Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation.

Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation.

Napper
Recouvrir un mets ou un aliments de sauce, de coulis ou de crème. Cela est utiliser pour les présentations de gâteaux par exemple.

Napper
Recouvrir un mets ou un aliments de sauce, de coulis ou de crème. Cela est utiliser pour les présentations de gâteaux par exemple.

Paner
Enrober un ingrédient ou un mets de chapelure ou de panure avant de le cuire (frire, sauter ou griller).

Paner
Enrober un ingrédient ou un mets de chapelure ou de panure avant de le cuire (frire, sauter ou griller).

Pâton
Pâte (brisée, sablée, ...) façonnée en boule et en attente d'utilisation.

Pâton
Pâte (brisée, sablée, ...) façonnée en boule et en attente d'utilisation.

Pâton
Pâte (brisée, sablée, ...) façonnée en boule et en attente d'utilisation.

Peler
Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume.

Peler
Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume.

Pétrir
Mélanger manuellement ou mécaniquement (avec un robot) plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte. Le but est d'obtenir une préparation lisse et homogène.

Pétrir
Mélanger manuellement ou mécaniquement (avec un robot) plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte. Le but est d'obtenir une préparation lisse et homogène.

Pétrir
Mélanger manuellement ou mécaniquement (avec un robot) plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte. Le but est d'obtenir une préparation lisse et homogène.

Pincer
Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts afin d'obtenir une petite cannelure décorative.

Pincer
Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts afin d'obtenir une petite cannelure décorative.

Piquer
Réaliser de petits trous dans une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette. Cela a pour buter d'aérer la pâte et éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson.

Piquer
Réaliser de petits trous dans une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette. Cela a pour buter d'aérer la pâte et éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson.

Poêler
Cuire un ou des aliments recouverts dans une poêle (avec un corps gras et des arômates).

Poêler
Cuire un ou des aliments recouverts dans une poêle (avec un corps gras et des arômates).

Rafraichir
Réfroidir avec de l'eau froide.

Rafraichir
Réfroidir avec de l'eau froide.

Râper
Réduire un aliment en fines particules avec une râpe pour une préparation (carottes rapées par exemple) ou pour un gratin (gruyère par exemple).

Râper
Réduire un aliment en fines particules avec une râpe pour une préparation (carottes rapées par exemple) ou pour un gratin (gruyère par exemple).

Râper
Réduire un aliment en fines particules avec une râpe pour une préparation (carottes rapées par exemple) ou pour un gratin (gruyère par exemple).



Réduire
Diminuer le volume de liquide d'une préparation par évaporation en maintenant le liquide à ébullition. Cela permet de concentrer la saveur d'un aliment mais aussi d'obtenir une préparation plus consistante et plus onctueuse.

Réduire
Diminuer le volume de liquide d'une préparation par évaporation en maintenant le liquide à ébullition. Cela permet de concentrer la saveur d'un aliment mais aussi d'obtenir une préparation plus consistante et plus onctueuse.

Réduire
Diminuer le volume de liquide d'une préparation par évaporation en maintenant le liquide à ébullition. Cela permet de concentrer la saveur d'un aliment mais aussi d'obtenir une préparation plus consistante et plus onctueuse.

Reposer
Laisser une pâte au frais au frais pendant un certain temps (variable selon la pâte et le besoin) afin de mieux la travailler et de poursuivre plus facilement sa préparation.

Reposer
Laisser une pâte au frais au frais pendant un certain temps (variable selon la pâte et le besoin) afin de mieux la travailler et de poursuivre plus facilement sa préparation.

Réserver
Mettre en attente, mettre de côté un élément avant de le reprendre pour en faire de nouveau usage.

Réserver
Mettre en attente, mettre de côté un élément avant de le reprendre pour en faire de nouveau usage.

Réserver
Mettre en attente, mettre de côté un élément avant de le reprendre pour en faire de nouveau usage.

Rissoler
Faire revenir à feu vif des légumes ou une viande dans une poêle afin de les colorer.

Rissoler
Faire revenir à feu vif des légumes ou une viande dans une poêle afin de les colorer.

Rôtir
Cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire.

Rôtir
Cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire.

Rôtir
Cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire.

Rouelle
Tranche épaisse de viande coupée transversalement.

Rouelle
Tranche épaisse de viande coupée transversalement.

Sabler
Travailler de la farine et du beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance similaire à du sable.

Sabler
Travailler de la farine et du beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance similaire à du sable.

Saisir
Amorcer la cuisson d'une viande à feu très vif.

Saisir
Amorcer la cuisson d'une viande à feu très vif.

Saupoudrer
Parsemer régulièrement afin de recouvrir d'une fine couche de poudre une préparation culinaire.

Saupoudrer
Parsemer régulièrement afin de recouvrir d'une fine couche de poudre une préparation culinaire.

Sauter
Faire dorer des aliments au beurre dans une poêle, une sauteuse, un wok, etc, ... Cette cuisson rapide apporte une belle coloration et permet de fixer le goût.

Sauter
Faire dorer des aliments au beurre dans une poêle, une sauteuse, un wok, etc, ... Cette cuisson rapide apporte une belle coloration et permet de fixer le goût.

Sucs
Liquide obtenu par la cuisson des poissons, viandes et volailles qui se caramélise au fond du récipient de cuisson. On peut déglacer les sucs avec de l'alcool, de la crème, de l'eau, etc., afin d'en faire éventuellement une sauce.

Sucs
Liquide obtenu par la cuisson des poissons, viandes et volailles qui se caramélise au fond du récipient de cuisson. On peut déglacer les sucs avec de l'alcool, de la crème, de l'eau, etc., afin d'en faire éventuellement une sauce.

Suer
Cuire des légumes à feu lent sans coloration afin que l'eau qu'ils contiennent s'évapore doucement. Cela permet de concentrer les saveurs.

Suer
Cuire des légumes à feu lent sans coloration afin que l'eau qu'ils contiennent s'évapore doucement. Cela permet de concentrer les saveurs.

Tamiser
Passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules. Cela permet d'obtenir une poudre fine et régulière.

Tamiser
Passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules. Cela permet d'obtenir une poudre fine et régulière.

Tartiner
Etaler un produit en pommade sur des tartines, des tranches de pain ou des toasts.

Tartiner
Etaler un produit en pommade sur des tartines, des tranches de pain ou des toasts.

Torréfier
Faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût.

Torréfier
Faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût.

Travailler
Malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule, des mains ou d'un robot afin d'obtenir une préparation lisse et homogène lors du mélange des différents ingrédients.

Travailler
Malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule, des mains ou d'un robot afin d'obtenir une préparation lisse et homogène lors du mélange des différents ingrédients.

Tremper
Laisser un aliment sec dans l'eau froide pendant quelques heures pour le ramollir.

Tremper
Laisser un aliment sec dans l'eau froide pendant quelques heures pour le ramollir.

Zester
Prélever un ruban d'écorce extérieure des agrumes en raison de ses divers parfums et couleurs (citron, orange, ...).

Zester
Prélever un ruban d'écorce extérieure des agrumes en raison de ses divers parfums et couleurs (citron, orange, ...).

Abricoter
Passer au pinceau sur une tarte, une génoise ou un gâteau du sirop d'abricot sans morceaux de fruits. Cela permet d'avoir un rendu plus brillant et appétissant mais peu également précéder un nappage.

Abaisser
Fait d'étaler une pâte (brisée, sablée, feuilleté, ...) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée. Cette pâte `abaissée` s'appelle abaisse.

Aciduler
Rendre une préparation (sauce ou autre) plus acide, plus amère, plus aigre avec un ingrédient comme du citron, du vinaigre, ...

Adoucir
Rendre une préparation moins acide, moins amère. Pour cela, un ajoute un ingrédient comme de l'eau, du lait, de la crème, un aliment sucré,...

Appareil
Mélange de plusieurs ingrédients servant à la préparation d'un mets culinaire.

Arroser
Verser de la graisse ou du beurre fondu sur une viande ou une volaille en cours de cuisson. Cela permets d'empêcher la viande ou la volaille de sécher.

Arômates
Plantes végétales dont l'odeur et la saveur sont utilisées pour parfumer un mets culinaire.

Araser
Couper à ras les feuilles, les racines ou les fanes d'un légume avant de l'éplucher.

Assaisonner
Ajuster le goût d'un plat en ajoutant des épices, du sel, du poivre, etc, ...

Barder
Entourer une viande ou une volaille par une fine tranche de lard. Cela a pour but d'empêcher la viande de se dessécher à la cuisson.

Bain-marie
Méthode de cuisson douce qui consiste chauffer/réchauffer des aliments sur un fond d'eau chaude sans contact direct avec la flamme. Pour cela, il suffit de mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante.

Beurre clarifié
Il s'agit de beurre fondu puis décanté pour ôter la caséine et le lactosérum. Le beurre clarifié se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais en cuisson (brûle moins facilement).

Beurre pommade
Beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu'a l'obtention d'une consistance lisse et souple (comme une pommade)

Beurrer
Enduire les parois et le fond d'un plat ou d'un moule de beurre fondu (ou de beurre pommade). Cela permet une meilleure adhérence, évite et facilite le démoulage.

Blanchir
Mettre un aliment (légume, viande) dans de l'eau salée un court instant (quelques minutes, puis le plonger dans de l'eau très froide. L'eau doit être bouillante pour les légumes tandis qu'on préfèrera un départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette. Cela a pour but d'attendrir et/ou d'atténuer l'âcreté d'un ingrédient.

Blanchir un oeuf
Fouetter des oeufs entiers ou des jaunes d'oeufs (avec un fouet) avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Bouillon
Eau de cuisson de légumes ou de viande. Le bouillon peut être consommé tel quel ou servir de base à la confection d'une sauce par exemple.

Bouquet garni
Assortiment de plantes aromatiques (ficelée en bouquet) utilisé pour parfumé une préparation ou une sauce. Les aromates utilisées peuvent être thym, laurier, persil, sauge, romarin, coriandre, ...

Bouillir
Porter un liquide (eau, lait ou autre) à ébullition et l'y maintenir pour cuire les aliments qui y sont plongés.

Cardinaliser
Faire rougir des crustacés.

Cassonade
Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre.

Chiffonade
Une technique de coupe qui consiste à couper des feuilles de légumes comme la laitue, les épinard ou l'oseille en longues et fines lanières avant d'être cuits au beurre.

Chinois
Outils de cuisine sous forme de petite passoire en forme d'entonnoir dont les trous sont minuscules. Le chinois sert à passer/filtrer les sauces par exemple.

Ciseler
Technique de coupe qui consiste à couper en tranches, en lanières ou en lamelles assez fines voir en petits dés.

Citronner
Technique qui consiste à frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron. Cela évite leur oxydation au contact de l'air.

Clarifier
Séparer le jaune et le blanc d'un oeuf. Consiste également à retirer la partie solide d'un mélange pour obtenir un liquide clair et limpide sans impuretés.

Couvrir
Mettre un couvercle sur un récipient (plat, casserole, ...) en vue d'une cuisson.

Court-bouillon
Un fond de cuisson pour les poissons et crustacés auquel on ajoute de l'eau, du citron, du vin blanc et du vinagire.

Couper en mirepoix
Préparation et découpe d'un produit en gros dés de 1 à 2 cm.

Couper en paysanne
Préparation et découpe d'un produit lamelles carrées ou triangulaires.

Couper en julienne
Couper en fin batônnets. Par exemple, une julienne de légumes est un mélange de légumes coupés en bâtonnets.

Couper en brunoise
Préparation et découpe d'un produit en très petits dés de 1 à 2 mm.

Contiser
Technique consistant à faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume). Cela permet d'y insérer un autre ingrédient comme de la farce, du beurre, ...

Concasser
Ecraser ou broyer grossièrement un fruit ou un légumes comme les tomates par exemple.

Confire
Cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse ou des fruits dans un sirop de sucre. Cela donne de la viande confite (comme le canard par exemple) ou des fruits confits.

Compoter
Cuire doucement et longtemps un fruit ou un légume jusqu'à l'obtention d'une compote.