Copie de `Enzo Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie`

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Enzo Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 21/06/2022, FR Mots: 194

Abricoter
Etendre à l’aide d’un pinceau une couche de confiture ou de nappage. L’abricotage a pour but de donner du brillant à la préparation, d’ajouter de la saveur, d’éviter l’oxydation et de servir de sous couche à un glaçage au fondant.

Appareil
Mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d’un dessert. Ex: appareil à biscuits.

Arroser
Verser en pluie sur un article un sirop ou un alcool: Ex: Arroser les babas.

Assaisonner
Ajouter un condiment, sel, poivre, muscade à une préparation.

Battre
Travailler vigoureusement une préparation afin d’y incorporer de l’air. Ex: Blancs en neige, crème fouettée.

Bavarois
Préparation composée d’une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraiche fouette.

Bain-marie
Mode de cuisson dans un récipient à demi rempli d’eau bouillante. Ex: Utiliser pour monter une génoise ou fondre du chocolat.

Beurre clarifié
Beurre fondu et décanté. Le petit lait est enlevé.

Beurre de cacao
Matière grasse blanchâtre, contenue naturellement dans une la graine de cacao, ayant la propriété de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain (32- 33°C environ).

Beurre manié
Beurre mélangé avec de la farine pour l’épaississement des sauces. ex: La béchamel.

Beurre pommade
Beurre ramolli et amené à consistance d’une pommade. Ex: Langue de chat.

Beurrer
Incorporer du beurre à une préparation ou enduire de beurre fondu ou ramolli, à l’aide d’un pinceau, un moule, un cercle, une plaque à pâtisserie afin d’empêcher un mets d’attacher au fond et aux parois pendant la cuisson.

Blanchir
Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaune d’œufs et de sucre en poudre, jusqu’à ce qu’il devienne mousseux été clair. Plonger dans l’eau bouillante certains fruits (amande, pêches…) pour leur enlever la peau ou pour les attendrir.

Bouler
Travailler une pâte avec le creux de la main pour lui donner une forme de boule. ex: Brioche à tête.

Brûler
Une cuisson quand elle a dépassé le stade du bien cuit. Ce dit également lorsque le mélange jaune d’œufs et sucre n’est pas fait aussitôt, de petits grains jaunes se forment. Egalement lorsque qu’une pâte manque d’eau lors de sa fabrication.

Broyer
Ecraser, concasser pour réduire en poudre ou en pâte.

Caraméliser
Enduire un moule de caramel, ou brûler au fer rouge du sucre sur un entremet ex: polka également recouvrir de sucre caramélisé des amandes ou noisettes.

Candissoire
Récipient pour candir. Il est accompagné d’une grille de même dimensions afin d’y laisser égoutter les fruits à candir.

Canneler
Découper des fines lamelles dans la peau d’un agrume (citron, orange) à l’aide d’un couteau canneleur. Ce dit également de rainures faites dans une pâte à l’aide d’un rouleau cannelé.

Calotte
Bassine généralement en inox, à fond plat utilisée pour le stockage des liquides, des appareils et pour la confection de réalisations (pates, mélanges etc…).

Candir
Immerger des intérieurs, fruits, pâte d’amandes dans un sirop de sucre à candir, en vue de les recouvrir d’une couche de fins cristaux scintillants.

Cerner
Faire une légère incision sur le tour d’une pomme avant de la cuire ex: pomme au four, ou d’une génoise avant de la couper.

Chiqueter
Taillader et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage avant sa cuisson. Opération favorisant le développement régulier de la pièce et la soudure entre deux abaisses de feuilletage. Ex: Galette des rois.

Chapelure
Pain séché, écrasé et passé au tamis.

Chemiser
Appliquer à l’intérieur et sur les parois d’un cercle ou d’un moule, une couche de pâte, de beurre, de biscuit, de crème etc…Puis remplir ce vide intérieur d’une autre composition.



Ciseler
Couper finement en dés fruits confits, menthe.

Citronner
Frotter la surface de certains fruits pour eviter leur noircissement par oxidation.

Clarifier
Séparer les blancs des jaunes d’œufs, , rendre clair et limpide un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation. La clarification du beurre consiste à le faire fondre au bain-marie, sans remuer, afin d’en éliminer le petit-lait, qui forme un dépôt.

Corps
Donner du corps, c’est donner de l’élasticité, de la résistance à une pâte après son pétrissage, grâce au gluten.

Coucher
Dresser sur une plaque à l’aide d’une poche, une pâte à choux, meringues, biscuits etc…

Corner
Se servir d’une corne pour racler au maximum les parois d’un récipient afin d’y récupérer le maximum d’une préparation.

Concher
Travailler une couverture de chocolat pour la rendre plus homogène et plus onctueuse.

Confire
Mettre les fruits dans un sirop de sucre pour les conserver ou pour la fabrication des fruits confits.

Coller
Incorporer de la gélatine dans une préparation afin de lui donner de la tenue ou de favoriser sa prise en gelée.

Colorer
Rehausser ou changer la couleur d’une préparation avec un colorant.

Compoter
Cuire lentement et à feu doux un aliment dans son eau de végetation, à couvert sans coloration jusqu’à obtention d’une «compote».

Crêmer
Rendre mousseux et crémeux un beurre ou le mélange beurre, sucre en le fouettant énergiquement.

Cristalliser
Rouler des pâtisseries ou confiseries (pâtes de fruits..) dans du sucre cristal.

Culotter
Faire brûler le fond d’une casserole ou d’un gâteau.

Cul de poule
Bassine demi-sphérique en inox principalement utilisée pour monter les blancs en neige ou pour monter des génoises.

Cuire à blanc
Cuire une pâte à pâtisserie (pâte feuilletée, brisée, sablée) sans garniture. Les fruits, la crème seront ajoutés à mi-cuisson ou après cuisson.

Dessécher
Travailler énergiquement, a feu doux une pâte pour éliminer l’excédent d’eau (Pâte à choux, pâte de coing…) ou mettre à l’étuve ou au four une marchandise afin d’en faire partir l’eau ou l’humidité. (Meringue, pastillage, fruits séchés…).

Dorer
Badigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait

Dorure
Œufs battus ou jaune d’œufs et crème ou lait.

Doubler
Ajouter une deuxième plaque sous la plaque de cuisson afin d’empêcher une cuisson trop forte dessous.

Dresser
Disposer correctement et de façon esthétique des gâteaux sur un plateau ou présentoir. Réaliser à l’aide d’une poche à dresser des formes sur une plaque de cuisson. ex: Dresser des éclairs en pâte à choux.

Effiler
Couper en fins lamelles dans le sens de la longueur les amandes, etc.

Egoutter
Débarrasser une préparation (ou un ingrédient) de son excédent de liquide, en la plaçant dans un égouttoir, une passoire, un chinois ou sur une grille.

Emincer
Couper des fruits en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais si possible d’égale largeur.

Emulsionner
Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide (ou une matière) avec lequel il n’est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre par exemple.

Enrober
Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant dans une pâte à frire, ou de couverture de chocolat, du fondant, de la crème ou de la gelée pour le présenter.

Epépiner
ôter, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits.

Eponger
nettoyer le bord intérieur d’un récipient dans lequel se déroule une cuisson, avec un pinceau mouillé.

Evider
Retirer délicatement la chair d’un fruit sans en abîme l’enveloppe.

Façonner
Donner une forme, particulière à une pâte.

Farder
Couleur que l’on applique partiellement ou entièrement à l’aide d’un pinceau ou de la ouate sur des sujets modelés en pâte d’amandes ou sur des éléments de décors en sucre ou chocolat.

Fariner
Mettre une couche fine de farine sur le tour pour empêcher celle-ci de coller pendant qu’on la travaille ou dans un moule préalablement beurré afin d’empêcher les préparations de coller ou de s’étaler.

Ferré
Se dit pour désigner une pâtisserie dont le fond a brûlé.

Festonné
S’emploie pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies (tartelette, pithiviers, etc..).

Filtrer
Faire passer un liquide (sirop, crème, etc ..) à travers un filtre en papier ou une étamine, pour le débarrasser de ses impuretés.

Fleuron
Pièce de feuilletage cuit en forme de losange ou de croissant de lune.

Fleurer
Comme fariner mais en mettant une couche beaucoup plus fine.

Flamber
Arroser un dessert avec un alcool chaud puis y mettre le feu ex: Crêpes Suzette.

Foisonner
Fouetter des blancs d’œufs, de la crème ou une autre préparation de façon à ce qu’ils prennent du volume grâce à l’incorporation de multiples petites bulles d’air.

Foncer
Disposer une forme de pâte dans un moule ou un cercle afin qu’elle épouse celui-ci. Ex: Foncer une tartelette.

Fonds
Pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de produits finis.

Fontaine
Tas de farine en forme de couronne pour y verser les différents ingrédients entrant dans la fabrication d’une pâte.

Fouetter
Battre vivement une préparation à l’aide d’un fouet manuel ou électrique, pour la rendre homogène

Fouler
Passer une crème dans une étamine en remuant avec une spatule ou une louche.

Fourrer
Garnir une pâtisserie a l’aide d’une poche. ex: remplir des éclairs de crème pâtissière.

Frapper
Refroidir rapidement et fortement un liquide, une crème, une liqueur.

Fraiser ou fraser
Écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main. Cette opération permet d’incorporer les derniers morceaux de matière grasse non mélangés en obtenant un minimum de corps.

Frémir
État d’un liquide proche à ébullition.

Frire
Cuire un aliment par immersion dans un corps gras porté à haute température. L’aliment est souvent enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte à crêpes, de pâte à choux afin de lui donner une belle croûte colorée.

Garnir
Remplir une poche, un moule, une pâtisserie de crème, ganache ou autre préparation.

Ganache
Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre. La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.

Glacer
Rendre brillant la surface d’une pâtisserie (soit en étendant du sirop, soit en faisant fondre du sucre glace. C’est aussi napper un dessert de fondant, de glace à l’eau ou de chocolat. Saupoudrer de sucre glace ou mettre du sirop sur une pièce pour la faire caraméliser au four. Cette opération se fait en fin de cuisson. Ex: Galette des rois.

Griller
Faire blondir les amandes ou noisettes au four, ou façonner une grille avec des bandelettes de pâtes sur une tarte. Ex Tarte de Linz.

Grainer
Se dit des blancs d’œufs trop montés, de la crème anglaise trop cuite, du sucre cuit revenu en cristaux.

Graisser
S’emploie quand on met du glucose dans une cuite de sucre pour l’empêcher de grainer.

Hacher
Couper en petits morceaux avec un couteau, fruits confits, amandes, couverture de chocolat…

Huiler
Mettre une fine pellicule dans un moule ou sur le marbre pour l’empêcher d’adhérer.

Imbiber
Mouiller certains gâteau avec un sirop, de l’alcool ou une liqueur ou de lait afin de les rendre moelleux et aromatisée (baba, biscuit, etc.).

Inciser
Entailler ou couper plus ou moins profondément une pâtisserie à l’aide d’un instrument tranchant (couteau, ciseaux) pour agrémenter sa présentation.

Incorporer
Mélanger, introduire un élément dans un autre.

Incruster
Marquer, plus ou moins profondément, la surface d’une pâtisserie ou d’une confiserie, de motifs décoratifs à l’aide d’un couteau, d’un ébauchoir, d’un découpoir, etc.

Intérieur
Pâte ou appareil destiné à être enrobé de couverture. Ex: Ganache enrobé de couverture pour bombons de chocolats.

Laminoir
Matériel électrique ou manuel de pâtisserie qui sert à étaler la pâte à l’épaisseur voulue.

Levain
Culture de levures sur un mélange de farine et d’eau que l’on laisse doubler de volume avant de l’incorporer au reste de la pâte.

Lier
Donner une certaine consistance à un liquide à l’aide de farine, de fécule, ou de maizena, de jaune d’œufs ou de crème fraiche.

Lisser
Rendre lisse et plane la surface d’un entremet à l’aide d’une spatule.

Lustrer
Rendre une préparation brillante en l’enduisant d’un élément qui en améliore la présentation. Pour les mets chauds, le lustrage se réalise au pinceau avec du beurre clarifié. Pour les mets froids, il se fait avec de la gelée prête à prendre a l’aide de un pinceau. Pour certains entremets et pâtisseries, le brillant est obtenu avec de la gelée de fruits ou du nappage.

Lyophiliser
Traiter des fruits, légumes ou ingrédients par un froid intense qui les transforme par sublimation et les dessèche.

Macédoine
Mélange de fruits frais ou au sirop découpés en petits dés.

Macérer
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.

Malaxer
Pétrir à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l’assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.

Manier
Pétrir à la main certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre. Exemple manier le beurre pour le feuilletage inversé.

Marbrer
Opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l’aspect du marbre (Marbrage). Cette opération s’effectue en rayant régulièrement avec la pointe d’un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée, etc .sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d’une couleur différente de celle du glaçage. Ex

Masquer
Recouvrir un entremets de crème, pâte d’amandes ou autre pour en dissimuler l’aspect original et permettre sa décoration.

Masse
Se dit d’un mélange d’ingrédients.