Copie de `Objectif Pâtissier - Glossaire de la pâtisserie`

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Objectif Pâtissier - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 20/06/2022, FR Mots: 304

Modeler
réaliser à la pâte d’amande ou à la pâte à sucre des modelages de personnages, fruits, animaux

Modeler
réaliser à la pâte d’amande ou à la pâte à sucre des modelages de personnages, fruits, animaux

Monter
battre au fouet un ingrédient pour en augmenter le volume

Monter
battre au fouet un ingrédient pour en augmenter le volume

Moucheter
projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou modelage en pâte d’amande

Moucheter
projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou modelage en pâte d’amande

Mouiller
étaler de l’eau à l’aide d’un pinceau sur la surface de cuisson

Mouiller
étaler de l’eau à l’aide d’un pinceau sur la surface de cuisson

Mouillure
récipient contenant eau que l’on utilise généralement pour humidifier les plaques et les moules

Mouillure
récipient contenant eau que l’on utilise généralement pour humidifier les plaques et les moules

Moulage
pièce en chocolat faite à l’aide d’un moule (moulage de Noel, Pâques..)

Moulage
pièce en chocolat faite à l’aide d’un moule (moulage de Noel, Pâques..)

Mouler
verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide (sucre-chocolat) dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification

Mouler
verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide (sucre-chocolat) dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification

Mousser
battre un appareil pour le rendre plus léger et plus mousseux

Mousser
battre un appareil pour le rendre plus léger et plus mousseux

Napper
couvrir une préparation avec une crème ou du chocolat fondu

Napper
couvrir une préparation avec une crème ou du chocolat fondu

Obturer
boucher ou fermer la cavité d’un gâteau/bonbon de chocolat moulé avec une crème/couverture de chocolat

Obturer
boucher ou fermer la cavité d’un gâteau/bonbon de chocolat moulé avec une crème/couverture de chocolat

Panade
nom de la pâte obtenue avant l’incorporation des œufs dans la pâte à choux

Panade
nom de la pâte obtenue avant l’incorporation des œufs dans la pâte à choux

Parer
faire adhérer certains produits (amandes, pailletés, granulés..) sur les bords et la surface des gâteaux pour décorer

Parer
faire adhérer certains produits (amandes, pailletés, granulés..) sur les bords et la surface des gâteaux pour décorer

Parfumer
ajouter un parfum ou un arôme à une préparation PARURES chute des pâtes parées



Parfumer
ajouter un parfum ou un arôme à une préparation PARURES chute des pâtes parées

Passer
verser un liquide au travers d’un chinois, d’une passoire ou d’un tamis, pour en retenir que les impuretés

Passer
verser un liquide au travers d’un chinois, d’une passoire ou d’un tamis, pour en retenir que les impuretés

Pâton
nom donnée à de la pâte feuilletée boulée et prête pour l’emploi

Pâton
nom donnée à de la pâte feuilletée boulée et prête pour l’emploi

Pâton
nom donnée à de la pâte feuilletée boulée et prête pour l’emploi

Peler
opération qui consiste à enlever la peau d’un fruit ou d’un légume

Peler
opération qui consiste à enlever la peau d’un fruit ou d’un légume

Peser
déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l’aide d’une balance ou évaluer la densité d’un sirop de sucre à l’aide d’un pèse-sirop

Peser
déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l’aide d’une balance ou évaluer la densité d’un sirop de sucre à l’aide d’un pèse-sirop

Pétrir
malaxer plusieurs ingrédients pour les transformer en une pâte homogène

Pétrir
malaxer plusieurs ingrédients pour les transformer en une pâte homogène

Pétrir
malaxer plusieurs ingrédients pour les transformer en une pâte homogène

Pincée
quantité de matière première que l’on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer

Pincée
quantité de matière première que l’on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer

Pincer
opération qui consiste à agrémenter le pourtour d’une tarte en striant les bords à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois

Pincer
opération qui consiste à agrémenter le pourtour d’une tarte en striant les bords à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois

Piquer
percer de nombreux petits trous la surface supérieure d’une abaisse de pâte, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson

Piquer
percer de nombreux petits trous la surface supérieure d’une abaisse de pâte, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson

Pocher
cuire un aliment dans un liquide bouillant

Pocher
cuire un aliment dans un liquide bouillant

Pointer
faire fermenter une pâte levée, dès la fin du pétrissage, durant un temps +/- long

Pointer
faire fermenter une pâte levée, dès la fin du pétrissage, durant un temps +/- long

Pousse
augmentation du volume d’une pâte due à la fermentation

Pousse
augmentation du volume d’une pâte due à la fermentation

Praliner
enrober de sucre cuit des fruits secs, puis faire sabler l’ensemble

Praliner
enrober de sucre cuit des fruits secs, puis faire sabler l’ensemble

Puncher
faire pénétrer un liquide (alcool + sirop) dans une pâtisserie pour l’imbiber ou la parfumer

Puncher
faire pénétrer un liquide (alcool + sirop) dans une pâtisserie pour l’imbiber ou la parfumer

Rafraîchir
redonner à une préparation défraichie un aspect de fraîcheur

Rafraîchir
redonner à une préparation défraichie un aspect de fraîcheur

Rayer
avec la pointe de la lame d’un couteau d’office, inciser la surface de certains gâteaux pour les décorer

Rayer
avec la pointe de la lame d’un couteau d’office, inciser la surface de certains gâteaux pour les décorer

Retomber
se dit d’une pâte, d’un appareil, d’une meringue dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson, suivant le cas

Retomber
se dit d’une pâte, d’un appareil, d’une meringue dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson, suivant le cas

Rioler
placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface supérieure d’un gâteau, de façon qu’elles s’entrecroisent en diagonales

Rioler
placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface supérieure d’un gâteau, de façon qu’elles s’entrecroisent en diagonales

Rognures
chutes de pâtisserie provenant de découpes de pâtes

Rognures
chutes de pâtisserie provenant de découpes de pâtes

Rompre
action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d’activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte

Rompre
action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d’activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte

Ruban
état de préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu’elle s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban

Ruban
état de préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu’elle s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban

Sabler
opération qui consiste à brasser ensemble de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant un peu la texture du sable

Sabler
opération qui consiste à brasser ensemble de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant un peu la texture du sable

Salpicon
mélange de plusieurs sortes de fruits coupés en petits dés

Salpicon
mélange de plusieurs sortes de fruits coupés en petits dés

Serrer
action de fouetter très rapidement en fin de montage certaines préparations comme les blancs d’œufs pour leur donner de l’homogénéité

Serrer
action de fouetter très rapidement en fin de montage certaines préparations comme les blancs d’œufs pour leur donner de l’homogénéité

Siroper
imbiber de sirop un fond d’un biscuit

Siroper
imbiber de sirop un fond d’un biscuit

Strier
tracer des stries à l’aide d’ustensiles divers sur la surface supérieure de certains gâteaux

Strier
tracer des stries à l’aide d’ustensiles divers sur la surface supérieure de certains gâteaux

Tabler
mettre le chocolat au point en travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre

Tabler
mettre le chocolat au point en travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre

Tamiser
action qui consiste à secouer d’un mouvement horizontal circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière pulvérulente pour en ôter les grumeaux et les impuretés éventuelles

Tamiser
action qui consiste à secouer d’un mouvement horizontal circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière pulvérulente pour en ôter les grumeaux et les impuretés éventuelles

Tamponner
enfoncer dans des moules, une abaisse de pâte avec un tampon de pâte.

Tamponner
enfoncer dans des moules, une abaisse de pâte avec un tampon de pâte.

Tirer
opération qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l’étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles, etc…

Tirer
opération qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l’étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles, etc…

Tourner
ôter, à l’aide d’un couteau, la peau d’un fruit pour lui donner une forme régulière

Tourner
ôter, à l’aide d’un couteau, la peau d’un fruit pour lui donner une forme régulière

Tourrer
plier en trois ou en quatre, un pâton de pâte feuilletée, après l’avoir allongé

Tourrer
plier en trois ou en quatre, un pâton de pâte feuilletée, après l’avoir allongé

Travailler
battre, pétrir, remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte

Travailler
battre, pétrir, remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte

Tremper
imbiber une pièce de pâtisserie (baba, savarin,…) avec du sirop, en la plongeant dans ce sirop

Tremper
imbiber une pièce de pâtisserie (baba, savarin,…) avec du sirop, en la plongeant dans ce sirop

Turbiner
opération qui a pour but de raffermir un appareil dans une turbine, en le glaçant.

Turbiner
opération qui a pour but de raffermir un appareil dans une turbine, en le glaçant.

Vanner
Agiter une crème pour conserver la cohésion des divers éléments qui la composent et empêcher la formation d’une peau

Vanner
Agiter une crème pour conserver la cohésion des divers éléments qui la composent et empêcher la formation d’une peau

Videler
replier le bord d’une abaisse d’une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à la garniture

Videler
replier le bord d’une abaisse d’une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à la garniture