La garniture est généralement composée de deux tiers à trois quarts de viande maigre et d`un quart à un tiers de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, ou bardière). L`ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson...