Copie de `On Cuisine - Glossaire de la pâtisserie`
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On Cuisine - Glossaire de la pâtisserie
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie
Date & Pays: 21/06/2022, FR
Mots: 264
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AbaisserFait d'étaler une pâte (brisée, sablée, feuilleté, ...) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée. Cette pâte `abaissée` s'appelle abaisse.
AbaisserFait d'étaler une pâte (brisée, sablée, feuilleté, ...) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée. Cette pâte `abaissée` s'appelle abaisse.
AbricoterPasser au pinceau sur une tarte, une génoise ou un gâteau du sirop d'abricot sans morceaux de fruits. Cela permet d'avoir un rendu plus brillant et appétissant mais peu également précéder un nappage.
AbricoterPasser au pinceau sur une tarte, une génoise ou un gâteau du sirop d'abricot sans morceaux de fruits. Cela permet d'avoir un rendu plus brillant et appétissant mais peu également précéder un nappage.
AcidulerRendre une préparation (sauce ou autre) plus acide, plus amère, plus aigre avec un ingrédient comme du citron, du vinaigre, ...
AcidulerRendre une préparation (sauce ou autre) plus acide, plus amère, plus aigre avec un ingrédient comme du citron, du vinaigre, ...
AdoucirRendre une préparation moins acide, moins amère. Pour cela, un ajoute un ingrédient comme de l'eau, du lait, de la crème, un aliment sucré,...
AdoucirRendre une préparation moins acide, moins amère. Pour cela, un ajoute un ingrédient comme de l'eau, du lait, de la crème, un aliment sucré,...
AppareilMélange de plusieurs ingrédients servant à la préparation d'un mets culinaire.
AppareilMélange de plusieurs ingrédients servant à la préparation d'un mets culinaire.
AraserCouper à ras les feuilles, les racines ou les fanes d'un légume avant de l'éplucher.
AraserCouper à ras les feuilles, les racines ou les fanes d'un légume avant de l'éplucher.
ArômatesPlantes végétales dont l'odeur et la saveur sont utilisées pour parfumer un mets culinaire.
ArômatesPlantes végétales dont l'odeur et la saveur sont utilisées pour parfumer un mets culinaire.
ArroserVerser de la graisse ou du beurre fondu sur une viande ou une volaille en cours de cuisson. Cela permets d'empêcher la viande ou la volaille de sécher.
ArroserVerser de la graisse ou du beurre fondu sur une viande ou une volaille en cours de cuisson. Cela permets d'empêcher la viande ou la volaille de sécher.
AssaisonnerAjuster le goût d'un plat en ajoutant des épices, du sel, du poivre, etc, ...
AssaisonnerAjuster le goût d'un plat en ajoutant des épices, du sel, du poivre, etc, ...
Bain-marieMéthode de cuisson douce qui consiste chauffer/réchauffer des aliments sur un fond d'eau chaude sans contact direct avec la flamme. Pour cela, il suffit de mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante.
Bain-marieMéthode de cuisson douce qui consiste chauffer/réchauffer des aliments sur un fond d'eau chaude sans contact direct avec la flamme. Pour cela, il suffit de mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante.
BarderEntourer une viande ou une volaille par une fine tranche de lard. Cela a pour but d'empêcher la viande de se dessécher à la cuisson.
BarderEntourer une viande ou une volaille par une fine tranche de lard. Cela a pour but d'empêcher la viande de se dessécher à la cuisson.
Beurre clarifiéIl s'agit de beurre fondu puis décanté pour ôter la caséine et le lactosérum. Le beurre clarifié se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais en cuisson (brûle moins facilement).
Beurre clarifiéIl s'agit de beurre fondu puis décanté pour ôter la caséine et le lactosérum. Le beurre clarifié se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais en cuisson (brûle moins facilement).
Beurre pommadeBeurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu'a l'obtention d'une consistance lisse et souple (comme une pommade)
Beurre pommadeBeurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu'a l'obtention d'une consistance lisse et souple (comme une pommade)
BeurrerEnduire les parois et le fond d'un plat ou d'un moule de beurre fondu (ou de beurre pommade). Cela permet une meilleure adhérence, évite et facilite le démoulage.
BeurrerEnduire les parois et le fond d'un plat ou d'un moule de beurre fondu (ou de beurre pommade). Cela permet une meilleure adhérence, évite et facilite le démoulage.
BlanchirMettre un aliment (légume, viande) dans de l'eau salée un court instant (quelques minutes, puis le plonger dans de l'eau très froide. L'eau doit être bouillante pour les légumes tandis qu'on préfèrera un départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette. Cela a pour but d'attendrir et/ou d'atténuer l'âcreté d'un ingrédient.
BlanchirMettre un aliment (légume, viande) dans de l'eau salée un court instant (quelques minutes, puis le plonger dans de l'eau très froide. L'eau doit être bouillante pour les légumes tandis qu'on préfèrera un départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette. Cela a pour but d'attendrir et/ou d'atténuer l'âcreté d'un ingrédient.
Blanchir un oeufFouetter des oeufs entiers ou des jaunes d'oeufs (avec un fouet) avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Blanchir un oeufFouetter des oeufs entiers ou des jaunes d'oeufs (avec un fouet) avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
BouillirPorter un liquide (eau, lait ou autre) à ébullition et l'y maintenir pour cuire les aliments qui y sont plongés.
BouillirPorter un liquide (eau, lait ou autre) à ébullition et l'y maintenir pour cuire les aliments qui y sont plongés.
BouillonEau de cuisson de légumes ou de viande. Le bouillon peut être consommé tel quel ou servir de base à la confection d'une sauce par exemple.
BouillonEau de cuisson de légumes ou de viande. Le bouillon peut être consommé tel quel ou servir de base à la confection d'une sauce par exemple.
Bouquet garniAssortiment de plantes aromatiques (ficelée en bouquet) utilisé pour parfumé une préparation ou une sauce. Les aromates utilisées peuvent être thym, laurier, persil, sauge, romarin, coriandre, ...
Bouquet garniAssortiment de plantes aromatiques (ficelée en bouquet) utilisé pour parfumé une préparation ou une sauce. Les aromates utilisées peuvent être thym, laurier, persil, sauge, romarin, coriandre, ...
CardinaliserFaire rougir des crustacés.
CardinaliserFaire rougir des crustacés.
CassonadeSucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre.
CassonadeSucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre.
ChiffonadeUne technique de coupe qui consiste à couper des feuilles de légumes comme la laitue, les épinard ou l'oseille en longues et fines lanières avant d'être cuits au beurre.
ChiffonadeUne technique de coupe qui consiste à couper des feuilles de légumes comme la laitue, les épinard ou l'oseille en longues et fines lanières avant d'être cuits au beurre.
ChinoisOutils de cuisine sous forme de petite passoire en forme d'entonnoir dont les trous sont minuscules. Le chinois sert à passer/filtrer les sauces par exemple.
ChinoisOutils de cuisine sous forme de petite passoire en forme d'entonnoir dont les trous sont minuscules. Le chinois sert à passer/filtrer les sauces par exemple.
CiselerTechnique de coupe qui consiste à couper en tranches, en lanières ou en lamelles assez fines voir en petits dés.
CiselerTechnique de coupe qui consiste à couper en tranches, en lanières ou en lamelles assez fines voir en petits dés.
CitronnerTechnique qui consiste à frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron. Cela évite leur oxydation au contact de l'air.
CitronnerTechnique qui consiste à frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron. Cela évite leur oxydation au contact de l'air.
ClarifierSéparer le jaune et le blanc d'un oeuf. Consiste également à retirer la partie solide d'un mélange pour obtenir un liquide clair et limpide sans impuretés.
ClarifierSéparer le jaune et le blanc d'un oeuf. Consiste également à retirer la partie solide d'un mélange pour obtenir un liquide clair et limpide sans impuretés.
CompoterCuire doucement et longtemps un fruit ou un légume jusqu'à l'obtention d'une compote.
CompoterCuire doucement et longtemps un fruit ou un légume jusqu'à l'obtention d'une compote.
ConcasserEcraser ou broyer grossièrement un fruit ou un légumes comme les tomates par exemple.
ConcasserEcraser ou broyer grossièrement un fruit ou un légumes comme les tomates par exemple.
ConfireCuire des morceaux de viande lentement dans la graisse ou des fruits dans un sirop de sucre. Cela donne de la viande confite (comme le canard par exemple) ou des fruits confits.
ConfireCuire des morceaux de viande lentement dans la graisse ou des fruits dans un sirop de sucre. Cela donne de la viande confite (comme le canard par exemple) ou des fruits confits.
ContiserTechnique consistant à faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume). Cela permet d'y insérer un autre ingrédient comme de la farce, du beurre, ...
ContiserTechnique consistant à faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume). Cela permet d'y insérer un autre ingrédient comme de la farce, du beurre, ...
Couper en brunoisePréparation et découpe d'un produit en très petits dés de 1 à 2 mm.
Couper en brunoisePréparation et découpe d'un produit en très petits dés de 1 à 2 mm.
Couper en julienneCouper en fin batônnets. Par exemple, une julienne de légumes est un mélange de légumes coupés en bâtonnets.
Couper en julienneCouper en fin batônnets. Par exemple, une julienne de légumes est un mélange de légumes coupés en bâtonnets.
Couper en mirepoixPréparation et découpe d'un produit en gros dés de 1 à 2 cm.
Couper en mirepoixPréparation et découpe d'un produit en gros dés de 1 à 2 cm.
Couper en paysannePréparation et découpe d'un produit lamelles carrées ou triangulaires.
Couper en paysannePréparation et découpe d'un produit lamelles carrées ou triangulaires.
Court-bouillonUn fond de cuisson pour les poissons et crustacés auquel on ajoute de l'eau, du citron, du vin blanc et du vinagire.
Court-bouillonUn fond de cuisson pour les poissons et crustacés auquel on ajoute de l'eau, du citron, du vin blanc et du vinagire.
CouvrirMettre un couvercle sur un récipient (plat, casserole, ...) en vue d'une cuisson.
CouvrirMettre un couvercle sur un récipient (plat, casserole, ...) en vue d'une cuisson.
CrémerAjouter de la crème à une préparation. Cette expression peut également signifier ramollir du beurre au fouet en le chauffant légèrement afin d'obtenir un beurre lisse et brillant.
CrémerAjouter de la crème à une préparation. Cette expression peut également signifier ramollir du beurre au fouet en le chauffant légèrement afin d'obtenir un beurre lisse et brillant.
Cuire à blancTerme associer à la cuisson d'une pâte au four. Il s'agit de cuire un fond de tarte (pâte brisée, sucrée, sablée, ...) sans garniture. Nous vous conseillons d'ajouter à sa surface un morceau de papier sulfurisé recouvert de billes de cuisson (ou haricots secs) afin d'éviter le gonflement de la pâte pendant la cuisson.
Cuire à blancTerme associer à la cuisson d'une pâte au four. Il s'agit de cuire un fond de tarte (pâte brisée, sucrée, sablée, ...) sans garniture. Nous vous conseillons d'ajouter à sa surface un morceau de papier sulfurisé recouvert de billes de cuisson (ou haricots secs) afin d'éviter le gonflement de la pâte pendant la cuisson.
Cuire à l'anglaiseCuire un aliment dans de l'eau bouillante salée avec du gros sel. Rafraîchir ensuite dans une eau glacée.
Cuire à l'anglaiseCuire un aliment dans de l'eau bouillante salée avec du gros sel. Rafraîchir ensuite dans une eau glacée.
DécortiquerSéparer la chair d'un crustacé de la carapace. Les crevettes doivent être déquortiquée avant d'être mangées par exemple.
DécortiquerSéparer la chair d'un crustacé de la carapace. Les crevettes doivent être déquortiquée avant d'être mangées par exemple.
DécortiquerSéparer la chair d'un crustacé de la carapace. Les crevettes doivent être déquortiquée avant d'être mangées par exemple.
DéglacerAjouter un liquide dans un récipient où des aliments ont cuit afin de dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond du-dit récipient. Cela permet par exemple de préparer une sauce qui mêlera les propres saveurs du liquide à celles des sucs de cuisson.
DéglacerAjouter un liquide dans un récipient où des aliments ont cuit afin de dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond du-dit récipient. Cela permet par exemple de préparer une sauce qui mêlera les propres saveurs du liquide à celles des sucs de cuisson.
DéglacerAjouter un liquide dans un récipient où des aliments ont cuit afin de dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond du-dit récipient. Cela permet par exemple de préparer une sauce qui mêlera les propres saveurs du liquide à celles des sucs de cuisson.
DégraisserEnlever l'excès de graisse.
DégraisserEnlever l'excès de graisse.
DégraisserEnlever l'excès de graisse.
DélayerDiluer un aliment dans un liquide.
DélayerDiluer un aliment dans un liquide.
DélayerDiluer un aliment dans un liquide.
DémoulerRetirer une préparation (un gâteau ou autre) de son moule de cuisson avant de le servir.
DémoulerRetirer une préparation (un gâteau ou autre) de son moule de cuisson avant de le servir.
DémoulerRetirer une préparation (un gâteau ou autre) de son moule de cuisson avant de le servir.
DénerverRetirer les nerfs d'une viande à l'aide d'un couteau.
DénerverRetirer les nerfs d'une viande à l'aide d'un couteau.
DénerverRetirer les nerfs d'une viande à l'aide d'un couteau.
DénoyauterEnlever le noyau d'un fruit.
DénoyauterEnlever le noyau d'un fruit.
DénoyauterEnlever le noyau d'un fruit.
DésosserEnlever les os d'une viande (boeuyf, volaille, gibier, ...
