Copie de `Croquons la vie - Glossaire de Cuisine`

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Croquons la vie - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 281

Affûter
Aiguiser une lame afin de la rendre plus tranchante.

Affûter
Aiguiser une lame afin de la rendre plus tranchante.

Al dente
Expression italienne utilisée pour décrire la cuisson d’un aliment (ex.

Al dente
Expression italienne utilisée pour décrire la cuisson d’un aliment (ex.

Aplatir
Taper la viande (ou le poisson) pour l’amincir afin de préparer un carpaccio ou simplement faciliter la cuisson.

Aplatir
Taper la viande (ou le poisson) pour l’amincir afin de préparer un carpaccio ou simplement faciliter la cuisson.

Appareil
Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition.

Appareil
Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition.

Arête
Os, généralement fin, de poisson.

Arête
Os, généralement fin, de poisson.

Aromate
Substance végétale qui sert à parfumer les mets. Les aromates proviennent de toutes les parties des plantes; des feuilles (ex.

Aromate
Substance végétale qui sert à parfumer les mets. Les aromates proviennent de toutes les parties des plantes; des feuilles (ex.

Arroser
Verser le jus ou le gras dégagé par une viande ou un poisson pendant la cuisson afin de conserver la tendreté.

Arroser
Verser le jus ou le gras dégagé par une viande ou un poisson pendant la cuisson afin de conserver la tendreté.

Assaisonner
Ajouter à une préparation un ou plusieurs ingrédients (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre, etc.) pour en faire ressortir les saveurs.

Assaisonner
Ajouter à une préparation un ou plusieurs ingrédients (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre, etc.) pour en faire ressortir les saveurs.

Badigeonner
Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, etc.

Badigeonner
Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, etc.

Bain-marie
Méthode de cuisson dont on se sert pour cuire lentement des aliments placés dans un récipient inséré dans un autre, plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Cette technique permet de distribuer la chaleur de manière plus uniforme et moins brutale, de contrôler le chauffage et de faciliter la cuisson de certains aliments ou préparations fragiles. Le bain-marie est, entre autres, utilisé pour faire fondre du chocolat et créer des sauces.

Bain-marie
Méthode de cuisson dont on se sert pour cuire lentement des aliments placés dans un récipient inséré dans un autre, plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Cette technique permet de distribuer la chaleur de manière plus uniforme et moins brutale, de contrôler le chauffage et de faciliter la cuisson de certains aliments ou préparations fragiles. Le bain-marie est, entre autres, utilisé pour faire fondre du chocolat et créer des sauces.

Barder
Envelopper un morceau de poisson, de viande ou de volaille d’une fine tranche de lard pour ajouter de la saveur et éviter le dessèchement causé par la cuisson.

Barder
Envelopper un morceau de poisson, de viande ou de volaille d’une fine tranche de lard pour ajouter de la saveur et éviter le dessèchement causé par la cuisson.

Batteur
Appareil électroménager servant à battre et/ou à mélanger une préparation liquide ou semi-liquide à l’aide de fouets ou d’autres accessoires (fouet plat, crochet pétrisseur, etc.). On retrouve deux types de batteurs

Batteur
Appareil électroménager servant à battre et/ou à mélanger une préparation liquide ou semi-liquide à l’aide de fouets ou d’autres accessoires (fouet plat, crochet pétrisseur, etc.). On retrouve deux types de batteurs

Battre
Travailler, frapper ou remuer, à l’aide de techniques et d’ustensiles divers selon les aliments battus, un ingrédient ou un mélange d’ingrédients afin d’en modifier l’aspect (couleur, épaisseur, texture, consistance, etc.). L’expression « battre le beurre en crème » signifie, quant à elle, battre du beurre mou jusqu’à obtention d’une texture lisse et crémeuse.



Battre
Travailler, frapper ou remuer, à l’aide de techniques et d’ustensiles divers selon les aliments battus, un ingrédient ou un mélange d’ingrédients afin d’en modifier l’aspect (couleur, épaisseur, texture, consistance, etc.). L’expression « battre le beurre en crème » signifie, quant à elle, battre du beurre mou jusqu’à obtention d’une texture lisse et crémeuse.

Beurre manié
Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine qu’on utilise pour épaissir des sauces déjà chaudes. En fondant graduellement, le beurre permet ainsi d’éviter la formation de grumeaux de farine.

Beurre manié
Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine qu’on utilise pour épaissir des sauces déjà chaudes. En fondant graduellement, le beurre permet ainsi d’éviter la formation de grumeaux de farine.

Bisque
Potage réalisé à partir d'un coulis de crustacés.

Bisque
Potage réalisé à partir d'un coulis de crustacés.

Blanchir
Cuire brièvement des aliments crus (certains légumes, viandes, etc.) dans de l'eau bouillante puis les plonger dans de l’eau froide afin d’en interrompre la cuisson. Cela permet, entre autres, de faciliter l’épluchage des légumes, d’attendrir les aliments, de les débarrasser de leur amertume ou de simplement les cuire.

Blanchir
Cuire brièvement des aliments crus (certains légumes, viandes, etc.) dans de l'eau bouillante puis les plonger dans de l’eau froide afin d’en interrompre la cuisson. Cela permet, entre autres, de faciliter l’épluchage des légumes, d’attendrir les aliments, de les débarrasser de leur amertume ou de simplement les cuire.

Bouillir
Cuire des aliments dans un liquide en état d’ébullition.

Bouillir
Cuire des aliments dans un liquide en état d’ébullition.

Bouillon
Liquide issu de la cuisson de légumes ou de viandes à l’eau. Il sert de base à de nombreuses préparations, telles que les sauces, les soupes et les potages.

Bouillon
Liquide issu de la cuisson de légumes ou de viandes à l’eau. Il sert de base à de nombreuses préparations, telles que les sauces, les soupes et les potages.

Bouquet garni
Bouquet de plantes aromatiques attachées ensemble en petite botte. Le bouquet garni est utilisé pour aromatiser les préparations.

Bouquet garni
Bouquet de plantes aromatiques attachées ensemble en petite botte. Le bouquet garni est utilisé pour aromatiser les préparations.

Braiser
Cuire longuement à l’étouffée et à basse chaleur des aliments préalablement saisis dans un corps gras très chaud.

Braiser
Cuire longuement à l’étouffée et à basse chaleur des aliments préalablement saisis dans un corps gras très chaud.

Brunoise
Couper des légumes (ou des fruits), de manière à créer de très petits dés d'environ 1 à 3 mm de côté.

Brunoise
Couper des légumes (ou des fruits), de manière à créer de très petits dés d'environ 1 à 3 mm de côté.

Caraméliser
Faire du caramel en faisant doucement chauffer du sucre. On peut aussi caraméliser un aliment de façon à le faire brunir légèrement et à rehausser son goût.

Caraméliser
Faire du caramel en faisant doucement chauffer du sucre. On peut aussi caraméliser un aliment de façon à le faire brunir légèrement et à rehausser son goût.

Casserole
Ustensile de cuisson de forme cylindrique, doté d’un manche ainsi que d’un couvercle et dont le fond est plat. La casserole sert généralement aux diverses cuissons de préparations liquides (bouillons, soupes, plats en sauce, etc.).

Casserole
Ustensile de cuisson de forme cylindrique, doté d’un manche ainsi que d’un couvercle et dont le fond est plat. La casserole sert généralement aux diverses cuissons de préparations liquides (bouillons, soupes, plats en sauce, etc.).

Chapelure
Mie de pain séchée et réduite en poudre, utilisée pour les préparations panées ou gratinées.

Chapelure
Mie de pain séchée et réduite en poudre, utilisée pour les préparations panées ou gratinées.

Cheminer
Percer une pâte avant de la faire cuire au four afin de permettre l’évacuation de la vapeur.

Cheminer
Percer une pâte avant de la faire cuire au four afin de permettre l’évacuation de la vapeur.

Chemiser
Enduire un moule d’une préparation permettant aux aliments préparés de se démouler facilement en leur évitant d’adhérer aux parois et au fond. Généralement, on beurre le moule pour ensuite y saupoudrer un peu de farine de manière uniforme.

Chemiser
Enduire un moule d’une préparation permettant aux aliments préparés de se démouler facilement en leur évitant d’adhérer aux parois et au fond. Généralement, on beurre le moule pour ensuite y saupoudrer un peu de farine de manière uniforme.

Cinq épices
Mélange d’épices d’origine chinoise composé d’anis, de muscade, de clou de girofle, de poivre du sichuan et de fenouil.

Cinq épices
Mélange d’épices d’origine chinoise composé d’anis, de muscade, de clou de girofle, de poivre du sichuan et de fenouil.

Ciseler
Hacher finement de la salade, des herbes ou faire des entailles en surface sur un aliment pour que l’assaisonnement le pénètre mieux.

Ciseler
Hacher finement de la salade, des herbes ou faire des entailles en surface sur un aliment pour que l’assaisonnement le pénètre mieux.

Citronner
Frotter certains aliments avec du citron afin d'éviter une éventuelle oxydation au contact de l'air ou en cuisson.

Citronner
Frotter certains aliments avec du citron afin d'éviter une éventuelle oxydation au contact de l'air ou en cuisson.

Clarifier
Rendre plus clair un bouillon, une sauce ou un sirop en le filtrant. On peut aussi clarifier le beurre en le faisant lentement chauffer pendant une trentaine de minutes afin d’écumer le petit lait pour seulement conserver le corps gras.

Clarifier
Rendre plus clair un bouillon, une sauce ou un sirop en le filtrant. On peut aussi clarifier le beurre en le faisant lentement chauffer pendant une trentaine de minutes afin d’écumer le petit lait pour seulement conserver le corps gras.

Concasser
Écraser, hacher ou découper un aliment de manière grossière.

Concasser
Écraser, hacher ou découper un aliment de manière grossière.

Court-bouillon
Bouillon de légumes à base d’eau et de vin dans lequel on poche les poissons et les crustacés. Il est possible de trouver du court-bouillon en épicerie, sous forme liquide ou déshydratée.

Court-bouillon
Bouillon de légumes à base d’eau et de vin dans lequel on poche les poissons et les crustacés. Il est possible de trouver du court-bouillon en épicerie, sous forme liquide ou déshydratée.

Couvert
Cuire dans un récipient dont l’ouverture est obstruée, généralement grâce à un couvercle. On dira « à découvert » dans le cas où il faut retirer le couvercle.

Couvert
Cuire dans un récipient dont l’ouverture est obstruée, généralement grâce à un couvercle. On dira « à découvert » dans le cas où il faut retirer le couvercle.

Crapaudine
Façon d’apprêter les volailles en retirant l’os de leur dos puis en les aplatissant avant de les faire griller ou rôtir.

Crapaudine
Façon d’apprêter les volailles en retirant l’os de leur dos puis en les aplatissant avant de les faire griller ou rôtir.

Cul-de-poule
Bol en forme de demi-sphère, souvent en acier inoxydable, utilisé, entre autres, pour mélanger des aliments ensemble et pour monter des blancs d’œufs en neige.

Cul-de-poule
Bol en forme de demi-sphère, souvent en acier inoxydable, utilisé, entre autres, pour mélanger des aliments ensemble et pour monter des blancs d’œufs en neige.

Darne
Tranche de gros poisson taillée dans le sens de la largeur.

Darne
Tranche de gros poisson taillée dans le sens de la largeur.

Décanter
Transvider un liquide dans un autre contenant après avoir laissé les particules solides qu’il contenait se déposer au fond.

Décanter
Transvider un liquide dans un autre contenant après avoir laissé les particules solides qu’il contenait se déposer au fond.

Décanter
Transvider un liquide dans un autre contenant après avoir laissé les particules solides qu’il contenait se déposer au fond.

Décortiquer
Retirer la carapace d’un crustacé.

Décortiquer
Retirer la carapace d’un crustacé.

Décortiquer
Retirer la carapace d’un crustacé.

Déglacer
Diluer les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient de cuisson avec un liquide (eau, vin, crème vinaigre, bouillon, consommé, etc.) afin d’en faire une sauce ou un jus.

Déglacer
Diluer les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient de cuisson avec un liquide (eau, vin, crème vinaigre, bouillon, consommé, etc.) afin d’en faire une sauce ou un jus.

Déglacer
Diluer les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient de cuisson avec un liquide (eau, vin, crème vinaigre, bouillon, consommé, etc.) afin d’en faire une sauce ou un jus.

Dégorger
Laisser de la viande ou de la volaille à tremper dans de l’eau afin de la débarrasser de ses impuretés et du sang en trop. On peut aussi faire dégorger des légumes dans du sel afin qu’ils rendent une partie de leur eau.

Dégorger
Laisser de la viande ou de la volaille à tremper dans de l’eau afin de la débarrasser de ses impuretés et du sang en trop. On peut aussi faire dégorger des légumes dans du sel afin qu’ils rendent une partie de leur eau.

Dégorger
Laisser de la viande ou de la volaille à tremper dans de l’eau afin de la débarrasser de ses impuretés et du sang en trop. On peut aussi faire dégorger des légumes dans du sel afin qu’ils rendent une partie de leur eau.

Délayer
Diluer un ingrédient dans un liquide.

Délayer
Diluer un ingrédient dans un liquide.

Délayer
Diluer un ingrédient dans un liquide.

Dénerver
Débarrasser une pièce de viande de ses nerfs pour la rendre plus facile à consommer.

Dénerver
Débarrasser une pièce de viande de ses nerfs pour la rendre plus facile à consommer.

Dénerver
Débarrasser une pièce de viande de ses nerfs pour la rendre plus facile à consommer.

Déveiner
Retirer à l’aide d’un couteau les veines, d’un foie gras, par exemple, ou l’intestin des crevettes et de quelques autres crustacés (fibre foncée présente sur leur dos).

Déveiner
Retirer à l’aide d’un couteau les veines, d’un foie gras, par exemple, ou l’intestin des crevettes et de quelques autres crustacés (fibre foncée présente sur leur dos).

Déveiner
Retirer à l’aide d’un couteau les veines, d’un foie gras, par exemple, ou l’intestin des crevettes et de quelques autres crustacés (fibre foncée présente sur leur dos).

Dorer
Badigeonner une pâte de jaune d’œuf afin de lui donner une plus belle couleur après la cuisson.

Dorer
Badigeonner une pâte de jaune d’œuf afin de lui donner une plus belle couleur après la cuisson.

Dresser
Disposer tous les éléments d’un plat de manière à le rendre agréable à la vue.

Dresser
Disposer tous les éléments d’un plat de manière à le rendre agréable à la vue.

Duxelles
Mélange de champignons, d’oignons et d’échalotes hachés. On l’utilise comme farce ou comme garniture.

Duxelles
Mélange de champignons, d’oignons et d’échalotes hachés. On l’utilise comme farce ou comme garniture.

Emporte-pièce
Ustensile de cuisine qui permet de découper une pâte abaissée. On en retrouve de tailles et formes variées.