Copie de `Objectif Pâtissier - Glossaire de la pâtisserie`

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Objectif Pâtissier - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 20/06/2022, FR Mots: 304

Abaisser
étendre et aplatir la pâte au rouleau ou au laminoir

Abaisser
étendre et aplatir la pâte au rouleau ou au laminoir

Abricoter
étaler à l’aide d’un pinceau une couche +/- épaisse de marmelade d’abricot sur préparation

Abricoter
étaler à l’aide d’un pinceau une couche +/- épaisse de marmelade d’abricot sur préparation

Accoler
réunir, assembler 2 ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau

Accoler
réunir, assembler 2 ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau

Acidité
saveur piquante résultant de la fixation de l’oxygène ou de l’hydrogène avec un corps simple se mesurant entre les valeurs 0 et 14 (0 à 7 : acidité -7 : neutre – 7 à 14 : basicité)

Acidité
saveur piquante résultant de la fixation de l’oxygène ou de l’hydrogène avec un corps simple se mesurant entre les valeurs 0 et 14 (0 à 7 : acidité -7 : neutre – 7 à 14 : basicité)

Appareil
mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation de pâtisserie

Appareil
mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation de pâtisserie

Apprêt
2nde pousse qui s’effectue après le pointage, puis le façonnage d’une pâte fermentée et avant four

Apprêt
2nde pousse qui s’effectue après le pointage, puis le façonnage d’une pâte fermentée et avant four

Aromatiser
incorporer une arôme ou un aromate à une préparation

Aromatiser
incorporer une arôme ou un aromate à une préparation

Bain-marie
eau +/- chaude, dans laquelle on place récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud

Bain-marie
eau +/- chaude, dans laquelle on place récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud

Battre
agiter vigoureusement préparation, à l’aide d’un fouet, soit pour la mélanger, soit pour augmenter le volume

Battre
agiter vigoureusement préparation, à l’aide d’un fouet, soit pour la mélanger, soit pour augmenter le volume

Beurre
enduire les parois de moules et de plaques d’une fine couche de beurre pour empêcher pâtisseries de coller

Beurre
enduire les parois de moules et de plaques d’une fine couche de beurre pour empêcher pâtisseries de coller

Beurre clarifié
beurre fondu que l’on laisse décanter pour en ôter le petit lait

Beurre clarifié
beurre fondu que l’on laisse décanter pour en ôter le petit lait

Beurre malaxé
beurre travaillé à la main pour le ramollir et lui donner de la plasticité avant de l’incorporer

Beurre malaxé
beurre travaillé à la main pour le ramollir et lui donner de la plasticité avant de l’incorporer

Beurre manié
mélange de beurre et de farine utilisé pour le feuilletage inversé



Beurre manié
mélange de beurre et de farine utilisé pour le feuilletage inversé

Beurre pommade
beurre ramolli ayant la consistance d’une pommade

Beurre pommade
beurre ramolli ayant la consistance d’une pommade

Blanchir
faire bouillir certains fruits/légumes/viandes pour les attendrir pour mieux les éplucher ou pour enlever l’âcreté

Blanchir
faire bouillir certains fruits/légumes/viandes pour les attendrir pour mieux les éplucher ou pour enlever l’âcreté

Broyer
écraser à l’aide d’un rouleau ou d’une broyeuse certaines matières premières

Broyer
écraser à l’aide d’un rouleau ou d’une broyeuse certaines matières premières

Brûler
se dit d’une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi. Brûler des jaunes : morceaux de jaunes cuits à la suite d’un contact avec le sucre.

Brûler
se dit d’une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi. Brûler des jaunes : morceaux de jaunes cuits à la suite d’un contact avec le sucre.

Candir
enrober des bonbons d’une couche de protection constituée par des cristaux de sucre

Candir
enrober des bonbons d’une couche de protection constituée par des cristaux de sucre

Canneler
rainures, sillons creusés à l’aide d’un couteau canneleur dans la peau de certains agrumes

Canneler
rainures, sillons creusés à l’aide d’un couteau canneleur dans la peau de certains agrumes

Caraméliser
enduire de sucer caramélisé une pâtisserie ou un moule

Caraméliser
enduire de sucer caramélisé une pâtisserie ou un moule

Chablonner
enduire la surface d’une feuille/moule/masse/biscuit d’une fine couche de chocolat fondu

Chablonner
enduire la surface d’une feuille/moule/masse/biscuit d’une fine couche de chocolat fondu

Chemiser
appliquer à l’intérieur d’un moule/caissette, une légère couche glace/gelée/chocolat/papier/farine/caramel

Chemiser
appliquer à l’intérieur d’un moule/caissette, une légère couche glace/gelée/chocolat/papier/farine/caramel

Chinois
filtre tronconique extrêmement fin

Chinois
filtre tronconique extrêmement fin

Chiqueter
entailler +/- profondément le pourtour d’une pièce en pâte feuilletée, à l’aide d’un couteau, pour lui donner un aspect particulier

Chiqueter
entailler +/- profondément le pourtour d’une pièce en pâte feuilletée, à l’aide d’un couteau, pour lui donner un aspect particulier

Clarifier
opération qui consiste à débarrasser un liquide des impuretés en suspension qu’il contient par filtrage, décantation ou à l’aide de blancs d’œufs,

Clarifier
opération qui consiste à débarrasser un liquide des impuretés en suspension qu’il contient par filtrage, décantation ou à l’aide de blancs d’œufs,

Coller
incorporer de la gélatine dans une préparation

Coller
incorporer de la gélatine dans une préparation

Colorer
ajouter une matière colorante dans une préparation ou des matières premières

Colorer
ajouter une matière colorante dans une préparation ou des matières premières

Concasser
broyer assez grossièrement en vue d’obtenir des morceaux +/- gros

Concasser
broyer assez grossièrement en vue d’obtenir des morceaux +/- gros

Concher
travailler de la couverture en vue de la rendre homogène

Concher
travailler de la couverture en vue de la rendre homogène

Confire
remplacer les sucs contenus dans les cellules de fruits, plantes ou fleurs, par un sirop de sucre

Confire
remplacer les sucs contenus dans les cellules de fruits, plantes ou fleurs, par un sirop de sucre

Corner
racler complètement des récipients à l’aide d’une corne pour y laisser le moins possible de matières premières

Corner
racler complètement des récipients à l’aide d’une corne pour y laisser le moins possible de matières premières

Cornet
feuille de papier triangulaire, roulée en cône où on verse chocolat ou glace royale pour faire des inscriptions.

Cornet
feuille de papier triangulaire, roulée en cône où on verse chocolat ou glace royale pour faire des inscriptions.

Corps
donner du corps, élasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage

Corps
donner du corps, élasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage

Coucher
dresser sur une plaque à l’aide d’une poche à douille

Coucher
dresser sur une plaque à l’aide d’une poche à douille

Couverture
variété de chocolat riche en beurre de cacao, 21% minimum

Couverture
variété de chocolat riche en beurre de cacao, 21% minimum

Crémer
travailler matière première seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d’une crème

Crémer
travailler matière première seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d’une crème

Croûter
séchage à l’air ou en étuve permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d’intérieur liqueur ou de préparation en pâte d’amandes en particulier.

Croûter
séchage à l’air ou en étuve permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d’intérieur liqueur ou de préparation en pâte d’amandes en particulier.

Cuire
mettre la préparation au four durant un laps de temps déterminé

Cuire
mettre la préparation au four durant un laps de temps déterminé

Culotter
faire brûler le fond d’une casserole ou d’un gâteau

Culotter
faire brûler le fond d’une casserole ou d’un gâteau

Décanter
transvaser doucement un liquide pour le séparer du dépôt qui s’est formé au fond du récipient

Décanter
transvaser doucement un liquide pour le séparer du dépôt qui s’est formé au fond du récipient

Décanter
transvaser doucement un liquide pour le séparer du dépôt qui s’est formé au fond du récipient

Décorer
embellir l’aspect en ornant d’éléments artistiques décoratifs

Décorer
embellir l’aspect en ornant d’éléments artistiques décoratifs

Décorer
embellir l’aspect en ornant d’éléments artistiques décoratifs

Décuire
rajouter de l’eau au cours de la cuisson d’un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieur

Décuire
rajouter de l’eau au cours de la cuisson d’un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieur

Décuire
rajouter de l’eau au cours de la cuisson d’un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieur

Déglacer
faire fondre avec de l’eau, la fine couche de sucre sur les bords et surface de récipients contenant du sucre

Déglacer
faire fondre avec de l’eau, la fine couche de sucre sur les bords et surface de récipients contenant du sucre

Déglacer
faire fondre avec de l’eau, la fine couche de sucre sur les bords et surface de récipients contenant du sucre

Démouler
retirer avec précaution le moule d’une préparation

Démouler
retirer avec précaution le moule d’une préparation

Démouler
retirer avec précaution le moule d’une préparation

Détailler
découper morceaux pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, avec couteau ou découpoirs

Détailler
découper morceaux pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, avec couteau ou découpoirs

Détailler
découper morceaux pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, avec couteau ou découpoirs

Détrempe
pâte de base, constituée par un mélange farine, sel, eau, que l’on utilisera lors de la confection du feuilletage

Détrempe
pâte de base, constituée par un mélange farine, sel, eau, que l’on utilisera lors de la confection du feuilletage

Détrempe
pâte de base, constituée par un mélange farine, sel, eau, que l’on utilisera lors de la confection du feuilletage

Développer
augmentation du volume de préparation (pâte, crème, gâteaux), au cours de la cuisson ou fermentation