(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Cuire écrevisse dans fumet de poisson, réduire à glace. Dans casserole, jaune, cuire comme une hollandaise. Monter en incorporant le beurre d`écrevisses, et le beurre. Filtrer. Incorporer pointes d`asperges, écrevisses, fonds d`artichauts en dés, cognac.