Copie de `Enzo Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie`

Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.

Enzo Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 21/06/2022, FR Mots: 401

Lier
Donner une certaine consistance à un liquide à l’aide de farine, de fécule, ou de maizena, de jaune d’œufs ou de crème fraiche.

Lisser
Rendre lisse et plane la surface d’un entremet à l’aide d’une spatule.

Lisser
Rendre lisse et plane la surface d’un entremet à l’aide d’une spatule.

Lustrer
Rendre une préparation brillante en l’enduisant d’un élément qui en améliore la présentation. Pour les mets chauds, le lustrage se réalise au pinceau avec du beurre clarifié. Pour les mets froids, il se fait avec de la gelée prête à prendre a l’aide de un pinceau. Pour certains entremets et pâtisseries, le brillant est obtenu avec de la gelée de fruits ou du nappage.

Lustrer
Rendre une préparation brillante en l’enduisant d’un élément qui en améliore la présentation. Pour les mets chauds, le lustrage se réalise au pinceau avec du beurre clarifié. Pour les mets froids, il se fait avec de la gelée prête à prendre a l’aide de un pinceau. Pour certains entremets et pâtisseries, le brillant est obtenu avec de la gelée de fruits ou du nappage.

Lyophiliser
Traiter des fruits, légumes ou ingrédients par un froid intense qui les transforme par sublimation et les dessèche.

Lyophiliser
Traiter des fruits, légumes ou ingrédients par un froid intense qui les transforme par sublimation et les dessèche.

Macédoine
Mélange de fruits frais ou au sirop découpés en petits dés.

Macédoine
Mélange de fruits frais ou au sirop découpés en petits dés.

Macérer
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.

Macérer
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.

Malaxer
Pétrir à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l’assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.

Malaxer
Pétrir à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l’assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.

Manier
Pétrir à la main certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre. Exemple manier le beurre pour le feuilletage inversé.

Manier
Pétrir à la main certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre. Exemple manier le beurre pour le feuilletage inversé.

Marbrer
Opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l’aspect du marbre (Marbrage). Cette opération s’effectue en rayant régulièrement avec la pointe d’un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée, etc .sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d’une couleur différente de celle du glaçage. Ex

Marbrer
Opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l’aspect du marbre (Marbrage). Cette opération s’effectue en rayant régulièrement avec la pointe d’un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée, etc .sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d’une couleur différente de celle du glaçage. Ex

Masquer
Recouvrir un entremets de crème, pâte d’amandes ou autre pour en dissimuler l’aspect original et permettre sa décoration.

Masquer
Recouvrir un entremets de crème, pâte d’amandes ou autre pour en dissimuler l’aspect original et permettre sa décoration.

Masse
Se dit d’un mélange d’ingrédients.

Massé
Se dit d’une cuisson de sucre qui a cristallisé.

Masse
Se dit d’un mélange d’ingrédients.

Massé
Se dit d’une cuisson de sucre qui a cristallisé.

Maturation
Opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d’un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu’à 24 heures maximum.

Maturation
Opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d’un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu’à 24 heures maximum.



Meringuer
Recouvrir une pâtisserie de meringue. C’est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d’œufs en neige.

Meringuer
Recouvrir une pâtisserie de meringue. C’est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d’œufs en neige.

Mise au point
Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui donner une fluidité et une brillance parfaite.

Mise au point
Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui donner une fluidité et une brillance parfaite.

Mise en place
Tous les préparatifs pour la réalisation d’un plat (préparations préliminaires, mise en place du poste de travail, organisation du fourneau, répartition des tâches de chacun).

Mise en place
Tous les préparatifs pour la réalisation d’un plat (préparations préliminaires, mise en place du poste de travail, organisation du fourneau, répartition des tâches de chacun).

Mix
Mélange de toutes les substances entrant dans la préparation d’une glace.

Mix
Mélange de toutes les substances entrant dans la préparation d’une glace.

Modeler
Donner une forme avec les mains ou avec un ébauchoir une substance souple et malléable (pâte d’amandes, pâte morte, etc ..) la reproduction d’un sujet choisi. Ex

Modeler
Donner une forme avec les mains ou avec un ébauchoir une substance souple et malléable (pâte d’amandes, pâte morte, etc ..) la reproduction d’un sujet choisi. Ex

Monder
Retirer la peau d’un fruit que l’on a d’abord plongé dans l’eau bouillante. Le mondage se fait à la pointe du couteau, délicatement, sans entamer la chaire ou la pulpe.

Monder
Retirer la peau d’un fruit que l’on a d’abord plongé dans l’eau bouillante. Le mondage se fait à la pointe du couteau, délicatement, sans entamer la chaire ou la pulpe.

Monter
Battre au fouet manuel ou électrique des blancs d’œufs, de la crème fraîche ou un appareil sucré, pour que la masse de l’apprêt emmagasine une certaine quantité d’air, ce qui fait augmenter le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique. Assembler les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important. Exemple

Monter
Battre au fouet manuel ou électrique des blancs d’œufs, de la crème fraîche ou un appareil sucré, pour que la masse de l’apprêt emmagasine une certaine quantité d’air, ce qui fait augmenter le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique. Assembler les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important. Exemple

Moucheter
Projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs modelés en pâte d’amandes. Exemple

Moucheter
Projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs modelés en pâte d’amandes. Exemple

Mouiller
Se dit quand on ajoute de l’eau du lait ou tout autre liquide à une préparation.

Mouiller
Se dit quand on ajoute de l’eau du lait ou tout autre liquide à une préparation.

Mouillure
Récipient, contenant de l’eau, destiné à recevoir le pinceau à mouiller, la fourchette à rayer.

Mouillure
Récipient, contenant de l’eau, destiné à recevoir le pinceau à mouiller, la fourchette à rayer.

Moulage
Pièce en chocolat faite à l’aide d’un moule (moulage de Noël, de Pâques, etc. ..)

Moulage
Pièce en chocolat faite à l’aide d’un moule (moulage de Noël, de Pâques, etc. ..)

Mouler
Mettre une substance fluide ou pâteuse dans un moule, dont elle prendra la forme en changeant de consistance par cuisson, refroidissement ou congélation.

Mouler
Mettre une substance fluide ou pâteuse dans un moule, dont elle prendra la forme en changeant de consistance par cuisson, refroidissement ou congélation.

Mouliner
écraser des fruits ou des légumes en les passants dans un moulin à légumes.

Mouliner
écraser des fruits ou des légumes en les passants dans un moulin à légumes.

Mousser
Travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux.

Mousser
Travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux.

Nacrer
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacre suffisant.

Nacrer
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacre suffisant.

Nappage
Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu’aux babas et à divers entremets.

Nappage
Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu’aux babas et à divers entremets.

Napper
Recouvrir un entremet, un fruit au sirop, une coupe de glace de sauce chocolat, coulis de de fruits, crème etc…

Napper
Recouvrir un entremet, un fruit au sirop, une coupe de glace de sauce chocolat, coulis de de fruits, crème etc…

Pacosser
Passer dans un pacojet un aliment (verbe inventé par le fabricant).

Pacosser
Passer dans un pacojet un aliment (verbe inventé par le fabricant).

Panacher
Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de formes différentes.

Panacher
Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de formes différentes.

Panade
se dit de l’état de la pâte à choux avant d’y incorporer les œufs.

Panade
se dit de l’état de la pâte à choux avant d’y incorporer les œufs.

Parer
Supprimer les éléments inutiles en vue d’une meilleure présentation (Couper les bords).

Parer
Supprimer les éléments inutiles en vue d’une meilleure présentation (Couper les bords).

Parures
Se dit des chutes, rognures de pâte ou de dessert.

Parures
Se dit des chutes, rognures de pâte ou de dessert.

Passer
Mettre dans un chinois pour les filtrer une crème fluide, un sirop, une gelée, un coulis étamine en vue d’enlever les impuretés ou qui demandent à être très lisse.

Passer
Mettre dans un chinois pour les filtrer une crème fluide, un sirop, une gelée, un coulis étamine en vue d’enlever les impuretés ou qui demandent à être très lisse.

Pasteurisation
Consiste à porter le température d’un mélange à 60°,65° pendant 30 minutes pour la pasteurisation basse et 80°,85° pendant 3 minutes pour la pasteurisation haute. Suivi d’un refroidissement immédiat et rapide à 6°.

Pasteurisation
Consiste à porter le température d’un mélange à 60°,65° pendant 30 minutes pour la pasteurisation basse et 80°,85° pendant 3 minutes pour la pasteurisation haute. Suivi d’un refroidissement immédiat et rapide à 6°.

Pâton
Détrempe de feuilletage dans laquelle se trouve le beurre de tourage.

Pâton
Détrempe de feuilletage dans laquelle se trouve le beurre de tourage.

Pâton
Détrempe de feuilletage dans laquelle se trouve le beurre de tourage.

Peler
Retirer la peau des fruits. Éplucher.

Peler
Retirer la peau des fruits. Éplucher.

Peler à vif
Peler un agrume en retirant la peau jusqu’à la chair.

Peler à vif
Peler un agrume en retirant la peau jusqu’à la chair.

Peser
Action préparatoire à une fabrication qui se fait toujours avec précision en pâtisserie. On pèse également un sirop en se servant d’un densimètre (pèse-sirop).

Peser
Action préparatoire à une fabrication qui se fait toujours avec précision en pâtisserie. On pèse également un sirop en se servant d’un densimètre (pèse-sirop).

Pétrir
Malaxer avec les mains ou à l’aide d’un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.

Pétrir
Malaxer avec les mains ou à l’aide d’un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.

Pétrir
Malaxer avec les mains ou à l’aide d’un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.

Pincer
Provoquer avec une pince ou les doigts, de petites excroissances sur le rebord d’une tarte. Cette opération sert à décorer la tarte mais aussi a favoriser le maintiens des bords de la tarte à la cuisson.

Pincer
Provoquer avec une pince ou les doigts, de petites excroissances sur le rebord d’une tarte. Cette opération sert à décorer la tarte mais aussi a favoriser le maintiens des bords de la tarte à la cuisson.

Piquer
Faire des petits trous dans une abaisse de pâte (Feuilletage, pâte sucrée) pour empêcher de gonfler ou de rétrécir. On se sert d’un rouleau pique-vite.

Piquer
Faire des petits trous dans une abaisse de pâte (Feuilletage, pâte sucrée) pour empêcher de gonfler ou de rétrécir. On se sert d’un rouleau pique-vite.

Pocher
Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement.

Pocher
Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement.

Pointage
C’est la pousse d’une pâte avec la levure biologique, entre le pétrissage et le façonnage.

Pointage
C’est la pousse d’une pâte avec la levure biologique, entre le pétrissage et le façonnage.

Pointer
C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

Pointer
C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

Pommade
Travailler du beurre en pommade, c’est malaxer du beurre pour le ramolli pour lui donner la consistance d’une pommade.

Pommade
Travailler du beurre en pommade, c’est malaxer du beurre pour le ramolli pour lui donner la consistance d’une pommade.

Poolisch
préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d’eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l’on a fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l’introduit.

Poolisch
préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d’eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l’on a fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l’introduit.

Pousse
Représente le développement d’une pâte, soit sous l’action de la levure chimique ou biologique soit du fait de sa composition lors de sa cuisson au four.(Génoise, biscuits).