Copie de `Objectif Pâtissier - Glossaire de la pâtisserie`

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Objectif Pâtissier - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 20/06/2022, FR Mots: 147

Panade
nom de la pâte obtenue avant l’incorporation des œufs dans la pâte à choux

Parer
faire adhérer certains produits (amandes, pailletés, granulés..) sur les bords et la surface des gâteaux pour décorer

Peser
déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l’aide d’une balance ou évaluer la densité d’un sirop de sucre à l’aide d’un pèse-sirop

Peler
opération qui consiste à enlever la peau d’un fruit ou d’un légume

Piquer
percer de nombreux petits trous la surface supérieure d’une abaisse de pâte, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson

Pincée
quantité de matière première que l’on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer

Pincer
opération qui consiste à agrémenter le pourtour d’une tarte en striant les bords à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois

Pointer
faire fermenter une pâte levée, dès la fin du pétrissage, durant un temps +/- long

Pousse
augmentation du volume d’une pâte due à la fermentation

Pocher
cuire un aliment dans un liquide bouillant

Praliner
enrober de sucre cuit des fruits secs, puis faire sabler l’ensemble

Puncher
faire pénétrer un liquide (alcool + sirop) dans une pâtisserie pour l’imbiber ou la parfumer

Rafraîchir
redonner à une préparation défraichie un aspect de fraîcheur

Rayer
avec la pointe de la lame d’un couteau d’office, inciser la surface de certains gâteaux pour les décorer

Retomber
se dit d’une pâte, d’un appareil, d’une meringue dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson, suivant le cas

Rioler
placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface supérieure d’un gâteau, de façon qu’elles s’entrecroisent en diagonales

Rognures
chutes de pâtisserie provenant de découpes de pâtes

Rompre
action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d’activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte

Ruban
état de préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu’elle s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban

Salpicon
mélange de plusieurs sortes de fruits coupés en petits dés

Sabler
opération qui consiste à brasser ensemble de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant un peu la texture du sable

Serrer
action de fouetter très rapidement en fin de montage certaines préparations comme les blancs d’œufs pour leur donner de l’homogénéité

Siroper
imbiber de sirop un fond d’un biscuit

Strier
tracer des stries à l’aide d’ustensiles divers sur la surface supérieure de certains gâteaux

Tamponner
enfoncer dans des moules, une abaisse de pâte avec un tampon de pâte.



Tamiser
action qui consiste à secouer d’un mouvement horizontal circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière pulvérulente pour en ôter les grumeaux et les impuretés éventuelles

Tabler
mettre le chocolat au point en travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre

Tirer
opération qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l’étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles, etc…

Tourrer
plier en trois ou en quatre, un pâton de pâte feuilletée, après l’avoir allongé

Tourner
ôter, à l’aide d’un couteau, la peau d’un fruit pour lui donner une forme régulière

Travailler
battre, pétrir, remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte

Tremper
imbiber une pièce de pâtisserie (baba, savarin,…) avec du sirop, en la plongeant dans ce sirop

Turbiner
opération qui a pour but de raffermir un appareil dans une turbine, en le glaçant.

Vanner
Agiter une crème pour conserver la cohésion des divers éléments qui la composent et empêcher la formation d’une peau

Videler
replier le bord d’une abaisse d’une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à la garniture

Voiler
entourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace

Zester
enlever à l’aide d’un couteau zesteur la peau des agrumes

Décanter
transvaser doucement un liquide pour le séparer du dépôt qui s’est formé au fond du récipient

Décorer
embellir l’aspect en ornant d’éléments artistiques décoratifs

Décuire
rajouter de l’eau au cours de la cuisson d’un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieur

Déglacer
faire fondre avec de l’eau, la fine couche de sucre sur les bords et surface de récipients contenant du sucre

Démouler
retirer avec précaution le moule d’une préparation

Détailler
découper morceaux pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, avec couteau ou découpoirs

Détrempe
pâte de base, constituée par un mélange farine, sel, eau, que l’on utilisera lors de la confection du feuilletage

Développer
augmentation du volume de préparation (pâte, crème, gâteaux), au cours de la cuisson ou fermentation

Pâton
nom donnée à de la pâte feuilletée boulée et prête pour l’emploi

Pétrir
malaxer plusieurs ingrédients pour les transformer en une pâte homogène