Copie de `Enzo Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie`

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Enzo Pâtisserie - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 21/06/2022, FR Mots: 401

Détrempe
Mélange de farine et d’eau en proportions variables

Détrempe
Mélange de farine et d’eau en proportions variables

Développer
Augmentation, accroissement du volume d’une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation.

Développer
Augmentation, accroissement du volume d’une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation.

Développer
Augmentation, accroissement du volume d’une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation.

Dorer
Badigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait

Dorer
Badigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait

Dorure
Œufs battus ou jaune d’œufs et crème ou lait.

Dorure
Œufs battus ou jaune d’œufs et crème ou lait.

Doubler
Ajouter une deuxième plaque sous la plaque de cuisson afin d’empêcher une cuisson trop forte dessous.

Doubler
Ajouter une deuxième plaque sous la plaque de cuisson afin d’empêcher une cuisson trop forte dessous.

Dresser
Disposer correctement et de façon esthétique des gâteaux sur un plateau ou présentoir. Réaliser à l’aide d’une poche à dresser des formes sur une plaque de cuisson. ex: Dresser des éclairs en pâte à choux.

Dresser
Disposer correctement et de façon esthétique des gâteaux sur un plateau ou présentoir. Réaliser à l’aide d’une poche à dresser des formes sur une plaque de cuisson. ex: Dresser des éclairs en pâte à choux.

Effiler
Couper en fins lamelles dans le sens de la longueur les amandes, etc.

Effiler
Couper en fins lamelles dans le sens de la longueur les amandes, etc.

Egoutter
Débarrasser une préparation (ou un ingrédient) de son excédent de liquide, en la plaçant dans un égouttoir, une passoire, un chinois ou sur une grille.

Egoutter
Débarrasser une préparation (ou un ingrédient) de son excédent de liquide, en la plaçant dans un égouttoir, une passoire, un chinois ou sur une grille.

Emincer
Couper des fruits en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais si possible d’égale largeur.

Emincer
Couper des fruits en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais si possible d’égale largeur.

Emulsionner
Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide (ou une matière) avec lequel il n’est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre par exemple.

Emulsionner
Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide (ou une matière) avec lequel il n’est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre par exemple.

Enrober
Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant dans une pâte à frire, ou de couverture de chocolat, du fondant, de la crème ou de la gelée pour le présenter.

Enrober
Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant dans une pâte à frire, ou de couverture de chocolat, du fondant, de la crème ou de la gelée pour le présenter.

Epépiner
ôter, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits.

Epépiner
ôter, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits.



Eponger
nettoyer le bord intérieur d’un récipient dans lequel se déroule une cuisson, avec un pinceau mouillé.

Eponger
nettoyer le bord intérieur d’un récipient dans lequel se déroule une cuisson, avec un pinceau mouillé.

Evider
Retirer délicatement la chair d’un fruit sans en abîme l’enveloppe.

Evider
Retirer délicatement la chair d’un fruit sans en abîme l’enveloppe.

Façonner
Donner une forme, particulière à une pâte.

Façonner
Donner une forme, particulière à une pâte.

Farder
Couleur que l’on applique partiellement ou entièrement à l’aide d’un pinceau ou de la ouate sur des sujets modelés en pâte d’amandes ou sur des éléments de décors en sucre ou chocolat.

Farder
Couleur que l’on applique partiellement ou entièrement à l’aide d’un pinceau ou de la ouate sur des sujets modelés en pâte d’amandes ou sur des éléments de décors en sucre ou chocolat.

Fariner
Mettre une couche fine de farine sur le tour pour empêcher celle-ci de coller pendant qu’on la travaille ou dans un moule préalablement beurré afin d’empêcher les préparations de coller ou de s’étaler.

Fariner
Mettre une couche fine de farine sur le tour pour empêcher celle-ci de coller pendant qu’on la travaille ou dans un moule préalablement beurré afin d’empêcher les préparations de coller ou de s’étaler.

Ferré
Se dit pour désigner une pâtisserie dont le fond a brûlé.

Ferré
Se dit pour désigner une pâtisserie dont le fond a brûlé.

Festonné
S’emploie pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies (tartelette, pithiviers, etc..).

Festonné
S’emploie pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies (tartelette, pithiviers, etc..).

Filtrer
Faire passer un liquide (sirop, crème, etc ..) à travers un filtre en papier ou une étamine, pour le débarrasser de ses impuretés.

Filtrer
Faire passer un liquide (sirop, crème, etc ..) à travers un filtre en papier ou une étamine, pour le débarrasser de ses impuretés.

Flamber
Arroser un dessert avec un alcool chaud puis y mettre le feu ex: Crêpes Suzette.

Flamber
Arroser un dessert avec un alcool chaud puis y mettre le feu ex: Crêpes Suzette.

Fleurer
Comme fariner mais en mettant une couche beaucoup plus fine.

Fleurer
Comme fariner mais en mettant une couche beaucoup plus fine.

Fleuron
Pièce de feuilletage cuit en forme de losange ou de croissant de lune.

Fleuron
Pièce de feuilletage cuit en forme de losange ou de croissant de lune.

Foisonner
Fouetter des blancs d’œufs, de la crème ou une autre préparation de façon à ce qu’ils prennent du volume grâce à l’incorporation de multiples petites bulles d’air.

Foisonner
Fouetter des blancs d’œufs, de la crème ou une autre préparation de façon à ce qu’ils prennent du volume grâce à l’incorporation de multiples petites bulles d’air.

Foncer
Disposer une forme de pâte dans un moule ou un cercle afin qu’elle épouse celui-ci. Ex: Foncer une tartelette.

Foncer
Disposer une forme de pâte dans un moule ou un cercle afin qu’elle épouse celui-ci. Ex: Foncer une tartelette.

Fonds
Pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de produits finis.

Fonds
Pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de produits finis.

Fontaine
Tas de farine en forme de couronne pour y verser les différents ingrédients entrant dans la fabrication d’une pâte.

Fontaine
Tas de farine en forme de couronne pour y verser les différents ingrédients entrant dans la fabrication d’une pâte.

Fouetter
Battre vivement une préparation à l’aide d’un fouet manuel ou électrique, pour la rendre homogène

Fouetter
Battre vivement une préparation à l’aide d’un fouet manuel ou électrique, pour la rendre homogène

Fouler
Passer une crème dans une étamine en remuant avec une spatule ou une louche.

Fouler
Passer une crème dans une étamine en remuant avec une spatule ou une louche.

Fourrer
Garnir une pâtisserie a l’aide d’une poche. ex: remplir des éclairs de crème pâtissière.

Fourrer
Garnir une pâtisserie a l’aide d’une poche. ex: remplir des éclairs de crème pâtissière.

Fraiser ou fraser
Écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main. Cette opération permet d’incorporer les derniers morceaux de matière grasse non mélangés en obtenant un minimum de corps.

Fraiser ou fraser
Écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main. Cette opération permet d’incorporer les derniers morceaux de matière grasse non mélangés en obtenant un minimum de corps.

Frapper
Refroidir rapidement et fortement un liquide, une crème, une liqueur.

Frapper
Refroidir rapidement et fortement un liquide, une crème, une liqueur.

Frémir
État d’un liquide proche à ébullition.

Frémir
État d’un liquide proche à ébullition.

Frire
Cuire un aliment par immersion dans un corps gras porté à haute température. L’aliment est souvent enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte à crêpes, de pâte à choux afin de lui donner une belle croûte colorée.

Frire
Cuire un aliment par immersion dans un corps gras porté à haute température. L’aliment est souvent enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte à crêpes, de pâte à choux afin de lui donner une belle croûte colorée.

Ganache
Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre. La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.

Ganache
Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre. La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.

Garnir
Remplir une poche, un moule, une pâtisserie de crème, ganache ou autre préparation.

Garnir
Remplir une poche, un moule, une pâtisserie de crème, ganache ou autre préparation.

Glacer
Rendre brillant la surface d’une pâtisserie (soit en étendant du sirop, soit en faisant fondre du sucre glace. C’est aussi napper un dessert de fondant, de glace à l’eau ou de chocolat. Saupoudrer de sucre glace ou mettre du sirop sur une pièce pour la faire caraméliser au four. Cette opération se fait en fin de cuisson. Ex: Galette des rois.

Glacer
Rendre brillant la surface d’une pâtisserie (soit en étendant du sirop, soit en faisant fondre du sucre glace. C’est aussi napper un dessert de fondant, de glace à l’eau ou de chocolat. Saupoudrer de sucre glace ou mettre du sirop sur une pièce pour la faire caraméliser au four. Cette opération se fait en fin de cuisson. Ex: Galette des rois.

Grainer
Se dit des blancs d’œufs trop montés, de la crème anglaise trop cuite, du sucre cuit revenu en cristaux.

Grainer
Se dit des blancs d’œufs trop montés, de la crème anglaise trop cuite, du sucre cuit revenu en cristaux.

Graisser
S’emploie quand on met du glucose dans une cuite de sucre pour l’empêcher de grainer.

Graisser
S’emploie quand on met du glucose dans une cuite de sucre pour l’empêcher de grainer.

Griller
Faire blondir les amandes ou noisettes au four, ou façonner une grille avec des bandelettes de pâtes sur une tarte. Ex Tarte de Linz.

Griller
Faire blondir les amandes ou noisettes au four, ou façonner une grille avec des bandelettes de pâtes sur une tarte. Ex Tarte de Linz.

Hacher
Couper en petits morceaux avec un couteau, fruits confits, amandes, couverture de chocolat…

Hacher
Couper en petits morceaux avec un couteau, fruits confits, amandes, couverture de chocolat…

Huiler
Mettre une fine pellicule dans un moule ou sur le marbre pour l’empêcher d’adhérer.

Huiler
Mettre une fine pellicule dans un moule ou sur le marbre pour l’empêcher d’adhérer.

Imbiber
Mouiller certains gâteau avec un sirop, de l’alcool ou une liqueur ou de lait afin de les rendre moelleux et aromatisée (baba, biscuit, etc.).

Imbiber
Mouiller certains gâteau avec un sirop, de l’alcool ou une liqueur ou de lait afin de les rendre moelleux et aromatisée (baba, biscuit, etc.).

Inciser
Entailler ou couper plus ou moins profondément une pâtisserie à l’aide d’un instrument tranchant (couteau, ciseaux) pour agrémenter sa présentation.

Inciser
Entailler ou couper plus ou moins profondément une pâtisserie à l’aide d’un instrument tranchant (couteau, ciseaux) pour agrémenter sa présentation.

Incorporer
Mélanger, introduire un élément dans un autre.

Incorporer
Mélanger, introduire un élément dans un autre.

Incruster
Marquer, plus ou moins profondément, la surface d’une pâtisserie ou d’une confiserie, de motifs décoratifs à l’aide d’un couteau, d’un ébauchoir, d’un découpoir, etc.

Incruster
Marquer, plus ou moins profondément, la surface d’une pâtisserie ou d’une confiserie, de motifs décoratifs à l’aide d’un couteau, d’un ébauchoir, d’un découpoir, etc.

Intérieur
Pâte ou appareil destiné à être enrobé de couverture. Ex: Ganache enrobé de couverture pour bombons de chocolats.

Intérieur
Pâte ou appareil destiné à être enrobé de couverture. Ex: Ganache enrobé de couverture pour bombons de chocolats.

Laminoir
Matériel électrique ou manuel de pâtisserie qui sert à étaler la pâte à l’épaisseur voulue.

Laminoir
Matériel électrique ou manuel de pâtisserie qui sert à étaler la pâte à l’épaisseur voulue.

Levain
Culture de levures sur un mélange de farine et d’eau que l’on laisse doubler de volume avant de l’incorporer au reste de la pâte.

Levain
Culture de levures sur un mélange de farine et d’eau que l’on laisse doubler de volume avant de l’incorporer au reste de la pâte.

Lier
Donner une certaine consistance à un liquide à l’aide de farine, de fécule, ou de maizena, de jaune d’œufs ou de crème fraiche.