Copie de `Objectif Pâtissier - Glossaire de la pâtisserie`

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Objectif Pâtissier - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 20/06/2022, FR Mots: 304

Développer
augmentation du volume de préparation (pâte, crème, gâteaux), au cours de la cuisson ou fermentation

Développer
augmentation du volume de préparation (pâte, crème, gâteaux), au cours de la cuisson ou fermentation

Dissoudre
faire fondre certaines substances solides dans un liquide

Dissoudre
faire fondre certaines substances solides dans un liquide

Dorer
étaler un mélange d’œufs battus avec pinceau pour donner un aspect brillant à certaines pâtisseries

Dorer
étaler un mélange d’œufs battus avec pinceau pour donner un aspect brillant à certaines pâtisseries

Doubler
glisser plaque sous autre avant ou pendant cuisson pour empêcher produits de ferrer ou garder moelleux

Doubler
glisser plaque sous autre avant ou pendant cuisson pour empêcher produits de ferrer ou garder moelleux

Dresser
donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche ou d’un pochoir

Dresser
donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche ou d’un pochoir

Effiler
couper des fruits secs, en fines tranches, soit mécaniquement, soit manuellement

Effiler
couper des fruits secs, en fines tranches, soit mécaniquement, soit manuellement

Enfourner
mettre dans le four des préparations à cuire

Enfourner
mettre dans le four des préparations à cuire

Enrober
recouvrir entièrement une préparation d’une couche +/- épaisse d’une matière protectrice uniformément. Cette matière est le plus souvent de la couverture ou du fondant.

Enrober
recouvrir entièrement une préparation d’une couche +/- épaisse d’une matière protectrice uniformément. Cette matière est le plus souvent de la couverture ou du fondant.

Façonner
donner une forme particulière en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes

Façonner
donner une forme particulière en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes

Farder
couleur appliquée partiellement ou entièrement au pinceau sur sujets modelés avec pâte d’amandes/pâte sucre

Farder
couleur appliquée partiellement ou entièrement au pinceau sur sujets modelés avec pâte d’amandes/pâte sucre

Fariner
saupoudrer de farine, un tour/plaque/moule afin d’empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler

Fariner
saupoudrer de farine, un tour/plaque/moule afin d’empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler

Ferrer
se dit pour désigner une pâtisserie dont le fond a brûlé

Ferrer
se dit pour désigner une pâtisserie dont le fond a brûlé

Festonner
action de couper en arrondi le bord de certaines pâtes



Festonner
action de couper en arrondi le bord de certaines pâtes

Filmer
action de recouvrir de film alimentaire une préparation pour empêcher l’altération à l’air libre

Filmer
action de recouvrir de film alimentaire une préparation pour empêcher l’altération à l’air libre

Filmer au contact
poser un film alimentaire de manière à ce qu’il entre en contact direct avec la préparation. Ainsi, empêcher le contact de l’air et la préparation est conservée de manière hermétique. Le but est d’éviter la formation d’une pellicule ou d’une croûte en surface ou de condensation, qui pourrait altérer le goût de la préparation

Filmer au contact
poser un film alimentaire de manière à ce qu’il entre en contact direct avec la préparation. Ainsi, empêcher le contact de l’air et la préparation est conservée de manière hermétique. Le but est d’éviter la formation d’une pellicule ou d’une croûte en surface ou de condensation, qui pourrait altérer le goût de la préparation

Filtrer
faire passer un liquide (sirop, crème) à travers un filtre à papier/étamine pour le débarrasser de ses impuretés

Filtrer
faire passer un liquide (sirop, crème) à travers un filtre à papier/étamine pour le débarrasser de ses impuretés

Flamber
arroser légèrement d’alcool un dessert, une sauce, un fruit… puis l’enflammer

Flamber
arroser légèrement d’alcool un dessert, une sauce, un fruit… puis l’enflammer

Fleurer
saupoudrer une très fine pellicule de farine

Fleurer
saupoudrer une très fine pellicule de farine

Foisonner
augmenter le volume d’une crème, en incorporant de l’air.

Foisonner
augmenter le volume d’une crème, en incorporant de l’air.

Foncer
tapisser l’intérieur d’un moule/cercle avec de la pâte afin de constituer un fond/support permettant de recevoir d’autres substances

Foncer
tapisser l’intérieur d’un moule/cercle avec de la pâte afin de constituer un fond/support permettant de recevoir d’autres substances

Fond
pâte utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieur d’un gâteau

Fond
pâte utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieur d’un gâteau

Fontaine
creux que l’on fait dans farine ou autres matières 1ères, et où l’on verse les matières liquides à incorporer

Fontaine
creux que l’on fait dans farine ou autres matières 1ères, et où l’on verse les matières liquides à incorporer

Fouetter
battre +/- vigoureusement une matière/préparation avec un fouet pour mélanger, lier, alléger…

Fouetter
battre +/- vigoureusement une matière/préparation avec un fouet pour mélanger, lier, alléger…

Fourrer
garnir de crème ou d’une autre matière un fond de pâtisserie

Fourrer
garnir de crème ou d’une autre matière un fond de pâtisserie

Fraiser
écraser pâte avec la paume de la main pour la lisser, tout en évitant de lui donner du corps

Fraiser
écraser pâte avec la paume de la main pour la lisser, tout en évitant de lui donner du corps

Frapper
baisser brusquement la température d’un récipient, d’un liquide, d’une crème, d’un appareil

Frapper
baisser brusquement la température d’un récipient, d’un liquide, d’une crème, d’un appareil

Garnir
remplir une préparation (crèmes, génoises…) un fond de gâteau, un moule, une poche

Garnir
remplir une préparation (crèmes, génoises…) un fond de gâteau, un moule, une poche

Glacer
action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage (chocolat, fondant…)

Glacer
action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage (chocolat, fondant…)

Grainé
aspect d’une préparation qui n’est pas homogène, qui présente comme des petits grains

Grainé
aspect d’une préparation qui n’est pas homogène, qui présente comme des petits grains

Graisser
enduire à l’aide d’un pinceau ou bombe, de la graisse sur les moules/plaques pour éviter pâtisserie colle

Graisser
enduire à l’aide d’un pinceau ou bombe, de la graisse sur les moules/plaques pour éviter pâtisserie colle

Hacher
couper en petits morceaux avec un hachoir ou autre instrument tranchant de la viande, amandes, noix…

Hacher
couper en petits morceaux avec un hachoir ou autre instrument tranchant de la viande, amandes, noix…

Historier
embellir un fruit, un légume, un agrume, en pratiquant des incisions à l’aide d’un couteau

Historier
embellir un fruit, un légume, un agrume, en pratiquant des incisions à l’aide d’un couteau

Huiler
enduire d’une fine couche d’huile les parois de moules, de plaques ou la surface d’un marbre

Huiler
enduire d’une fine couche d’huile les parois de moules, de plaques ou la surface d’un marbre

Imbiber
faire pénétrer liquide (sirop, alcool, liqueur..) sur un biscuit, pour le rendre moins sec ou le parfumer

Imbiber
faire pénétrer liquide (sirop, alcool, liqueur..) sur un biscuit, pour le rendre moins sec ou le parfumer

Inciser
entailler ou couper +/- profond une pâtisserie à l’aide d’un instrument tranchant pour agrémenter présentation

Inciser
entailler ou couper +/- profond une pâtisserie à l’aide d’un instrument tranchant pour agrémenter présentation

Incorporer
mélanger un ingrédient avec un autre ou l’ajouter à une préparation.

Incorporer
mélanger un ingrédient avec un autre ou l’ajouter à une préparation.

Incruster
marquer +/- profond la surface d’une pâtisserie ou confiserie, de motifs décoratifs à l’aide d’un couteau

Incruster
marquer +/- profond la surface d’une pâtisserie ou confiserie, de motifs décoratifs à l’aide d’un couteau

Infuser
action de mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme comme par exemple faire infuser de la menthe fraîche dans un sirop.

Infuser
action de mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme comme par exemple faire infuser de la menthe fraîche dans un sirop.

Lustrer
recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de beurre clarifié, pour lui donner un aspect brillant

Lustrer
recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de beurre clarifié, pour lui donner un aspect brillant

Macérer
faire tremper +/- longtemps, dans de l’alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé, des fruits frais, secs ou confits, afin de les conserver ou les parfumer

Macérer
faire tremper +/- longtemps, dans de l’alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé, des fruits frais, secs ou confits, afin de les conserver ou les parfumer

Malaxer
pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses

Malaxer
pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses

Manier
pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre

Manier
pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre

Marbrage
glaçage au fondant rappelant l’aspect du marbre MARBRER opération technique : former sur surface supérieure pâtisseries des veines colorées rappelant aspect marbre

Marbrage
glaçage au fondant rappelant l’aspect du marbre MARBRER opération technique : former sur surface supérieure pâtisseries des veines colorées rappelant aspect marbre

Masquer
recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d’une couche +/- épaisse de crème, de chocolat fondu, de pâte d’amandes ou de pâte à sucre

Masquer
recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d’une couche +/- épaisse de crème, de chocolat fondu, de pâte d’amandes ou de pâte à sucre

Masse
préparation pâtisserie et confiserie qui se présente sous l’aspect d’une pâte très épaisse tel que la pâte d’amande

Massé
se dit d’un sucre qui se cristallise, qui tourne pendant ou après la cuisson

Masse
préparation pâtisserie et confiserie qui se présente sous l’aspect d’une pâte très épaisse tel que la pâte d’amande

Massé
se dit d’un sucre qui se cristallise, qui tourne pendant ou après la cuisson

Masser
faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement

Masser
faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement

Meringuer
recouvrir une pâtisserie de meringue

Meringuer
recouvrir une pâtisserie de meringue

Mix
mélange de tous les ingrédients secs d’une recette

Mix
mélange de tous les ingrédients secs d’une recette

Mixer
mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un appareil électrique appelé « mixer » ou « mixeur »

Mixer
mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un appareil électrique appelé « mixer » ou « mixeur »