Ferments (bactéries) que renferme le lait non stérilisé et qui transforment le lactose en acide lactique, provoquant la coagulation de la caséine. Le ferment est toujours relié à une action microbienne, ce n'est donc pas un synonyme d'enzyme.
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http://www.agrojob.com/dictionnaire/
Microorganismes qui favorisent l'acidification et la maturation du lait et du caillé. En intervenant dans les fermentations du lactose et d’autres composants fondamentaux du lait, ils déterminent les propriétés organoleptiques des fromages.
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https://bellalodi.it/abc-FR.html
ces ferments agissent suer le lait pour produire l'acide lactique
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https://www.encyclopedie.fr/local/215
Enzymes qui solubilisent la pâte des fromages à pâte molle.
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https://www.encyclopedie.fr/local/360
Microorganismes (bactéries) qui contribuent à l’aigreur du lait et à l’affinage du caillé. Ils sont un élément essentiel pour le développement des caractéristiques organoleptiques des fromages car ils jouent un rôle fondamental dans la fermentation à la charge du lactose et d’autres composants du lait. C’est pour cela que le lait ...
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https://www.encyclopedie.fr/local/361
Bactéries qui favorisent la coagulation du lait en fermentant le lactose du lait en acide lactique.
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https://www.fromagesdechevre.com/lexique/
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