Sarment
Rameau de vigne de l'année coupé au moment de la taille.

Sécaillage
La vigne étant fixée par des fils de fer tendus entre des piquets, il convient, chaque année, de remplacer les piquets et les fils de fer devenus défectueux.

Sécaillage
La vigne étant fixée par des fils de fer tendus entre des piquets, il convient, chaque année, de remplacer les piquets et les fils de fer devenus défectueux.

Sécaillage
La vigne étant fixée par des fils de fer tendus entre des piquets, il convient, chaque année, de remplacer les piquets et les fils de fer devenus défectueux.

Soutirage
Action de faire passer le vin d'un contenant à un autre afin de le débarrasser de ses lies. Un vin qui resterait trop longtemps sur lies pourrait devenir âpre (astringence excessive).

Soutirage
Action de faire passer le vin d'un contenant à un autre afin de le débarrasser de ses lies. Un vin qui resterait trop longtemps sur lies pourrait devenir âpre (astringence excessive).

Soyeux
Qualifie un vin souple tout en harmonie, avec des tannins très élégants et veloutés. Un vin soyeux donne une impression d'onctuosité, de soie, enchanteresse pour le palais.

Soyeux
Qualifie un vin souple tout en harmonie, avec des tannins très élégants et veloutés. Un vin soyeux donne une impression d'onctuosité, de soie, enchanteresse pour le palais.

Structure
Ce sont la qualité et la concentration des tannins qui font la structure (la charpente) d'un vin rouge, et qui déterminent son aptitude au vieillissement.

Structure
Ce sont la qualité et la concentration des tannins qui font la structure (la charpente) d'un vin rouge, et qui déterminent son aptitude au vieillissement.

Sucrosité
C'est la capacité d'un vin à procurer en bouche une saveur sucrée, un moelleux, qui vient compenser l'acidité, l'amertume. À la base un bon niveau de sucrosité s'obtient avant tout par des raisins bien mûrs et de bonne qualité.

Sucrosité
C'est la capacité d'un vin à procurer en bouche une saveur sucrée, un moelleux, qui vient compenser l'acidité, l'amertume. À la base un bon niveau de sucrosité s'obtient avant tout par des raisins bien mûrs et de bonne qualité.

Sulfitage
Adaptation d'anhydride sulfureux ou SO2 dans le moût ou le vin, pour les protéger contre les risques d'oxydation ou contre les attaques microbiennes. Le sulfitage est encadré par une réglementation très stricte.

Sulfitage
Adaptation d'anhydride sulfureux ou SO2 dans le moût ou le vin, pour les protéger contre les risques d'oxydation ou contre les attaques microbiennes. Le sulfitage est encadré par une réglementation très stricte.

Taille
Opération essentielle qui consiste à couper des sarments pour régulariser la production. Les types de taille varient en fonction des cépages, des régions, et de la réglementation. Une taille rigoureuse, limitant la quantité de raisins que porte un cep de vigne autrement dit sa charge, permet d'obtenir des raisins de meilleure qualité que la vigne pourra plus facilement amener à maturité.

Taille
Opération essentielle qui consiste à couper des sarments pour régulariser la production. Les types de taille varient en fonction des cépages, des régions, et de la réglementation. Une taille rigoureuse, limitant la quantité de raisins que porte un cep de vigne autrement dit sa charge, permet d'obtenir des raisins de meilleure qualité que la vigne pourra plus facilement amener à maturité.

Tannins
Substances contenues plus particulièrement dans la peau et les pépins du raisin rouge et qui font la structure du vin rouge (arômes, goûts, couleur en s'associant aux anthocyanes). Les tannins sont souvent présentés comme `le squelette du vin rouge` et jouent un rôle déterminant dans son aptitude au vieillissement.

Tannins
Substances contenues plus particulièrement dans la peau et les pépins du raisin rouge et qui font la structure du vin rouge (arômes, goûts, couleur en s'associant aux anthocyanes). Les tannins sont souvent présentés comme `le squelette du vin rouge` et jouent un rôle déterminant dans son aptitude au vieillissement.

Tannique
Caractérise un vin qui est riche en tannins et donc particulièrement apte au vieillissement.

Tannique
Caractérise un vin qui est riche en tannins et donc particulièrement apte au vieillissement.

Terroir
Concerne l'ensemble des facteurs naturels (climat, relief, sol, sous-sol, hydrologie) qui président aux caractéristiques d'un vin.

Terroir
Concerne l'ensemble des facteurs naturels (climat, relief, sol, sous-sol, hydrologie) qui président aux caractéristiques d'un vin.

Thermorégulation
Technique permettant de réchauffer ou de refroidir une cuve en fermentation.

Thermorégulation
Technique permettant de réchauffer ou de refroidir une cuve en fermentation.

Thermovinification
Technique consistant à chauffer la vendange de raisin rouge à environ 70° C pour extraire le maximum de couleur du raisin.



Thermovinification
Technique consistant à chauffer la vendange de raisin rouge à environ 70° C pour extraire le maximum de couleur du raisin.

Tonneau
Dans le Bordelais le tonneau correspond au volume de quatre barriques soit 900 litres de vin. Il est l'unité de volume pour les ventes de vin en vrac.

Tonneau
Dans le Bordelais le tonneau correspond au volume de quatre barriques soit 900 litres de vin. Il est l'unité de volume pour les ventes de vin en vrac.

Tranquille
Désigne un vin non effervescent, ayant terminé sa fermentation.

Tranquille
Désigne un vin non effervescent, ayant terminé sa fermentation.

Tuilé
Qualifie un vin rouge en cours de vieillissement qui évolue vers des reflets oranges.

Tuilé
Qualifie un vin rouge en cours de vieillissement qui évolue vers des reflets oranges.

Turbidité
Vin contenant des particules en suspension et dont la couleur manque par conséquent de limpidité (trouble).

Turbidité
Vin contenant des particules en suspension et dont la couleur manque par conséquent de limpidité (trouble).

Végétal
Série d'arômes que l'on retrouve dans le règne végétal, herbe, foin coupé, feuille, humus, sous-bois, champignons etc.

Végétal
Série d'arômes que l'on retrouve dans le règne végétal, herbe, foin coupé, feuille, humus, sous-bois, champignons etc.

Végétal
Série d'arômes que l'on retrouve dans le règne végétal, herbe, foin coupé, feuille, humus, sous-bois, champignons etc.

Venaison
Concerne la série animale des arômes, rappelant l'odeur de gibier.

Venaison
Concerne la série animale des arômes, rappelant l'odeur de gibier.

Vendanges
C'est tout simplement la récolte des raisins. La date des vendanges est fixée en fonction de prélèvements d'échantillons de raisin qui permettent d'évaluer leur teneur en sucres et en acides, ainsi que la maturité des tannins.

Vendanges
C'est tout simplement la récolte des raisins. La date des vendanges est fixée en fonction de prélèvements d'échantillons de raisin qui permettent d'évaluer leur teneur en sucres et en acides, ainsi que la maturité des tannins.

Vendanges en Vert
En cas de récolte abondante, cette opération consiste à éliminer quelques grappes pour réduire le rendement afin non seulement de faciliter la maturité des grappes restantes, mais aussi de limiter les risques de maladie provoqués par un entassement des grappes.

Vendanges en Vert
En cas de récolte abondante, cette opération consiste à éliminer quelques grappes pour réduire le rendement afin non seulement de faciliter la maturité des grappes restantes, mais aussi de limiter les risques de maladie provoqués par un entassement des grappes.

Véraison
Correspond au changement de couleur du raisin ainsi qu'à son enrichissement en sucres et à son appauvrissement en acides.

Véraison
Correspond au changement de couleur du raisin ainsi qu'à son enrichissement en sucres et à son appauvrissement en acides.

Véraison
Correspond au changement de couleur du raisin ainsi qu'à son enrichissement en sucres et à son appauvrissement en acides.

Vert
Qualifie un vin dont l'acidité est trop élevée, au détriment du fruit et du moelleux.

Vert
Qualifie un vin dont l'acidité est trop élevée, au détriment du fruit et du moelleux.

Vif
S'emploie pour qualifier un vin frais, avec une pointe d'acidité qui lui donne une certaine vivacité, mais qui reste équilibré et agréable.

Vif
S'emploie pour qualifier un vin frais, avec une pointe d'acidité qui lui donne une certaine vivacité, mais qui reste équilibré et agréable.

Vin acheté en Primeur
Achat d'un vin peu après la récolte, et qui sera livré après son élevage (12 à 18 mois).

Vin acheté en Primeur
Achat d'un vin peu après la récolte, et qui sera livré après son élevage (12 à 18 mois).

Vin Bourru
Correspond à du moût (ou jus de raisin) en cours de fermentation, à l'aspect trouble (levures en suspension), peu alcoolisé, riche en sucres et en gaz carbonique, au nez de levures. Parfois, dans certaines régions viticoles la dégustation se fait de façon très conviviale et s'accompagne d'un petit `grignotage` (pain de campagne, châtaignes, noix, lard frais ou fumé etc.). Toutefois, au plan de la santé, le vin de bourru peut avoir un effet laxatif sur certaines personnes.

Vin Bourru
Correspond à du moût (ou jus de raisin) en cours de fermentation, à l'aspect trouble (levures en suspension), peu alcoolisé, riche en sucres et en gaz carbonique, au nez de levures. Parfois, dans certaines régions viticoles la dégustation se fait de façon très conviviale et s'accompagne d'un petit `grignotage` (pain de campagne, châtaignes, noix, lard frais ou fumé etc.). Toutefois, au plan de la santé, le vin de bourru peut avoir un effet laxatif sur certaines personnes.

Vin de Garde
Désigne un vin qui a une grande capacité à un long vieillissement en bouteilles.

Vin de Garde
Désigne un vin qui a une grande capacité à un long vieillissement en bouteilles.

Vin de Goutte
Vin issu de la fermentation alcoolique terminée et de la macération.

Vin de Goutte
Vin issu de la fermentation alcoolique terminée et de la macération.

Vin de Presse
Vin produit par pressurage du marc, une fois que la cuve est vidée par écoulement.

Vin de Presse
Vin produit par pressurage du marc, une fois que la cuve est vidée par écoulement.

Vin de Primeur ou Nouveau
Vin élaboré pour une consommation rapide, l'année de la récolte (exemple: le Beaujolais Nouveau mis sur le marché début novembre).

Vin de Primeur ou Nouveau
Vin élaboré pour une consommation rapide, l'année de la récolte (exemple: le Beaujolais Nouveau mis sur le marché début novembre).

Vinasse
Se dit d'un vin de mauvaise qualité, particulièrement grossier.

Vinasse
Se dit d'un vin de mauvaise qualité, particulièrement grossier.

Vineux
Se dit d'un vin qui a une bonne richesse en alcool et qui exprime également une structure fruitée et tannique.

Vineux
Se dit d'un vin qui a une bonne richesse en alcool et qui exprime également une structure fruitée et tannique.

Vinification
Ensemble des opérations permettant de transformer le raisin en vin.

Vinification
Ensemble des opérations permettant de transformer le raisin en vin.

Volume
Qualifie un vin qui a de l'ampleur, qui donne la sensation de bien remplir la bouche.

Volume
Qualifie un vin qui a de l'ampleur, qui donne la sensation de bien remplir la bouche.

Accord Gourmand
Mariage réussi entre un mets et un vin.

Acescence
Maladie du vin qui transforme l'alcool en acide acétique. Elle donne au vin une odeur piquante proche de celle du vinaigre, ainsi qu'une forte âpreté en bouche.

Acidité
L'acidité joue un rôle important dans le vieillissement du vin. De plus, c'est le caractère acide d'un vin qui lui donne sa fraîcheur. Cependant si le vin est trop acide (vendanges pas suffisamment mûres) il est dur, vert. En revanche, si le vin manque d'acidité, il est lourd.

Acidité Volatile
Elle est formée en grande partie, et en faible dose, par l'acide acétique lors de la fermentation alcoolique et de la fermentation malolactique. En cas d'excès d'acidité volatile dans le vin, celui-ci évolue vers l'acescence et devient impropre à la consommation. La teneur en acidité volatile est réglementée.

Ambré
C'est la couleur que prennent les vins blancs à la suite d'un vieillissement prolongé.

Amer
Ce terme s'applique le plus souvent à des vins rouges jeunes très tanniques.

Ample
Concerne un vin qui donne l'impression de bien remplir la bouche avec harmonie et persistance.

Anhydride Sulfureux
Gaz sulfureux, issu de la combustion du soufre. Il a la propriété de protéger le vin contre les altérations microbiennes et contre l'oxydation. Son utilisation en vinification est très ancienne, et pourrait peut-être même remonter à l'Antiquité...

Animal
Qualifie une famille d'odeurs qui rappelle le monde animal: cuir, venaison, fourrure, musc etc. et que l'on retrouve le plus souvent dans les vins rouges âgés.

Aoûtement
Les rameaux de la vigne se transforment progressivement en sarments et deviennent de couleur marron.

Appellation d'Origine Contrôlée
Les AOC sont des vins issus d'un terroir délimité et qui répondent à des règles d'élaboration très strictes, déterminées par l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O). Ces règles sont une garantie d'authenticité, de qualité, pour le consommateur.

Arômes
Les odeurs, les parfums du vin.

Arômes Primaires
Ou arômes de cépage, préexistent dans le raisin (par exemple le cabernet sauvignon évoque le cassis ou le réglisse).

Arômes Secondaires
Ou arômes de fermentation, sont produits par les levures pendant la fermentation.

Arômes Tertiaires
Ou bouquet du vin, c'est-à-dire le principe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille (exemple: le cuir, la truffe, le moka, la vanille, la résine de pin, l'encens, la cire d'abeille etc.).

Assemblage
Action de mélanger, après fermentation, les vins de même origine issus de parcelles ou de cépages différents, afin de constituer un vin unique, à la fois homogène et équilibré.

Astringence
Provient des tannins du vin rouge, et se traduit en dégustation par une impression de rugosité du vin. Au fur et à mesure du vieillissement du vin les tannins perdent de leur astringence, et la structure du vin devient plus souple.

Attaque
L'attaque d'un vin correspond aux premières sensations du vin en bouche.

Austère
Concerne un vin non encore épanoui, avec peu d'éléments olfactifs.

Baie
Ce terme est synonyme de grain de raisin.

Balsamique
Désigne une famille d'arômes rappelant la résine, l'encens, la vanille.

Barriques
Récipient en bois de chêne utilisé pour l'élevage des vins de garde. La contenance d'une barrique est variable selon les régions viticoles: en Bordelais elle est de 225 litres (300 bouteilles environ).

Beurré
Arôme de la série alimentaire qui qualifie un vin blanc proche du beurre frais et de la noisette. Se définit également par un bon moelleux, grâce à la récolte de raisins bien mûrs.

Boisé
Terme qualifiant un vin qui a été élevé en barriques de chêne (odeurs de chêne, d'acacia, de vanille, de pain grillé, de torréfaction, d'épice etc.). En effet, le chêne apporte des tannins bien spécifiques lors de l'élevage du vin en barriques.

Bonbon Anglais
Arôme acidulé, qui caractérise certains vins jeunes très fruités et un peu acides.

Bonde
Bouchon en bois, en caoutchouc, en verre, servant à obturer une barrique.

Botrytis Cinerea
Champignon microscopique qui se développe sur les grappes de raisin (poussière grise), par temps humide et qui provoque des dégâts considérables sur la récolte: éclatement des peaux des raisins, développement de bactéries.

Bouchonné
Ce terme s'utilise pour qualifier un vin atteint d'une odeur et d'un goût très désagréable de moisi, de liège altéré.

Bouillie Bordelaise
Un produit traditionnel constitué de sulfate de cuivre, pour lutter contre le mildiou.

Bouquet du Vin
Principe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille.