Copie de `Boulangerie Over Blog - Glossaire du Pain`

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Boulangerie Over Blog - Glossaire du Pain Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pain Date & Pays: 21/03/2022, FR Mots: 341

Acide ascorbique
vitamine C.

Acide ascorbique
vitamine C.

Acidité
saveur piquante résultant de la fixation de l’oxygène ou de l’hydrogène avec un corps simple. Soit, schématiquement, une flèche se dirigeant du milieu de la plage (au point 7) et allant vers 0 à mesure qu’augmente l’acidité.

Acidité
saveur piquante résultant de la fixation de l’oxygène ou de l’hydrogène avec un corps simple. Soit, schématiquement, une flèche se dirigeant du milieu de la plage (au point 7) et allant vers 0 à mesure qu’augmente l’acidité.

Aérobie
se dit de micro-organismes qui ne peuvent vivre qu’en présence d’oxygène. Contraire

Aérobie
se dit de micro-organismes qui ne peuvent vivre qu’en présence d’oxygène. Contraire

Aérobie
se dit de micro-organismes qui ne peuvent vivre qu’en présence d’oxygène. Contraire

Allonger
se dit pour l’opération se déroulant pendant la « tourne » d’une baguette, d’un pain long, après l’enroulement du pâton

Allonger
se dit pour l’opération se déroulant pendant la « tourne » d’une baguette, d’un pain long, après l’enroulement du pâton

Amande farineuse
partie du grain de blé qui donne la farine (81 à 88 % du poids du grain).

Amande farineuse
partie du grain de blé qui donne la farine (81 à 88 % du poids du grain).

Améliorant
terme employé pour désigner un mélange de produits chimiques ou non que le boulanger peut parfois incorporer dans une pétrissée ; ils modifient le comportement des pâtes et le résultat. Ils sont à considérer comme des « remèdes » à des problèmes de fabrication en cas de difficultés à produire convenablement.

Améliorant
terme employé pour désigner un mélange de produits chimiques ou non que le boulanger peut parfois incorporer dans une pétrissée ; ils modifient le comportement des pâtes et le résultat. Ils sont à considérer comme des « remèdes » à des problèmes de fabrication en cas de difficultés à produire convenablement.

Amidon
substance organique de nature glucidique présente pour 70% dans la composition de la farine.

Amidon
substance organique de nature glucidique présente pour 70% dans la composition de la farine.

Amylacé
de la nature de l’amidon, qui contient de l’amidon.

Amylacé
de la nature de l’amidon, qui contient de l’amidon.

Amylases
enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l’amidon (sucre complexe) en sucres simples et peuvent ainsi être directement consommés (fermentescibles) par la cellule de levure.

Amylases
enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l’amidon (sucre complexe) en sucres simples et peuvent ainsi être directement consommés (fermentescibles) par la cellule de levure.

Appareil
mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation.

Appareil
mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation.

Apprêt
période de fermentation qui se situe entre le façonnage et le début de la cuisson.

Apprêt
période de fermentation qui se situe entre le façonnage et le début de la cuisson.

Autel
à l’entrée du four, endroit où l’on dépose la pelle qui recevra les pâtons pour scarification et enfournement.

Autel
à l’entrée du four, endroit où l’on dépose la pelle qui recevra les pâtons pour scarification et enfournement.



Autolyse
pâte non fermentée avec ou sans sel qu’on laisse reposer avant l’incorporation dans une pétrissée normale. Technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d’une pâte, en augmenter la tolérance et l’extensibilité et faciliter le façonnage en machine. Elle est réalisée sur un mélange de farine et d’eau et un temps de repos laissé à l’appréciation du boulanger. Les ingrédients restants pour la pétrissée finale ne sont ajoutés qu’après ce temps de repos. Technique mise au point par Raymond CALVEL.

Autolyse
pâte non fermentée avec ou sans sel qu’on laisse reposer avant l’incorporation dans une pétrissée normale. Technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d’une pâte, en augmenter la tolérance et l’extensibilité et faciliter le façonnage en machine. Elle est réalisée sur un mélange de farine et d’eau et un temps de repos laissé à l’appréciation du boulanger. Les ingrédients restants pour la pétrissée finale ne sont ajoutés qu’après ce temps de repos. Technique mise au point par Raymond CALVEL.

Azyme
sans levain.

Azyme
sans levain.

Azymique
fabriqué sans levain, sans ferment.

Azymique
fabriqué sans levain, sans ferment.

Baisure
se dit de l’endroit où 2 pâtons se touchent soit pendant l’apprêt, soit pendant la cuisson. Partie sans croûte d’un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson.

Baisure
se dit de l’endroit où 2 pâtons se touchent soit pendant l’apprêt, soit pendant la cuisson. Partie sans croûte d’un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson.

Balancelle
appareil servant à la détente des pâtons avant façonnage.

Balancelle
appareil servant à la détente des pâtons avant façonnage.

Banneton
panier en osier, recouvert d’une toile de lin dans lequel est mis à lever le pâton durant l’apprêt.

Banneton
panier en osier, recouvert d’une toile de lin dans lequel est mis à lever le pâton durant l’apprêt.

Bassiner
action de rajouter de l’eau, en petite quantité, au cours du pétrissage.

Bassiner
action de rajouter de l’eau, en petite quantité, au cours du pétrissage.

Bâtard
pain de forme ni ronde ni longue. (pour des petites pièces, le boulanger emploie le terme de « navettes » ).

Bâtard
pain de forme ni ronde ni longue. (pour des petites pièces, le boulanger emploie le terme de « navettes » ).

Bâtard
pain de forme ni ronde ni longue. (pour des petites pièces, le boulanger emploie le terme de « navettes » ).

Blutage
taux de son d'une farine.

Blutage
taux de son d'une farine.

Bouche
entrée du four.

Bouche
entrée du four.

Bouler
opération qui suit la division (ou pesage ) et qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton. On peut bouler plus ou moins serré.

Bouler
opération qui suit la division (ou pesage ) et qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton. On peut bouler plus ou moins serré.

Brûler
se dit d’une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi.

Brûler
se dit d’une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi.

Buée
vapeur d’eau introduite dans la chambre de cuisson (le four) avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant.

Buée
vapeur d’eau introduite dans la chambre de cuisson (le four) avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant.

Chambre de fermentation
matériel de boulangerie utilisé pour contrôler la fermentation par la température.

Chambre de fermentation
matériel de boulangerie utilisé pour contrôler la fermentation par la température.

Cintré
se dit lorsqu’un pain, une baguette se tord et prend une forme de cintre, d’arc, pendant la cuisson.

Cintré
se dit lorsqu’un pain, une baguette se tord et prend une forme de cintre, d’arc, pendant la cuisson.

Clé
endroit où se rejoignent les plis sous un pâton façonné en boule. Endroit où le pain a été soudé lors de la tourne ou du façonnage.

Clé
endroit où se rejoignent les plis sous un pâton façonné en boule. Endroit où le pain a été soudé lors de la tourne ou du façonnage.

Cloque
petite bulle apparaissant sur la croûte du pain. Généralement dues à un excès de buée, une hygrométrie trop importantes en chambre ou à un démarrage de la fermentation trop rapide avant le blocage en chambre.

Cloque
petite bulle apparaissant sur la croûte du pain. Généralement dues à un excès de buée, une hygrométrie trop importantes en chambre ou à un démarrage de la fermentation trop rapide avant le blocage en chambre.

Consistance
état physique de la pâte ; la consistance est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; exemple

Consistance
état physique de la pâte ; la consistance est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; exemple

Contre-fraser
action qui consiste à ajouter de la farine en cours de pétrissage / frasage.

Contre-fraser
action qui consiste à ajouter de la farine en cours de pétrissage / frasage.

Corne
sorte de raclette demi-lune en plastique rigide utilisé entre autre pour décoller la pâte sur les bords d’une cuve.

Corne
sorte de raclette demi-lune en plastique rigide utilisé entre autre pour décoller la pâte sur les bords d’une cuve.

Corps
élasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage.

Corps
élasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage.

Corser
donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage. Relever la saveur d’une crème ou d’une sauce en y ajoutant plus d’arôme ou davantage d’épices.

Corser
donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage. Relever la saveur d’une crème ou d’une sauce en y ajoutant plus d’arôme ou davantage d’épices.

Couche
toile de lin sur laquelle lève le pâton durant l’apprêt.

Couche
toile de lin sur laquelle lève le pâton durant l’apprêt.

Coup de lame
incision donnée sur un pâton avant la mise au four afin d’améliorer son développement et son aspect.

Coup de lame
incision donnée sur un pâton avant la mise au four afin d’améliorer son développement et son aspect.

Coupe-pâte
couteau de boulanger.

Coupe-pâte
couteau de boulanger.

Couvrir
placer un linge humide ou une feuille plastique sur une pâte pour éviter qu’elle croûte.

Couvrir
placer un linge humide ou une feuille plastique sur une pâte pour éviter qu’elle croûte.

Cracher
se dit lorsque les coups de lame donnés sur un pain s’ouvrent, se détachent nettement du corps du pain.

Cracher
se dit lorsque les coups de lame donnés sur un pain s’ouvrent, se détachent nettement du corps du pain.

Croûte
partie extérieure du pain durcie à la cuisson.

Croûté
phénomène qui se traduit par un dessèchement superficiel de la surface externe du pâton et qui peut être dû à un courant d’air ou un degré d’hygrométrie insuffisant. Ce phénomène entraîne un manque de développement et une déformation du pain au four.

Croûte
partie extérieure du pain durcie à la cuisson.

Croûté
phénomène qui se traduit par un dessèchement superficiel de la surface externe du pâton et qui peut être dû à un courant d’air ou un degré d’hygrométrie insuffisant. Ce phénomène entraîne un manque de développement et une déformation du pain au four.

Croûter
séchage à l’air ou en étuve permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d’intérieur liqueurs ou de préparation en pâte d’amandes en particulier. Se dit d’un morceau de pâte dont la partie en contact avec l’air est desséchée à cause d’un degré trop faible d’hygrométrie de l’air. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec.

Croûter
séchage à l’air ou en étuve permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d’intérieur liqueurs ou de préparation en pâte d’amandes en particulier. Se dit d’un morceau de pâte dont la partie en contact avec l’air est desséchée à cause d’un degré trop faible d’hygrométrie de l’air. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec.

Croûtons
petits morceaux de pain grillés au four, ou bouts (pointus ou arrondis) d’une baguette.

Croûtons
petits morceaux de pain grillés au four, ou bouts (pointus ou arrondis) d’une baguette.

Débaquer
sortir du bac de pétrissage.

Débaquer
sortir du bac de pétrissage.

Débaquer
sortir du bac de pétrissage.

Déchiré
se dit d’un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées.

Déchiré
se dit d’un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées.

Déchiré
se dit d’un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées.

Dégazer
aplatir légèrement le pâton lors du façonnage, ayant pour effet de laisser s’échapper une partie du CO2 produit par la fermentation.

Dégazer
aplatir légèrement le pâton lors du façonnage, ayant pour effet de laisser s’échapper une partie du CO2 produit par la fermentation.

Dégazer
aplatir légèrement le pâton lors du façonnage, ayant pour effet de laisser s’échapper une partie du CO2 produit par la fermentation.

Détente
petite période de repos entre la division et le façonnage pour faciliter l’allongement du pâton.

Détente
petite période de repos entre la division et le façonnage pour faciliter l’allongement du pâton.

Détente
petite période de repos entre la division et le façonnage pour faciliter l’allongement du pâton.