Copie de `Zeyla Lab - Glossaire du chocolat`
Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.
|
|
|
Zeyla Lab - Glossaire du chocolat
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Chocolat
Date & Pays: 21/06/2022, FR
Mots: 57
|
AbaisserÉtaler une pâte au rouleau à pâtisserie.
AbricoterRecouvrir d’une fine couche de nappage à l’aide d’un pinceau.
Agar-agarGélifiant d’origine végétale provenant d’algues rouges et formant un gel cassant.
AppareilMélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d’un dessert. Ex : appareil à gâteau, à biscuit…
BattreFouetter, travailler vigoureusement un ingrédient ou une préparation.
Bain-marieMéthode de cuisson douce consistant à placer le récipient contenant l’aliment à chauffer dans un autre récipient rempli d’eau.
BoulerTravailler une pâte du creux de la main pour en faire une boule.
CannelleÉpice issue de la transformation de l’écorce intérieure d’un arbre, le cannelier.
Cardamome vertePlante vivace tropicale dont le fruit séché est utilisé comme épice.
ChemiserRecouvrir l’intérieur d’un moule avec du papier sulfurisé ou de la matière grasse et de la farine, afin de faciliter le démoulage.
ChablonnerEnduire d’une fine couche de chocolat fondu. Peut être fait au pinceau ou à la palette.
CorpsUne pâte qui a du corps est une pâte élastique, en raison de son pétrissage.
CoucherDresser de la pâte à choux, des meringues… à la poche à douille.
CornerUtiliser une corne pour racler l’intérieur d’un récipient afin d’en retirer le contenu ou d’en rendre les bords propres avant de le ranger.
CollerAjouter un gélifiant à une préparation.
CorneUstensile semi-circulaire en plastique permettant de racler l’intérieur des récipients afin de retirer ce qu’ils contiennent.
Crème végétaleAlternative végétale à la crème laitière. Il en existe de nombreuses variétés, généralement produites à partir de lait végétal, d’huile, d’épaississant et éventuellement de sucre et de sel.
DessécherFaire s’évaporer l’humidité d’une préparation (sur le feu, dans l’étuve ou dans le four).
DorerAppliquer de la dorure sur une préparation à l’aide d’un pinceau.
DorurePréparation donnant un aspect doré à une préparation après cuisson.
DresserDresser de la pâte à choux, des meringues… à la poche à douille.
EffilerCouper des amandes en fines tranches.
FaçonnerTravailler une pâte afin de lui donner la forme souhaitée.
FarinerMettre une fine couche de farine sur une plaque de cuisson ou un plan de travail.
FleurerMettre une couche très fine de farine sur une plaque de cuisson ou un plan de travail.
FoncerFaire épouser à une abaisse la forme d’un moule ou d’un cercle.
FraserÉcraser une pâte avec la paume de la main afin de l’homogénéiser sans lui donner de corps.
FrémirEtat d’un liquide presque à ébullition.
GarnirRemplir un moule, un chou, une poche à douille… de préparation.
GingembrePlante originaire d’Asie du Sud-Est dont le rhizome est utilisé comme épice.
ImbiberAppliquer un liquide sur une préparation afin de la rendre plus moelleuse.
IncorporerMélanger deux éléments.
InfuserLaisser une substance aromatique (épice, thé…) dans un liquide bouillant pendant un certain temps afin qu’elle libère ses arômes.
Lait végétalBoisson produite à partir d’eau et de végétaux (céréales, légumineuses, oléagineux) ayant pour fonction de remplacer le lait animal.
Levure chimiqueAgent levant. Cela signifie qu’elle fait gonfler les pâtes. Elle est également appelée poudre levante, poudre à lever, levure alsacienne. Contrairement à la levure de boulanger, il ne s’agit pas d’un organisme vivant.
Levure de boulangerChampignon microscopique utilisé dans les pâtes levées (pains, brioches…) et des pâtes levées feuilletées (croissants, pains au chocolat…).
MasquerRecouvrir un gâteau ou un entremets de crème ou de pâte d’amande.
MonderRetirer l’enveloppe extérieure des amandes.
MonterBattre une préparation avec un fouet pour lui donner plus de volume.
NappagePréparation à base de fruits utilisée pour donner une finition brillante aux préparations.
NapperÉtendre une couche de nappage sur une pâtisserie à l’aide d’un pinceau.
OkaraRésidu sec de la production de lait de soja. Par extension, résidu sec de la production de lait végétal.
PiquerFaire des trous dans une abaisse afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson.
Poudre à crèmeMélange d’amidon, d’arôme et de colorant utilisé pour préparer la crème pâtissière. l’arôme et le colorant peuvent être d’origine naturelle ou artificielle.
SablerMélanger à sec la farine avec une matière grasse afin d’obtenir une texture semblable au sable, en vue de préparer une pâte friable (pâte sablée ou pâte brisée).
SaupoudrerParsemer de la poudre, par exemple de la poudre de cacao.
TamiserPasser un ingrédient au tamis afin d’en retirer les grumeaux.
VanilleFruit du vanillier utilisé comme épice.
Yaourt végétalPréparation végétale dont la fonction est de remplacer les yaourts à base de lait animal.
DémoulerSortir une préparation de son moule.
DétaillerDécouper une abaisse avec un couteau ou un emporte-pièce.
FéculeAmidon extrait de racines ou de tubercules. Ex. : Fécule de pomme de terre, fécule de manioc.
Pâtisserie végétaleDiscipline dont l’objet est de réaliser des pâtisseries sans ingrédient d’origine animale.
PétrirMalaxer une préparation afin d’obtenir une pâte.
RéduireFaire évaporer l’eau d’une préparation par ébullition afin de concentrer son goût et de diminuer son volume.
VéganismePhilosophie et mode de vie cherchant à exclure, autant que faire se peut, toute forme d’exploitation et de cruauté envers les animaux, que ce soit pour se nourrir, s’habiller ou tout autre but ; et par extension, faisant la promotion du développement et de l’usage d’alternatives sans exploitation animale, pour le bénéfice des humains, des animaux et de l’environnement.
VéganePersonne qui essaye de vivre sans exploiter les animaux, pour les animaux, les humains et la planète.
