Copie de `Boulangerie Over Blog - Glossaire du Pain`
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Boulangerie Over Blog - Glossaire du Pain
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pain
Date & Pays: 21/03/2022, FR
Mots: 341
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Développeraugmentation, accroissement du volume d’une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation.
Développeraugmentation, accroissement du volume d’une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation.
Développeraugmentation, accroissement du volume d’une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation.
Diviserdécouper, détailler une masse de pâte en plusieurs pâtons. On parle généralement de division quand le travail se fait en machine (diviseuse) et de pesage quand il est manuel.
Diviserdécouper, détailler une masse de pâte en plusieurs pâtons. On parle généralement de division quand le travail se fait en machine (diviseuse) et de pesage quand il est manuel.
Diviseusemachine servant à diviser de gros pâtons en petits selon un poids précis ; il en existe plusieurs types
Diviseusemachine servant à diviser de gros pâtons en petits selon un poids précis ; il en existe plusieurs types
Doubleropération qui consiste à glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les produits de ferrer ou pour en garder le moelleux.
Doubleropération qui consiste à glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les produits de ferrer ou pour en garder le moelleux.
Eau de coulagenom donné à l’eau incorporée dans une pétrissée.
Eau de coulagenom donné à l’eau incorporée dans une pétrissée.
Enfournermettre dans le four des préparations à cuire.
Enfournermettre dans le four des préparations à cuire.
Ensemencementincorporation d’un agent de fermentation dans la pâte ( levure ou levain ).
Ensemencementincorporation d’un agent de fermentation dans la pâte ( levure ou levain ).
Enzymesprotéines ayant des actions très importantes en boulangerie ; elles influent sur la fermentation, la force des pâtes, ou le volume des pains …
Enzymesprotéines ayant des actions très importantes en boulangerie ; elles influent sur la fermentation, la force des pâtes, ou le volume des pains …
Extensibilitécapacité que possède un pâton à s’allonger sans déchirer.
Extensibilitécapacité que possède un pâton à s’allonger sans déchirer.
Façonnageopération consistant à donner forme définitive au pâton (boule, baguette, couronne, fendu…), ne nécessite plus d’intervention ultérieure.
Façonnageopération consistant à donner forme définitive au pâton (boule, baguette, couronne, fendu…), ne nécessite plus d’intervention ultérieure.
Farine de fèveaméliorant autorisé en panification qui favorise le blanchiment de la mie.
Farine de fèveaméliorant autorisé en panification qui favorise le blanchiment de la mie.
Farine de sojaaméliorant autorisé en panification qui a pour particularité d’intensifier la coloration de la croûte.
Farine de sojaaméliorant autorisé en panification qui a pour particularité d’intensifier la coloration de la croûte.
Farinersaupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler.
Farinersaupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler.
Fermentationtransformation biochimique de substances organiques ( sucres ) sous l’effet de micro-organismes (levures ou ferments) avec le concours d’enzymes.
Fermentationtransformation biochimique de substances organiques ( sucres ) sous l’effet de micro-organismes (levures ou ferments) avec le concours d’enzymes.
Ferrédésigne un produit cuit dont le fond a brûlé.
Ferrédésigne un produit cuit dont le fond a brûlé.
Fléauancien instrument utilisé pour battre le blé.
Fléauancien instrument utilisé pour battre le blé.
Fleurermême sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.
Fleurermême sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.
Fonddéfinit la température de la sole du four. Si celle-ci est trop faible, on a un manque de fond ( pain plat ), à l’inverse, si la sole est trop chaude, on a un excès de fond ( pain ferré ).
Fonddéfinit la température de la sole du four. Si celle-ci est trop faible, on a un manque de fond ( pain plat ), à l’inverse, si la sole est trop chaude, on a un excès de fond ( pain ferré ).
Fontainecreux que l’on fait dans le farine ou autre matière première, et où l’on verse les matières liquides à incorporer.
Fontainecreux que l’on fait dans le farine ou autre matière première, et où l’on verse les matières liquides à incorporer.
Forceassociation des 3 propriétés mécaniques d’une pâte: souplesse, élasticité et ténacité. L’évolution physique de la pâte au cours de la fermentation favorise la perte de souplesse et le gain de ténacité. Évolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de ténacité.
Forceétat d’un pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité. Souvent dû à un excès de fermentation pour un quantité de levure donnée
Forceétat d’une pâte ayant un manque de fermentation pour une quantité de levure donnée
Forceassociation des 3 propriétés mécaniques d’une pâte: souplesse, élasticité et ténacité. L’évolution physique de la pâte au cours de la fermentation favorise la perte de souplesse et le gain de ténacité. Évolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de ténacité.
Forceétat d’un pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité. Souvent dû à un excès de fermentation pour un quantité de levure donnée
Forceétat d’une pâte ayant un manque de fermentation pour une quantité de levure donnée
Force boulangèreaptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l’aide de l’alvéomètre Chopin.
Force boulangèreaptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l’aide de l’alvéomètre Chopin.
Four à boisle code des usages du pain en France rappelle ceci :
Four à boisle code des usages du pain en France rappelle ceci :
Four moyense dit d’un four ayant une température de 200 à 220°C.
Four moyense dit d’un four ayant une température de 200 à 220°C.
Four posefour ayant trouvé un équilibre thermique après le chauffage et un certain temps de repos.
Four posefour ayant trouvé un équilibre thermique après le chauffage et un certain temps de repos.
Four vifse dit d’un four au-dessus de 250°C, ou d’un four qui vient d’être chauffé.
Four vifse dit d’un four au-dessus de 250°C, ou d’un four qui vient d’être chauffé.
Fournéenombre de pâtons cuit à la fois dans un four.
Fournéenombre de pâtons cuit à la fois dans un four.
Fourniernom donné autrefois au boulanger responsable des cuissons.
Fourniernom donné autrefois au boulanger responsable des cuissons.
Frasagepremière étape du pétrissage, il se conduit en vitesse lente s’il est mécanisé et consiste à mélanger les ingrédients pour former une pâte homogène. La consistance de la pâte se règle à ce moment.
Frasagepremière étape du pétrissage, il se conduit en vitesse lente s’il est mécanisé et consiste à mélanger les ingrédients pour former une pâte homogène. La consistance de la pâte se règle à ce moment.
Geindrenom donné autrefois aux boulangers qui pétrissaient à la main ; le synonyme du verbe geindre est « gémir »
Geindrenom donné autrefois aux boulangers qui pétrissaient à la main ; le synonyme du verbe geindre est « gémir »
Germesystème auto-reproductif du grain de blé.
Germesystème auto-reproductif du grain de blé.
Glucidesmolécules composées de carbone, d’oxygène et d’hydrogène. Présents sous forme de glucose, ils donnent de l’énergie nécessaire à l’effort musculaire. Un gramme de glucide apporte 4,1 Calories indispensables au cerveau, aux globules rouges, aux reins, aux muscles et aux organes. Ils doivent représenter env. 55 % de la ration alimentaire dont 75 % à absorption lente.
Glucidesmolécules composées de carbone, d’oxygène et d’hydrogène. Présents sous forme de glucose, ils donnent de l’énergie nécessaire à l’effort musculaire. Un gramme de glucide apporte 4,1 Calories indispensables au cerveau, aux globules rouges, aux reins, aux muscles et aux organes. Ils doivent représenter env. 55 % de la ration alimentaire dont 75 % à absorption lente.
Glutenpartie protéique de la farine de blé.
Glutenpartie protéique de la farine de blé.
Grignecrête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain.
Grignecrête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain.
Gueulardpièce métallique utilisée pour orienter la flamme dans la chambre de cuisson d’un four à bois.
Gueulardpièce métallique utilisée pour orienter la flamme dans la chambre de cuisson d’un four à bois.
Hexanalgaz inoffensif pour l’homme, se dégageant pendant les pétrissages longs, causant une blancheur excessive des pâtes et détruisant les arômes de ces pâtes.
Hexanalgaz inoffensif pour l’homme, se dégageant pendant les pétrissages longs, causant une blancheur excessive des pâtes et détruisant les arômes de ces pâtes.
Hydratationquantité d’eau incorporée à la farine au pétrissage. On l’exprime généralement en pourcentage ( taux d’hydratation ) par 100 kg de farine. Il varie en moyenne de 55 % pour les pâtes les plus fermes à 75 % pour les plus douces.
Hydratationquantité d’eau incorporée à la farine au pétrissage. On l’exprime généralement en pourcentage ( taux d’hydratation ) par 100 kg de farine. Il varie en moyenne de 55 % pour les pâtes les plus fermes à 75 % pour les plus douces.
Hygrométriemesure de la quantité de vapeur d’eau contenue dans l’air.
Hygrométriemesure de la quantité de vapeur d’eau contenue dans l’air.
Hygroscopiquecorps qui a des affinités avec l’eau et favorise la condensation ( ex
Hygroscopiquecorps qui a des affinités avec l’eau et favorise la condensation ( ex
Inciserentailler ou couper plus ou moins profondément une fabrication à l’aide d’un instrument tranchant (couteau, ciseaux, lame) pour agrémenter sa présentation.
Inciserentailler ou couper plus ou moins profondément une fabrication à l’aide d’un instrument tranchant (couteau, ciseaux, lame) pour agrémenter sa présentation.
Incorporerfaire entrer une substance dans une autre ou dans une préparation.
Incorporerfaire entrer une substance dans une autre ou dans une préparation.
Invertaseenzyme de la cellule de levure qui transforme le saccharose en glucose et fructose.
Invertaseenzyme de la cellule de levure qui transforme le saccharose en glucose et fructose.
Isomèrese dit de composés ayant la même formule chimique.
Isomèrese dit de composés ayant la même formule chimique.
Jetése dit d’un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.
Jetése dit d’un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.
Jeunese dit de pâtons insuffisamment fermentés.
Jeunese dit de pâtons insuffisamment fermentés.
Levain-levureméthode de panification consistant à incorporer dans une pétrissée une quantité restreinte de pâte ayant préalablement subit une fermentation au moyen de levure biologique industrielle.
Levain-levureméthode de panification consistant à incorporer dans une pétrissée une quantité restreinte de pâte ayant préalablement subit une fermentation au moyen de levure biologique industrielle.
Levurechampignon microscopique unicellulaire du genre saccharomyce cerevisiae.
Levurechampignon microscopique unicellulaire du genre saccharomyce cerevisiae.
Lipidesles lipides appelés corps gras sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.
Lipidesles lipides appelés corps gras sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.
Lipoxygénaseenzyme oxydant la pâte au cours des pétrissages longs et créant ainsi du gaz « hexanal ». Enzyme contenu dans la farine de blé, mais surtout de fève dont l’action se traduira par une oxydation des pigments de la pâte (blanchiment de la pâte).
