Copie de `On Cuisine - Glossaire de la pâtisserie`

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On Cuisine - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 21/06/2022, FR Mots: 264

Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation.

Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation.

Napper
Recouvrir un mets ou un aliments de sauce, de coulis ou de crème. Cela est utiliser pour les présentations de gâteaux par exemple.

Napper
Recouvrir un mets ou un aliments de sauce, de coulis ou de crème. Cela est utiliser pour les présentations de gâteaux par exemple.

Paner
Enrober un ingrédient ou un mets de chapelure ou de panure avant de le cuire (frire, sauter ou griller).

Paner
Enrober un ingrédient ou un mets de chapelure ou de panure avant de le cuire (frire, sauter ou griller).

Pâton
Pâte (brisée, sablée, ...) façonnée en boule et en attente d'utilisation.

Pâton
Pâte (brisée, sablée, ...) façonnée en boule et en attente d'utilisation.

Pâton
Pâte (brisée, sablée, ...) façonnée en boule et en attente d'utilisation.

Peler
Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume.

Peler
Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume.

Pétrir
Mélanger manuellement ou mécaniquement (avec un robot) plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte. Le but est d'obtenir une préparation lisse et homogène.

Pétrir
Mélanger manuellement ou mécaniquement (avec un robot) plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte. Le but est d'obtenir une préparation lisse et homogène.

Pétrir
Mélanger manuellement ou mécaniquement (avec un robot) plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte. Le but est d'obtenir une préparation lisse et homogène.

Pincer
Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts afin d'obtenir une petite cannelure décorative.

Pincer
Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts afin d'obtenir une petite cannelure décorative.

Piquer
Réaliser de petits trous dans une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette. Cela a pour buter d'aérer la pâte et éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson.

Piquer
Réaliser de petits trous dans une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette. Cela a pour buter d'aérer la pâte et éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson.

Poêler
Cuire un ou des aliments recouverts dans une poêle (avec un corps gras et des arômates).

Poêler
Cuire un ou des aliments recouverts dans une poêle (avec un corps gras et des arômates).

Rafraichir
Réfroidir avec de l'eau froide.

Rafraichir
Réfroidir avec de l'eau froide.

Râper
Réduire un aliment en fines particules avec une râpe pour une préparation (carottes rapées par exemple) ou pour un gratin (gruyère par exemple).

Râper
Réduire un aliment en fines particules avec une râpe pour une préparation (carottes rapées par exemple) ou pour un gratin (gruyère par exemple).

Râper
Réduire un aliment en fines particules avec une râpe pour une préparation (carottes rapées par exemple) ou pour un gratin (gruyère par exemple).



Réduire
Diminuer le volume de liquide d'une préparation par évaporation en maintenant le liquide à ébullition. Cela permet de concentrer la saveur d'un aliment mais aussi d'obtenir une préparation plus consistante et plus onctueuse.

Réduire
Diminuer le volume de liquide d'une préparation par évaporation en maintenant le liquide à ébullition. Cela permet de concentrer la saveur d'un aliment mais aussi d'obtenir une préparation plus consistante et plus onctueuse.

Réduire
Diminuer le volume de liquide d'une préparation par évaporation en maintenant le liquide à ébullition. Cela permet de concentrer la saveur d'un aliment mais aussi d'obtenir une préparation plus consistante et plus onctueuse.

Reposer
Laisser une pâte au frais au frais pendant un certain temps (variable selon la pâte et le besoin) afin de mieux la travailler et de poursuivre plus facilement sa préparation.

Reposer
Laisser une pâte au frais au frais pendant un certain temps (variable selon la pâte et le besoin) afin de mieux la travailler et de poursuivre plus facilement sa préparation.

Réserver
Mettre en attente, mettre de côté un élément avant de le reprendre pour en faire de nouveau usage.

Réserver
Mettre en attente, mettre de côté un élément avant de le reprendre pour en faire de nouveau usage.

Réserver
Mettre en attente, mettre de côté un élément avant de le reprendre pour en faire de nouveau usage.

Rissoler
Faire revenir à feu vif des légumes ou une viande dans une poêle afin de les colorer.

Rissoler
Faire revenir à feu vif des légumes ou une viande dans une poêle afin de les colorer.

Rôtir
Cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire.

Rôtir
Cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire.

Rôtir
Cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire.

Rouelle
Tranche épaisse de viande coupée transversalement.

Rouelle
Tranche épaisse de viande coupée transversalement.

Sabler
Travailler de la farine et du beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance similaire à du sable.

Sabler
Travailler de la farine et du beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance similaire à du sable.

Saisir
Amorcer la cuisson d'une viande à feu très vif.

Saisir
Amorcer la cuisson d'une viande à feu très vif.

Saupoudrer
Parsemer régulièrement afin de recouvrir d'une fine couche de poudre une préparation culinaire.

Saupoudrer
Parsemer régulièrement afin de recouvrir d'une fine couche de poudre une préparation culinaire.

Sauter
Faire dorer des aliments au beurre dans une poêle, une sauteuse, un wok, etc, ... Cette cuisson rapide apporte une belle coloration et permet de fixer le goût.

Sauter
Faire dorer des aliments au beurre dans une poêle, une sauteuse, un wok, etc, ... Cette cuisson rapide apporte une belle coloration et permet de fixer le goût.

Sucs
Liquide obtenu par la cuisson des poissons, viandes et volailles qui se caramélise au fond du récipient de cuisson. On peut déglacer les sucs avec de l'alcool, de la crème, de l'eau, etc., afin d'en faire éventuellement une sauce.

Sucs
Liquide obtenu par la cuisson des poissons, viandes et volailles qui se caramélise au fond du récipient de cuisson. On peut déglacer les sucs avec de l'alcool, de la crème, de l'eau, etc., afin d'en faire éventuellement une sauce.

Suer
Cuire des légumes à feu lent sans coloration afin que l'eau qu'ils contiennent s'évapore doucement. Cela permet de concentrer les saveurs.

Suer
Cuire des légumes à feu lent sans coloration afin que l'eau qu'ils contiennent s'évapore doucement. Cela permet de concentrer les saveurs.

Tamiser
Passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules. Cela permet d'obtenir une poudre fine et régulière.

Tamiser
Passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules. Cela permet d'obtenir une poudre fine et régulière.

Tartiner
Etaler un produit en pommade sur des tartines, des tranches de pain ou des toasts.

Tartiner
Etaler un produit en pommade sur des tartines, des tranches de pain ou des toasts.

Torréfier
Faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût.

Torréfier
Faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût.

Travailler
Malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule, des mains ou d'un robot afin d'obtenir une préparation lisse et homogène lors du mélange des différents ingrédients.

Travailler
Malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule, des mains ou d'un robot afin d'obtenir une préparation lisse et homogène lors du mélange des différents ingrédients.

Tremper
Laisser un aliment sec dans l'eau froide pendant quelques heures pour le ramollir.

Tremper
Laisser un aliment sec dans l'eau froide pendant quelques heures pour le ramollir.

Zester
Prélever un ruban d'écorce extérieure des agrumes en raison de ses divers parfums et couleurs (citron, orange, ...).

Zester
Prélever un ruban d'écorce extérieure des agrumes en raison de ses divers parfums et couleurs (citron, orange, ...).