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Fromag.com - Lexique du Fromage
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > industrie laitière
Date & Pays: 29/05/2015, Fr.
Mots: 539
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A cœur Se dit d’un fromage moëlleux et onctueux, ni trop fort, ni trop jeune, à point pour être consommé.
A cœur Se dit d’un fromage moëlleux et onctueux, ni trop fort, ni trop jeune, à point pour être consommé.
A point Se dit d’un fromage arrivé au stade d’affinage recherché et considéré à parfaite maturation. Par extension, meilleur moment pour le consommer.
A point Se dit d’un fromage arrivé au stade d’affinage recherché et considéré à parfaite maturation. Par extension, meilleur moment pour le consommer.
Abbaye Les premiers documents attestant les vocations fromagères des abbayes remontent à l’an 1060, avec les moines de Conques (Aveyron) qui, selon les textes, à titre de redevance annuelle de leurs fermages, devaient payer deux gros fromages. Aujourd’hui, seuls quelques monastères ont encore une activité fromagère. On peut citer, entre autres, l’Abbaye de Tamié (Savoie) où plusieurs moines bénédictins s’activent encore tous les jours à la production d’un fromage à découvrir, assez proche du Reblochon.
Abbaye de Bellocq Fromage à pâte mi-dure, pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru entier de brebis, fabriqué en Béarn et au Pays basque. Petite meule de 25 cm de diamètre, de 11 cm d’épaisseur et de 5 kg environ. Affinage: 6 mois. Saveur assez forte. Ce produit typique mérite le détours. 60 % et + de MG.
Abbaye de Citeaux Fromage d'Abbaye à pâte pressée non cuite, en meule de 11 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur, type reblochon. Poids environ 720 gr. Affinage traditionnel en cave à 12°C, pendant 3 semaines. Fabrication à partir de lait provenant uniquement de troupeau de vaches Montbéliardes, appartenant à l'Abbaye. 70 tonnes de fromage sont fabriquées par an.
Abbaye de la Joie Notre-Dame Fromage d’Abbaye à pâte pressée mi dure, non cuite, à croûte lavée, au lait cru de vache et fabriqué en Bretagne. Grosse galette de 20 cm de diamètre, de 5 cm d’épaisseur et d’1,4 kg environ. Existe aussi en petits formats. Affinage: 5 semaines environ. Saveur douce. 50 % de MG. Encore fabriqué par des sœurs.
Abbaye de la Pierre-Qui-Vire Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait cru de vache et fabriqué en Bourgogne. Petit disque de 7 cm de diamètre, de 2 cm d’épaisseur et de 150 g environ. Affinage: 2 semaines. Se consomme frais. 45 % de MG. Encore fabriqué par les moines.
Abbaye du Mont des Cats Fromage d’Abbaye à pâte pressée non cuite, à croûte lavée, au lait cru de vache et fabriqué en Flandre française. Très grosse galette de 25 cm de diamètre, de 5 cm d’épaisseur et de 2 kg environ. Affinage: 1 bon mois. Saveur assez douce. 45 % de MG. Il reste un ou deux producteurs.
Abondance Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte demi-cuite, au lait de vache et fabriqué en Haute-Savoie. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Abondance).
Abondance d’alpage Meule d’Abondance obtenue à partir de laits d’alpage, c’est-à-dire de pâturages d’altitude, verdoyants et ouverts aux vaches pendant quelques mois l’été mais recouverts de neige, les autres mois.
Acidité Il s’agit d’un des facteurs déterminants de la coagulation du lait avec la température et la présure. Elle apparaît au début de la fermentation lactique.
Affinage Il s’agit de la période pendant laquelle le fromage en cave, à température et humidité constante ou évolutive, va recevoir de nombreux soins, retournements, brossages, lavages à l’eau salée, qui l’amèneront, sous l’effet des ferments, levures et moisissures, à parfaite maturation et prêt à la dégustation. La durée d’affinage d’une meule de Comté (fromage à pâte pressée cuite) est par exemple de 3 mois minimum alors que celle d’un Camembert de Normandie (fromage à pâte molle) est de 3 semaines. Affineur : Celui dont le métier est d’acheter des fromages jeunes ou dits blancs afin de les amener, par son savoir et son art, à leur meilleur niveau de maturation. Son travail est déterminant au regard des fromages de montagne (Franche-Comté, Alpes, Massif Central) mais aussi pour tous les fromages fragiles comme le Munster, les Bries au lait cru ou les fromages de chèvre.
Aiguilles Les producteurs de fromages à pâte persillée utilisent des aiguilles pour piquer la pâte des fromages afin de l’aérer et de faciliter le développement des souches de penicillium semées auparavant. Si le piquage était hier manuel, il fait aujourd’hui parti des tâches qui ont été mécanisées. Pour le Roquefort, par exemple, un bon piquage est une intervention essentielle.
Aisy fromage à pâte molle,non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait cru entier de vache et fabriqué en Bourgogne (essentiellement en Côte-d’Or), aux alentours du village d’Aisy-sous-Tille. De forme cylindrique (10 cm de diamètre pour 4 cm de hauteur), l’Aisy est lavé à l’eau salée, mélangée avec du marc de Bourgogne, avant d’être affiné à sec durant 2 mois, puis enrobé de cendre de sarments (bois de vigne) pendant 2 à 4 mois.
Aisy cendré autre nom de l’Aisy.
Aligot C’est un des plats traditionnels de la région de Rouergue et plus généralement de toute l’Auvergne. On le prépare avec de la tome fraîche, fromage de Laguiole jeune ou Cantal frais que l’on mélange avec une purée de pommes de terre, de l’ail broyé et un fond de lard chauffé. On la déguste aussi avec des tripous. Bloc de 20 kg environ. 45 % de MG.
Alpage Pâturage d’altitude.
Ami de Chambertin (L’) Voir L’ami de Chambertin.
Androuët La Maison Androuët, installée au 41 rue d’Amsterdam à Paris 8e, est une des plus célèbre crémerie, mondialement connue. Créée en 1909 par henri Androuët, elle est devenue avec le temps un lieu magique, tel le temple des inconditionnels où l’on pouvait y découvrir les meilleures spécialités dans de superbes caves d’affinage et le plus beau plateau de fromages avec les plus fins mariages de terroirs. Avec le restaurant et les salons aménagés, l’adresse prit une ampleur auprès d’un public de plus en plus exigeant. Pierre Androuët, son fils, lui succéda après la guerre. Le développement continua avec l’ouverture d’un bar à vin et le réaménagement de l’ensemble. La parution de son encyclopédie avec plus de 400 fromages répertoriés vint couronner une des plus belles aventures de l’histoire du fromage.
Angelot Ancienne appellation des fromages du Pays d’Auge (Normandie), appelé aussi hier, augelot, dont on retrouve les premières traces dans le célèbre Roman de la rose (13e siècle) de Guillaume de Lorris. D’autres y voient un cousin du Maroilles au même titre que le Dauphin et le Larron.
Annot Fromage à pâte pressée non cuite, au lait de chèvre et fabriqué en altitude dans l’arrière Pays niçois. Egalement appelé Tome d’Annot. Petite production.
AOC Voir Appellation d’Origine Contrôlée.
AOP Appellation d’Origine Protégée. Dénomination mise en place par la Communauté européenne en 1996.
Appellation d’Origine Contrôlée AOC : Caractérise un lien intime et spécifique entre un produit, un terroir et un savoir-faire humain. (cf: Voir la rubrique Pratique puis Les Signes de Qualité Officiels Français).
Appellation d’Origine Protégée AOP : Appellation d’Origine Protégée. Voir AOP.
Aravis Col de haute-Savoie, dans le Massif des Bornes, au sein des Alpes françaises. Célèbre pour la production de ses fermes d’élevage de chèvres d’altitude : le Persillé des Aravis et le chevrotin des Aravis.
Ardi-Gasna Fromage à pâte mi-dure, pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru entier de brebis et fabriqué en Béarn et au Pays basque. Petite tomme de 19 cm de diamètre, de 7 cm d’épaisseur et de 3 kg environ. Affinage: 3 mois à 2 ans. Saveur chaude à puissante. 45 % de MG.
Arôme au vin blanc Fromage à pâte molle, sans croûte (il fermente à l’abri de l’air), au lait de vache mais on en trouve au lait de chèvre, et fabriqué en région lyonnaise. Les fromages sont placés sur des petites grilles, dans des bocaux afin qu’ils boivent les émanations de vin blanc. Petite galette de 7 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 100 g environ. Fermentation : 2 à 3 semaines. Saveur relevée. :
Arôme de gêne de marc Voir Arôme lyonnais.
Arôme de Lyon Fromage à pâte molle, à croûte couverte de marc, au lait de vache (et parfois de chèvre) et fabriqué dans la région lyonnaise. Fromage de type caillé lactique, il est séché et macéré soit dans du vin blanc, soit dans les résidus de raisins pressés pour donner du vin. C’est un disque plat de 6 cm de diamètre pesant environ 100 g de couleur beige plus ou moins foncé selon les modes de conservation. La fabrication se fait toute l’année mais en hiver, la demande est beaucoup plus forte. Il se consomme en fin de repas accompagné d’un vin de la région servi à température ambiante. Les arômes après séchage sont enfermés dans les bacs en bois ou des fûts de chêne. Il sont macérés dans du vin blanc ou des rafles de raisin arrosés de vin rouge durant 3 semaines à 1 mois. Souvent les Crémiers les achètent un peu jeunes, en coupelles (15 arômes) ou en seaux (40 arômes) et terminent l’affinage en fonction des goûts de leur clientèle. On les surnomme aussi arôme de gêne de marc ou Lyonnais.
Arôme lyonnais Voir Arôme de Lyon.
Arrigny Cousin du Carré de l’Est, du nom de ce village de Champagne. Voir Carré de l’Est.
Arthon Cousin de la pyramide de Valençay, du nom de ce village du Berry. Petite production. Voir Valençay.
Artisanal Se dit d’un fromage fabriqué à la main selon des modes de fabrication ancestraux.
Asco Petit fromage rond, au lait de brebis ou mélangé avec du lait de chèvre, du nom de ce village de Corse.
Aubrac Haut plateau du Massif Central aux pâturages riches et bien protégés.
Autun Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et parfois de vache et fabriqué en Bourgogne. Petit crottin tout en hauteur, de 5 cm de diamètre, de 9 cm d’épaisseur et de 300 g environ. Affinage: 2 à 3 semaines. Saveur douce à relevée. 45 % de MG. :
Aveugle Se dit d’un fromage à pâte pressée non cuite bien lisse ou d’un Emmental sans trou.
Babeurre Masse liquide dite Petit-lait, récupéré après la fabrication du beurre.
Bactérie Organisme vivant jouant un rôle dans la transformation des matières organiques.
Baguette de Thiérache Fromage au lait cru entier de vache, à pâte molle, à croûte lavée se présentant sous la forme d’un parallélépipède assez massif, et rappelant beaucoup le Maroilles. Il contient 45% de matières grasses. Son poids est de 500 g pour une longueur de 15 cm à section de 6 cm de côté. Il existe une demi-baguette pesant 250 g.
Baguette Laonnaise Fromage au lait cru entier de vache, à pâte molle, à croûte lavée se présentant sous la forme d’un parallélépipède assez massif, et rappelant beaucoup le Maroilles. Il contient 45% de matières grasses. Son poids est de 500 g pour une longueur de 15 cm à section de 6 cm de côté. Il existe une demi-baguette pesant 250 g.
Banon Fromage tout en rondeur, à pâte molle, pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait de brebis en hiver, de chèvre en été ou de vache toute l’année, fabriqué en Haute Provence. Le caillé, imbibé d’eau de vie, est emballé dans des feuilles de châtaignier (vertes quand il est frais et crémeux, et séchées pour les plus affinés) puis ficelé avec des brins de raphia. Certains le font encore macérer dans de grandes jarres où baignent eau de vie, clous de girofle, thym, romarin, poivre et laurier. D’autres le proposent enrobé de grains de poivre. Petit disque de 7 cm de diamètre, de 2 cm d’épaisseur et de 100 g environ. Affinage: 2 semaines. Saveur affirmée. 45 % de MG.
Banon au pebre d’aï Banon frais, roulé à l’égouttage dans des brindilles de sariette ligneuse (pebre d’aï en provençal), puis mis à sécher. Petit disque de 7 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 120 g environ. Affinage: 1 mois. Saveur relevée. 45 % de MG.
Barattage Action d’agiter la crème du lait afin d’obtenir du beurre.
Baratte Récipient fermé dans lequel on bat la crème du lait pour obtenir du beurre.
Barberey Fromage à pâte molle, au lait de vache et fabriqué aux environs de Nerberey-Saint-Sulpice, en Champagne. Sa ressemblance avec le Camembert est à noter bien qu’il soit proposé cendré. Petite production.
Bargkass Fromage à pâte pressée, non cuite, au lait cru de vache et fabriqué dans les Vosges. Meule de 30 cm de diamètre, de 6 cm d’épaisseur et de 7 à 8 kg environ. Affinage: 2 mois. Saveur douce. 45 % de MG.
Bassez Petit fromage au lait de chèvre, fabriqué aux environs de Laguiole, en Auvergne. Petite production.
Beaufort Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée cuite, au lait de vache et fabriqué en Savoie et Haute Savoie. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Beaufort).
Beaujolais(ou Petit Beaujolais) Fromage à pâte mi-dure, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru ou pasteurisé de chèvre et fabriqué en pays Lyonnais. Crottin de 6 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 50 g environ. Affinage: 5 semaines. Saveur aigre-douce. 45 % de MG.
Beaumont Fromage à pâte pressée, non cuite, à croûte lavée, au lait cru de vache, du nom de ce village de Savoie. Petite production. Meule de 20 cm de diamètre, de 5 cm d’épaisseur et de 1,5 kg environ. Affinage: 5 semaines. 45 % de MG.
Beaupré de Roybon Fromage à pâte molle, au lait de vache, du nom de ce village du Dauphiné. Certains le considèrent comme un cousin du Reblochon et l’associe aux fromages de l’Abbaye de Chambarand. Egalement appelé Chambaran.
Bel Multinationale fromagère française qui a fait connaître, entre autres marques, “ La vache qui rit ”, partout dans le monde.
Belval Fromage à pâte pressée cuite et à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué en Picardie. Egalement appelé Abbaye de Belval ou Trappiste de Belval. Petite production. Belval : Nom de la localité où est situé le Monastère à quelques kilomètres de Saint-Pol s/Ternoise. C’est en 1892 que quelques religieuses venant de Laval, prirent possession du monastère. La pâte pressée non cuite du Belval est à croûte lavée, elle est produite par les 40 religieuses du Monastère. Celle-ci traitent près de 12 000 litres de lait à la semaine. L’affinage de cet excellent fromage dure 1 mois 1/2, chaque pièce pèse environ 2 kg. Il est fabriqué aussi en petit format de 400 g lorsque son affinage est accentué, il prend parfois le nom d’une ville voisine, et une nouvelle personnalité : Le Fromage d’Hesdin.
Bergues Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué en Flandre. C’est d’après Léon Moreel, écrivain régional, “un fromage un peu mou de paysans laborieux utilisant tous les sous-produits de leur lait. Il est crayeux comme les pignons des vieux pigeonniers du terroir”. Au lait écrémé et à pâte durcie a été une imitation des fromages de Hollande au XVIIIè siècle, mais il a acquis depuis longtemps des qualités et une personnalité propre. On le trouve le lundi sur le marché de la localité. Sa maturation dure une vingtaine de jours minimum et cela dans des caves surélevées : les “Hoffsteads”, lavé à la bière chaque jour, sa matière grasse se situe entre 15 et 20%. Bergues se situe à quelques kilomètres de Dunkerque.
Bessay Fromage à pâte molle, au lait de vache de la région de Moulins ( en Bourbonnais). Pas de production connue aujourd’hui. Egalement appelé le petit Bessay. Petite production.
Bethmale Fromage à pâte demi-dure ou dure, au lait de brebis ou de vache et du nom de ce village d’Ariège, en Comté de Foix, Midi-Pyrénées. Selon les villages où il est encore fabriqué et le lait utilisé, il est appelé Aulus, Cierp de Luchon, Oust, Ercé, Castillon, Oustet ou Saint-Lizier.
Béthune Fromage à pâte molle, au lait de vache, du nom de cette ville du Nord. On le dit fromage fort de Béthune et proche du Vieux Lille. Puissant. Petite production.
Béthune Fromage à pâte molle, au lait de vache, du nom de cette ville du Nord. On le dit fromage fort de Béthune et proche du Vieux Lille. Puissant. Petite production.
Beurre Substance alimentaire obtenue par barattage de la crème du lait.
Beurre Charentes-Poitou Beurre d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) à base de crème pasteurisée, de texture claire, au fin goût de noisette, considéré par les spécialistes comme un des meilleurs beurres français. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Beurre Charentes-Poitou).
Beurre d’Isigny Beurre d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), fabriqué dans le Calvados et la Manche (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Beurre d’Isigny).
Bibbelskäse Fromage frais au lait entier, au lait de vache et fabriqué en Alsace. Il est proposé salé, aromatisé au raifort et aux fines herbes.
Billy Fromage de chèvre, du nom de ce village du Berry. De la même origine que le Selles-Sur-Cher, il est affiné dans des feuilles de platane ou de vigne, au repos dans des pots en grès.
Birou Pour les aveyronais, aiguille qui pénètre le Roquefort afin de l’aérer et de faciliter ainsi le développement des moississures intérieures.
Bleu Dénomination réservée aux fromages à pâte persillée et au lait de vache. Quand l’origine de son lait n’est pas signalé, il est toujours au lait de vache.
Bleu d’Auvergne Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte persillée non pressée et non cuite, au lait de vache et fabriqué dans une grande partie de l’Auvergne. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Bleu d’Auvergne).
Bleu de brebis Dénomination réservée aux fromages à pâte persillée et au lait de brebis.
Bleu de Bresse Fromage à pâte persillée, au lait de vache et fabriqué en région bressane. Il se présente en petite meule de 10 cm de diamètre et de 5 cm de haut. Il pèse 350 g affiné, on le trouve également en plus petit format.
Bleu de chèvre Dénomination réservée aux fromages à pâte persillée et au lait de chèvre.
Bleu de Corse Fromage à pâte persillée, au lait de brebis et fabriqué en Corse. Cousin assez éloigné du Roquefort.
Bleu de Costaros Fromage persillée, à pâte non pressée et non cuite, à croûte dure, au lait de vache cru et fabriqué dans le village du même nom, en Auvergne. On dit de lui qu’il est un fromage à vers ! Petite meule de 10 cm de diamètre, de 8 cm d’épaisseur et de 600 g environ. Saveur particulière.
Bleu de Gex Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte persillée non pressée et non cuite, et fabriqué dans le Jura et l’Ain. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Bleu de Gex).
Bleu de Langeac Fromage à pâte persillée, non pressée et non cuite, à croûte sèche naturelle, au lait de vache cru et fabriqué en Auvergne. Fourme de 12 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 500 g environ. Affinage: 2 mois. Saveur affirmée et salé.
Bleu de Laqueuille Fromage à pâte persillée non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait pasteurisé de vache et fabriqué en Auvergne. Il a été créé par Antoine Roussel en 1850 à Laqueuille où trône sa statue sur la place du village. Fourme de 20 cm de diamètre, de 10 cm d’épaisseur et de 2,5 kg environ. Affinage: 3 mois. Saveur douce, parfois plus relevée. 45 % de MG.
Bleu de Lavaldens Fromage à pâte persillée, au lait de vache et fabriqué en Dauphiné. Fromage fermier au lait de vache qui a pour particularité d’être affiné dans les grottes naturelles. On l’appelle aussi fromage de Lavaldens. Il pèse de 1 à 1,2 kg et sa croûte naturellement brune à rougeâtre se couvre de moisissures d’un gris bleuté en fin d’affinage. Sa faible production s’étend de mai à septembre. En 1993, le seul producteur encore existant fabriquait 250 kg. On a vu dans le bleu de Lavaldens l’ancêtre des bleus de Sassenage et de ceux du Pelvoux mais l’absence de documents écrits ne permet pas de le dater antérieurement à ces derniers. Au début du siècle comme aujourd’hui, la particularité du fromage de Lavaldens était son affinage dans la grotte du Rif-Bruyant. Chaque producteur y possédait une caisse en sapin et la grotte était fermée à clé. Alors fabriqué avec du lait de vache et de chèvre, il est aujourd’hui exclusivement issu du lait de vache. Son affinage long a fait régresser sa production au cours des années 30 tant et si bien qu’en 1994 on ne comptait qu’un seul producteur sur le village.
Bleu de Loudes Fromage à pâte persillée (les veines sont à peine visibles), à pâte non pressée et non cuite, à croûte sèche naturelle, au lait cru de vache et fabriqué en Auvergne. Cousin du Bleu des Cayres et du Bleu du Velay. Fourme de 10 cm de diamètre, de 6 cm d’épaisseur et de 600 g environ. Affinage: 6 semaines. Saveur légèrement acide. Petite production.
Bleu de Sainte-Foy Fromage à pâte persillée, au lait de vache ou mélangé avec du lait de chèvre et fabriqué en Savoie. Petite production.
Bleu de Sassenage Voir Bleu du Vercors Sassenage.
Bleu de Termignon Fromage à pâte persillée, à croûte naturelle, au lait cru de vache et fabriqué en Savoie. Il est fabriqué uniquement en alpage à partir d’un caillé aigre mêlé à un caillé du jour. Il n’existe que peu de producteurs fabriquant ce fromage pourtant très prisé à tel point que les fromages sont souvent vendus avant d’être fabriqués. C’est un cylindre de 30 à 35 cm de diamètre et de 15 à 20 cm de haut, pesant 8 à 10 kg. Comme pour d’autres fromages savoyards, la reconnaissance du bleu de Termignon est due à un italien. Dès 1816, il est connu dans la vallée de Suse, en Italie ; on le nommait alors “mauriennais” ou persillé du Mont-Cenis ou encore bleu de Bessans. Les gastronomes français ne semblent s’y intéresser qu’à partir de 1933. Aujourd’hui encore, l’essentiel de la production est écoulée dans la vallée de Suse et en Haute Mauricienne. On l’utilise en plateau, dans des salades ou en préparations culinaires. Affinage: 4 à 5 mois. 50 % MG.
Bleu de Thiézac fromage à pâte persillée, au lait de vache et fabriqué en Auvergne. Il tient son originalité du salage à chaud. Petite production.
Bleu de Tignes Fromage à pâte persillée, au lait de chèvre mélangé à du lait de vache, du nom de ce village de Savoie. Petite production.
Bleu des Causses Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte persillée non pressée et non cuite, au lait de vache et fabriqué aux environs de Millau (Rouergues). (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Bleu de Causses).
Bleu des Cayres Fromage à pâte persillée, au lait de vache dont le caillé est saupoudré de mie de pain et salé avant d’être affiné en cave fraîche, du nom de ce village d’Auvergne. Cousin du Bleu de Loudes et du Bleu du Velay. Petite production.
Bleu du Quercy Fromage à pâte persillée, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait pasteurisé de vache et fabriqué dans le Quercy. Cousin du Bleu d’Auvergne. Fourme de 18 cm de diamètre, de 10 cm d’épaisseur et de 2,5 kg environ. Affinage: 3 mois. Saveur douce. 45 % de MG. Petite production.
Bleu du velay Fromage à pâte persillée, au lait de vache et fabriqué en Auvergne. Cousin du Bleu de Cayres et du Bleu de Loudes. Petite production.
Bleu du Vercors - Sassenage Fromage en cours d’obtention d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte persillée, au lait de vache et fabriqué en Dauphiné. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Bleu du Vercors - Sassenage).
Bondard Voir Bonde.
Bonde Nom donné à un petit fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait de vache enrichi de crème et fabriqué en Normandie. Plus gros, on l’appelle Bondard. Petite production. Cylindre tout en longueur de 5 cm de diamètre, de 8 cm d’épaisseur et de 200 g environ. Affinage: plusieurs semaines. Saveur douce à piquante. 60 % de MG. Egalement une des formes du Neufchâtel. :
Bouille Bidon de lait en Normandie. Voir La Bouille.
Boule de Lille Voir Mimolette française. Pendant de longues années, de nombreuses caves d’affinage de Mimolette se trouvaient à Lille.
Boule des moines Fromage à pâte molle, au lait cru de vache, aromatisée à l’ail, à la ciboulette et au poivre fin et fabriqué par les moines de l’Abbaye de la Pierre-Qui-Vire, en Bourgogne. Boule de 10 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 200 g environ. Affinage: se consomme frais. Saveur du caillé frais avec des herbes. 45 % de MG.
Boulette d’Avesnes Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte rouge (rocou ou paprika) au lait cru ou pasteurisé de vache, du nom de ce village des Flandre française. Anciennement de la forme d’une boule, il a pris sa forme en pointe entre les deux guerres. Il est élaboré avec les débris de Maroilles blanc (jeune), broyés, malaxés et mélagée avec des fines herbes (persil, estragon) et des épices (poivre). Pendant l’affinage, la croûte est lavée à la bière et rougie au rocou ou paprika. Si traversant l’avesnois, vous apercevez des planches clouées en haut des fenêtres, n’en soyez pas surpris. C’est là que les boulettes sèchent et dorent au soleil. Avesnes (près de Maubeuge) produit un petit fromage savoureux à partir du babeurre ou du fromage blanc. Ce fromage est affiné à la bière durant 3 mois. A pâte molle, malaxée, aromatisée de persil et d’estragon, de poivre et de girofle, on le reconnaît à sa croûte naturelle rouge brique. Il contient 45% de matières grasses pour un poids de 200 à 300 g. Son diamètre est de 6 à 8 cm pour une hauteur de 8 à 10 cm. A noter que ce fromage est modelé à la main en forme de cône.
Boulette de Bourgogne Fromage frais, au lait de vache et fabriqué en Bourgogne. Après égouttage, la pâte est aromatisée aux fines herbes.
Boulette de Cambrai Du même type que la Boulette d’Avesnes. Sa pâte n’est pas affinée mais n’en est pas moins relevée avec poivre, estragon, persil. C’est un fromage à pâte molle qui a la particularité d’être façonné à la main et n’a pas de croûte. Son poids est d’environ 200 g. Ce savoureux fromage se consomme uniquement à l’état frais, toute l’année. Autrefois fabriqué de façon domestique, on peut à ce jour le trouver en laiterie.
Boulette de Fontenelle en Thiérache Ce fromage fait partie de la famille des Boulettes du Nord. La Boulette de Fontenelle en Thiérache est la plus affinée, elle a donc plus de goût, plus de saveur qu’aucune autre. Elle est travaillée par M. Ducornet, défenseur des Fromages Authentiques Régionaux.
Boulette de la Pierre-qui-Vire Boulette de Bourgogne mais de la région de Pierre-qui-Vire. Origine abbatiale.
