Les fèves sont les graines issues du fruit du cacaoyer, autrement dit : la cabosse. Ne mesurant pas plus de 25 mm de long et 8mm d’épaisseur, elles sont principalement composées de beurre de cacao, mais également d’eau, d’amidon et diverses protéines. Elles sont l’élément de base à la confection du cacao.
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Pour que les fèves perdent leur amertume et gardent leur belle couleur verte, il faut les peler. Écossez-les puis ébouillantez-les 1 à 2 min, rafraîchissez-les (c'est le choc thermique de l'eau froide qui fixe la chlorophylle) et ôtez la membrane qui recouvre chaque graine par simple pression.
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