Copie de `On Cuisine - Glossaire de la pâtisserie`

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On Cuisine - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 21/06/2022, FR Mots: 125

Abricoter
Passer au pinceau sur une tarte, une génoise ou un gâteau du sirop d'abricot sans morceaux de fruits. Cela permet d'avoir un rendu plus brillant et appétissant mais peu également précéder un nappage.

Abaisser
Fait d'étaler une pâte (brisée, sablée, feuilleté, ...) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée. Cette pâte `abaissée` s'appelle abaisse.

Aciduler
Rendre une préparation (sauce ou autre) plus acide, plus amère, plus aigre avec un ingrédient comme du citron, du vinaigre, ...

Adoucir
Rendre une préparation moins acide, moins amère. Pour cela, un ajoute un ingrédient comme de l'eau, du lait, de la crème, un aliment sucré,...

Appareil
Mélange de plusieurs ingrédients servant à la préparation d'un mets culinaire.

Arroser
Verser de la graisse ou du beurre fondu sur une viande ou une volaille en cours de cuisson. Cela permets d'empêcher la viande ou la volaille de sécher.

Arômates
Plantes végétales dont l'odeur et la saveur sont utilisées pour parfumer un mets culinaire.

Araser
Couper à ras les feuilles, les racines ou les fanes d'un légume avant de l'éplucher.

Assaisonner
Ajuster le goût d'un plat en ajoutant des épices, du sel, du poivre, etc, ...

Barder
Entourer une viande ou une volaille par une fine tranche de lard. Cela a pour but d'empêcher la viande de se dessécher à la cuisson.

Bain-marie
Méthode de cuisson douce qui consiste chauffer/réchauffer des aliments sur un fond d'eau chaude sans contact direct avec la flamme. Pour cela, il suffit de mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante.

Beurre clarifié
Il s'agit de beurre fondu puis décanté pour ôter la caséine et le lactosérum. Le beurre clarifié se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais en cuisson (brûle moins facilement).

Beurre pommade
Beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu'a l'obtention d'une consistance lisse et souple (comme une pommade)

Beurrer
Enduire les parois et le fond d'un plat ou d'un moule de beurre fondu (ou de beurre pommade). Cela permet une meilleure adhérence, évite et facilite le démoulage.

Blanchir
Mettre un aliment (légume, viande) dans de l'eau salée un court instant (quelques minutes, puis le plonger dans de l'eau très froide. L'eau doit être bouillante pour les légumes tandis qu'on préfèrera un départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette. Cela a pour but d'attendrir et/ou d'atténuer l'âcreté d'un ingrédient.

Blanchir un oeuf
Fouetter des oeufs entiers ou des jaunes d'oeufs (avec un fouet) avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Bouillon
Eau de cuisson de légumes ou de viande. Le bouillon peut être consommé tel quel ou servir de base à la confection d'une sauce par exemple.

Bouquet garni
Assortiment de plantes aromatiques (ficelée en bouquet) utilisé pour parfumé une préparation ou une sauce. Les aromates utilisées peuvent être thym, laurier, persil, sauge, romarin, coriandre, ...

Bouillir
Porter un liquide (eau, lait ou autre) à ébullition et l'y maintenir pour cuire les aliments qui y sont plongés.

Cardinaliser
Faire rougir des crustacés.

Cassonade
Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre.

Chiffonade
Une technique de coupe qui consiste à couper des feuilles de légumes comme la laitue, les épinard ou l'oseille en longues et fines lanières avant d'être cuits au beurre.

Chinois
Outils de cuisine sous forme de petite passoire en forme d'entonnoir dont les trous sont minuscules. Le chinois sert à passer/filtrer les sauces par exemple.

Ciseler
Technique de coupe qui consiste à couper en tranches, en lanières ou en lamelles assez fines voir en petits dés.

Citronner
Technique qui consiste à frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron. Cela évite leur oxydation au contact de l'air.



Clarifier
Séparer le jaune et le blanc d'un oeuf. Consiste également à retirer la partie solide d'un mélange pour obtenir un liquide clair et limpide sans impuretés.

Couvrir
Mettre un couvercle sur un récipient (plat, casserole, ...) en vue d'une cuisson.

Court-bouillon
Un fond de cuisson pour les poissons et crustacés auquel on ajoute de l'eau, du citron, du vin blanc et du vinagire.

Couper en mirepoix
Préparation et découpe d'un produit en gros dés de 1 à 2 cm.

Couper en paysanne
Préparation et découpe d'un produit lamelles carrées ou triangulaires.

Couper en julienne
Couper en fin batônnets. Par exemple, une julienne de légumes est un mélange de légumes coupés en bâtonnets.

Couper en brunoise
Préparation et découpe d'un produit en très petits dés de 1 à 2 mm.

Contiser
Technique consistant à faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume). Cela permet d'y insérer un autre ingrédient comme de la farce, du beurre, ...

Concasser
Ecraser ou broyer grossièrement un fruit ou un légumes comme les tomates par exemple.

Confire
Cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse ou des fruits dans un sirop de sucre. Cela donne de la viande confite (comme le canard par exemple) ou des fruits confits.

Compoter
Cuire doucement et longtemps un fruit ou un légume jusqu'à l'obtention d'une compote.

Crémer
Ajouter de la crème à une préparation. Cette expression peut également signifier ramollir du beurre au fouet en le chauffant légèrement afin d'obtenir un beurre lisse et brillant.

Cuire à l'anglaise
Cuire un aliment dans de l'eau bouillante salée avec du gros sel. Rafraîchir ensuite dans une eau glacée.

Cuire à blanc
Terme associer à la cuisson d'une pâte au four. Il s'agit de cuire un fond de tarte (pâte brisée, sucrée, sablée, ...) sans garniture. Nous vous conseillons d'ajouter à sa surface un morceau de papier sulfurisé recouvert de billes de cuisson (ou haricots secs) afin d'éviter le gonflement de la pâte pendant la cuisson.

Dessaler
Eliminer le sel de conservation d'un aliment en le trempant dans de l'eau froide plus ou moins longtemps.

Dorer
Mettre du jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau au pinceau sur une pâte avant la cuisson. Cela permet de donner un belle couleur dorée à la préparation. Par exemple, le dessus d'une brioche est dorée.

Dresser
Mettre une préparation culinaire dans un plat de service ou une assiette afin qu'elle soit servie.

Egoutter
Retirer l'eau de cuisson ou l'excès d'huile d'un aliment avec une passoire.

Emietter
Réduire du pain, un biscuit ou du thon en `miettes` c'est à dire l'effriter en petits morceaux.

Emincer
Couper un aliment (une viande par exemple) en fines lamelles.

Emulsionner
Mélanger deux liquides qui ne devraient pas se mélanger de base à l'aide d'un fouet.

Epaissir
Rendre une préparation liquide plus épaisse à l'aide d'un ingrédient liant comme de la farine, de la fécule ou autre, ...

Epépiner
Enlever les pépins de certains fruits ou de légumes.

Eplucher
Retirer la fine couche externe d'un légume ou d'un fruit (la peau) avec un économe.

Equeuter
Retirer la queue des fruits ou supprimer les tiges de végétaux (persil, ...).

Faire suer
Cuire brièvement dans un peu de beurre des légumes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement transparents.

Fariner
Recouvrir un aliment de farine sur une plaque ou un plan de travail avant sa cuisson afin d 'éviter que celui-ci ne colle.

Filmer
Envelopper et recouvrir une préparation ou un aliment d'un film alimentaire afin de le protéger.

Fleurer
Saupoudrer de farine un plan de travail, une pâte, ...

Flamber
Consiste à arroser une préparation ou un aliment en fin de cuisson avec de l'alcool (vin, whisky, rhum, Cognac, calvados, ...) puis y mettre le feu. Cela permet de réhausser le goût.

Foncer
Garnir un moule ou un plat de pâte préalablement étalée de sorte que celle-ci épouse la forme du fond et les parois.

Fond
Bouillon très concentré utilisé comme base de nombreuses sauce. Il existe plusieurs sortes de fonds blanc (volaille), brun (bœuf) et fond de veau par exemple.

Fondre
Liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat. Pour les légumes, il s'agit de les cuire très doucement avec un peu de matière grasse ou de jus jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.

Fouetter
Travailler avec un fouet un ingrédient, un appareil ou une crème.

Fourrer
Remplir ou farcir un aliment ou un ingrédient

Frire
Cuire un aliment dans de la friture. Cela se fait généralement à haute température (180°/200°).

Fraiser
Travailler avec la paume de la main une pâte, à plat, afin de la rendre homogène et très souple. Cela permet notamment d'enlever de potentiel morceaux de beurre restant.

Fumer
Sécher de la viande ou du poisson à la fumée afin de lui donner un goût spécial (fumé !).

Fumet
Bouillon très concentré obtenu par réduction d'une sauce à base de légumes, de viandes ou de poissons. Ce fond est utilisé pour parfumer les sauces.

Ganache
Préparation avec une consistance épaisse à base de chocolat et de crème (ou de lait, ou de beurre, ou un mélange des trois). Une ganache s'obtient en versant le liquide bouilli sur le chocolat. La ganache va se solidifier voir se durcir en refroidissant selon la quantité de crème utilisée. Plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache sera solide. Par ailleurs, le beurre aide à solidifier la ganache.

Genoise
Préparation pâtissière légèr (sorte de biscuit) à base d'oeufs battus, de sucre, de beurre fondu et de farine. La génoise est utilisée en patisserie pour de nombreux gâteaux.

Glacer
En pâtisserie, cela signifie napper un gâteau de fondant ou faire briller un gâteau en le sauapoudrant de sucre glace. Cela correspond également à colorer une viande ou autre au four en arroseant régulièrement le mets de son propre jus. Enfin, glacer des légumes signifie les cuire dans un mélange d'eau, de beurre et de sucre.

Griller
Cuire un aliment sur un grill.

Grumeaux
Petites boules qui se forment dans une crème ou une sauce mal travaillée.

Gratiner
Passer un plat, une préparation, un mets culinaire au four afin qu'il prenne une belle couleur dorée.

Graisser
Enduire un plat, un moule ou une plaque à pâtisserie de graisse (beurre ou autre).

Hacher
Couper plus ou moins finement des aliments (viande, légumes, ...).

Imbiber
Mouiller certains gâteaux d'un sirop de sucre. Cela aide à doner plus de moelleux.

Incorporer
Mélanger un aliment avec un autre.

Jardinière
Mélange de légumes coupés en bâtonnets qui sont cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.

Julienne
Préparation et découpe d'un aliment (légumes, fruits, ...) en très fins bâtonnets. C'est également le nom d'un poisson.

Laver
Eliminer les impuretés d'un aliment avec de l'eau froide.

Lamer
En boulangerie, cela consiste à fendre avec une lame très affutée le dessus d'un pâton de pain ou d'une viennoiserie, juste avant de l'enfourner. Cela permet à la pâte de mieux gonfler pendant la cuisson mais aussi d'éviter que le pâton éclate ou se déchire.

Lever
En pâtisserie, cela signifie laisser reposer une pâte pour la faire gonfler. Cela veut corresponf également au fait de détacher les arêtes des filetsd'un poisson.

Lier
Modifier la texture et donner de la consistance à une sauce par l'ajout d'ingrédients liants comme la farine, la fécule, la crème, un œuf, du beurre, ...

Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux.

Macérer
Mettre à tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin ...) afin de les conserver ou de les parfumer.

Malaxer
Travailler une préparation à la main afin de la ramollir ou de l'assouplir. Cela peut être également des ingrédients d'une préparation que l'on mélange ensemble jusqu'à l'obtention d'une substance homogène.

Marinade
Liquide à base de d'arômates et d'ingrédients (souvent de l'huile). L'assaisonnement accentue les parfums. On y fait macérer différents aliments, principalement les poissons, les viandes et les volailles.

Meringuer
Recouvrir une tarte ou un entremet avec de la meringue et le colorer au four.

Migaine
Mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes.

Mijoter
Cuire lentement à feu doux, un aliment ou une préparation dans son jus ou dans une sauce.

Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation.

Monter au beurre
Ajouter du beurre très froid en petits morceaux dans une sauce ou une substance liquide très chaude et de dissoudre ce beurre à la préparation avec un fouet. Cela permet d'obtenir une sauce onctueuse.

Napper
Recouvrir un mets ou un aliments de sauce, de coulis ou de crème. Cela est utiliser pour les présentations de gâteaux par exemple.

Paner
Enrober un ingrédient ou un mets de chapelure ou de panure avant de le cuire (frire, sauter ou griller).

Peler
Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume.

Piquer
Réaliser de petits trous dans une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette. Cela a pour buter d'aérer la pâte et éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson.

Pincer
Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts afin d'obtenir une petite cannelure décorative.

Poêler
Cuire un ou des aliments recouverts dans une poêle (avec un corps gras et des arômates).

Rafraichir
Réfroidir avec de l'eau froide.

Reposer
Laisser une pâte au frais au frais pendant un certain temps (variable selon la pâte et le besoin) afin de mieux la travailler et de poursuivre plus facilement sa préparation.

Rissoler
Faire revenir à feu vif des légumes ou une viande dans une poêle afin de les colorer.

Rouelle
Tranche épaisse de viande coupée transversalement.

Sabler
Travailler de la farine et du beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance similaire à du sable.