Copie de `Enzo Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie`

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Enzo Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 21/06/2022, FR Mots: 401

Abricoter
Etendre à l’aide d’un pinceau une couche de confiture ou de nappage. L’abricotage a pour but de donner du brillant à la préparation, d’ajouter de la saveur, d’éviter l’oxydation et de servir de sous couche à un glaçage au fondant.

Abricoter
Etendre à l’aide d’un pinceau une couche de confiture ou de nappage. L’abricotage a pour but de donner du brillant à la préparation, d’ajouter de la saveur, d’éviter l’oxydation et de servir de sous couche à un glaçage au fondant.

Appareil
Mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d’un dessert. Ex: appareil à biscuits.

Appareil
Mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d’un dessert. Ex: appareil à biscuits.

Arroser
Verser en pluie sur un article un sirop ou un alcool: Ex: Arroser les babas.

Arroser
Verser en pluie sur un article un sirop ou un alcool: Ex: Arroser les babas.

Assaisonner
Ajouter un condiment, sel, poivre, muscade à une préparation.

Assaisonner
Ajouter un condiment, sel, poivre, muscade à une préparation.

Bain-marie
Mode de cuisson dans un récipient à demi rempli d’eau bouillante. Ex: Utiliser pour monter une génoise ou fondre du chocolat.

Bain-marie
Mode de cuisson dans un récipient à demi rempli d’eau bouillante. Ex: Utiliser pour monter une génoise ou fondre du chocolat.

Battre
Travailler vigoureusement une préparation afin d’y incorporer de l’air. Ex: Blancs en neige, crème fouettée.

Battre
Travailler vigoureusement une préparation afin d’y incorporer de l’air. Ex: Blancs en neige, crème fouettée.

Bavarois
Préparation composée d’une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraiche fouette.

Bavarois
Préparation composée d’une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraiche fouette.

Beurre clarifié
Beurre fondu et décanté. Le petit lait est enlevé.

Beurre clarifié
Beurre fondu et décanté. Le petit lait est enlevé.

Beurre de cacao
Matière grasse blanchâtre, contenue naturellement dans une la graine de cacao, ayant la propriété de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain (32- 33°C environ).

Beurre de cacao
Matière grasse blanchâtre, contenue naturellement dans une la graine de cacao, ayant la propriété de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain (32- 33°C environ).

Beurre manié
Beurre mélangé avec de la farine pour l’épaississement des sauces. ex: La béchamel.

Beurre manié
Beurre mélangé avec de la farine pour l’épaississement des sauces. ex: La béchamel.

Beurre pommade
Beurre ramolli et amené à consistance d’une pommade. Ex: Langue de chat.

Beurre pommade
Beurre ramolli et amené à consistance d’une pommade. Ex: Langue de chat.

Beurrer
Incorporer du beurre à une préparation ou enduire de beurre fondu ou ramolli, à l’aide d’un pinceau, un moule, un cercle, une plaque à pâtisserie afin d’empêcher un mets d’attacher au fond et aux parois pendant la cuisson.

Beurrer
Incorporer du beurre à une préparation ou enduire de beurre fondu ou ramolli, à l’aide d’un pinceau, un moule, un cercle, une plaque à pâtisserie afin d’empêcher un mets d’attacher au fond et aux parois pendant la cuisson.

Blanchir
Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaune d’œufs et de sucre en poudre, jusqu’à ce qu’il devienne mousseux été clair. Plonger dans l’eau bouillante certains fruits (amande, pêches…) pour leur enlever la peau ou pour les attendrir.



Blanchir
Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaune d’œufs et de sucre en poudre, jusqu’à ce qu’il devienne mousseux été clair. Plonger dans l’eau bouillante certains fruits (amande, pêches…) pour leur enlever la peau ou pour les attendrir.

Bouler
Travailler une pâte avec le creux de la main pour lui donner une forme de boule. ex: Brioche à tête.

Bouler
Travailler une pâte avec le creux de la main pour lui donner une forme de boule. ex: Brioche à tête.

Broyer
Ecraser, concasser pour réduire en poudre ou en pâte.

Broyer
Ecraser, concasser pour réduire en poudre ou en pâte.

Brûler
Une cuisson quand elle a dépassé le stade du bien cuit. Ce dit également lorsque le mélange jaune d’œufs et sucre n’est pas fait aussitôt, de petits grains jaunes se forment. Egalement lorsque qu’une pâte manque d’eau lors de sa fabrication.

Brûler
Une cuisson quand elle a dépassé le stade du bien cuit. Ce dit également lorsque le mélange jaune d’œufs et sucre n’est pas fait aussitôt, de petits grains jaunes se forment. Egalement lorsque qu’une pâte manque d’eau lors de sa fabrication.

Calotte
Bassine généralement en inox, à fond plat utilisée pour le stockage des liquides, des appareils et pour la confection de réalisations (pates, mélanges etc…).

Calotte
Bassine généralement en inox, à fond plat utilisée pour le stockage des liquides, des appareils et pour la confection de réalisations (pates, mélanges etc…).

Candir
Immerger des intérieurs, fruits, pâte d’amandes dans un sirop de sucre à candir, en vue de les recouvrir d’une couche de fins cristaux scintillants.

Candir
Immerger des intérieurs, fruits, pâte d’amandes dans un sirop de sucre à candir, en vue de les recouvrir d’une couche de fins cristaux scintillants.

Candissoire
Récipient pour candir. Il est accompagné d’une grille de même dimensions afin d’y laisser égoutter les fruits à candir.

Candissoire
Récipient pour candir. Il est accompagné d’une grille de même dimensions afin d’y laisser égoutter les fruits à candir.

Canneler
Découper des fines lamelles dans la peau d’un agrume (citron, orange) à l’aide d’un couteau canneleur. Ce dit également de rainures faites dans une pâte à l’aide d’un rouleau cannelé.

Canneler
Découper des fines lamelles dans la peau d’un agrume (citron, orange) à l’aide d’un couteau canneleur. Ce dit également de rainures faites dans une pâte à l’aide d’un rouleau cannelé.

Caraméliser
Enduire un moule de caramel, ou brûler au fer rouge du sucre sur un entremet ex: polka également recouvrir de sucre caramélisé des amandes ou noisettes.

Caraméliser
Enduire un moule de caramel, ou brûler au fer rouge du sucre sur un entremet ex: polka également recouvrir de sucre caramélisé des amandes ou noisettes.

Cerner
Faire une légère incision sur le tour d’une pomme avant de la cuire ex: pomme au four, ou d’une génoise avant de la couper.

Cerner
Faire une légère incision sur le tour d’une pomme avant de la cuire ex: pomme au four, ou d’une génoise avant de la couper.

Chapelure
Pain séché, écrasé et passé au tamis.

Chapelure
Pain séché, écrasé et passé au tamis.

Chemiser
Appliquer à l’intérieur et sur les parois d’un cercle ou d’un moule, une couche de pâte, de beurre, de biscuit, de crème etc…Puis remplir ce vide intérieur d’une autre composition.

Chemiser
Appliquer à l’intérieur et sur les parois d’un cercle ou d’un moule, une couche de pâte, de beurre, de biscuit, de crème etc…Puis remplir ce vide intérieur d’une autre composition.

Chiqueter
Taillader et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage avant sa cuisson. Opération favorisant le développement régulier de la pièce et la soudure entre deux abaisses de feuilletage. Ex: Galette des rois.

Chiqueter
Taillader et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage avant sa cuisson. Opération favorisant le développement régulier de la pièce et la soudure entre deux abaisses de feuilletage. Ex: Galette des rois.

Ciseler
Couper finement en dés fruits confits, menthe.

Ciseler
Couper finement en dés fruits confits, menthe.

Citronner
Frotter la surface de certains fruits pour eviter leur noircissement par oxidation.

Citronner
Frotter la surface de certains fruits pour eviter leur noircissement par oxidation.

Clarifier
Séparer les blancs des jaunes d’œufs, , rendre clair et limpide un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation. La clarification du beurre consiste à le faire fondre au bain-marie, sans remuer, afin d’en éliminer le petit-lait, qui forme un dépôt.

Clarifier
Séparer les blancs des jaunes d’œufs, , rendre clair et limpide un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation. La clarification du beurre consiste à le faire fondre au bain-marie, sans remuer, afin d’en éliminer le petit-lait, qui forme un dépôt.

Coller
Incorporer de la gélatine dans une préparation afin de lui donner de la tenue ou de favoriser sa prise en gelée.

Coller
Incorporer de la gélatine dans une préparation afin de lui donner de la tenue ou de favoriser sa prise en gelée.

Colorer
Rehausser ou changer la couleur d’une préparation avec un colorant.

Colorer
Rehausser ou changer la couleur d’une préparation avec un colorant.

Compoter
Cuire lentement et à feu doux un aliment dans son eau de végetation, à couvert sans coloration jusqu’à obtention d’une «compote».

Compoter
Cuire lentement et à feu doux un aliment dans son eau de végetation, à couvert sans coloration jusqu’à obtention d’une «compote».

Concher
Travailler une couverture de chocolat pour la rendre plus homogène et plus onctueuse.

Concher
Travailler une couverture de chocolat pour la rendre plus homogène et plus onctueuse.

Confire
Mettre les fruits dans un sirop de sucre pour les conserver ou pour la fabrication des fruits confits.

Confire
Mettre les fruits dans un sirop de sucre pour les conserver ou pour la fabrication des fruits confits.

Corner
Se servir d’une corne pour racler au maximum les parois d’un récipient afin d’y récupérer le maximum d’une préparation.

Corner
Se servir d’une corne pour racler au maximum les parois d’un récipient afin d’y récupérer le maximum d’une préparation.

Corps
Donner du corps, c’est donner de l’élasticité, de la résistance à une pâte après son pétrissage, grâce au gluten.

Corps
Donner du corps, c’est donner de l’élasticité, de la résistance à une pâte après son pétrissage, grâce au gluten.

Coucher
Dresser sur une plaque à l’aide d’une poche, une pâte à choux, meringues, biscuits etc…

Coucher
Dresser sur une plaque à l’aide d’une poche, une pâte à choux, meringues, biscuits etc…

Crêmer
Rendre mousseux et crémeux un beurre ou le mélange beurre, sucre en le fouettant énergiquement.

Crêmer
Rendre mousseux et crémeux un beurre ou le mélange beurre, sucre en le fouettant énergiquement.

Cristalliser
Rouler des pâtisseries ou confiseries (pâtes de fruits..) dans du sucre cristal.

Cristalliser
Rouler des pâtisseries ou confiseries (pâtes de fruits..) dans du sucre cristal.

Cuire à blanc
Cuire une pâte à pâtisserie (pâte feuilletée, brisée, sablée) sans garniture. Les fruits, la crème seront ajoutés à mi-cuisson ou après cuisson.

Cuire à blanc
Cuire une pâte à pâtisserie (pâte feuilletée, brisée, sablée) sans garniture. Les fruits, la crème seront ajoutés à mi-cuisson ou après cuisson.

Cul de poule
Bassine demi-sphérique en inox principalement utilisée pour monter les blancs en neige ou pour monter des génoises.

Cul de poule
Bassine demi-sphérique en inox principalement utilisée pour monter les blancs en neige ou pour monter des génoises.

Culotter
Faire brûler le fond d’une casserole ou d’un gâteau.

Culotter
Faire brûler le fond d’une casserole ou d’un gâteau.

Décanter
Transvaser un liquide trouble après l’avoir laissé reposer le temps que les impuretés en suspens se déposent. Retirer d’une préparation les éléments aromatiques qui ne doivent pas êtres servis.

Décanter
Transvaser un liquide trouble après l’avoir laissé reposer le temps que les impuretés en suspens se déposent. Retirer d’une préparation les éléments aromatiques qui ne doivent pas êtres servis.

Décanter
Transvaser un liquide trouble après l’avoir laissé reposer le temps que les impuretés en suspens se déposent. Retirer d’une préparation les éléments aromatiques qui ne doivent pas êtres servis.

Décorer
Ajouter des motifs pour rehausser la présentation d’un dessert.

Décorer
Ajouter des motifs pour rehausser la présentation d’un dessert.

Décorer
Ajouter des motifs pour rehausser la présentation d’un dessert.

Décuire
Ajouter de l’eau ou un autre liquide à une cuisson de sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur. Permet de rendre un caramel liquide et de stopper sa cuisson. C’est aussi ajouter de l’eau aux confitures pour les rendre plus liquides quand elles sont trop cuites ou cristallisées.

Décuire
Ajouter de l’eau ou un autre liquide à une cuisson de sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur. Permet de rendre un caramel liquide et de stopper sa cuisson. C’est aussi ajouter de l’eau aux confitures pour les rendre plus liquides quand elles sont trop cuites ou cristallisées.

Décuire
Ajouter de l’eau ou un autre liquide à une cuisson de sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur. Permet de rendre un caramel liquide et de stopper sa cuisson. C’est aussi ajouter de l’eau aux confitures pour les rendre plus liquides quand elles sont trop cuites ou cristallisées.

Dessécher
Travailler énergiquement, a feu doux une pâte pour éliminer l’excédent d’eau (Pâte à choux, pâte de coing…) ou mettre à l’étuve ou au four une marchandise afin d’en faire partir l’eau ou l’humidité. (Meringue, pastillage, fruits séchés…).

Dessécher
Travailler énergiquement, a feu doux une pâte pour éliminer l’excédent d’eau (Pâte à choux, pâte de coing…) ou mettre à l’étuve ou au four une marchandise afin d’en faire partir l’eau ou l’humidité. (Meringue, pastillage, fruits séchés…).

Détailler
Découper une abaisse de pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau.

Détailler
Découper une abaisse de pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau.

Détailler
Découper une abaisse de pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau.

Détendre
Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant un liquide ou une substance appropriée (lait, œufs battus…).

Détendre
Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant un liquide ou une substance appropriée (lait, œufs battus…).

Détendre
Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant un liquide ou une substance appropriée (lait, œufs battus…).

Détrempe
Mélange de farine et d’eau en proportions variables