Copie de `Boulangerie Over Blog - Glossaire du Pain`

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Boulangerie Over Blog - Glossaire du Pain Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pain Date & Pays: 21/03/2022, FR Mots: 341

Serrer
action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées, tout en donnant une certain cohésion au réseau glutineux. Exemple

Serrer
action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées, tout en donnant une certain cohésion au réseau glutineux. Exemple

Singer
saupoudrer de farine.

Singer
saupoudrer de farine.

Soudure
endroit où se rejoignent les plis d’un pâton de forme allongée.

Soudure
endroit où se rejoignent les plis d’un pâton de forme allongée.

Suintement
rejet d’une partie de l’eau absorbée au cours du pétrissage de la pâte. Lorsque que cette dernière suinte, elle devient luisante et collante rendant le travail difficile.

Suintement
rejet d’une partie de l’eau absorbée au cours du pétrissage de la pâte. Lorsque que cette dernière suinte, elle devient luisante et collante rendant le travail difficile.

Taux d’hydratation
c’est le pourcentage de la quantité d’eau versé par rapport à la quantité de farine utilisé.

Taux d’hydratation
c’est le pourcentage de la quantité d’eau versé par rapport à la quantité de farine utilisé.

Température de base
c’est une température de référence.

Température de base
c’est une température de référence.

Ténacité
état physique de la pâte ; la ténacité est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; elle correspond à la sensation de rapport des forces entre élasticité, extensibilité et consistance.

Ténacité
état physique de la pâte ; la ténacité est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; elle correspond à la sensation de rapport des forces entre élasticité, extensibilité et consistance.

Ténacité
état physique de la pâte ; la ténacité est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; elle correspond à la sensation de rapport des forces entre élasticité, extensibilité et consistance.

Tenue
terme employé pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton lors pendant la fermentation.

Tenue
terme employé pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton lors pendant la fermentation.

Tolérance
capacité d’une pâte à supporter sans dommage un manque ou un excès de fermentation.

Tolérance
capacité d’une pâte à supporter sans dommage un manque ou un excès de fermentation.

Tourage
(ne pas confondre avec « donner un tour »)

Tourage
(ne pas confondre avec « donner un tour »)

Tourne
action de mettre en forme (bouler ou à laminer et allonger un pâton) les pains, les baguettes, les bâtards, les ficelles… tous ces produits ont pour point commun la nécessité d’être scarifiés à l’enfournement ; ce ne sont donc pas des produits « façonnés » puisque l’aspect du produit à ce stade de la fabrication n’est pas définitif

Tourne
opposée à la clé, il s’agit de la partie supérieure d’un pain, celle que l’on voit en magasin.

Tourne
action de mettre en forme (bouler ou à laminer et allonger un pâton) les pains, les baguettes, les bâtards, les ficelles… tous ces produits ont pour point commun la nécessité d’être scarifiés à l’enfournement ; ce ne sont donc pas des produits « façonnés » puisque l’aspect du produit à ce stade de la fabrication n’est pas définitif

Tourne
opposée à la clé, il s’agit de la partie supérieure d’un pain, celle que l’on voit en magasin.



Tourne à clair
pâtons mis à fermenter avec la soudure ou la clé ou la moulure en contact avec la couche ou la plaque ou la toile.

Tourne à clair
pâtons mis à fermenter avec la soudure ou la clé ou la moulure en contact avec la couche ou la plaque ou la toile.

Tourne à gris
pâtons mis à fermenter sur une couche farinée avec la soudure ou la clé sur le dessus, donc avec la partie lisse en contact avec la couche ou la plaque ou la toile.

Tourne à gris
pâtons mis à fermenter sur une couche farinée avec la soudure ou la clé sur le dessus, donc avec la partie lisse en contact avec la couche ou la plaque ou la toile.

Tourner
ôter à l’aide d’un couteau la peau d’un fruit ou d’un légume et leur donner une forme régulière. Certaines matières premières, les crèmes, le sucre, peuvent se transformer et tourner.

Tourner
ôter à l’aide d’un couteau la peau d’un fruit ou d’un légume et leur donner une forme régulière. Certaines matières premières, les crèmes, le sucre, peuvent se transformer et tourner.

Travailler
battre, pétrir ou remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte.

Travailler
battre, pétrir ou remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte.

types selon leur forme
à axe oblique 2 ou 3 branches ; spirale (équivalent d’un batteur mais de taille plus importante) ; à bras plongeants … Ils ne fonctionnent pas tous à la même vitesse.

types selon leur forme
à axe oblique 2 ou 3 branches ; spirale (équivalent d’un batteur mais de taille plus importante) ; à bras plongeants … Ils ne fonctionnent pas tous à la même vitesse.

Valeur boulangère
aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d’hydratation et une bonne tolérance.

Valeur boulangère
aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d’hydratation et une bonne tolérance.

Voûte
« plafond » du four , opposé à la sole.

Voûte
« plafond » du four , opposé à la sole.

Zymase
principale enzyme de la cellule de levure, elle décompose les sucres simples en gaz carbonique ( CO2 ) et en alcool. Deux autres enzymes sont également présentes

Zymase
principale enzyme de la cellule de levure, elle décompose les sucres simples en gaz carbonique ( CO2 ) et en alcool. Deux autres enzymes sont également présentes