Copie de `Enzo Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie`

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Enzo Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 21/06/2022, FR Mots: 194

Massé
Se dit d’une cuisson de sucre qui a cristallisé.

Maturation
Opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d’un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu’à 24 heures maximum.

Meringuer
Recouvrir une pâtisserie de meringue. C’est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d’œufs en neige.

Mise au point
Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui donner une fluidité et une brillance parfaite.

Mise en place
Tous les préparatifs pour la réalisation d’un plat (préparations préliminaires, mise en place du poste de travail, organisation du fourneau, répartition des tâches de chacun).

Mix
Mélange de toutes les substances entrant dans la préparation d’une glace.

Monter
Battre au fouet manuel ou électrique des blancs d’œufs, de la crème fraîche ou un appareil sucré, pour que la masse de l’apprêt emmagasine une certaine quantité d’air, ce qui fait augmenter le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique. Assembler les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important. Exemple

Modeler
Donner une forme avec les mains ou avec un ébauchoir une substance souple et malléable (pâte d’amandes, pâte morte, etc ..) la reproduction d’un sujet choisi. Ex

Monder
Retirer la peau d’un fruit que l’on a d’abord plongé dans l’eau bouillante. Le mondage se fait à la pointe du couteau, délicatement, sans entamer la chaire ou la pulpe.

Moucheter
Projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs modelés en pâte d’amandes. Exemple

Mouiller
Se dit quand on ajoute de l’eau du lait ou tout autre liquide à une préparation.

Mouillure
Récipient, contenant de l’eau, destiné à recevoir le pinceau à mouiller, la fourchette à rayer.

Moulage
Pièce en chocolat faite à l’aide d’un moule (moulage de Noël, de Pâques, etc. ..)

Mouler
Mettre une substance fluide ou pâteuse dans un moule, dont elle prendra la forme en changeant de consistance par cuisson, refroidissement ou congélation.

Mouliner
écraser des fruits ou des légumes en les passants dans un moulin à légumes.

Mousser
Travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux.

Nacrer
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacre suffisant.

Nappage
Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu’aux babas et à divers entremets.

Napper
Recouvrir un entremet, un fruit au sirop, une coupe de glace de sauce chocolat, coulis de de fruits, crème etc…

Pasteurisation
Consiste à porter le température d’un mélange à 60°,65° pendant 30 minutes pour la pasteurisation basse et 80°,85° pendant 3 minutes pour la pasteurisation haute. Suivi d’un refroidissement immédiat et rapide à 6°.

Parer
Supprimer les éléments inutiles en vue d’une meilleure présentation (Couper les bords).

Parures
Se dit des chutes, rognures de pâte ou de dessert.

Passer
Mettre dans un chinois pour les filtrer une crème fluide, un sirop, une gelée, un coulis étamine en vue d’enlever les impuretés ou qui demandent à être très lisse.

Panade
se dit de l’état de la pâte à choux avant d’y incorporer les œufs.

Pacosser
Passer dans un pacojet un aliment (verbe inventé par le fabricant).



Panacher
Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de formes différentes.

Peser
Action préparatoire à une fabrication qui se fait toujours avec précision en pâtisserie. On pèse également un sirop en se servant d’un densimètre (pèse-sirop).

Peler à vif
Peler un agrume en retirant la peau jusqu’à la chair.

Peler
Retirer la peau des fruits. Éplucher.

Piquer
Faire des petits trous dans une abaisse de pâte (Feuilletage, pâte sucrée) pour empêcher de gonfler ou de rétrécir. On se sert d’un rouleau pique-vite.

Pincer
Provoquer avec une pince ou les doigts, de petites excroissances sur le rebord d’une tarte. Cette opération sert à décorer la tarte mais aussi a favoriser le maintiens des bords de la tarte à la cuisson.

Pousse
Représente le développement d’une pâte, soit sous l’action de la levure chimique ou biologique soit du fait de sa composition lors de sa cuisson au four.(Génoise, biscuits).

Poolisch
préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d’eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l’on a fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l’introduit.

Pommade
Travailler du beurre en pommade, c’est malaxer du beurre pour le ramolli pour lui donner la consistance d’une pommade.

Pointage
C’est la pousse d’une pâte avec la levure biologique, entre le pétrissage et le façonnage.

Pointer
C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

Pocher
Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement.

Praliner
Ajouter du praliné à une crème ou un appareil. Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l’ensemble (début de confection du praliné). Prise

Puit
Synonyme de fontaine.

Pulpe
Chair des fruits et des légumes.

Puncher
Imbiber de sirop alcoolisé ex: baba au rhum.

Rafraîchir
Ajouter une préparation fraîche à une plus ancienne, également mettre au frais ou refroidir.

Rayer
Exécuter un décor avec la pointe d’un couteau, sur une pâte après l’avoir doré. Ex: Rayage d’une galette des rois, d’un pithivier…

Relâcher
Se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication. Exemple

Repère
Genre de colle faite de farine délayée avec du blanc d’oeuf et de l’eau en vue d’assemblage de pièces de présentation. Marque sur une génoise avant de la couper, en vue de sa reconstitution. Utilisé aussi en vue de fermer une casserole ou terrine à son couvercle. Ceci de façon hermétique.

Reposer
Mettre une pâte au frais en attendant de poursuivre sa préparation.

Retomber
Appareil ou pâtisserie qui redescend après avoir monté.

Rioler
Décorer avec des bandelettes de pâte croisées. Ex: conversation, linzer.

Rompre
Faire reprendre son état primitif à une pâte après un certain temps de pousse pour lui donner plus de force.

Rouler
faire avancer et tourner une boule (formes), pour faire adhérer sur celle-ci de la farine, du cacao (truffes, etc…).

Rognure
Se dit des chutes, rognures de pâte ou de dessert.

Ruban
Etat d’une préparation suffisamment fouettée et blanchie pour que, élevée avec un fouet, celle-ci retombe comme un ruban se pliant sur lui-même sans se casser.

Sabler
Mélanger à sec le beurre et la farine dans la préparation de certaines pâtes ex: pâte brisée, pâte sablée. Faire tourner, masser le sucre dans la préparation du praliné.

Salpicon
Éléments de fruits frais ou confits coupés en dés réguliers et fins.

Sangler
Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l’aide d’une turbine à glace ou une sorbetière.

Satiner
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant.

Saupoudrer
Recouvrir en parsemant de poudre une préparation (sucre glace, cacao, amandes en poudres, coco râpée…).

Serrer
Action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées. Ex

Siroper ou siroter
Imbiber avec un sirop ou un alcool un biscuit ou un dessert.

Sole
Partie inférieure du four

Stabiliser
En glacerie, c’est incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, de façon à faire diminuer et à équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait, etc. .

Strier
Tracer des stries, à l’aide d’une fourchette, d’un peigne ou d’un pinceau, sur le dessus d’un gâteau.

Surgeler
Congeler un produit très rapidement à -18° C à cœur en un temps donné.

Tapisser
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.

Tamiser
Action de se servir d’un tamis en vue d’enlever les grumeaux d’un produit.

Tamponner
Passer un morceau de beurre sur une crème pâtissière ou une sauce encore chaude afin d’éviter la formation d’une croûte.

Tabler
Faire refroidir une couverture de chocolat en la renversant sur un marbre ou une table froide et la travailler avec un triangle inox.

Tempérer
Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et ainsi le rendre apte à la confection de bonbons de chocolat ou de moulages.

Tirer
Action qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l’étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner, puis confectionner des fleurs, des feuilles, etc .

Tourer
Allonger en rectangle régulièrement un pâton de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre. Pour donner des tours.

Travailler
Battre ou remuer un appareil à la main, au fouet, ou à la spatule .

Tremper
Imbiber les babas et savarin de sirop. Se dit également de l’enrobage de bombons avec de la couverture chocolat, du fondant ou du sucre cuit.

Turbiner
Opération qui a pour but de raffermir un appareil à glace dans une turbine, en le glaçant.

Upériser
Procédé de stérilisation du lait en portant le lait à 150° pendant une fraction de seconde puis refroidi brutalement .

Vanner
Remuer une crème avec une spatule pour la rendre homogène, empêcher la formation d’une peau et la refroidir.

Venue
Quantité de matières correspondant à une recette pour une quantité prévue de produits finis.

Videler
Former avec les doigts sur les bordes d’une abaisse, une sorte de rebord obtenu en repliant la pâte sur elle-même.

Voiler
Entourer une pièce d’un voile fait de sucre filé. Ex: Pièce montée, croque en bouche…

Voûte
Partie supérieure du four.

Zester
Enlever au moyen d’un couteau zesteur, la fine pellicule colorée d’un agrume en vue d’en extraire l’arôme.

Ziste
Partie blanche, amère situé sous le zeste.

Décanter
Transvaser un liquide trouble après l’avoir laissé reposer le temps que les impuretés en suspens se déposent. Retirer d’une préparation les éléments aromatiques qui ne doivent pas êtres servis.

Décorer
Ajouter des motifs pour rehausser la présentation d’un dessert.

Décuire
Ajouter de l’eau ou un autre liquide à une cuisson de sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur. Permet de rendre un caramel liquide et de stopper sa cuisson. C’est aussi ajouter de l’eau aux confitures pour les rendre plus liquides quand elles sont trop cuites ou cristallisées.

Détailler
Découper une abaisse de pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau.

Détendre
Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant un liquide ou une substance appropriée (lait, œufs battus…).

Détrempe
Mélange de farine et d’eau en proportions variables

Développer
Augmentation, accroissement du volume d’une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation.

Pâton
Détrempe de feuilletage dans laquelle se trouve le beurre de tourage.

Pétrir
Malaxer avec les mains ou à l’aide d’un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.

Râper
Transformer un aliment solide, généralement à l’aide d’une râpe, en petites particules.

Réduire
Diminuer le volume d’un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité et de consistance.

Régénérer
Restituer la température de consommation à des aliments préparés et stockés au réfrigérateur ou congélateur.

Réserver
Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.