Copie de `Enzo Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie`

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Enzo Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 21/06/2022, FR Mots: 401

Pousse
Représente le développement d’une pâte, soit sous l’action de la levure chimique ou biologique soit du fait de sa composition lors de sa cuisson au four.(Génoise, biscuits).

Praliner
Ajouter du praliné à une crème ou un appareil. Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l’ensemble (début de confection du praliné). Prise

Praliner
Ajouter du praliné à une crème ou un appareil. Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l’ensemble (début de confection du praliné). Prise

Puit
Synonyme de fontaine.

Puit
Synonyme de fontaine.

Pulpe
Chair des fruits et des légumes.

Pulpe
Chair des fruits et des légumes.

Puncher
Imbiber de sirop alcoolisé ex: baba au rhum.

Puncher
Imbiber de sirop alcoolisé ex: baba au rhum.

Rafraîchir
Ajouter une préparation fraîche à une plus ancienne, également mettre au frais ou refroidir.

Rafraîchir
Ajouter une préparation fraîche à une plus ancienne, également mettre au frais ou refroidir.

Râper
Transformer un aliment solide, généralement à l’aide d’une râpe, en petites particules.

Râper
Transformer un aliment solide, généralement à l’aide d’une râpe, en petites particules.

Râper
Transformer un aliment solide, généralement à l’aide d’une râpe, en petites particules.

Rayer
Exécuter un décor avec la pointe d’un couteau, sur une pâte après l’avoir doré. Ex: Rayage d’une galette des rois, d’un pithivier…

Rayer
Exécuter un décor avec la pointe d’un couteau, sur une pâte après l’avoir doré. Ex: Rayage d’une galette des rois, d’un pithivier…

Réduire
Diminuer le volume d’un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité et de consistance.

Réduire
Diminuer le volume d’un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité et de consistance.

Réduire
Diminuer le volume d’un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité et de consistance.

Régénérer
Restituer la température de consommation à des aliments préparés et stockés au réfrigérateur ou congélateur.

Régénérer
Restituer la température de consommation à des aliments préparés et stockés au réfrigérateur ou congélateur.

Régénérer
Restituer la température de consommation à des aliments préparés et stockés au réfrigérateur ou congélateur.

Relâcher
Se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication. Exemple

Relâcher
Se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication. Exemple

Repère
Genre de colle faite de farine délayée avec du blanc d’oeuf et de l’eau en vue d’assemblage de pièces de présentation. Marque sur une génoise avant de la couper, en vue de sa reconstitution. Utilisé aussi en vue de fermer une casserole ou terrine à son couvercle. Ceci de façon hermétique.



Repère
Genre de colle faite de farine délayée avec du blanc d’oeuf et de l’eau en vue d’assemblage de pièces de présentation. Marque sur une génoise avant de la couper, en vue de sa reconstitution. Utilisé aussi en vue de fermer une casserole ou terrine à son couvercle. Ceci de façon hermétique.

Reposer
Mettre une pâte au frais en attendant de poursuivre sa préparation.

Reposer
Mettre une pâte au frais en attendant de poursuivre sa préparation.

Réserver
Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.

Réserver
Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.

Réserver
Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.

Retomber
Appareil ou pâtisserie qui redescend après avoir monté.

Retomber
Appareil ou pâtisserie qui redescend après avoir monté.

Rioler
Décorer avec des bandelettes de pâte croisées. Ex: conversation, linzer.

Rioler
Décorer avec des bandelettes de pâte croisées. Ex: conversation, linzer.

Rognure
Se dit des chutes, rognures de pâte ou de dessert.

Rognure
Se dit des chutes, rognures de pâte ou de dessert.

Rompre
Faire reprendre son état primitif à une pâte après un certain temps de pousse pour lui donner plus de force.

Rompre
Faire reprendre son état primitif à une pâte après un certain temps de pousse pour lui donner plus de force.

Rouler
faire avancer et tourner une boule (formes), pour faire adhérer sur celle-ci de la farine, du cacao (truffes, etc…).

Rouler
faire avancer et tourner une boule (formes), pour faire adhérer sur celle-ci de la farine, du cacao (truffes, etc…).

Ruban
Etat d’une préparation suffisamment fouettée et blanchie pour que, élevée avec un fouet, celle-ci retombe comme un ruban se pliant sur lui-même sans se casser.

Ruban
Etat d’une préparation suffisamment fouettée et blanchie pour que, élevée avec un fouet, celle-ci retombe comme un ruban se pliant sur lui-même sans se casser.

Sabler
Mélanger à sec le beurre et la farine dans la préparation de certaines pâtes ex: pâte brisée, pâte sablée. Faire tourner, masser le sucre dans la préparation du praliné.

Sabler
Mélanger à sec le beurre et la farine dans la préparation de certaines pâtes ex: pâte brisée, pâte sablée. Faire tourner, masser le sucre dans la préparation du praliné.

Salpicon
Éléments de fruits frais ou confits coupés en dés réguliers et fins.

Salpicon
Éléments de fruits frais ou confits coupés en dés réguliers et fins.

Sangler
Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l’aide d’une turbine à glace ou une sorbetière.

Sangler
Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l’aide d’une turbine à glace ou une sorbetière.

Satiner
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant.

Satiner
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant.

Saupoudrer
Recouvrir en parsemant de poudre une préparation (sucre glace, cacao, amandes en poudres, coco râpée…).

Saupoudrer
Recouvrir en parsemant de poudre une préparation (sucre glace, cacao, amandes en poudres, coco râpée…).

Serrer
Action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées. Ex

Serrer
Action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées. Ex

Siroper ou siroter
Imbiber avec un sirop ou un alcool un biscuit ou un dessert.

Siroper ou siroter
Imbiber avec un sirop ou un alcool un biscuit ou un dessert.

Sole
Partie inférieure du four

Sole
Partie inférieure du four

Stabiliser
En glacerie, c’est incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, de façon à faire diminuer et à équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait, etc. .

Stabiliser
En glacerie, c’est incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, de façon à faire diminuer et à équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait, etc. .

Strier
Tracer des stries, à l’aide d’une fourchette, d’un peigne ou d’un pinceau, sur le dessus d’un gâteau.

Strier
Tracer des stries, à l’aide d’une fourchette, d’un peigne ou d’un pinceau, sur le dessus d’un gâteau.

Surgeler
Congeler un produit très rapidement à -18° C à cœur en un temps donné.

Surgeler
Congeler un produit très rapidement à -18° C à cœur en un temps donné.

Tabler
Faire refroidir une couverture de chocolat en la renversant sur un marbre ou une table froide et la travailler avec un triangle inox.

Tabler
Faire refroidir une couverture de chocolat en la renversant sur un marbre ou une table froide et la travailler avec un triangle inox.

Tamiser
Action de se servir d’un tamis en vue d’enlever les grumeaux d’un produit.

Tamiser
Action de se servir d’un tamis en vue d’enlever les grumeaux d’un produit.

Tamponner
Passer un morceau de beurre sur une crème pâtissière ou une sauce encore chaude afin d’éviter la formation d’une croûte.

Tamponner
Passer un morceau de beurre sur une crème pâtissière ou une sauce encore chaude afin d’éviter la formation d’une croûte.

Tapisser
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.

Tapisser
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.

Tempérer
Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et ainsi le rendre apte à la confection de bonbons de chocolat ou de moulages.

Tempérer
Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et ainsi le rendre apte à la confection de bonbons de chocolat ou de moulages.

Tirer
Action qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l’étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner, puis confectionner des fleurs, des feuilles, etc .

Tirer
Action qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l’étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner, puis confectionner des fleurs, des feuilles, etc .

Tourer
Allonger en rectangle régulièrement un pâton de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre. Pour donner des tours.

Tourer
Allonger en rectangle régulièrement un pâton de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre. Pour donner des tours.

Travailler
Battre ou remuer un appareil à la main, au fouet, ou à la spatule .

Travailler
Battre ou remuer un appareil à la main, au fouet, ou à la spatule .

Tremper
Imbiber les babas et savarin de sirop. Se dit également de l’enrobage de bombons avec de la couverture chocolat, du fondant ou du sucre cuit.

Tremper
Imbiber les babas et savarin de sirop. Se dit également de l’enrobage de bombons avec de la couverture chocolat, du fondant ou du sucre cuit.

Turbiner
Opération qui a pour but de raffermir un appareil à glace dans une turbine, en le glaçant.

Turbiner
Opération qui a pour but de raffermir un appareil à glace dans une turbine, en le glaçant.

Upériser
Procédé de stérilisation du lait en portant le lait à 150° pendant une fraction de seconde puis refroidi brutalement .

Upériser
Procédé de stérilisation du lait en portant le lait à 150° pendant une fraction de seconde puis refroidi brutalement .

Vanner
Remuer une crème avec une spatule pour la rendre homogène, empêcher la formation d’une peau et la refroidir.

Vanner
Remuer une crème avec une spatule pour la rendre homogène, empêcher la formation d’une peau et la refroidir.

Venue
Quantité de matières correspondant à une recette pour une quantité prévue de produits finis.

Venue
Quantité de matières correspondant à une recette pour une quantité prévue de produits finis.

Videler
Former avec les doigts sur les bordes d’une abaisse, une sorte de rebord obtenu en repliant la pâte sur elle-même.

Videler
Former avec les doigts sur les bordes d’une abaisse, une sorte de rebord obtenu en repliant la pâte sur elle-même.

Voiler
Entourer une pièce d’un voile fait de sucre filé. Ex: Pièce montée, croque en bouche…

Voiler
Entourer une pièce d’un voile fait de sucre filé. Ex: Pièce montée, croque en bouche…

Voûte
Partie supérieure du four.

Voûte
Partie supérieure du four.

Zester
Enlever au moyen d’un couteau zesteur, la fine pellicule colorée d’un agrume en vue d’en extraire l’arôme.

Zester
Enlever au moyen d’un couteau zesteur, la fine pellicule colorée d’un agrume en vue d’en extraire l’arôme.

Ziste
Partie blanche, amère situé sous le zeste.