle peut également être d'applique et complétée par un réceptacle fixé à sa partie inférieure.

Râpe
n. f. - Plaque métallique plate, bombée, cylindrique ou conique, couverte d'aspérités ou de perforations à bords coupants pour réduire des aliments en poudre, grains, filaments ou lamelles ; parfois fixée sur une plaque ou dans un bâti de bois muni d'éléments de prise, elle peut également être d'applique et complétée par un réceptacle fixé à sa partie inférieure.

Râper
v. t. - Réduire en poudre, en grains, en petits morceaux, en filaments ou en lamelles, à l'aide d'une râpe ou d'un autre instrument.

Râper
v. t. - Réduire en poudre, en grains, en petits morceaux, en filaments ou en lamelles, à l'aide d'une râpe ou d'un autre instrument.

Réaction de Maillard
Vous l'avez souvent vue et expérimentée, mais le nom de cette réaction reste méconnue. Découverte en 1912 par Louis Camille Maillard, cette «réaction» englobe les transformations alimentaires, à chaud ou à froid, qui produisent le goût et la couleur brune de certains produits. Ainsi, la croûte dorée et goûteuse d'un pain grillé est une résultante de la réaction de Maillard. La cuisson des viandes, où vous voyez la viande passer de l'état cru à l'état cuit, illustre aussi la réaction de Maillard. Cette transformation génère des sucs caramélisés qui donnent du goût à la viande. Au barbecue, vous accentuez le goût des viandes en les marquant lorsqu'elles entrent en contact directe avec la grille chaude. En quadrillant la viande, vous augmentez la surface marquée,...

Réaction de Maillard
Vous l'avez souvent vue et expérimentée, mais le nom de cette réaction reste méconnue. Découverte en 1912 par Louis Camille Maillard, cette «réaction» englobe les transformations alimentaires, à chaud ou à froid, qui produisent le goût et la couleur brune de certains produits. Ainsi, la croûte dorée et goûteuse d'un pain grillé est une résultante de la réaction de Maillard. La cuisson des viandes, où vous voyez la viande passer de l'état cru à l'état cuit, illustre aussi la réaction de Maillard. Cette transformation génère des sucs caramélisés qui donnent du goût à la viande. Au barbecue, vous accentuez le goût des viandes en les marquant lorsqu'elles entrent en contact directe avec la grille chaude. En quadrillant la viande, vous augmentez la surface marquée,...

Revenir
gr. v. t. - Chauffer un aliment dans un corps gras très chaud pour le dorer et l'affermir.

Rissoler
gr. v. t. - Colorer un aliment et rendre sa surface légèrement croustillante dans un corps gras à feu vif. Voir aussi faire revenir.

Romarin
n. m. - Arbuste (Rosmarinus officinalis) du bassin méditerranéen, aux feuilles, aux fleurs et aux branches aromatiques. Les feuilles ont des vertus cholalogues, antispasmodique et stimulante ; elles se marient bien avec les viandes blanches : lapin, veau, volaille ainsi qu'avec le mouton dont elle masque le goût fort. Les fleurs fraîches décorent les salades. Les branches sont ajoutées aux braises pour parfumer viandes et poissons grillés. Il faut doser le romarin avec précaution vu son goût puissant et il ne doit jamais cuire.

Safran
n. m. - Nom d'une épice provenant des stigmates de la fleur d'une plante (Crocus sativus) de la famille des Iridaceae. Originaire d'Asie centrale, la plante a été introduite dans le bassin méditerranéen par les botanistes qui accompagnait Alexandre le Grand. Les stigmates, d'un rouge sombre, longs de 2 à 3 cm et fins et évasés à leur extrémité, sont séchés et éventuellement transformés en poudre. Il sont utilisés en cuisine comme assaisonnement et comme agent colorant et constituent une des épices parmi les plus chères ; il faut en effet cueillir cent cinquante mille à deux cent mille fleurs pour obtenir un kilo de pistils de safran sec. Se méfier du safran pas cher : il est a priori suspect ! Un pistil pris entre deux doigts mouillés les colorera en jaune et non pas e...

Safran bambou
gr. n. m. - Voir curcuma.

Safran bâtard
gr. n. m. - Nom donné au carthame des teinturiers, mais aussi parfois au curcuma ou au colchique d'automne (Colchicum autumnale).

Safran cooli
gr. n. m. - Voir curcuma.

Safran des prés
gr. n. m. - Nom donné au carthame des teinturiers.

Safran des teinturiers
gr. n. m. - Nom donné au carthame des teinturiers.

Sauce de soja
gr. n. f. - Sauce utilisée en Asie depuis des millénaires et fabriquée à partir de graines de soja et d'une mouture de blé cuites puis mélangées à d'autres aromates avant d'être mis à fermenter et à macérer pendant plusieurs mois. Synonyme : sauce soja, sauce soya.

Scoville
n. pr. - Wilbur Scoville, chimiste et pharmacologue américain, qui élabora en 1912 une méthode permettant de mesurer la force d'un piment associée à une échelle de classement qui a gardé son nom : un groupe de 3 ou 5 personnes goûte une solution de piment frais entier réduit en purée et mélangé avec son équivalent en volume d’eau sucrée. Si une majorité de testeurs sent une sensation de piquant, la dilution est augmentée jusque la sensation de brûlure disparaisse ; la valeur de la dilution sert alors de mesure à la force du piment. Une variété de piment extrêmement forte sera ainsi diluée 300.000 fois, par exemple : elle aura alors une note de 300.000 sur l'échelle de Scoville. Pour les utilisations en cuisine, il existe une échelle de Scoville simplifiée, gradu?...

Sel
n. m. - Ou sel de cuisine, c'est le seul condiment d'origine minérale : le chlorure de sodium. Il provient soit de salins ou marais salants, par évaporation naturelle de l'eau de mer - qui en contient 27 grammes par litre d'eau -, soit de salines, gisements de sel gemme issus de l'assèchement de mers et d'océans anciens. Il se présente dans les deux cas sous forme de sel fin ou de gros sel. Le sel a des propriétés déshydratantes et antiseptiques et, par conséquent, outre le goût qu'il donne aux aliments, il aide à leur conservation. En pâtisserie, le sel contribue à la couleur et à la saveur de certaines préparations, fait ressortir le goût du sucre mais ralentit la fermentation. Le sel est nécessaire à la vie car il fixe l'eau dans le corps et apporte du chlore et du sod...

Sel du moulin
gr. n. m. - Cristaux de sel de taille intermédiaire entre celle du sel fin et du gros sel, utilisés pour l'assaisonnement et obtenu par broyage de gros sel à l'aide d'un moulin contenant du gos sel séché.

Sel fin
gr. n. m. - Sel séché et broyé finement. Il est blanc ou gris et souvent non complètement sec si c'est du sel de salins et blanc et très sec s'il s'agit de sel gemme de salines.

Shiitakés
n.m.pl. (du japonais shii-take) - Appelé couramment champignon noir, c'est un champignon (Lentinula edodes) originaire d'Extrême-Orient. Les Chinois et les Japonais le cultivent, depuis plus de 1000 ans, en introduisant son mycélium dans des trous de branches mortes de feuillus, en particulier de l'arbre Shii (Castanopsis cuspidata) sur lequel il pousse naturellement et auquel il doit son nom qui signifie oreille végétalle du shii. C'est le champignon le plus cultivé en Asie et il est d'un ajout fréquent en Asie dans des plats de viande et de volailles. Il est très riche en vitamine B2 et en vitamine PP. On le trouve désormaiis frais en Occident et il est même cultivé en France. Son nom français, le lentin du chêne, a été délaissé au profit de son appellation japonaise.

Smen
n. m. - Beurre clarifié malaxé avec du sel et parfois de l'eau et du thym ; conservé dans un bocal au frais, il prend un goût rance.

Sucre
n.m - Substance alimentaire de saveur douce et agréable extraite de certaines plantes. Au sens chimique il s'agit d'un hydrate de carbone - glucide -, la saccharose elle-même association de deux molécules : le glucose et le fructose. Considéré comme une épice, il est extrait de la canne à sucre dans des sucreries ou de la betterave à sucre dans des raffineries mais peut également provenir de l'érable au Canada, du palmier dattier en Afrique ainsi que du sorgho, du raisin, etc. Il est commercialisé sous différentes formes et, bien qu'il ne soit généralement pas indispensable à notre alimentation - car notre corps en fabrique également lui-même à partir de graisses -, il reçoit de nombreux usages en cuisine : en pâtisserie, en confiserie, comme agent de saveur de desserts...

Sucre Adant
gr.n.m - Sucre en morceaux obtenu par cristallisation des sirops purs de raffinerie. La masse cuite est versée chaude dans des moules parallélipipédiques dans lesquels les cristaux se soudent les uns aux autres au cours du refroidissement. Après essorage dans les moules, on obtient des plaquettes de sucre qui sont séchées en étuve puis sciées en lingots et cassées ensuite en morceaux. Très rare et très cher, il est commercialisé sous différentes formes : dominos, morceaux 1 et 2.

Sucre candi
gr.n.m - Blanc ou brun, il est constitué de très gros cristaux obtenus par une cristallisation très lente, durant une dizaine de jours, d'un sirop de raffinerie d'une pureté très élevée pour le candi blanc ou du sirop d'épuisement restant dans les bacs après cristallisation du candi blanc pour le candi brun, concentré et chauffé à 100°C puis qu'on laisse refroidir en masse dans des bacs tendus de fil de lin ou de coton, pour faciliter la récupération de cristaux, de tailles variées. On l'utilise pour aromatiser les grogs, les vins chauds, les punchs, les liqueurs, les sirops de fruits ou les conserves de fruits à l'eau de vie.

Sucre cristallisé
gr.n.m - Obtenu par cristallisation de sirops de sucrerie ou de raffinerie ; il est constitué de cristaux plus gros que le sucre semoule, généralement de 0,6 à 2 mm selon le tamisage pratiqué. Sa pureté détermine son classement : le numéro 1 est le plus pur, le numéro 2 est le standard et le numéro 4 est rarement vendu en l'état. Il a une fonte lente et est utile pour faire macérer des fruits avant la cuisson des confitures, pour les compotes, pour enrober les gâteaux roulés, les pâtes de fruits et faire des décors de pâtisserie. Il craint l'humidité et doit être conservé dans un emballage hermétique.

Sucre en cubes
gr.n.m - Blanc ou brun, il est obtenu par moulage en lingots de section carrée de sucre cristallisé raffiné blanc pour le sucre en cubes blanc, et de sucre cristallisé roux de canne pour le sucre en cubes brun. Les lingots sont ensuite cassés. Les morceaux ont une forme irrégulière.

Sucre en grains
gr.n.m - Sucre constitué d'agglomérats de cristaux de forme plutôt arrondis et triés par tamisage selon leur grosseur qui va de 0,5 à 15 mm. Il est obtenu par concassage de lingots de sucre moulés et séchés. Synonyme : casson.

Sucre en morceaux
gr.n.m - Obtenu par moulage d'un sucre cristallisé humidifié à chaud, suivi d'un séchage qui soude les cristaux entre eux. La taille des morceaux est indiquée par un chiffre de 1 à 4 apposé sur l'emballage. Les morceaux sont d'autant plus gros que ce chiffre est faible. Les calibres courants sont le 3 et le 4. Un morceau n°3 pèse environ 7 grammes, un morceau n°4 pèse environ 5 grammes.

Sucre gélifiant
gr.n.m - Sucre semoule additionné de pectine et d'acide citrique. Il permet aux confitures de prendre plus rapidement et amméliore leur conservation. Il est aussi utilisé pour réaliser des sorbets car il évite à ceux-ci de pailleter.

Sucre glace
gr.n.m - Obtenu par broyage de cristaux de sucre cristallisé blanc raffiné ou non : la poudre constituée de fragments de cristaux inférieurs à 0,15 millimètre est tamisée et additionnée de 3% d'amidon. Il est employé en pâtisserie pour saupoudrer les gâteaux ou les tartes ou faire des glaçages, pour sucrer les blancs en neige, faire de la glace à l'eau, de la glace royale, etc. Il faut le conserver dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, car sinon ses grains forment des blocs.

Sucre Karam
gr.n.m - Mélange édulcorant d'aspartam et d'acésulfame de potassium utilisé en pâtisserie professionnelle. Comme tout édulcorant, il faut l'utiliser en fin de cuisson.

Sucre liquide
gr.n.m - Blanc et translucide, c'est une solution constituée de 2/3 de de saccharose pure et d'1/3 d'eau. Il existe également des solutions de sucre liquide jaune paille composées de 25 % de glucose, 25 % de fructose et 50 % de saccharose. Le sucre liquide est utilisé pour fabriquer des crèmes glacées, des pains, des brioches, des pâtisseries et des boissons.

Sucre perlé
gr.n.m - Obtenu à partir de sucre granulé standard, après humidification, compression, séchage et broyage. Ensuite, le sucre obtenu est tamisé et les perlés sont ainsi séparés des sciures, avant d'être polis.

Sucre semoule
gr.n.m - Ou sucre en poudre, il est constitué de cristaux de 0,4 mm obtenus à partir du sucre cristallisé blanc, raffiné ou non, par tamisage avec ou sans broyage. Plus fin, il fond plus vite que le sucre cristallisé. C'est celui qui est le plus utilisé en cuisine : pour la composition de mets, pâtes et pâtisseries sucrés, pour faire le caramel, saupoudrer les tartes aux fruits, ...

Sucre vanillé
gr.n.m - Sucre semoule aromatisé à la vanille. On peut facilement obtenir du sucre vanillé en plaçant une ou deux gousses de vanille fendillées au couteau dans une boîte de sucre semoule, en laissant aromatiser au moins huit jours, puis en rajoutant du sucre semoule régulièrement au fur et à mesure de son utilisation ; lorsque l'arômatisation devient insuffisante, on change la ou les gousses ! On peut également produire 400 g de sucre semoule très vanillé en coupant 4 gousses de vanilles en 4 puis en les passant 2 à 3 minutes au mixer avec 100 g de sucre ; on tamise avec une passoire puis on remet le résidu du tamisage au mixer avec de nouveau 100 g de sucre et ainsi jusqu'à épuisement (du sucre pas du cuistot !) ; le reste ultime du tamisage pourra être utilisé pour car...

Sucre vanilliné
gr.n.m - Sucre semoule aromatisé à la vanilline. La vanilline, ou vanillaldéhyde ou aldéhyde vanillique, est un aldéhyde aromatique et l'arôme naturel le plus important et le plus caractéristique obtenu par maturation de la vanille : la vanilline correspond à 2% de la masse de la gousse soit environ 0,06 grammes par gousse. Comme la vanilline peut être fabriquée à faible coût alors que la vanille est très chère à produire et à préparer, le sucre vanilliné a rarement vu une gousse de vanille, que ce soit de près ou de loin !

Suer
gr. v. t. - Faire mijoter un élément, à sec ou avec très peu de corps gras, dans un récipient couvert et à feu doux, pour évacuer son humidité et lui faire rendre ses sucs.

Tagète
gr. n. m. - Plante herbacée vivace (Tagetes lucida) aromatique originaire du Mexique d'un goût anisé proche de celui de l'estragon ; ces deux plantes peuvent être employées l'une à la place de l'autre.