(Gringoire et Saulnier) Procéder comme pour une mayonnaise. Purée faite au mortier avec jaunes d`œufs durs, filets d`anchois, câpres, cerfeuil, estragon, ciboulette, moutarde, huile et vinaigre, pointe de Cayenne. Passer à l`étamine et finir avec persil haché.