Copie de `Boulangerie Over Blog - Glossaire du Pain`

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Boulangerie Over Blog - Glossaire du Pain Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pain Date & Pays: 21/03/2022, FR Mots: 341

Lipoxygénase
enzyme oxydant la pâte au cours des pétrissages longs et créant ainsi du gaz « hexanal ». Enzyme contenu dans la farine de blé, mais surtout de fève dont l’action se traduira par une oxydation des pigments de la pâte (blanchiment de la pâte).

Lissage
changement d’aspect de la pâte au cours du pétrissage.

Lissage
changement d’aspect de la pâte au cours du pétrissage.

Machinabilité
mesure des qualités de l’élasticité et de la résistance de la pâte pour le travail en machines plus contraignant pour les pâtes.

Machinabilité
mesure des qualités de l’élasticité et de la résistance de la pâte pour le travail en machines plus contraignant pour les pâtes.

Maie
nom donné aux vieux pétrins en bois.

Maie
nom donné aux vieux pétrins en bois.

Malaxer
pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses. Exemple

Malaxer
pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses. Exemple

Maltase
enzyme de la cellule de levure qui transforme le maltose en glucose et fructose.

Maltase
enzyme de la cellule de levure qui transforme le maltose en glucose et fructose.

Maltose
glucide provenant de l’hydrolyse de l’amidon et formé de 2 molécules de glucose.

Maltose
glucide provenant de l’hydrolyse de l’amidon et formé de 2 molécules de glucose.

Manier
pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre. Exemple

Manier
pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre. Exemple

Meule
lourd cylindre en pierre servant à moudre les grains.

Meule
lourd cylindre en pierre servant à moudre les grains.

Moule
boîte métallique utilisée à la cuisson de certains pains (pain de mie).

Moule
boîte métallique utilisée à la cuisson de certains pains (pain de mie).

Moulure
clé.

Moulure
clé.

Mouture
action ou manière de moudre les céréales; le produit résultant de cette opération porte également le même nom.

Mouture
action ou manière de moudre les céréales; le produit résultant de cette opération porte également le même nom.

Oxydant
corps susceptible de capter de l’hydrogène ou de céder de l’oxygène.

Oxydant
corps susceptible de capter de l’hydrogène ou de céder de l’oxygène.



Oxydation
réaction chimique correspondant à une fixation d’oxygène ou enlèvement d’hydrogène sur un corps.

Oxydation
réaction chimique correspondant à une fixation d’oxygène ou enlèvement d’hydrogène sur un corps.

Pains aromatiques
pains spéciaux dont la saveur et le parfum varie selon les aromates, condiments ou fromages entrant dans leur composition (oignons, cumin, herbes de Provence, olives, pavot…).

Pains aromatiques
pains spéciaux dont la saveur et le parfum varie selon les aromates, condiments ou fromages entrant dans leur composition (oignons, cumin, herbes de Provence, olives, pavot…).

Pains spéciaux
pains autres que celui de consommation courante tels que pain de campagne, de seigle (ou au seigle ), de méteil, complet…

Pains spéciaux
pains autres que celui de consommation courante tels que pain de campagne, de seigle (ou au seigle ), de méteil, complet…

Panification
ensemble des opérations de la fabrication du pain.

Panification
ensemble des opérations de la fabrication du pain.

Partir en mousse
expression de l’est de la France ; se dit pour une pâte dont le défaut est l’excès de fermentation.

Partir en mousse
expression de l’est de la France ; se dit pour une pâte dont le défaut est l’excès de fermentation.

Pâton
nom donné à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l’emploi.

Pâton
nom donné à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l’emploi.

Pâton
nom donné à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l’emploi.

Pesage
action de peser les ingrédients, les pâtons… il peut être manuel ou mécanique ; il est nécessaire d’être précis dans cette opération.

Pesage
action de peser les ingrédients, les pâtons… il peut être manuel ou mécanique ; il est nécessaire d’être précis dans cette opération.

Peser
déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l’aide d’une balance, par comparaison avec l’unité de poids. Exemple

Peser
déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l’aide d’une balance, par comparaison avec l’unité de poids. Exemple

Pétrin
machine servant à former la pâte ; il en existe plusieurs

Pétrin
machine servant à former la pâte ; il en existe plusieurs

Pétrin
machine servant à former la pâte ; il en existe plusieurs

Pétrir
malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte.

Pétrir
malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte.

Pétrir
malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte.

Pétrissage
opération qui consiste à former la pâte. Il existe 3 principales façons de pétrir en boulangerie:

Pétrissage
opération qui consiste à former la pâte. Il existe 3 principales façons de pétrir en boulangerie:

Pétrissage
opération qui consiste à former la pâte. Il existe 3 principales façons de pétrir en boulangerie:

Pétrissée
masse de pâte réalisée en une seule fois dans une cuve de pétrin.

Pétrissée
masse de pâte réalisée en une seule fois dans une cuve de pétrin.

Pétrissée
masse de pâte réalisée en une seule fois dans une cuve de pétrin.

Pincée
quantité de matière première que l’on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer.

Pincée
quantité de matière première que l’on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer.

Pincer
opération qui consiste à agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, d’une tourte, etc. en striant les bords à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois. Colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les mouiller.

Pincer
opération qui consiste à agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, d’une tourte, etc. en striant les bords à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois. Colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les mouiller.

Piquage
pointage en masse, dans la cuve du pétrin ou en bacs.

Piquage
pointage en masse, dans la cuve du pétrin ou en bacs.

Piquer
percer de nombreux petits trous la surface supérieure d’une abaisse de pâte, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Piquer
percer de nombreux petits trous la surface supérieure d’une abaisse de pâte, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Plaquer
action de poser des pâtons sur des plaques ; ce terme est d’origine industrielle, donc récent, il est arrivé avec l’apparition des pâtons crus surgelés.

Plaquer
action de poser des pâtons sur des plaques ; ce terme est d’origine industrielle, donc récent, il est arrivé avec l’apparition des pâtons crus surgelés.

Pointage
première période de fermentation de la pâte, qui débute dès l’arrêt du pétrin et se termine au façonnage des pâtons.

Pointage
première période de fermentation de la pâte, qui débute dès l’arrêt du pétrin et se termine au façonnage des pâtons.

Polymérisation
union de plusieurs molécules concentrées en une seule.

Polymérisation
union de plusieurs molécules concentrées en une seule.

Poolish
pâte liquide fermentée réalisée sur un mélange de farine et d’eau à part égale et ensemencée par de la levure. La quantité de cette dernière varie en fonction du temps de fermentation désiré.

Poolish
pâte liquide fermentée réalisée sur un mélange de farine et d’eau à part égale et ensemencée par de la levure. La quantité de cette dernière varie en fonction du temps de fermentation désiré.

Pousse
terme désignant la fermentation panaire. Elle traduit le développement des pâtons pendant l’apprêt.

Pousse
terme désignant la fermentation panaire. Elle traduit le développement des pâtons pendant l’apprêt.

Préfaçonnage
mise en forme légèrement allongée d’un pâton ; prépare au façonnage ; ce principe est utilisé dans la confection de baguettes et autres produits de formes rondes.

Préfaçonnage
mise en forme légèrement allongée d’un pâton ; prépare au façonnage ; ce principe est utilisé dans la confection de baguettes et autres produits de formes rondes.

Protéases
enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines.

Protéases
enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines.

Protides
les protides sont des substances qui permettent à notre corps de réparer l’usure normale des tissus. Ces substances contiennent de l’azote, gaz dont le corps fait une grande consommation appelées aussi protéines, elles sont présentes dans tout notre corps et les cellules vivantes.

Protides
les protides sont des substances qui permettent à notre corps de réparer l’usure normale des tissus. Ces substances contiennent de l’azote, gaz dont le corps fait une grande consommation appelées aussi protéines, elles sont présentes dans tout notre corps et les cellules vivantes.

Rabat
opération qui consiste à incorporer de l’air dans une pâte pour activer sa fermentation et lui donner de la force.

Rabat
opération qui consiste à incorporer de l’air dans une pâte pour activer sa fermentation et lui donner de la force.

Rafraîchi
travail de panification consistant à rajeunir et à raviver un ferment en ajoutant de l’eau et de la farine à un levain ou à une pâte préalablement fermentée.

Rafraîchi
travail de panification consistant à rajeunir et à raviver un ferment en ajoutant de l’eau et de la farine à un levain ou à une pâte préalablement fermentée.

Rafraîchir
redonner à une préparation défraîchie un aspect de fraîcheur. Entreposer une préparation dans un meuble frigorifique afin de la refroidir.

Rafraîchir
redonner à une préparation défraîchie un aspect de fraîcheur. Entreposer une préparation dans un meuble frigorifique afin de la refroidir.

Rancissement
altération des matières grasses par oxydation ; il donne un mauvais goût aigre, âpre.

Rancissement
altération des matières grasses par oxydation ; il donne un mauvais goût aigre, âpre.

Rassissement
modification de la structure du pain, après la période de ressuage, causée par la migration de l’eau. Par temps sec, le pain se dessèche. Par temps humide, il se ramollit; la croûte perd son croustillant et la mie, sa souplesse.

Rassissement
modification de la structure du pain, après la période de ressuage, causée par la migration de l’eau. Par temps sec, le pain se dessèche. Par temps humide, il se ramollit; la croûte perd son croustillant et la mie, sa souplesse.

Relâchement
défaut de pâte qui perd brutalement sa force.

Relâchement
défaut de pâte qui perd brutalement sa force.

Relâcher
se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication. Exemple

Relâcher
se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication. Exemple

Ressuage
période suivant le défournement, au cours de laquelle le pain perd en refroidissant une partie de son eau sous forme de vapeur.

Ressuage
période suivant le défournement, au cours de laquelle le pain perd en refroidissant une partie de son eau sous forme de vapeur.

Rompre
action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d’activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte.

Rompre
action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d’activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte.

Saisi
défaut d’aspect du pain qui se caractérise généralement par un manque de développement, une coloration importante de la croûte et un produit peu cuit. Ce défaut est essentiellement dû à un enfournement à une température trop élevée.

Saisi
défaut d’aspect du pain qui se caractérise généralement par un manque de développement, une coloration importante de la croûte et un produit peu cuit. Ce défaut est essentiellement dû à un enfournement à une température trop élevée.

Scarification
incisions faites sur le dessus des pâtons avant l’enfournement.

Scarification
incisions faites sur le dessus des pâtons avant l’enfournement.