Voir fermentation malolactique.
La fermentation malolactique est une deuxième fermentation (après la fermentation alcoolique). Elle est très souvent pratiquée pour les vins rouges, mais pas toujours pour les vins blancs. Elle permet de réduire l'acidité. En fait, elle transforme une partie de l'acide malique (pomme verte) et acide lactique (lait). Elle «est recherchée en ...
Seconde fermentation qui transforme l’acide malique en acide lactique pour réduire l’acidité des vins.