Copie de `Vitis - Le lexique de la vigne et du vin`

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Vitis - Le lexique de la vigne et du vin Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Glossaire du vin Date & Pays: 31/10/2014, Fr. Mots: 203

A.O.C.
Appellation d'Origine Contrôlée.

A.O.C.
Appellation d'Origine Contrôlée.

Acidité volatile
composés d'acides pouvant s'évaporer. Exemple, l'acide acétique plus communément appelé vinaigre.

Ampélographie
étude descriptive, identification et classification des vignes.

Anthracnose
maladie cryptogamique de la vigne se traduisant par des taches nécrosées sur les parties aériennes.

Aoûté
Se dit d'un végétal de l'année dont le bois s'est endurci, le rameau de la vigne est alors appelé sarment.

Apyrène
adjectif s'appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

Aranéeux
comme exemple, on dit que le dessous d'un limbe est aranéeux lorque celui-ci est couvert de poils peu nombreux répartis comme une toile d'araignée.

Arôme
composés volatils d'un vin perçus par l'odorat.

Assemblage
mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage (voir ce mot).

Astringence
âpreté en bouche due rencontrée avec un vin tannique.

Balthazar
bouteille d'une contenance de 12 litres.

Bâtonnage
remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.

Bâtonnage
remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.

Biodynamie
méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année.

Biologie
la viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat : le respect de la nature. Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et l'on fait appel aux labours, à l'épandage de composts, de fumier et plus généralement à tout produit d'origine naturelle tels que les insecticides végétaux pour ne citer qu'eux.

Bonde
pièce tronconique en bois, en caoutchouc, en verre ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l'orifice de remplissage des tonneaux et des fûts. Elle est située sur le dessus ou sur le côté.

Bouquet
ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l'arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement.

Bourru
se dit d'un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.

Capiteux
se dit d'un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.

Caséine
protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage (voir ce mot) des vins blancs.

Chaleureux
se dit d'un vin généreux, complet et puissant. Un vin chaleureux n'est pas toujours fin. De fait, la finesse est souvent distante, une distance que les vins chaleureux ignorent.

Chambré
se dit d'un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.

Chapeau
parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.

Chaptalisation
opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d'un vin de un degré.



Charnu
se dit d'un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l'alcool.

Charpenté
il s'agit d'un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d'une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité optimale.

Chlorose
conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.

Chopine
bouteille d'une contenance de 30 cls.

Ciselage
opération consistant, à l'aide d'un ciseau très effilé, d'éliminer dans une grappe (raisin de table en particulier) les baies, pédicelles ou autres non présentables (pourries, cassées, éclatées, peu colorées, etc.) dans le but de favoriser sa commercialisation.

Clairet
vin issu d'une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.

Claret
ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux.

Clavelin
bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d'une capacité de 62 cls, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa contenance de 62 cls correspond, pour un litre, à la quantité de vin restant après six ans de passage en fût.

Clone
série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d'une sélection très poussée et provenant d'une seule souche appelée vigne-mère.

Clos
parcelle de vigne entourée de murs.

CM
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Coopérative de Manipu lation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.

Col
partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols.

Collage
méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique.

Corsé
se dit d'un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.

Coupage
mélange de vins d'origines différentes. A ne pas confondre avec (voir assemblage).

Court noué
dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode (Xiphinema index) et vivant dans le sol.

Cryptogamique
se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l'oïdium et l'excoriose de la vigne.

Cultivar
variété obtenue par sélection et multipliée par voie végétative (bouturage ou greffage) garantissant ainsi dans le temps le maintien des caractères du cépage.

Cuvée
vin provenant d'une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.

Cycle végétatif
succession d'étapes dans le développement annuel de la vigne qui peut être divisé en sept périodes : la dormance, le débourrement, la feuillaison, la floraison, la nouaison, la véraison et la maturation.

Dame jeanne
bonbonne de verre, d'une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l'osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d'en faciliter le transport.

Débourbage
étape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.

Débourbage
étape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.

Débourrement
éclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s'agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.

Débourrement
éclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s'agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.

Décanter
concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d'origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s'ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s'exprime et ses tannins s'arrondissent.

Décanter
concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d'origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s'ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s'exprime et ses tannins s'arrondissent.

Déchaussage
pratique culturale consistant à rejeter, vers le milieu du rang de vignes, la terre accumulée contre et entre les ceps (voir chaussage).

Déchaussage
pratique culturale consistant à rejeter, vers le milieu du rang de vignes, la terre accumulée contre et entre les ceps (voir chaussage).

Dégorgement
opération d'élimination du dépôt des vins effervescents (obtenus suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.

Dégorgement
opération d'élimination du dépôt des vins effervescents (obtenus suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.

Délestage
opération consistant à soutirer du vin dans la cuve en pleine fermentation ceci afin d'augmenter la concentration du moût restant.

Délestage
opération consistant à soutirer du vin dans la cuve en pleine fermentation ceci afin d'augmenter la concentration du moût restant.

Demi-sec
le règlement communautaire prévoit qu'un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre. S'agissant du Champagne, cela signifie qu'il contient entre 4 et 6% de liqueur d'expédition.

Demoiselle
bouteille d'une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voir ce mot).

Détartrage
opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.

Détartrage
opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.

Dosage
concerne les vins effervescents. Au moment du dégorgement de la bouteille, ajout d'une petite quantité de liqueur qui détermine le type de vin (sec, demi-sec, doux, ...) .

Douelle
planche en chêne fendu(merrain) ou scié formant avec d'autres le corps d'un tonneau.

Doux
le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.

Ebourgeonnage
opération consistant à éliminer tous les rameaux et bourgeons inutiles du pied de vigne dans le but d'apporter par la suite une meilleure aération du raisin et faciliter également sa maturation.

Echaudage
losque la température s'élève très fortement, en août par exemple, les feuilles et les grappes peuvent parfois se dessécher.

Elevage sur lies
méthode de conservation des vins consistant à ne pas débarrasser de leurs lies pendant leur vieillissement.

Empyreumatique
font partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée, de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction, de grillé, ... .

Epicé
se dit d'un vin présentant des arômes d'épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix muscade, le poivre, ... .

Eraflage
opération consistant à éliminer la partie végétale de la grappe soutenant les baies, sa macération avec le moût donnant un goût herbacé au vin.

Erinose
affection généralement bénigne causée par un très petit acarien. Les feuilles infestées présentent à la face supérieure des boursouflures, tantôt rougeâtres, tantôt vertes, auquelles correspond sur la face inférieure un feutrage dense, d'abord d'un blanc rosé, ensuite brunâtre ou rougeâtre.

Esca
une des plus anciennes maladies cryptogamiques de la vigne pénétrant dans la plupart des cas par les plaies de taille humides et récentes. Ses symptômes sont aujourd'hui très connus, à ne pas confondre toutefois avec l'eutypiose ( voir ce mot ci-après).

Eutypiose
maladie cryptogamique de la vigne s'installant en général sur le vieux bois, à ne pas confondre avec l'esca (voir ce mot ci-dessus).

Eventé
vin ayant perdu son goût conséquence d'un contact de l'air trop prolongé.

Excoriose
maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.

Extra-brut
se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.

Extraction
action d'extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.

Extrait sec
ensemble des matières solides constitutives d'un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait sec. L'examen de l'extrait sec permet d'apprécier l'authenticité d'un vin.

Fermentation alcoolique
transformation des sucres contenus dans les moûts en éthanol, alcool principal.

Fermentation malolactique
transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique le rendant ainsi plus souple.

Feuillette
fût utilisé dans l'Yonne d'une contenance allant de 132 à 136 litres. En Côte d'or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.

Fillette
petit nom charmant donné à une bouteille d'une contenance de 35 cls, en usage dans le Val de Loire et à Paris. En revanche, la fillette lyonnaise ne contient elle que 25 cls (voir aussi le pot lyonnais) .

Filtration
technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

Foxé
de l'anglais fox, renard. Odeur et arôme spécifiques, très particuliers, que l'on trouve dans les vins produits avec la plupart des variétés de vitis labrusca et avec certains de ses hybrides producteurs directs. Il s'agit bien d'un arôme primaire variétal, rappelant l'odeur de la fourrure de renard.

Gélivure
sous l'action du gel, éclatement provoquant des fentes dans le bois du pied de vigne.

Gélivure
sous l'action du gel, éclatement provoquant des fentes dans le bois du pied de vigne.

Gène
segment d'A.D.N. conditionnant la manifestation et la transmission d'un caractère héréditaire déterminé.

Gène
segment d'A.D.N. conditionnant la manifestation et la transmission d'un caractère héréditaire déterminé.

Glycérol
constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

Gouleyant
se dit d'un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu'il est tendre, agréable, souple et coulant.

Gourmand
rameau herbacé poussant directement sur le vieux bois, souvent très vigoureux, ne portant pas de grappes exception faite mais rare chez certains cépages très fructifères. De trop nombreux gourmands pourraient épuiser la vigne toujours au détriment de la récolte.

Gras
qualifie un vin rond, plein et généreux, impression liée à la présence d'alcool et de glycérol, se traduisant par l'écoulement de larmes sur la paroi du verre.

Grillage
causé avant la véraison par un soleil trop ardent. Les raisins n'ayant pas encore atteint leur développement normal se déssèchent, deviennent noirâtres et finissent par tomber.

Hile
zone d'un organe constituant le point d'entrée ou de sortie de la sève.

Hybride
croisement issu d'espèces de vignes différentes, notamment de vitis vinifera et de vignes américaines (voir métis ou interspécifique).

Impériale
dans le Bordelais, bouteille d'une contenance de 6 litres.

Interspécifique
variété obtenue par croisement entre une ou plusieurs espèces différentes (voir hybride ou métis), généralement entre vitis européennes, vitis américaines, vitis asiatiques, ... . Lorsque l'on est en présence d'une variété issue d'un croisement entre espèces identiques on utilise le mot intraspécifique.

Involuté
se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette. L'aspect contraire se dit révoluté (voir ce mot).

Isohydrique
se dit d'un cépage présentant une forte capacité à fermer les stomates lors d'un stress hydrique, exemple le merlot noir. Le contraire est un cépage anisohydrique, exemple la syrah.