Copie de `On Cuisine - Glossaire de la pâtisserie`
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On Cuisine - Glossaire de la pâtisserie
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie
Date & Pays: 21/06/2022, FR
Mots: 264
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DésosserEnlever les os d'une viande (boeuyf, volaille, gibier, ...
DésosserEnlever les os d'une viande (boeuyf, volaille, gibier, ...
DessalerEliminer le sel de conservation d'un aliment en le trempant dans de l'eau froide plus ou moins longtemps.
DessalerEliminer le sel de conservation d'un aliment en le trempant dans de l'eau froide plus ou moins longtemps.
DorerMettre du jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau au pinceau sur une pâte avant la cuisson. Cela permet de donner un belle couleur dorée à la préparation. Par exemple, le dessus d'une brioche est dorée.
DorerMettre du jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau au pinceau sur une pâte avant la cuisson. Cela permet de donner un belle couleur dorée à la préparation. Par exemple, le dessus d'une brioche est dorée.
DresserMettre une préparation culinaire dans un plat de service ou une assiette afin qu'elle soit servie.
DresserMettre une préparation culinaire dans un plat de service ou une assiette afin qu'elle soit servie.
EgoutterRetirer l'eau de cuisson ou l'excès d'huile d'un aliment avec une passoire.
EgoutterRetirer l'eau de cuisson ou l'excès d'huile d'un aliment avec une passoire.
EmietterRéduire du pain, un biscuit ou du thon en `miettes` c'est à dire l'effriter en petits morceaux.
EmietterRéduire du pain, un biscuit ou du thon en `miettes` c'est à dire l'effriter en petits morceaux.
EmincerCouper un aliment (une viande par exemple) en fines lamelles.
EmincerCouper un aliment (une viande par exemple) en fines lamelles.
EmulsionnerMélanger deux liquides qui ne devraient pas se mélanger de base à l'aide d'un fouet.
EmulsionnerMélanger deux liquides qui ne devraient pas se mélanger de base à l'aide d'un fouet.
EpaissirRendre une préparation liquide plus épaisse à l'aide d'un ingrédient liant comme de la farine, de la fécule ou autre, ...
EpaissirRendre une préparation liquide plus épaisse à l'aide d'un ingrédient liant comme de la farine, de la fécule ou autre, ...
EpépinerEnlever les pépins de certains fruits ou de légumes.
EpépinerEnlever les pépins de certains fruits ou de légumes.
EplucherRetirer la fine couche externe d'un légume ou d'un fruit (la peau) avec un économe.
EplucherRetirer la fine couche externe d'un légume ou d'un fruit (la peau) avec un économe.
EqueuterRetirer la queue des fruits ou supprimer les tiges de végétaux (persil, ...).
EqueuterRetirer la queue des fruits ou supprimer les tiges de végétaux (persil, ...).
Faire suerCuire brièvement dans un peu de beurre des légumes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement transparents.
Faire suerCuire brièvement dans un peu de beurre des légumes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement transparents.
FarinerRecouvrir un aliment de farine sur une plaque ou un plan de travail avant sa cuisson afin d 'éviter que celui-ci ne colle.
FarinerRecouvrir un aliment de farine sur une plaque ou un plan de travail avant sa cuisson afin d 'éviter que celui-ci ne colle.
FilmerEnvelopper et recouvrir une préparation ou un aliment d'un film alimentaire afin de le protéger.
FilmerEnvelopper et recouvrir une préparation ou un aliment d'un film alimentaire afin de le protéger.
FlamberConsiste à arroser une préparation ou un aliment en fin de cuisson avec de l'alcool (vin, whisky, rhum, Cognac, calvados, ...) puis y mettre le feu. Cela permet de réhausser le goût.
FlamberConsiste à arroser une préparation ou un aliment en fin de cuisson avec de l'alcool (vin, whisky, rhum, Cognac, calvados, ...) puis y mettre le feu. Cela permet de réhausser le goût.
FleurerSaupoudrer de farine un plan de travail, une pâte, ...
FleurerSaupoudrer de farine un plan de travail, une pâte, ...
FoncerGarnir un moule ou un plat de pâte préalablement étalée de sorte que celle-ci épouse la forme du fond et les parois.
FoncerGarnir un moule ou un plat de pâte préalablement étalée de sorte que celle-ci épouse la forme du fond et les parois.
FondBouillon très concentré utilisé comme base de nombreuses sauce. Il existe plusieurs sortes de fonds blanc (volaille), brun (bœuf) et fond de veau par exemple.
FondBouillon très concentré utilisé comme base de nombreuses sauce. Il existe plusieurs sortes de fonds blanc (volaille), brun (bœuf) et fond de veau par exemple.
FondreLiquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat. Pour les légumes, il s'agit de les cuire très doucement avec un peu de matière grasse ou de jus jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.
FondreLiquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat. Pour les légumes, il s'agit de les cuire très doucement avec un peu de matière grasse ou de jus jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.
FouetterTravailler avec un fouet un ingrédient, un appareil ou une crème.
FouetterTravailler avec un fouet un ingrédient, un appareil ou une crème.
FourrerRemplir ou farcir un aliment ou un ingrédient
FourrerRemplir ou farcir un aliment ou un ingrédient
FraiserTravailler avec la paume de la main une pâte, à plat, afin de la rendre homogène et très souple. Cela permet notamment d'enlever de potentiel morceaux de beurre restant.
FraiserTravailler avec la paume de la main une pâte, à plat, afin de la rendre homogène et très souple. Cela permet notamment d'enlever de potentiel morceaux de beurre restant.
FrireCuire un aliment dans de la friture. Cela se fait généralement à haute température (180°/200°).
FrireCuire un aliment dans de la friture. Cela se fait généralement à haute température (180°/200°).
FumerSécher de la viande ou du poisson à la fumée afin de lui donner un goût spécial (fumé !).
FumerSécher de la viande ou du poisson à la fumée afin de lui donner un goût spécial (fumé !).
FumetBouillon très concentré obtenu par réduction d'une sauce à base de légumes, de viandes ou de poissons. Ce fond est utilisé pour parfumer les sauces.
FumetBouillon très concentré obtenu par réduction d'une sauce à base de légumes, de viandes ou de poissons. Ce fond est utilisé pour parfumer les sauces.
GanachePréparation avec une consistance épaisse à base de chocolat et de crème (ou de lait, ou de beurre, ou un mélange des trois). Une ganache s'obtient en versant le liquide bouilli sur le chocolat. La ganache va se solidifier voir se durcir en refroidissant selon la quantité de crème utilisée. Plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache sera solide. Par ailleurs, le beurre aide à solidifier la ganache.
GanachePréparation avec une consistance épaisse à base de chocolat et de crème (ou de lait, ou de beurre, ou un mélange des trois). Une ganache s'obtient en versant le liquide bouilli sur le chocolat. La ganache va se solidifier voir se durcir en refroidissant selon la quantité de crème utilisée. Plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache sera solide. Par ailleurs, le beurre aide à solidifier la ganache.
GenoisePréparation pâtissière légèr (sorte de biscuit) à base d'oeufs battus, de sucre, de beurre fondu et de farine. La génoise est utilisée en patisserie pour de nombreux gâteaux.
GenoisePréparation pâtissière légèr (sorte de biscuit) à base d'oeufs battus, de sucre, de beurre fondu et de farine. La génoise est utilisée en patisserie pour de nombreux gâteaux.
GlacerEn pâtisserie, cela signifie napper un gâteau de fondant ou faire briller un gâteau en le sauapoudrant de sucre glace. Cela correspond également à colorer une viande ou autre au four en arroseant régulièrement le mets de son propre jus. Enfin, glacer des légumes signifie les cuire dans un mélange d'eau, de beurre et de sucre.
GlacerEn pâtisserie, cela signifie napper un gâteau de fondant ou faire briller un gâteau en le sauapoudrant de sucre glace. Cela correspond également à colorer une viande ou autre au four en arroseant régulièrement le mets de son propre jus. Enfin, glacer des légumes signifie les cuire dans un mélange d'eau, de beurre et de sucre.
GraisserEnduire un plat, un moule ou une plaque à pâtisserie de graisse (beurre ou autre).
GraisserEnduire un plat, un moule ou une plaque à pâtisserie de graisse (beurre ou autre).
GratinerPasser un plat, une préparation, un mets culinaire au four afin qu'il prenne une belle couleur dorée.
GratinerPasser un plat, une préparation, un mets culinaire au four afin qu'il prenne une belle couleur dorée.
GrillerCuire un aliment sur un grill.
GrillerCuire un aliment sur un grill.
GrumeauxPetites boules qui se forment dans une crème ou une sauce mal travaillée.
GrumeauxPetites boules qui se forment dans une crème ou une sauce mal travaillée.
HacherCouper plus ou moins finement des aliments (viande, légumes, ...).
HacherCouper plus ou moins finement des aliments (viande, légumes, ...).
ImbiberMouiller certains gâteaux d'un sirop de sucre. Cela aide à doner plus de moelleux.
ImbiberMouiller certains gâteaux d'un sirop de sucre. Cela aide à doner plus de moelleux.
IncorporerMélanger un aliment avec un autre.
IncorporerMélanger un aliment avec un autre.
JardinièreMélange de légumes coupés en bâtonnets qui sont cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.
JardinièreMélange de légumes coupés en bâtonnets qui sont cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.
JuliennePréparation et découpe d'un aliment (légumes, fruits, ...) en très fins bâtonnets. C'est également le nom d'un poisson.
JuliennePréparation et découpe d'un aliment (légumes, fruits, ...) en très fins bâtonnets. C'est également le nom d'un poisson.
LamerEn boulangerie, cela consiste à fendre avec une lame très affutée le dessus d'un pâton de pain ou d'une viennoiserie, juste avant de l'enfourner. Cela permet à la pâte de mieux gonfler pendant la cuisson mais aussi d'éviter que le pâton éclate ou se déchire.
LamerEn boulangerie, cela consiste à fendre avec une lame très affutée le dessus d'un pâton de pain ou d'une viennoiserie, juste avant de l'enfourner. Cela permet à la pâte de mieux gonfler pendant la cuisson mais aussi d'éviter que le pâton éclate ou se déchire.
LaverEliminer les impuretés d'un aliment avec de l'eau froide.
LaverEliminer les impuretés d'un aliment avec de l'eau froide.
LeverEn pâtisserie, cela signifie laisser reposer une pâte pour la faire gonfler. Cela veut corresponf également au fait de détacher les arêtes des filetsd'un poisson.
LeverEn pâtisserie, cela signifie laisser reposer une pâte pour la faire gonfler. Cela veut corresponf également au fait de détacher les arêtes des filetsd'un poisson.
LierModifier la texture et donner de la consistance à une sauce par l'ajout d'ingrédients liants comme la farine, la fécule, la crème, un œuf, du beurre, ...
LierModifier la texture et donner de la consistance à une sauce par l'ajout d'ingrédients liants comme la farine, la fécule, la crème, un œuf, du beurre, ...
MacédoineMélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux.
MacédoineMélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux.
MacérerMettre à tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin ...) afin de les conserver ou de les parfumer.
MacérerMettre à tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin ...) afin de les conserver ou de les parfumer.
MalaxerTravailler une préparation à la main afin de la ramollir ou de l'assouplir. Cela peut être également des ingrédients d'une préparation que l'on mélange ensemble jusqu'à l'obtention d'une substance homogène.
MalaxerTravailler une préparation à la main afin de la ramollir ou de l'assouplir. Cela peut être également des ingrédients d'une préparation que l'on mélange ensemble jusqu'à l'obtention d'une substance homogène.
MarinadeLiquide à base de d'arômates et d'ingrédients (souvent de l'huile). L'assaisonnement accentue les parfums. On y fait macérer différents aliments, principalement les poissons, les viandes et les volailles.
MarinadeLiquide à base de d'arômates et d'ingrédients (souvent de l'huile). L'assaisonnement accentue les parfums. On y fait macérer différents aliments, principalement les poissons, les viandes et les volailles.
MeringuerRecouvrir une tarte ou un entremet avec de la meringue et le colorer au four.
MeringuerRecouvrir une tarte ou un entremet avec de la meringue et le colorer au four.
MigaineMélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes.
MigaineMélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes.
MijoterCuire lentement à feu doux, un aliment ou une préparation dans son jus ou dans une sauce.
MijoterCuire lentement à feu doux, un aliment ou une préparation dans son jus ou dans une sauce.
Monter au beurreAjouter du beurre très froid en petits morceaux dans une sauce ou une substance liquide très chaude et de dissoudre ce beurre à la préparation avec un fouet. Cela permet d'obtenir une sauce onctueuse.
Monter au beurreAjouter du beurre très froid en petits morceaux dans une sauce ou une substance liquide très chaude et de dissoudre ce beurre à la préparation avec un fouet. Cela permet d'obtenir une sauce onctueuse.
