Copie de `Cuisine de saison - Glossaire de la cuisine moléculaire`

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Cuisine de saison - Glossaire de la cuisine moléculaire Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisiner Date & Pays: 12/10/2015, Ch. Mots: 12

Acide alginique
(Algin) L’acide alginique (E 400) est un produit naturel extrait d’algues brunes. La poudre qui se dissout dans des liquides froids gélifie au contact du chlorure de calcium.

Agar-agar
(E 406) Ce gélifiant d’origine entièrement végétale est extrait des algues rouges. La poudre d’agar-agar est ajoutée aux préparations froides. Une cuisson de 2 minutes minimum à 95 degrés développe son pouvoir gélifiant. Les gelées préparées avec de l’agar-agar peuvent être réchauffées à 80 degrés sans perdre leur consistance. Par contre, l’adjonction de produits acides compromet le procédé de gélification.

Caviar sphérique
Perles à base de différents liquides (liqueur, sirop ou jus de fruit) gélifiés au contact de l’acide alginique (et si nécessaire du citrate de sodium). Les liquides sont prélevés à l’aide d’une seringue, puis plongés goutte à goutte dans un bain de chlorure de calcium. Les petites billes sont ensuite rincées à l’eau et peuvent être servies comme caviar sphérique ou utilisées dans la présentation de boissons et de sauces, voire comme accompagnement.

Chlorure de calcium
(Calcic) Le chlorure de calcium (E 509) présente une grande facilité de dissolution et une forte teneur en calcium. Le granulé réagit au contact de l’acide alginique et déclenche le processus de sphérification.

Citrate de sodium
(Citras) Le citrate de sodium (E 331) est une poudre hautement soluble obtenue essentiellement à partir d’agrumes. Il possède notamment la propriété de réduire l’acidité des aliments.

Cuillère de dosage
Des cuillères en acier chromé de différentes tailles permettent le dosage (15 ml, 5 ml, 2,5 ml et 1,25 ml) et la mise en forme (demi-sphère) de liquides pour confectionner des sphères de la taille désirée.

Cuillère de ramassage
La cuillère de ramassage permet de retirer des liquides gélifiés du bain de chlorure de calcium et de les rincer ensuite à l’eau.

Cuisine moléculaire
La cuisine moléculaire met en œuvre les connaissances scientifiques dans la préparation de plats. Elle décrit les processus physiques et biochimiques des recettes et prône de nouveaux modes de préparation. Thomas A. Vilgis de l’Institut Max-Planck en Allemagne compte parmi les scientifiques les plus connus en matière de cuisine moléculaire. Mais c’est avant tout au chimiste et physicien français Hervé This que l’on doit l’avancée majeure dans les travaux de développement. On parle communément de cuisine moléculaire pour décrire un développement dans la gastronomie. En plus des techniques culinaires habituelles, ce nouveau style de la haute cuisine recourt aux procédés issus de l’industrie alimentaire et applique les découvertes de la recherche. Voir aussi cuisine d’avant-garde.

La cuisine d’avant-garde
La cuisine d’avant-garde contemporaine ancre ses racines en Espagne. Elle propose des plats aux propriétés inédites. Les légumes sont travaillés en mousses et en gelées, les glaces servies brûlantes – elles fondent à mesure qu’elles refroidissent en bouche. Les bonbons peuvent être à base d’huile d’olive, et ce qu’on appelle le caviar sphérique peut être obtenu à partir de jus de melon. Par leur surprenante combinaison d’arômes, leur utilisation non conventionnelle du doux et du salé, leurs températures et leurs textures exceptionnelles ajoutées à leur esthétique recherchée, ces plats s’avèrent également une école de sensations et s’apparentent aux techniques de l’art contemporain. L’ambassadeur et pionnier le plus célèbre de cette cuisine d’avant-garde est l’Espagnol Ferran Adrià. Il dirige de main d’artiste le restaurant El Bulli non loin de Barcelone. Autres grandes toques de la cuisine d’avant-garde: Heston Blumenthal en Angeleterre, Homaro Cantu aux Etats-Unis, Juan Amador en Allemagne et Denis Martin en Suisse.

Lécithine de soja Lecite
(E 322) Emulsifiant élaboré à base de soja non transgénique. Soluble à froid, idéal pour réaliser des mousses ou lier des sauces grâce à son fort pouvoir émulsifiant.

Lécithine de soja Lecite
(E 322) Emulsifiant élaboré à base de soja non transgénique. Soluble à froid, idéal pour réaliser des mousses ou lier des sauces grâce à son fort pouvoir émulsifiant.

Sphérification
La sphérification est une technique issue de la cuisine d’avant-garde espagnole permettant de former des sphères de différentes tailles, tel le caviar sphérique élaboré à base de liqueur de cassis. Dans ce processus, la membrane extérieure d’une goutte de liqueur de cassis gélifie, résultat de la réaction de l’acide alginique au bain de chlorure de calcium.