Copie de `Boulangerie Over Blog - Glossaire du Pain`

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Boulangerie Over Blog - Glossaire du Pain Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pain Date & Pays: 21/03/2022, FR Mots: 164

Acide ascorbique
vitamine C.

Acidité
saveur piquante résultant de la fixation de l’oxygène ou de l’hydrogène avec un corps simple. Soit, schématiquement, une flèche se dirigeant du milieu de la plage (au point 7) et allant vers 0 à mesure qu’augmente l’acidité.

Allonger
se dit pour l’opération se déroulant pendant la « tourne » d’une baguette, d’un pain long, après l’enroulement du pâton

Amande farineuse
partie du grain de blé qui donne la farine (81 à 88 % du poids du grain).

Améliorant
terme employé pour désigner un mélange de produits chimiques ou non que le boulanger peut parfois incorporer dans une pétrissée ; ils modifient le comportement des pâtes et le résultat. Ils sont à considérer comme des « remèdes » à des problèmes de fabrication en cas de difficultés à produire convenablement.

Amidon
substance organique de nature glucidique présente pour 70% dans la composition de la farine.

Amylacé
de la nature de l’amidon, qui contient de l’amidon.

Amylases
enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l’amidon (sucre complexe) en sucres simples et peuvent ainsi être directement consommés (fermentescibles) par la cellule de levure.

Appareil
mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation.

Apprêt
période de fermentation qui se situe entre le façonnage et le début de la cuisson.

Autel
à l’entrée du four, endroit où l’on dépose la pelle qui recevra les pâtons pour scarification et enfournement.

Autolyse
pâte non fermentée avec ou sans sel qu’on laisse reposer avant l’incorporation dans une pétrissée normale. Technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d’une pâte, en augmenter la tolérance et l’extensibilité et faciliter le façonnage en machine. Elle est réalisée sur un mélange de farine et d’eau et un temps de repos laissé à l’appréciation du boulanger. Les ingrédients restants pour la pétrissée finale ne sont ajoutés qu’après ce temps de repos. Technique mise au point par Raymond CALVEL.

Azyme
sans levain.

Azymique
fabriqué sans levain, sans ferment.

Baisure
se dit de l’endroit où 2 pâtons se touchent soit pendant l’apprêt, soit pendant la cuisson. Partie sans croûte d’un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson.

Balancelle
appareil servant à la détente des pâtons avant façonnage.

Banneton
panier en osier, recouvert d’une toile de lin dans lequel est mis à lever le pâton durant l’apprêt.

Bassiner
action de rajouter de l’eau, en petite quantité, au cours du pétrissage.

Blutage
taux de son d'une farine.

Bouche
entrée du four.

Bouler
opération qui suit la division (ou pesage ) et qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton. On peut bouler plus ou moins serré.

Brûler
se dit d’une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi.

Buée
vapeur d’eau introduite dans la chambre de cuisson (le four) avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant.

Chambre de fermentation
matériel de boulangerie utilisé pour contrôler la fermentation par la température.

Cintré
se dit lorsqu’un pain, une baguette se tord et prend une forme de cintre, d’arc, pendant la cuisson.



Clé
endroit où se rejoignent les plis sous un pâton façonné en boule. Endroit où le pain a été soudé lors de la tourne ou du façonnage.

Cloque
petite bulle apparaissant sur la croûte du pain. Généralement dues à un excès de buée, une hygrométrie trop importantes en chambre ou à un démarrage de la fermentation trop rapide avant le blocage en chambre.

Consistance
état physique de la pâte ; la consistance est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; exemple

Contre-fraser
action qui consiste à ajouter de la farine en cours de pétrissage / frasage.

Corne
sorte de raclette demi-lune en plastique rigide utilisé entre autre pour décoller la pâte sur les bords d’une cuve.

Corps
élasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage.

Corser
donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage. Relever la saveur d’une crème ou d’une sauce en y ajoutant plus d’arôme ou davantage d’épices.

Couche
toile de lin sur laquelle lève le pâton durant l’apprêt.

Coup de lame
incision donnée sur un pâton avant la mise au four afin d’améliorer son développement et son aspect.

Coupe-pâte
couteau de boulanger.

Couvrir
placer un linge humide ou une feuille plastique sur une pâte pour éviter qu’elle croûte.

Cracher
se dit lorsque les coups de lame donnés sur un pain s’ouvrent, se détachent nettement du corps du pain.

Croûte
partie extérieure du pain durcie à la cuisson.

Croûté
phénomène qui se traduit par un dessèchement superficiel de la surface externe du pâton et qui peut être dû à un courant d’air ou un degré d’hygrométrie insuffisant. Ce phénomène entraîne un manque de développement et une déformation du pain au four.

Croûter
séchage à l’air ou en étuve permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d’intérieur liqueurs ou de préparation en pâte d’amandes en particulier. Se dit d’un morceau de pâte dont la partie en contact avec l’air est desséchée à cause d’un degré trop faible d’hygrométrie de l’air. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec.

Croûtons
petits morceaux de pain grillés au four, ou bouts (pointus ou arrondis) d’une baguette.

Diviser
découper, détailler une masse de pâte en plusieurs pâtons. On parle généralement de division quand le travail se fait en machine (diviseuse) et de pesage quand il est manuel.

Diviseuse
machine servant à diviser de gros pâtons en petits selon un poids précis ; il en existe plusieurs types

Doubler
opération qui consiste à glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les produits de ferrer ou pour en garder le moelleux.

Eau de coulage
nom donné à l’eau incorporée dans une pétrissée.

Enfourner
mettre dans le four des préparations à cuire.

Ensemencement
incorporation d’un agent de fermentation dans la pâte ( levure ou levain ).

Enzymes
protéines ayant des actions très importantes en boulangerie ; elles influent sur la fermentation, la force des pâtes, ou le volume des pains …

Extensibilité
capacité que possède un pâton à s’allonger sans déchirer.

Façonnage
opération consistant à donner forme définitive au pâton (boule, baguette, couronne, fendu…), ne nécessite plus d’intervention ultérieure.

Farine de fève
améliorant autorisé en panification qui favorise le blanchiment de la mie.

Farine de soja
améliorant autorisé en panification qui a pour particularité d’intensifier la coloration de la croûte.

Fariner
saupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler.

Fermentation
transformation biochimique de substances organiques ( sucres ) sous l’effet de micro-organismes (levures ou ferments) avec le concours d’enzymes.

Ferré
désigne un produit cuit dont le fond a brûlé.

Fléau
ancien instrument utilisé pour battre le blé.

Fleurer
même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.

Fond
définit la température de la sole du four. Si celle-ci est trop faible, on a un manque de fond ( pain plat ), à l’inverse, si la sole est trop chaude, on a un excès de fond ( pain ferré ).

Fontaine
creux que l’on fait dans le farine ou autre matière première, et où l’on verse les matières liquides à incorporer.

Force
association des 3 propriétés mécaniques d’une pâte: souplesse, élasticité et ténacité. L’évolution physique de la pâte au cours de la fermentation favorise la perte de souplesse et le gain de ténacité. Évolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de ténacité.

Force
état d’un pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité. Souvent dû à un excès de fermentation pour un quantité de levure donnée

Force
état d’une pâte ayant un manque de fermentation pour une quantité de levure donnée

Force boulangère
aptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l’aide de l’alvéomètre Chopin.

Four à bois
le code des usages du pain en France rappelle ceci :

Four moyen
se dit d’un four ayant une température de 200 à 220°C.

Four pose
four ayant trouvé un équilibre thermique après le chauffage et un certain temps de repos.

Four vif
se dit d’un four au-dessus de 250°C, ou d’un four qui vient d’être chauffé.

Fournée
nombre de pâtons cuit à la fois dans un four.

Fournier
nom donné autrefois au boulanger responsable des cuissons.

Frasage
première étape du pétrissage, il se conduit en vitesse lente s’il est mécanisé et consiste à mélanger les ingrédients pour former une pâte homogène. La consistance de la pâte se règle à ce moment.

Geindre
nom donné autrefois aux boulangers qui pétrissaient à la main ; le synonyme du verbe geindre est « gémir »

Germe
système auto-reproductif du grain de blé.

Glucides
molécules composées de carbone, d’oxygène et d’hydrogène. Présents sous forme de glucose, ils donnent de l’énergie nécessaire à l’effort musculaire. Un gramme de glucide apporte 4,1 Calories indispensables au cerveau, aux globules rouges, aux reins, aux muscles et aux organes. Ils doivent représenter env. 55 % de la ration alimentaire dont 75 % à absorption lente.

Gluten
partie protéique de la farine de blé.

Grigne
crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain.

Gueulard
pièce métallique utilisée pour orienter la flamme dans la chambre de cuisson d’un four à bois.

Hexanal
gaz inoffensif pour l’homme, se dégageant pendant les pétrissages longs, causant une blancheur excessive des pâtes et détruisant les arômes de ces pâtes.

Hydratation
quantité d’eau incorporée à la farine au pétrissage. On l’exprime généralement en pourcentage ( taux d’hydratation ) par 100 kg de farine. Il varie en moyenne de 55 % pour les pâtes les plus fermes à 75 % pour les plus douces.

Hygrométrie
mesure de la quantité de vapeur d’eau contenue dans l’air.

Hygroscopique
corps qui a des affinités avec l’eau et favorise la condensation ( ex

Inciser
entailler ou couper plus ou moins profondément une fabrication à l’aide d’un instrument tranchant (couteau, ciseaux, lame) pour agrémenter sa présentation.

Incorporer
faire entrer une substance dans une autre ou dans une préparation.

Invertase
enzyme de la cellule de levure qui transforme le saccharose en glucose et fructose.

Isomère
se dit de composés ayant la même formule chimique.

Jeté
se dit d’un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.

Jeune
se dit de pâtons insuffisamment fermentés.

Levain-levure
méthode de panification consistant à incorporer dans une pétrissée une quantité restreinte de pâte ayant préalablement subit une fermentation au moyen de levure biologique industrielle.

Levure
champignon microscopique unicellulaire du genre saccharomyce cerevisiae.

Lipides
les lipides appelés corps gras sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.

Lipoxygénase
enzyme oxydant la pâte au cours des pétrissages longs et créant ainsi du gaz « hexanal ». Enzyme contenu dans la farine de blé, mais surtout de fève dont l’action se traduira par une oxydation des pigments de la pâte (blanchiment de la pâte).

Lissage
changement d’aspect de la pâte au cours du pétrissage.

Machinabilité
mesure des qualités de l’élasticité et de la résistance de la pâte pour le travail en machines plus contraignant pour les pâtes.

Maie
nom donné aux vieux pétrins en bois.

Malaxer
pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses. Exemple

Maltase
enzyme de la cellule de levure qui transforme le maltose en glucose et fructose.

Maltose
glucide provenant de l’hydrolyse de l’amidon et formé de 2 molécules de glucose.

Manier
pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre. Exemple

Meule
lourd cylindre en pierre servant à moudre les grains.

Moule
boîte métallique utilisée à la cuisson de certains pains (pain de mie).

Moulure
clé.