Copie de `Boulangerie Over Blog - Glossaire du Pain`

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Boulangerie Over Blog - Glossaire du Pain Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pain Date & Pays: 21/03/2022, FR Mots: 164

Mouture
action ou manière de moudre les céréales; le produit résultant de cette opération porte également le même nom.

Oxydant
corps susceptible de capter de l’hydrogène ou de céder de l’oxygène.

Oxydation
réaction chimique correspondant à une fixation d’oxygène ou enlèvement d’hydrogène sur un corps.

Pains aromatiques
pains spéciaux dont la saveur et le parfum varie selon les aromates, condiments ou fromages entrant dans leur composition (oignons, cumin, herbes de Provence, olives, pavot…).

Pains spéciaux
pains autres que celui de consommation courante tels que pain de campagne, de seigle (ou au seigle ), de méteil, complet…

Panification
ensemble des opérations de la fabrication du pain.

Partir en mousse
expression de l’est de la France ; se dit pour une pâte dont le défaut est l’excès de fermentation.

Pesage
action de peser les ingrédients, les pâtons… il peut être manuel ou mécanique ; il est nécessaire d’être précis dans cette opération.

Peser
déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l’aide d’une balance, par comparaison avec l’unité de poids. Exemple

Pincée
quantité de matière première que l’on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer.

Pincer
opération qui consiste à agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, d’une tourte, etc. en striant les bords à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois. Colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les mouiller.

Piquage
pointage en masse, dans la cuve du pétrin ou en bacs.

Piquer
percer de nombreux petits trous la surface supérieure d’une abaisse de pâte, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Plaquer
action de poser des pâtons sur des plaques ; ce terme est d’origine industrielle, donc récent, il est arrivé avec l’apparition des pâtons crus surgelés.

Pointage
première période de fermentation de la pâte, qui débute dès l’arrêt du pétrin et se termine au façonnage des pâtons.

Polymérisation
union de plusieurs molécules concentrées en une seule.

Poolish
pâte liquide fermentée réalisée sur un mélange de farine et d’eau à part égale et ensemencée par de la levure. La quantité de cette dernière varie en fonction du temps de fermentation désiré.

Pousse
terme désignant la fermentation panaire. Elle traduit le développement des pâtons pendant l’apprêt.

Préfaçonnage
mise en forme légèrement allongée d’un pâton ; prépare au façonnage ; ce principe est utilisé dans la confection de baguettes et autres produits de formes rondes.

Protéases
enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines.

Protides
les protides sont des substances qui permettent à notre corps de réparer l’usure normale des tissus. Ces substances contiennent de l’azote, gaz dont le corps fait une grande consommation appelées aussi protéines, elles sont présentes dans tout notre corps et les cellules vivantes.

Rabat
opération qui consiste à incorporer de l’air dans une pâte pour activer sa fermentation et lui donner de la force.

Rafraîchi
travail de panification consistant à rajeunir et à raviver un ferment en ajoutant de l’eau et de la farine à un levain ou à une pâte préalablement fermentée.

Rafraîchir
redonner à une préparation défraîchie un aspect de fraîcheur. Entreposer une préparation dans un meuble frigorifique afin de la refroidir.

Rancissement
altération des matières grasses par oxydation ; il donne un mauvais goût aigre, âpre.



Rassissement
modification de la structure du pain, après la période de ressuage, causée par la migration de l’eau. Par temps sec, le pain se dessèche. Par temps humide, il se ramollit; la croûte perd son croustillant et la mie, sa souplesse.

Relâchement
défaut de pâte qui perd brutalement sa force.

Relâcher
se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication. Exemple

Ressuage
période suivant le défournement, au cours de laquelle le pain perd en refroidissant une partie de son eau sous forme de vapeur.

Rompre
action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d’activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte.

Saisi
défaut d’aspect du pain qui se caractérise généralement par un manque de développement, une coloration importante de la croûte et un produit peu cuit. Ce défaut est essentiellement dû à un enfournement à une température trop élevée.

Scarification
incisions faites sur le dessus des pâtons avant l’enfournement.

Serrer
action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées, tout en donnant une certain cohésion au réseau glutineux. Exemple

Singer
saupoudrer de farine.

Soudure
endroit où se rejoignent les plis d’un pâton de forme allongée.

Suintement
rejet d’une partie de l’eau absorbée au cours du pétrissage de la pâte. Lorsque que cette dernière suinte, elle devient luisante et collante rendant le travail difficile.

Taux d’hydratation
c’est le pourcentage de la quantité d’eau versé par rapport à la quantité de farine utilisé.

Température de base
c’est une température de référence.

Tenue
terme employé pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton lors pendant la fermentation.

Tolérance
capacité d’une pâte à supporter sans dommage un manque ou un excès de fermentation.

Tourage
(ne pas confondre avec « donner un tour »)

Tourne
action de mettre en forme (bouler ou à laminer et allonger un pâton) les pains, les baguettes, les bâtards, les ficelles… tous ces produits ont pour point commun la nécessité d’être scarifiés à l’enfournement ; ce ne sont donc pas des produits « façonnés » puisque l’aspect du produit à ce stade de la fabrication n’est pas définitif

Tourne
opposée à la clé, il s’agit de la partie supérieure d’un pain, celle que l’on voit en magasin.

Tourne à clair
pâtons mis à fermenter avec la soudure ou la clé ou la moulure en contact avec la couche ou la plaque ou la toile.

Tourne à gris
pâtons mis à fermenter sur une couche farinée avec la soudure ou la clé sur le dessus, donc avec la partie lisse en contact avec la couche ou la plaque ou la toile.

Tourner
ôter à l’aide d’un couteau la peau d’un fruit ou d’un légume et leur donner une forme régulière. Certaines matières premières, les crèmes, le sucre, peuvent se transformer et tourner.

Travailler
battre, pétrir ou remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte.

types selon leur forme
à axe oblique 2 ou 3 branches ; spirale (équivalent d’un batteur mais de taille plus importante) ; à bras plongeants … Ils ne fonctionnent pas tous à la même vitesse.

Valeur boulangère
aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d’hydratation et une bonne tolérance.

Voûte
« plafond » du four , opposé à la sole.

Zymase
principale enzyme de la cellule de levure, elle décompose les sucres simples en gaz carbonique ( CO2 ) et en alcool. Deux autres enzymes sont également présentes

Aérobie
se dit de micro-organismes qui ne peuvent vivre qu’en présence d’oxygène. Contraire

Bâtard
pain de forme ni ronde ni longue. (pour des petites pièces, le boulanger emploie le terme de « navettes » ).

Débaquer
sortir du bac de pétrissage.

Déchiré
se dit d’un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées.

Dégazer
aplatir légèrement le pâton lors du façonnage, ayant pour effet de laisser s’échapper une partie du CO2 produit par la fermentation.

Détente
petite période de repos entre la division et le façonnage pour faciliter l’allongement du pâton.

Développer
augmentation, accroissement du volume d’une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation.

Pâton
nom donné à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l’emploi.

Pétrin
machine servant à former la pâte ; il en existe plusieurs

Pétrir
malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte.

Pétrissage
opération qui consiste à former la pâte. Il existe 3 principales façons de pétrir en boulangerie:

Pétrissée
masse de pâte réalisée en une seule fois dans une cuve de pétrin.

Ténacité
état physique de la pâte ; la ténacité est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; elle correspond à la sensation de rapport des forces entre élasticité, extensibilité et consistance.