(cuisine moléculaire, cuisine note à note) (H. This, 2001) Reproduction de tissu végétal, avec des structures liquides `cellulaires` dispersées dans un milieu solide.
Trouvé sur
http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-C.html
[nom] Sorte de fruit ou de légume artificiel utilisé en cuisine moléculaire, elle est formée d’un ensemble billes d’alginate de sodium gélifiées au lactate de calcium (préalablement parfumées avec le jus d’un fruit où d’un légume) qui sont ensuite agglomérées entre elle par de la gélatine.
Trouvé sur
https://fr.wiktionary.org/wiki/conglomèle
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