Copie de `La Guilde Culinaire - Glossaire`

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La Guilde Culinaire - Glossaire Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisine Date & Pays: 09/10/2014, Fr. Mots: 426

Cuire saignant
gr. v. t. - Cuire des viandes rouges grillées et rôties entre bleu et à point : un suc commence juste à perler à la surface de la viande.

cuire vert-cuit
gr. v. t. - Cuire au bleu le canard au sang et le salmis.

Cuisson
Sens 1 : n. f. - Action de cuire.

Cumin
n. m. - Plante herbacée (Cuminum cymimum) dont la graine au goût amer et piquant est une épice très utilisée dans la cuisine nord-africaine où elle relève les couscous, les tajines, les merguez. De manière plus générale, les cuisines arabe, mexicaine et indienne utilisent le cumin dans les soupes, légumes, fromages, œufs, riz, ragoûts, pâtés, pains et pâtisseries et il est aussi utilisé pour la fabrication du gouda et de l'edam. La cuisine européenne médiévale l'utilisaient pour relever potages, volailles et poissons. C’est l’un des ingrédients majeur des mélanges d'épices chili, curry, garam masala, massalé et ras el hanout. Il est commercialisé en graines ou en poudre. Plus chaud et plus épicé que le carvi, il peut cependant le remplacer ou être remplacé ...

Curcuma
n. m. - Ou safran bâtard, c'est une plante vivace (Curcuma longa) originaire d'Inde, dont les rhizhomes donnent une épice du même nom à l'arôme muscadé et poivré, avec une saveur douce-amère qui ne pique pas. Il a été ramené de Chine du sud par Marco Polo. Il colore les mets d'un jaune-orangé très concentré et remplace, dans cet usage, le safran de manière très avantageuse. C'est aussi l'un des composants essentiels de la poudre de curry et du colombo et un ingrédient de la Worcestershire sauce et du picalilli. Il a très longtemps servi à teindre les étoffes en jaune, particulièrement les aubes des moines bouddhistes et les jeunes filles tamoules s’en imprègnent les mains et les pieds pour leurs fiançailles. Synonymes : safran bambou, safran cooli, safran des Indes...

Curry
Sens 1 : n. m. (pluriel currys ou curries) - Mélange d'herbes aromatiques et d'épices originaire d'Inde composé de piment, de coriandre, de cumin, de curcuma, de gingembre, d'ail, de cardamome, de cannelle... et d'autres épices légèrement torréfiés avant d'être broyés à l'aide d'un pilon. Aussi appelé cari à la Réunion ou carry et massala en Inde, le nom de curry étant dans ce pays réservé aux plats préparés à l'aide de massala.

Détailler
v. t. - Couper en petits morceaux.

Détailler
v. t. - Couper en petits morceaux.

Détendre
v. t. - Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide en ajoutant un liquide de même nature. Synonyme relacher.

Détendre
v. t. - Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide en ajoutant un liquide de même nature. Synonyme relacher.

Djansan
n. m. - Graine d'une plante (Ricinodendron heudelotii) utilisée en cuisine africaine, en particulier pour le poulet DG… On peut en trouver en France en cherchant bien dans des épiceries africaines, notamment à la Goutte d'Or à Paris près de la station de métro Château Rouge. Peut être remplacée par la cacahuète, fruit de l'arachide, dont le goût est très proche, au cas où...

Échalote
n. f. - Plante herbacée vivace (Allium ascalonicum) de la même famille que l'oignon et dont le bulbe peut le remplacer, parfois même lui être supérieur en saveur dans pratiquement tous ses emplois. L'échalote tête de veau, appelée également échalote grise, est la meilleure : son emploi est indispensable à la préparation de l'entrecôte à la bordelaise. L'échalote rouge ou de Jersey est plus cultivée et son usage est fréquent : sauce Bercy, sauce béarnaise, beurre blanc nantais, ...

Émonder
v. t. - Débarrasser des amandes, des noisettes, … de leur peau en les échaudant, en les rafraîchissant, puis en pressant la peau pour dégager l'amande.

Éplucher
v. t. - Enlever la peau d'un végétal : bulbe, racine, légume,fruit, ... Synonyme : peler.

Estragon
n. m. - Plante herbacée vivace (Artemisia dracunculus ) aromatique, originaire de Chine, qui fait partie des fines herbes et dont les cuisines chinoise et française sont friandes : il aromatise à merveille le poulet, certains poissons et les sauces béarnaise et tartare ainsi que les cornichons au vinaigre. Appelé aussi gargon, herbe dragon, herbe dragonne, serpentine ou tarragon.

Faisselle
Sens 1 : n. f. - Récipient circulaire ou carré, en bois, osier, céramique ou métal, entièrement perforé et qui, posé sur un égouttoir à fromage, sert à égoutter et presser le caillé, cru ou cuit ; ses formes varient en fonction du fromage produit. Le fromage peut être pressé au moyen d'une masse à fromage, épaisse plaque de bois, de pierre ou de céramique.

Farine de blé complet
gr. n. f. - De type 150, c'est une farine provenant de la mouture des graines de froment avec l'intégralité de leur son et qui est utilisée pour le pain au son. La farine T110 légèrement moins riche en son est utilisée pour les pains de campagne.

Farine de froment :
gr. n. f. - Farine obtenue à partir du froment, variété de blé, et qui est couramment utilisée en cuisine pour la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et qui entre aussi dans la composition de divers mets, notamment pour épaissir des sauces. La farine T45 dite fluide est utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux et autres usages courants de cuisine et les farines T55 ou T65 pour la fabrication des pains blancs. Synonyme : farine blanche, farine de blé, ou tout simplement farine.

Farine de riz
gr. n. f. - Farine issue du broyage de brisures de riz très blanches. Elle sert d'épaississant pour les potages, les sauces et les crèmes et est en particulier excellente dans les recettes avec des œufs et du lait.

Farine de sarrasin
gr. n. f. - Ou farine de blé noir, elle provient de la mouture de graines de sarrasin qui n'est ni une sorte de blé, ni une céréale mais une plante de la famille des polygonacées, comme l'oseille. Dépourvue de gluten, elle ne monte pas à la cuisson et n'est donc pas panifiable seule. Elle est utilisée pour la fabrication des galettes bretonnes, de blinis, de pancakes,...

Farine de seigle
gr. n. f. - Elle provient de la mouture de grains de seigle qui est une céréale. De couleur grise et pauvre en gluten, elle est utilisée, le plus souvent mélangée avec de la farine de froment pour la fabrication de pains et également en patisserie. Il faut la conserver dans un endroit frais et sec.

Faux anis
gr. n. m. - Nom donné au cumin.

Faux safran
gr. n. m. - Nom donné au carthame des teinturiers.

Fécule de maïs
gr. n. f. - Substance pulvérulente, jaunâtre et très fine, composée de grains d'amidon issu de grains de maïs déséchés et réduits en farine. Vendu sous le nom de marque Maïzéna, elle possède, comme la fécule de pommes de terre, des propriétés gélifiantes utilisées pour épaissir les aliments. Elle est plus facile à délayer dans un liquide que la fécule de pommes de terre et permet d'obtenir des sauces plus transparentes, en particulier pour les coulis, les sauces aux fruits, les soupes, consommés et veloutés ou la confection des gâteaux. Il est nécessaire de la cuire quelques minutes pour faire disparaître son amertume.

Fécule de maïs
gr. n. f. - Substance pulvérulente, jaunâtre et très fine, composée de grains d'amidon issu de grains de maïs déséchés et réduits en farine. Vendu sous le nom de marque Maïzéna, elle possède, comme la fécule de pommes de terre, des propriétés gélifiantes utilisées pour épaissir les aliments. Elle est plus facile à délayer dans un liquide que la fécule de pommes de terre et permet d'obtenir des sauces plus transparentes, en particulier pour les coulis, les sauces aux fruits, les soupes, consommés et veloutés ou la confection des gâteaux. Il est nécessaire de la cuire quelques minutes pour faire disparaître son amertume.



Fécule de pommes de terre
gr. n. f. - Substance pulvérulente, blanche et très fine, composée de grains d'amidon provenant de pommes de terre déséchées puis réduites en farine. Elle est tilisée comme agent de liaison et d'épaississement pour la fabrication de pâtisseries, de biscuits, de génoises, de crèmes, de sauces, ... et est plus digeste et légère, dans ce rôle, que la farine de blé.

Fécule de pommes de terre
gr. n. f. - Substance pulvérulente, blanche et très fine, composée de grains d'amidon provenant de pommes de terre déséchées puis réduites en farine. Elle est tilisée comme agent de liaison et d'épaississement pour la fabrication de pâtisseries, de biscuits, de génoises, de crèmes, de sauces, ... et est plus digeste et légère, dans ce rôle, que la farine de blé.

Fenouil
n. m. - Plante herbacée annuelle (Foeniculum vulgare) aromatique, tonique, diurétique et galactogogue, connue depuis des temps immémoriaux ; il se marie très bien avec tous les poissons et est particulièrement apprécié avec le loup et le rouget mais ses graines aromatisent également les viandes rôties, les légumes et certaines pâtisseries. L'anethole qui aromatise le pastis est essentiellement extrait du fenouil et plus rarement de la badiane ou de l'anis. Synonymes : aneth doux, anis doux.

Feta
n. f. - Fromage grec caillé en saumure dont la tradition remonte à plusieurs milliers d'années ; elle est fabriquée classiquement à partir de lait de chèvre et de brebis. Salée et traitée pendant au moins trois mois dans une saumure, à base d'eau ou de petit-lait, la feta se dessèche rapidement une fois retirée de cette saumure : elle est alors consommée de douce à demi-dure, avec dans ce dernier cas une saveur forte et piquante. Elle se marie bien avec la tomate, le concombre et les oignons, ingrédients de la salade grecque horiatiki, mais elle est également associée à de nombreux autres plats traditionnels grecs et à de nombreuses recettes de cuisine moderne.

Ficeler
v. t. - Entourer de ficelle une viande, un poisson, un bouquet garni, des légumes, ..., pour les maintenir pendant la cuisson.

Fileter
v. t. - Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau spécial appelé filet de sole.

Film alimentaire
gr. n. m. - Film plastique en Polychlorure de vynyle ou PVC, Polyamide ou PA, Polypropylène ou PP, Polyéthylène PE, ou en un mélange de ces deux derniers, appelé communément Polyoléfine, ..., dont l'usage s'est considérablement développé en cuisine depuis une trentaine d'année : élastique donc étirable, résistants aux chocs et à la déchirure, adhésif et résistant dans une certaine mesure au froid et à la chaleur, il sert à emballer hermétiquement différents produits ou fermer hermétiquement un récipient, à fin de conservation ou de cuisson, par exemple au four à micro-ondes ou à la vapeur. Le PVC est à éviter car il ne doit pas être mis en contact avec des huiles ou matières grasses ou des aliment présentant ces matières grasses ; le PA est préférable car...

Filtrer
v. t. - Passer une préparation liquide au chinois ou au travers d'une étamine, d'une passoire fine ou d'une mousseline pour en éliminer toute matière solide.

Fines herbes
gr. n. f. pl. - Herbes aromatiques utilisées fraîches ou séchées, individuellement ou en mélange ; les puristes considèrent qu'il y a quatre fines herbes : la ciboulette, le cerfeuil commun, l'estragon et le persil plat.

Finir
v. t. - Terminer une préparation par une dernière mise au point.

Flamber
v. t. - 1. Arroser un met salé ou un dessert d'un alcool que l'on enflamme aussitôt. Si l'alcool est versé sur un aliment tiède ou froid, on facilite l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant. 2. Passer volailles et gibier à plumes, une fois plumées, sur une flamme haute et nue pour ôter le duvet qui subsiste.

Flanquer
v. t. - Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

Fleur sel
gr. n. f. - Sel de mer de grande qualité constitué de cristaux fins et légers qui flottent à la surface des salins et se récolte grâce à une lousse, large planche de châtaignier de faible épaisseur.

Fouet
n. m. - Instrument constitué par un assemblage de fils d'acier, de bois ou d'osier, recourbés et maintenus dans un manche, avec lequel on agite à la main une préparation alimentaire pour la faire mousser ou monter ; le fouet peut être actionné par un système de manivelle. Avec le coup de main adéquat, une fourchette de table peut aussi s'avérer efficace pour fouetter.

Fouetter
v. t. - Battre énergiquement une préparation pour la rendre homogène, à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette.

Fouler
v. t. - Passer une préparation semi-liquide à travers une étamine, une passoire fine ou un chinois en s'aidant d'une cuiller en bois ou d'un pilon pour aider la matière semi-liquide à mieux passer.

Four de campagne
gr. n. m. - Récipient en céramique ou en métal pour cuire à l'étouffée, hermétiquement fermé par un couvercle bombé et constitué de deux parties : l'une, au dessus, contient les aliments à cuire et l'autre ajourée au-dessous, est remplie de braises ou est posée sur le feu.

Four de ménage
gr. n. m. - Petit four en tôle de fer, dont la partie inférieure contient des braises.

Fricassée
n. f. - Résultat de la cuisson dans leur jus, à la poêle ou à la casserole, d'aliments coupés en morceaux, avec très peu de matière grasse.

Frire
v. t. - Faire cuire un aliment dans un bain de corps gras bouillant.

Frites
n. f. pl. - Ou pommes-frites, bâtonnets de pommes de terre frits dans une graisse ou une huile, en deux bains : le premier bain, à 160-170°C, permet de cuire la chair de la pomme de terre ; lorsque les premières frites remontent à la surface, il faut attendre une minute puis les sortir et les laisser égoutter ; le second bain, après 2-3 minutes d'égouttage, plus rapide mais à une température plus élevée de 180-190°C, permet de dorer la surface et de la rendre croustillante : c'est la couleur des frites qui fixe le bon degré de cuisson : blondes dorées, ni platines car les frites ne seraient pas croquantes, ni châtaines car elles agaceraient les dents... La frite normale (belge...), ou frite Pont-Neuf, est d'une section carrée de 8 à 10 mm de côté ; plus petite, environ ...

Friteuse
n. f. - Récipient, de forme cylindrique ou parallélépipédique équipé d'un panier métallique remontable, parfois muni d'un couvercle filtrant et souvent désormais d'une résistance chauffante, utilisé pour faire les fritures. Appelé aussi bassine à friture.

Fritot
n. m. - Beignet de produits divers salés tels que légumes, abats, volaille, poisson, etc., enrobés de pâte à frire et cuits dans un bain d'huile.

Friture
Sens 1 : n. f. - Mode de cuisson où l'on plonge l'aliment dans un corps gras à haute température.

Fumet de champignons
gr. n. m. - Jus résultant du mixage de champignons amollis par cuisson dans un petit peu de beurre et du citron avec un petit peu d'eau. Ce jus s'utilise notamment pour la sauce Mornay, la sauce suprême ainsi que pour le velouté blanc et le velouté de volaille.

Fumet de poisson
gr. n. m. - Liquide obtenu par cuisson à l'eau de poissons tel que cabillaud, raie, éventuellement des carapaces de crustacés, des crevettes, des têtes et queues de divers poissons blancs avec un assortiment aromatique de carottes, de poireaux et éventuellement de persil. On peut le consommer tel quel ou agrémenté en potage ou en soupe ou l'utiliser pour des cuissons ou pour préparer des sauces. Peut également se préparer facilement à partir de cubes de bouillon déshydraté.

Gelée
n. f. - Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant.

Gibier
n. m. - Tout animal que l'on chasse, le plus souvent pour sa chair, et, par extension, viande des gibiers.

Gibier à plumes
gr. n. m. - canard sauvage, dindon sauvage, faisan, oie sauvage, palombe, perdreau, perdrix, pigeon sauvage, ..., voire mouette et goëland pour ceux qui voudraient essayer : leur chair est comparable à celle du poulet mais en plus sèche et dure et sentant le poisson...

Gibier à poil
gr. n. m. - lapin de garenne, lièvre, biche, cerf , chevreuil, daim, ragondin, sanglier, ...

Gingembre
n. m. - Plante herbacée vivace (Zingiber officinalis) dont le rhizome est apprécié en Inde et en Chine depuis des temps immémoriaux ; Marco Polo l'a fait connaître en Europe à la fin du XIIIème siècle. Son goût, mélange de poivre et de citron, se marie aussi bien avec le sucré qu'avec le salé : pain d'épice, pudding, melon, poisson, volaille et bien sûr porcs, canards, bœufs au gingembre de la cuisine chinoise. Il est utilisé également sous forme de lamelles confites, comme condiment, et pour la confection de la ginger ale.

Gros sel
gr. n. m. - Gris, c'est du sel de salins constitué des gros cristaux qui tombent au fond des marais salant et sont ramassés à l'aide d'un las, grand râteau muni d'un long manche ou alors du sel gemme concassé ; blanc, il provient d'une saumure de sel gemme séchée puis concassée grossièrement.

Hacher
v. t. - Réduire un ingrédient (viande, légume, …) en petits morceaux à l'aide d'un couteau, d'un hachoir ou d'un robot ménager.

Huile
n. f. - Pour usage culinaire, c'est une matière grasse, onctueuse et inflammable, d'origine végétale ou animale, généralement liquide au-dessus de 10°C et qui se fige ou se solidifie à des températures inférieures. On en utilise différentes sortes, listées ci-dessous, qui différent par leur parfum, leur résistance à la chaleur, leur richesse en acides gras saturés ou insaturés...

Huile d'amande douce
gr. n. f. - Douce et parfumée, cette huile s'utilise particulièrement pour les marinades comme pour le saumon cru à l'aneth ou au basilic ou en fin de cuisson sur des coquilles Saint Jacques, des truites, des pâtes. En marinade, le goût de grillé s'estompe pour laisser ressortir le parfum du fruit.

Huile d'arachide
gr. n. f. - Huile obtenue par pression à froid de cacahuètes (Arachis hypogaea), de couleur limpide, elle résiste aux fortes température et est adaptée pour des cuissons à hautes températures ; elle est utilisée en pâtisserie en complément du beurre, pour les beignets, la cuisson et aussi pour les assaissonnements et la mayonnaise. Il s'agit d'une huile très appréciée dans la cuisine asiatique notamment pour la cuisson dans le wok. Elle est également utilisée pour la fabrication de la margarine. Mais attention ! L'allergie à l'arachide et ses produits dérivés, dont l'huile, est la deuxième cause d'allergie alimentaire chez les enfants.

Huile d'argan
gr. n. f. - Huile au goût fort et sauvage, elle s'utilise dans les salades, la semoule, les tagines, un carpaccio de bœuf et est idéale pour servir avec un chèvre frais après marinade de 2 à 3 h. N'aime pas fréquenter un filet de vinaigre.

Huile d'olive
gr. n. f. - Obtenue par pression d'olives mûres, l'huile d'olive est quasiment un aromate tant son goût et son arôme sont riches. L'huile de première pression à froid, est celle qui se prête le mieux à la conservation des épices et des aromates. De catégorie 1, très fruitée, elle relève la douceur des laitues, des salades de tomates, du pain grillé, d'un poisson fade, de l'artichaut cuit à la romaine, de catégorie 2, moyennement fruitée, pour les antipasti, les salades de fruits de mer, le carpacio, de catégorie 3, légèrement fruitée pour les aliments au goût relevé ou lorsque les épices doivent être dominantes. En vinaigrette, elle se marie bien avec le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin vieux, le vinaigre de Xérès, le jus de citron. Elle résiste à des hau...

Huile de cacahuète grillée
gr. n. f. - Huile surprenante par son parfum, elle se marie avec les salades et entre dans de nombreuses recettes à base de fromage. Elle est adaptée à la cuisine des pays chauds, des sauces mexicaines aux ragoûts africains en passant par les rijsttafels indonésiens.

Huile de chanvre :
gr. n. f. - Huile extraite d'une plante rustique (Linum usitatissimum) cultivée pour ses fibres et son huile depuis des siècles. On retrouve sa trace en Chine 4 000 avant J.C où il était utilisé pour ses vertus thérapeutiques et anesthésiques puis il s'est répandu ensuite en Inde, en Egypte, en Afrique du Nord et c'est à partir de 1 500 avant J .C. qu'il arrive en Europe. L'huile de chanvre fait partie des rares huiles végétales à contenir de l'acide linoléique et linolénique. L'intérêt est que le métabolisme humain ne sait pas fabriquer ces acides dits essentiels. Huile d'un goût légèrement noité et d’un beau vert riche à utiliser à froid uniquement. Suggestions : 15 ml dans un lait fouetté, un yogourt, une céréale froide ou, en vinaigrette, pour des légumes c...

Huile de colza
gr. n. f. - Huile corsée au goût de choux obtenue par pression des graines du colza (Brassica napus) ; elle s'utilise pour les salades de pommes de terre, de betteraves rouges et pour réaliser la cervelle de canuts, spécialité lyonnaise qui est un mélange de fromages blancs, de fines herbes, de sel et de poivre. Cette huile ne doit pas être chauffée. C'est avec le tournesol et l'olivier, l'une des trois principales sources d'huile végétale alimentaire en Europe. Elle est utilisée pour la fabrication de margarines.

Huile de coprah
gr. n. f. - Huile obtenue à partir de la chair séchée de la noix de coco. Elle est utilisée pour la fabrication de margarines.

Huile de maïs
gr. n. f. - Huile alimentaire extraite des germes de grain de maïs, utilisée en cuisine et qui entre également dans la composition de margarines. Elle a une bonne qualité diététique grâce à sa composition : 60% d'acides gras polyinsaturés, 27% d'acides gras monoinsaturés et 13% d'acides gras saturés. Elle a une teneur élevée en acide linolénique.

Huile de noisette
gr. n. f. - Son goût suave et légèrement parfumé accompagne toutes les salades et elle s'utilise, comme du beurre, sur tous les féculents, légumes, poissons, pâtes, pâtisseries. Juste un filet d'huile sur les pommes de terre, les haricots verts ou les carottes râpées et le plat prend un air de fête !

Huile de noix
gr. n. f. - Son goût la marie à merveille avec les crudités amères comme les salades d'endives, de chicorée, de haricots blancs ou de pissenlits mais elle peut accompagner un fromage frais avec sel et poivre ou être déposée en un mince filet sur des légumes vapeur et, en infime quantité, avec des langoustines ou un poisson poché ou sur des viandes de porc ou veau pour les mettre en valeur. Cette huile ne doit pas être chauffée. et attention!, son goût très prononcé réclame la modération car elle peut aisément voler la vedette au produit qu'elle accompagne !

Huile de noix de coco
gr. n. f. - Huile obtenue à partir de la pulpe et du lait de la noix de coco dont elle a l'odeur caractéristique. Ne pas confondre avec l'huile de coprah.

Huile de noix de Pécan
gr. n. f. - Huile au parfum prononcé, entre la noix et l'amande, qui convient pour accompagner le riz sous toutes ses formes : salades de riz froid, blanc ou sauvage ou pour parfumer un gâteau.

Huile de palme
gr. n. f. - Huile extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile (Elaeis guineensis). C'est un ingrédient essentiel de la cuisine africaine et elle est également utilisée dans les cuisines sud-américaines et asiatiques. L'huile de palme brute est le produit végétal le plus riche en ß-carotène, ce qui lui donne une teinte jaune orangé à rouge selon sa concentration en caroténoïdes. La cuisson détruit ces molécules : elle devient blanche après avoir bouilli plusieurs minutes. Sa richesse en acides gras saturés la rend semi-solide à température ambiante et son point de fusion se situe entre 35 et 42°C.

Huile de palmiste
gr. n. f. - Huile alimentaire extraite des graines décortiquées du palmier à huile (Elaeis guineensis), de couleur blanche et à haute teneur en acides gras saturés. Ne pas confondre avec l'huile de palme extraite des fruits du palmier à huile.

Huile de paraffine
gr. n. f. - Huile organique de synthèse, c'est en fait un alcane linéaire, c'est à dire un hydrocarbure saturé. Sans saveur et sans calorie car non métabolisée par l'organisme humain, c'est aussi un puissant laxatif à utiliser avec modération... mais aussi un bon dégrippant à utiliser cette fois sans modération, en préventif mais aussi en curatif si on n'est pas pressé... car elle constitue une bonne alternative aux dégripants en bombe grâce à sa faible solubilité dans l'eau.

Huile de pépins de raisin
gr. n. f. - Huile neutre désodorisée, c'est une bonne base pour un mélange avec d'autres huiles fortes en arômes. Idéale également pour la friture.

Huile de pignons
gr. n. f. - L'une des huiles les plus subtiles, sa douceur et sa saveur rehaussent le goût des mets : en ajouter au dernier moment un trait, pour émulsionner les nages de crustacés, les sauces diverses et plus particulièrement les sauces au vin, et potages tels que minestrones, etc. Se marie particulièrement bien avec la salade landaise et est indispensable pour le Pesto.

Huile de pistache
gr. n. f. - Très marquée en goût, longue en bouche, aux arômes persistants, elle ne supporte que les vinaigres balsamiques ou de miel. Elle convient pour un émincé d'endives sur lequel reposent quelques copeaux de truite ou de saumon fumé, le tout arrosé d'une vinaigrette avec vinaigre balsamique, sel, poivre et ciboulette. De même pour une salade de haricots verts.

Huile de sésame
gr. n. f. - Quelques gouttes de cette huile suffisent à donner aux salades, crudités ou pâtisseries un air oriental.

Huile de soja
gr. n. f. - Huile légère, avec une belle couleur dorée, très gustative, qui réhausse le goût des assaisonnements. Elle peut être utilisée pour la cuisson des légumes et est particulièrement fluide et digeste ; sa richesse en vitamine E et en acides gras essentiels en font une huile très intéressante en cas d’excès de cholestérol.

Huile de tournesol
gr. n. f. - Huile appréciée, tant comme assaisonnement que pour la cuisson, pour son gout neutre et son équilibre en acides gras : seulement 12 % d'acides gras saturés et beaucoup d'acides gras mono ou poly-insaturés, tels qu'acide oléique, acide palmitique et acide linoléique, acide gras essentiel. Elle a d'excellentes qualités diététiques et aide à combattre le diabète et est une bonne source de vitamine E. Elle résiste bien à la chaleur quoique moins que l'huile d'arachide, et entre dans la composition des margarines.

Ketchup
n. m. - Sauce condimentaire apparue en Angleterre au XVIIème siècle. Elle dériverait du ke tsiap, une sauce piquante extrême-orientale piquante faite à base d'une saumure de poisson dont le goût aurait été adouci lors de son adoption en Angleterre par ajout de sucre, de tomates, de champignons, ... La recette actuelle du ketchup - en fait le tomato ketchup -, industrialisée à la fin du XIXème siècle, consiste en une réduction de tomates additionnée de sucre de vinaigre, d'huile et d'épices et d'aromates diverses.

Krervanh
n. f. - Épice issue du fruit d'une plante herbacée (Amomum krervanh) à la saveur très proche de la cardamome verte d'Inde. Synonymes : cardamome du Cambodge, cardamome krervanh.

Laurier sauce
n. m. - Aussi appelé laurier noble ou encore laurier d'Apollon. S'il ne faut pas s'endormir sur ses lauriers, il ne faut pas non plus omettre d'ajouter quelques feuilles de laurier sauce (Laurus nobilis), aux bouquets garnis et dans toutes les marinades. Le nom Baccalauréat vient du laurier à baie Bacca laureati qui était remis aux nouveaux docteurs en médecine. Attention : ne pas confondre le laurier sauce avec ses cousins décoratifs très toxiques !

Lever
gr. v. t. - Attendre qu'une pâte gonfle sous l'action de la levure.

Luter
v. t. - Fermer hermétiquement le couvercle d'un récipient en le collant avec un cordon de pâte composée de farine et d'eau.

Maïs
n. m. - Plante herbacée (Zea mays) ramené d'Amérique du sud par Christophe Colomb et dont la culture est maintenant répandue en Europe. Il est consommé entier ou égrené, en semoule, en farines ou en flocons. La farine de maïs peut être utilisée pour faire d'excellents pains, en la mélangeant à de la farine de blé pour la levée, des pâtisseries, des galettes, des crêpes, des gâteaux. La semoule cuite à l'eau ou dans du lait donne la polenta, les flocons déshydratés et grillés, les corn flakes, et les grains grillés, le pop corn. L'huile de maïs est utilisée en cuisine pour la cuisson ou l'assaisonnement et le maïs entre dans la composition du bourbon. Le maïs doux, tout juste récolté, peut être consommé cru. Pour le cuire, il ne faut pas saler l'eau de cuisson,...

Mignonette
n. f. - Poivre noir ou blanc grossièrement concassé.

Mijoter
v. t. - Cuire doucement à petit feu et à petit bouillon.

Monder
v. t. - Peler un fruit à pulpe, tel que tomate, pêche, ... après l'avoir échaudé 5 a 10 secondes dans l'eau bouillante puis rafraîchit aussitôt, l'éplucher puis éliminer ses impuretés et éventuellement ses pépins,... Lorsqu'on enlève la peau de fruits secs, comme les amandes par exemple, après les avoir ébouillantés, on utilise plutôt le verbe émonder.

Monter
v. t. - Battre énergiquement une préparation à l'aide d'un fouet pour y incorporer de l'air et lui faire prendre du volume et de la fermeté, avec ou sans adjonction simultanée d'huile, de beurre fondu, … ; par exemple : monter des blancs d'œufs en neige, une mayonnaise.

Moutarde
Sens 1 : n. f. - Plante herbacée de la famille des Brassicae, dont il existe une quarantaine d'espèces différentes mais dont on en exploite principalement trois : la moutarde noire, la moutarde blanche et la moutarde brune.

Moutarde à l'américaine
gr. n. f. - Voir moutarde à l'anglaise.

Moutarde à l'ancienne
gr. n. f. - Condiment obtenu avec des graines de moutardes noires ou brunes. Les graines sont directement mélangées à du vinaigre, du jus de raisins verts, du moût de raisin, du vin ou du cidre, avec de l'eau, du sel et des épices et aromates spécifiques à chaque fabrication puis ce mélange est grossièrement broyé pour préserver l'intégralité de la graine, d'où la présence de particules brunes et jaunes. La teneur en extrait sec provenant des graines doit être d'au moins 18 % en poids du produit fini. Cette composition est plus douce et moins piquante que la moutarde de Dijon. La moutarde de Meaux est la moutarde à l'ancienne la plus renommée. Une recette pour faire soi-même une moutarde à l'ancienne : 500 g de graines de moutarde noire concassées, 100 g de farine de b...

Moutarde à l'anglaise
gr. n. f. - Condiment obtenu à partir de graines de moutarde blanche, de gingembre, de curcuma et de roquette, le tout moulu et dilué au vinaigre juste avant l'emploi.

Moutarde blanche
gr. n. f. - Plante herbacée annuelle (Sinapis alba) originaire d'Afrique du Nord utilisée en cuisine depuis plus de 3 000 ans. Elle donne des fruits à saveur piquante, presque brûlante, légèrement sucrée, avec une pointe d'amertume. Les graines, jaunes pâles plus grosses, plus amères et beaucoup moins piquantes que celles de la moutarde noire servent à la fabrication de condiments, en particulier la moutarde à l'anglaise ; germées, ces graines peuvent également être incorporées directement à des salades épicées, des crudités ou différents légumes.

Moutarde brune
gr. n. f. - Plante herbacée annuelle (Sinapis Juncea), la plus utilisée aujourd'hui, aussi appelée moutarde du Pakistan ou de Chine. Elle produit des graines rondes de couleur brun clair à foncé dont la saveur est amère et piquante et qui servent à la fabrication de différents condiments, notamment la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne ; les graines germées, peuvent également être incorporées directement à des salades épicées, des crudités ou différents légumes.

Moutarde de Chine
gr. n. f. - Voir moutarde brune.

Moutarde de Dijon
gr. n. f. - Condiment obtenu par un mélange de graines de moutarde, concassées finement et délayées dans du verjus et du vin blanc. C'est une moutarde forte utilisée dans la mayonnaise, les vinaigrettes et pour relever des sauces, avec les viandes grillées, bouillies ou gratinées, le lapin, la charcuterie, les saucisses, le gibier, les hot-dogs, les coquilles Saint-Jacques ou des légumes comme les choux ou la purée de pomme de terre, ... Cette moutarde, telle qu'on la connaît, a été inventée en 1752 par Jean Naigeon qui fût le premier à délayer les graines dans du verjus.

Moutarde de Meaux
gr. n. f. - Voir moutarde à l'ancienne.