Copie de `Chateau Arguin - Glossaire du Vin`

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Chateau Arguin - Glossaire du Vin Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Vin Date & Pays: 14/03/2022, FR Mots: 178

Accord Gourmand
Mariage réussi entre un mets et un vin.

Acescence
Maladie du vin qui transforme l'alcool en acide acétique. Elle donne au vin une odeur piquante proche de celle du vinaigre, ainsi qu'une forte âpreté en bouche.

Acidité
L'acidité joue un rôle important dans le vieillissement du vin. De plus, c'est le caractère acide d'un vin qui lui donne sa fraîcheur. Cependant si le vin est trop acide (vendanges pas suffisamment mûres) il est dur, vert. En revanche, si le vin manque d'acidité, il est lourd.

Acidité Volatile
Elle est formée en grande partie, et en faible dose, par l'acide acétique lors de la fermentation alcoolique et de la fermentation malolactique. En cas d'excès d'acidité volatile dans le vin, celui-ci évolue vers l'acescence et devient impropre à la consommation. La teneur en acidité volatile est réglementée.

Ambré
C'est la couleur que prennent les vins blancs à la suite d'un vieillissement prolongé.

Amer
Ce terme s'applique le plus souvent à des vins rouges jeunes très tanniques.

Ample
Concerne un vin qui donne l'impression de bien remplir la bouche avec harmonie et persistance.

Anhydride Sulfureux
Gaz sulfureux, issu de la combustion du soufre. Il a la propriété de protéger le vin contre les altérations microbiennes et contre l'oxydation. Son utilisation en vinification est très ancienne, et pourrait peut-être même remonter à l'Antiquité...

Animal
Qualifie une famille d'odeurs qui rappelle le monde animal: cuir, venaison, fourrure, musc etc. et que l'on retrouve le plus souvent dans les vins rouges âgés.

Aoûtement
Les rameaux de la vigne se transforment progressivement en sarments et deviennent de couleur marron.

Appellation d'Origine Contrôlée
Les AOC sont des vins issus d'un terroir délimité et qui répondent à des règles d'élaboration très strictes, déterminées par l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O). Ces règles sont une garantie d'authenticité, de qualité, pour le consommateur.

Arômes
Les odeurs, les parfums du vin.

Arômes Primaires
Ou arômes de cépage, préexistent dans le raisin (par exemple le cabernet sauvignon évoque le cassis ou le réglisse).

Arômes Secondaires
Ou arômes de fermentation, sont produits par les levures pendant la fermentation.

Arômes Tertiaires
Ou bouquet du vin, c'est-à-dire le principe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille (exemple: le cuir, la truffe, le moka, la vanille, la résine de pin, l'encens, la cire d'abeille etc.).

Assemblage
Action de mélanger, après fermentation, les vins de même origine issus de parcelles ou de cépages différents, afin de constituer un vin unique, à la fois homogène et équilibré.

Astringence
Provient des tannins du vin rouge, et se traduit en dégustation par une impression de rugosité du vin. Au fur et à mesure du vieillissement du vin les tannins perdent de leur astringence, et la structure du vin devient plus souple.

Attaque
L'attaque d'un vin correspond aux premières sensations du vin en bouche.

Austère
Concerne un vin non encore épanoui, avec peu d'éléments olfactifs.

Baie
Ce terme est synonyme de grain de raisin.

Balsamique
Désigne une famille d'arômes rappelant la résine, l'encens, la vanille.

Barriques
Récipient en bois de chêne utilisé pour l'élevage des vins de garde. La contenance d'une barrique est variable selon les régions viticoles: en Bordelais elle est de 225 litres (300 bouteilles environ).

Beurré
Arôme de la série alimentaire qui qualifie un vin blanc proche du beurre frais et de la noisette. Se définit également par un bon moelleux, grâce à la récolte de raisins bien mûrs.

Boisé
Terme qualifiant un vin qui a été élevé en barriques de chêne (odeurs de chêne, d'acacia, de vanille, de pain grillé, de torréfaction, d'épice etc.). En effet, le chêne apporte des tannins bien spécifiques lors de l'élevage du vin en barriques.

Bonbon Anglais
Arôme acidulé, qui caractérise certains vins jeunes très fruités et un peu acides.



Bonde
Bouchon en bois, en caoutchouc, en verre, servant à obturer une barrique.

Botrytis Cinerea
Champignon microscopique qui se développe sur les grappes de raisin (poussière grise), par temps humide et qui provoque des dégâts considérables sur la récolte: éclatement des peaux des raisins, développement de bactéries.

Bouchonné
Ce terme s'utilise pour qualifier un vin atteint d'une odeur et d'un goût très désagréable de moisi, de liège altéré.

Bouillie Bordelaise
Un produit traditionnel constitué de sulfate de cuivre, pour lutter contre le mildiou.

Bouquet du Vin
Principe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille.

Buvabilité
Un vin digeste qui se boit avec aisance. Voir Gouleyant

Calage
Consiste à attacher le pied de vigne au fil de fer, à l'aide d'un lien plastifié, pour le maintenir bien droit et éviter ainsi qu'il ne se casse (travaux mécaniques, contraintes d'origine climatique).

Capiteux
Qualifie un vin particulièrement riche en alcool. En cas d'excès, la sensation devient désagréable pour le palais.

Casse
Altération du vin, provoquant une perte de la limpidité du vin. La casse se produit par excès d'oxydation ou par excès de fer, de cuivre, de protéines, de pourriture grise.

Caudalie
Unité de mesure de la longueur du vin en bouche. Une Caudalie correspond à une seconde. La longueur en bouche d'un vin est un élément déterminant de sa qualité.

Cave
Ce terme est souvent utilisé pour désigner le lieu de stockage des vins en bouteilles.

Cep de Vigne
Pied de vigne.

Chai
C'est le local où se trouve logé le vin pour son élevage.

Chambrer
Chambrer une bouteille de vin rouge permet de la laisser s'acclimater à la température de la pièce où elle sera consommée.

Chaptalisation
Addition de sucre au moût pour rehausser son degré alcoolique. Elle permet de corriger ainsi un manque de sucres dû à des conditions naturelles insuffisantes, afin d'obtenir par conséquent un meilleur équilibre du vin. La chaptalisation est très strictement réglementée tant au plan communautaire que national.

Charnu
Qualifie un vin qui remplit bien la bouche, qui est rond, gras et dense.

Charpenté
Se dit d'un vin qui a une bonne structure tannique, qui doit lui permettre d'assurer un bon vieillissement en bouteille.

Château
Terme souvent utilisé dans le Bordelais pour désigner une exploitation vitivinicole, même en l'absence d'un véritable château au plan architectural.

Cire d'Abeille
Arôme fréquemment présent dans les vins blancs liquoreux et que l'on retrouve aussi dans les vins blancs secs (exemple: les Graves).

Clairet
Vin rouge légèrement coloré, à la fois frais et fruité.

Clone
Reproduction de pieds de vigne absolument identiques au plan génétique et issus d'un pied unique appelé souche-mère, dans le but de disposer de vignes homogènes (résistance aux maladies, diminution des traitements, qualité, rendement).

Collage
Technique de clarification visant à faire tomber au fond de la cuve les particules en suspension dans le vin. Ensuite, le vin est séparé de son dépôt par soutirage.

Complexe
Est un terme positif, qui définit un vin qui offre au dégustateur une vaste palette d'arômes.

Concentré
Terme laudatif, qui qualifie un vin particulièrement riche dans ses arômes, dans sa structure, et qui donne une impression de densité et de puissance.

Corps
Concerne un vin très présent en bouche, avec des tannins puissants, une certaine richesse alcoolique ; mais qui possède aussi du moelleux et une bonne acidité.

Coulure
La coulure se traduit par une absence de fécondation lors de la floraison.

Court en Bouche
Se dit d'un vin qui a peu de persistance en bouche après dégustation.

Cru
L'origine de ce terme vient du verbe `croître` et désigne un terroir particulier où croit la vigne. Son sens peut varier selon les régions (un château, des lieux-dits, une commune etc.). Par ailleurs, dans certaines appellations le terme cru peut correspondre à un classement.

Cuvaison
Correspond à la phase essentielle de l'élaboration d'un vin, depuis la mise en cuve de la vendange jusqu'à l'écoulage. La durée de la cuvaison peut s'étendre sur plusieurs semaines pour les vins de garde, afin d'extraire davantage de tannins et de matières colorantes.

Cuves
les cuves sont des récipients d'une contenance variable qui sont utilisés pour la vinification, l'élevage, le stockage des vins.

Cuvier
C'est le local où se trouvent les cuves et c'est aussi le lieu où se fait la vinification.

Dense
Terme positif, qui qualifie un vin qui a du volume ainsi qu'une bonne concentration et de la puissance.

Dilué
Terme très négatif, qui désigne un vin sans consistance, qui donne l'impression de contenir de l'eau.

Douelle
Planche formant le corps cintré de la barrique.

Dur
Impression de rugosité, d'astringence, provoquée par un vin trop tannique, trop acide. Un vin jeune peut être dur, puis s'arrondir avec l'âge.

Effeuillage
Opération qui a pour but de favoriser le mûrissement des grappes et qui consiste à enlever délicatement les feuilles qui se trouvent autour des grappes afin de permettre un meilleur ensoleillement, ainsi qu'une meilleure aération.

Empyreumatique
Série d'arômes regroupant des odeurs de type: cuit, grillé, fumé, torréfié (cacao, café, moka).

Esters
Les esters sont produits par l'assemblage d'un alcool et d'un acide, ils participent en partie aux arômes du vin.

Fatigué
Qualifie un vin qui a subi une épreuve (transport, mise en bouteille, filtration, soutirage) lui ayant fait perdre momentanément ses qualités. Normalement, après un temps de repos, il récupère toutes ses qualités.

Fermé
Se dit d'un vin dont le bouquet n'est pas encore complètement épanoui et qui nécessite de poursuivre son vieillissement.

Fermentation Alcoolique
Transformation des sucres en alcool par les levures, qui s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique et d'une montée en température qu'il convient de contrôler et de maîtriser.

Fermentation Malolactique
C'est la transformation de l'acide malique (beaucoup plus dur) en acide lactique (beaucoup plus souple) par l'intermédiaire des bactéries lactiques. L'acidité du vin baisse ce qui lui donne plus de rondeur, plus de finesse. La fermentation malolactique, en raison de l'assouplissement qu'elle procure au vin, se pratique systématiquement pour les vins rouges. Au contraire, la fermentation malolactique sur les blancs risquerait d'entraîner une perte de fraîcheur. Cependant, son utilisation peut se justifier pour atténuer l'acidité et pour arrondir certains vins blancs.

Fermeture de la Grappe
Les baies s'épanouissent et grossissent pour atteindre leur taille définitive.

Fillette
Nom donné à une demi-bouteille d'une contenance de 37,5 litres.

Filtration
Technique de clarification qui consiste à faire passer le vin à travers un filtre pour éliminer les résidus en suspension.

Floraison
La floraison a lieu normalement (à condition que le Printemps ne soit pas frais et humide) 7 à 9 semaines après le débourrement. Pendant la floraison, les fleurs de la vigne sont fécondées. C'est une étape très importante dans le développement annuel de la vigne. Les conditions climatiques de son déroulement auront un impact direct sur le volume de la récolte. L'idéal pour le bon déroulement de la fécondation est un temps sec, avec une température se situant entre 20° C et 25° C.

Foulage
Après l'éraflage, le foulage permet de faire éclater doucement les peaux des raisins pour libérer le jus. Cette action de fouler les raisins permet un ensemencement du jus par dispersion des levures. Le foulage se pratique pour la vinification des vins rouges. Pour ce qui est des raisins blancs, ils sont en principe entièrement pressés (séparation des jus des peaux) dès leur arrivée au cuvier.

Friand
Ou gourmand, qualifie un vin à la fois frais et fruité.

Garde
Un vin de garde est un vin apte au vieillissement, qui va particulièrement se bonifier en prenant de l'âge.

Glycérol
Gras naturel provenant des pellicules du raisin et des levures, qui donne au vin de l'onctuosité et du moelleux.

Gouleyant
Qualifie un vin souple, agréable au palais, qui se boit facilement.

Gravelle
Petits cristaux de tartre se déposant au fond d'une bouteille mise au froid. Ce dépôt n'altère nullement les qualités gustatives du vin.

Greffage
Opération qui consiste à fixer sur un porte-greffe, dont les racines sont résistantes au phylloxéra et adaptées au sol, un greffon (rameau d'un plant de vigne) destiné à produire des feuilles et des raisins.

Greffon
Rameau d'un plant de vigne que l'on greffe sur un porte-greffe.

Herbacé
Terme utilisé dans un sens peu favorable, désignant des odeurs végétales désagréables provenant d'une vendange insuffisamment mûre, ou transmises au vin par les rafles.

Hygromètre
Permet de mesurer le taux d'humidité de la cave.

Institut National des Appellations d'Origine
Organisme français chargé de la définition et de la défense des appellations d'origine.

Larmes
Après avoir fait tourner un verre de vin, bien souvent il apparait des traces en forme de larmes sur les parois du verre. Les larmes du vin (ou encore les jambes, les pleurs) témoignent de sa richesse en glycérol.

Lie
Désigne les levures mortes (action fermentaire terminée) se déposant au fond des contenants (cuve ou barrique). Voir Soutirage.

Limpidité
Qualifie un vin de couleur claire, sans trouble, sans matière en suspension.

Liquoreux
Qualifie un vin blanc riche en sucres résiduels (sucres non fermentés par les levures). Le vin blanc liquoreux est obtenu à partir de raisins très mûrs et dans des conditions climatiques spécifiques (voir Pourriture Noble et Passerillage).

Long en Bouche
Concerne un vin dont les sensations gustatives et olfactives persistent longtemps après dégustation.

Lourd
Désigne un vin procurant une sensation de lourdeur en bouche, par manque d'acidité et de fraîcheur.

Macération
C'est-à-dire un contact permanent des parties solides de la grappe (les peaux du raisin et les pépins) avec le jus de raisin qui est mis à fermenter. A la différence de la vinification du vin blanc, où en principe seul le jus de raisin est mis à fermenter, la vinification du vin rouge à l'inverse, est organisée autour du principe fondamental de macération qui permet d'extraire les tannins, les arômes, la couleur.

Macération Carbonique
Utilisée surtout pour les vins de primeurs, cette technique de vinification consiste à mettre en cuve, saturée de gaz carbonique, des grappes entières (raisins non éraflés et non foulés) à l'abri de l'oxygène, ce qui facilite la libération des arômes. Par la suite, on procède à une fermentation alcoolique habituelle.

Macération Finale à Chaud
S'effectue après la fermentation alcoolique des vins rouges, en chauffant la température de la cuve à une température proche de 30° C, afin d'extraire des tannins encore plus fondus.

Macération Pelliculaire
Consiste, avant le début de la fermentation, à faire macérer les baies du raisin à l'abri de l'air et à basse température, afin d'obtenir une meilleure extraction aromatique des pellicules des baies.

Madérisé
Qualifie un vin qui en raison d'un trop long vieillissement prend une odeur et un goût qui rappellent celui du Madère. (Voir Rancio).

Marc
Concerne l'ensemble que forment les peaux, les pépins et éventuellement la rafle.

Maturation
Période qui commence à partir de la véraison et pendant laquelle le raisin perd son acidité et accumule des sucres, des arômes et de la couleur.

Maturité
Correspond au moment où le poids des baies, les teneurs en sucres et en acidité se stabilisent, ce qui permet de déterminer la date du début des vendanges.

Merrain
Bois de chêne fendu servant à la fabrication des barriques.

Mildiou
Maladie de la vigne provoquée par le développement d'un champignon. La bouillie Bordelaise est traditionnellement utilisée pour lutter contre le mildiou.

Millerandage
Le millerandage se traduit par un trouble de la fécondation qui se manifeste par la présence dans la grappe de petites baies, souvent sans pépins, à côté de baies normales.

Moût
Nom donné au jus de raisin avant que la fermentation ne soit terminée.