Copie de `On Cuisine - Glossaire de la pâtisserie`
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On Cuisine - Glossaire de la pâtisserie
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie
Date & Pays: 21/06/2022, FR
Mots: 125
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SaisirAmorcer la cuisson d'une viande à feu très vif.
SaupoudrerParsemer régulièrement afin de recouvrir d'une fine couche de poudre une préparation culinaire.
SauterFaire dorer des aliments au beurre dans une poêle, une sauteuse, un wok, etc, ... Cette cuisson rapide apporte une belle coloration et permet de fixer le goût.
SucsLiquide obtenu par la cuisson des poissons, viandes et volailles qui se caramélise au fond du récipient de cuisson. On peut déglacer les sucs avec de l'alcool, de la crème, de l'eau, etc., afin d'en faire éventuellement une sauce.
SuerCuire des légumes à feu lent sans coloration afin que l'eau qu'ils contiennent s'évapore doucement. Cela permet de concentrer les saveurs.
TartinerEtaler un produit en pommade sur des tartines, des tranches de pain ou des toasts.
TamiserPasser un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules. Cela permet d'obtenir une poudre fine et régulière.
TorréfierFaire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût.
TravaillerMalaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule, des mains ou d'un robot afin d'obtenir une préparation lisse et homogène lors du mélange des différents ingrédients.
TremperLaisser un aliment sec dans l'eau froide pendant quelques heures pour le ramollir.
ZesterPrélever un ruban d'écorce extérieure des agrumes en raison de ses divers parfums et couleurs (citron, orange, ...).
DécortiquerSéparer la chair d'un crustacé de la carapace. Les crevettes doivent être déquortiquée avant d'être mangées par exemple.
DéglacerAjouter un liquide dans un récipient où des aliments ont cuit afin de dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond du-dit récipient. Cela permet par exemple de préparer une sauce qui mêlera les propres saveurs du liquide à celles des sucs de cuisson.
DégraisserEnlever l'excès de graisse.
DélayerDiluer un aliment dans un liquide.
DémoulerRetirer une préparation (un gâteau ou autre) de son moule de cuisson avant de le servir.
DénerverRetirer les nerfs d'une viande à l'aide d'un couteau.
DénoyauterEnlever le noyau d'un fruit.
DésosserEnlever les os d'une viande (boeuyf, volaille, gibier, ...
PâtonPâte (brisée, sablée, ...) façonnée en boule et en attente d'utilisation.
PétrirMélanger manuellement ou mécaniquement (avec un robot) plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte. Le but est d'obtenir une préparation lisse et homogène.
RâperRéduire un aliment en fines particules avec une râpe pour une préparation (carottes rapées par exemple) ou pour un gratin (gruyère par exemple).
RéduireDiminuer le volume de liquide d'une préparation par évaporation en maintenant le liquide à ébullition. Cela permet de concentrer la saveur d'un aliment mais aussi d'obtenir une préparation plus consistante et plus onctueuse.
RéserverMettre en attente, mettre de côté un élément avant de le reprendre pour en faire de nouveau usage.
RôtirCuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire.
