<< Congélation ultra-rapide >>. Procédé qui consiste à stabiliser des produits alimentaires en les soumettant le plus vite possible à un abaissement de température suffisant pour permettre l'obtention à << coeur >> d'une température égale ou inférieure à - 18°C. La surgélation s'effectue dans des appareils dont les températures varien...
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http://www.lepetitboulanger.com/lexique.htm
stabiliser des produits alimentaires en les congelant à -18°C « à cœur ».
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https://blog.cerfdellier.com/lexique-professionnel-de-la-patisserie/
[nom] Action de surgeler.
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https://fr.wiktionary.org/wiki/surgélation
stabiliser des produits alimentaires en les congelant à -18°C « à cœur » .
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https://junglethe.com/2018/12/31/le-lexique-de-patisserie/
SURGELER, verbe trans. INDUSTR. ALIM. Congeler un produit alimentaire très rapidement et à basse température. [Le] problème posé par la distance à partir des ports d'Europe par exemple, et (. . . ) la nécessité de surgeler le poisson pour le ramener sur les lieux de vente (J. -M. Pérès, Vie océan, 1966, p. 173). Prononc. : [syʀ ʒ əle]...
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https://www.cnrtl.fr/definition/surgélation
Procédé de congélation extrêmement rapide. Réalisée dans des machines pouvant atteindre des températures négatives extrême (- 190°C environ), l'objectif est de passer le plus rapidement à l'état de congélation afin de limiter la perte de cellule, et de conserver ces dernières dans leur état primitif.
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https://www.encyclopedie.fr/local/628
La technique de congélation abaisse lentement la température (jusqu`à 24 heures) transformant ainsi cette eau froide en cristaux de glace. Ces cristaux finissent par perforer la paroi cellulaire des aliments, altérant ainsi leur texture mais aussi leur saveur (évaporation de l`eau et des...
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https://fr.wikipedia.org/wiki/Surgélation
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