Copie de `Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain`
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Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pain
Date & Pays: 21/03/2022, FR
Mots: 319
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Abatistête , cou, ailerons, pattes, gésiers, coeur et foie de volaille et ris des animaux de boucherie.
Abricoterétaler à l'aide d'un pinceau une couche plus ou moins épaisse de marmelade d'abricot sur une préparation.
Accolerréunir, assembler 2 ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau.
Acide ascorbiquevitamine C.
Aciditésaveur piquante résultant de la fixation de l'oxygène ou de l'hydrogène avec un corps simple. Soit, schématiquement, une flèche se dirigeant du milieu de la plage (au point 7 ) et allant vers 0 à mesure qu'augmente l'acidité.
Aiguillettemorceau de chair, coupé mince et long.
Allongerse dit pour l’opération se déroulant pendant la « tourne » d’une baguette, d’un pain long, après l’enroulement du pâton
Améliorantterme employé pour désigner un mélange de produits chimiques ou non que le boulanger peut parfois incorporer dans une pétrissée ; ils modifient le comportement des pâtes et le résultat. Ils sont à considérer comme des « remèdes » à des problèmes de fabrication en cas de difficultés à produire convenablement.
Amidonsubstance organique de nature glucidique présente pour 70% dans la composition de la farine.
Amylacéde la nature de l'amidon, qui contient de l'amidon.
Amylasesenzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l'amidon ( sucre complexe ) en sucres simples et peuvent ainsi être directement consommés par la cellule de
Appareilmélange de plusieurs substances entrant dans la composition d'une préparation.
Apprêtpériode de fermentation qui se situe entre le façonnage et le début de la cuisson.
Aromatestoute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.
Arômeémanation, odeur naturelle ou artificielle destinée à donner une saveur particulière à une préparation.
Aspicentrée froide gélifiée et moulée.
Assaisonnerajouter un ou plusieurs condiments (sel, poivre, etc...) pour relever la saveur des aliments.
Autelà l’entrée du four, endroit où l’on dépose la pelle qui recevra les pâtons pour scarification et enfournement.
Autolysetechnique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d'une pâte, en augmenter la tolérance et l'extensibilité et faciliter le façonnage en machine. Elle est réalisée sur un mélange de farine et d'eau et un temps de repos laissé à l'appréciation du boulanger. Les ingrédients restants pour la pétrissée finale ne sont ajoutés qu'après ce temps de repos.
Bain-marieeau plus ou moins chaude, dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud.
Baisurese dit de l’endroit où 2 pâtons se touchent soit pendant l’apprêt, soit pendant la cuisson.
Balancelleappareil servant à la détente des pâtons avant façonnage.
Bannetonpanier en osier, recouvert d'une toile de lin dans lequel est mis à lever le pâton durant l'apprêt.
Bassineraction de rajouter de l'eau au cours du pétrissage.
Battreagiter vigoureusement une préparation, à l'aide d'un fouet, soit pour la mélanger, soit pour augmenter le volume.
Beurre maniémélange de beurre et de farine. Utilisé pour le feuilletage inversé, par exemple. Permet d'obtenir ` l'a point ` de la liaison d'une sauce pour les traiteurs.
Beurrerenduire les parois de moules et de plaques d'une fine couche de beurre pour empêcher les pâtisseries de coller. Incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage.
Blanchirfaire bouillir un temps donné certains fruits, légumes ou viandes, pour les attendrir, pour mieux les éplucher ou pour enlever l'âcreté. Travail au fouet d'un mélange d'oeufs et de sucre.
Boucheentrée du four.
Bouleropération qui suit la division (ou pesage ) et qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton.
Boulerrouler la pâte pour lui donner une forme de boule.
Bouquet garniensemble de persil, thym, laurier, poireau et quelquefois céleri ficelés ensemble. Sert a donner un parfum agréable.
Braiserfaire cuir à feu doux et à l'abri de l'air.
Braisièrerécipient de fonte caractérisé par un couvercle creux à rebord ou l'on met de l'eau pour empêcher l'évaporation du jus de cuisson. Utilisé pour cuire doucement.
Brideropération consistant à passer, avec une forte aiguille, dite `aiguille à brider`, une ficelle maintenant les cuisses et les ailes d'une volaille ou d'un gibier de plume.
Broyerécraser à l'aide d'un rouleau ou d'une broyeuse certaines matières premières.
Brûlerse dit d'une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l'aide d'une fer rougi.
Buéevapeur d'eau provenant, soit d'une ébullition, soit de la cuisson de pain ou pâtisserie dans le four. Eau vaporisée dans la chambre de cuisson juste avant l'enfournement.
Candiropération qui consiste à enrober les bonbons d'une couche de protection constituée par des cristaux de sucre.
Cannelerrainures, sillons creusés à l'aide d'un couteau canneleur dans la peau de certain agrumes. Incruster dans une pâte des rainures parallèles à l'aide d'un couteau spécial.
Caraméliserenduire de sucre caramélisé une pâtisserie ou un moule. Brûler du sucre sur certains gâteaux avec un fer rouge.
Chapelurepain séché au four, puis écrasé.
Chemiserappliquer à l'intérieur d'un moule, d'une caissette, une légère couche de glace, gelée, chocolat, papier ou caramel.
Chinoispassoire conique servant au filtrage des liquides.
Chiqueterentailler plus ou moins profondément le pourtour d'une pièce en pâte feuilletée, à l'aide d'un couteau, pour lui donner un aspect particulier.
CintrerSe dit lorsqu’un pain, une baguette se tord et prend une forme de cintre, d’arc, pendant la cuisson.
Ciselercouper finement le persil, le cerfeuil, la laitue. Action de couper des pâtons aux ciseaux (pour faire des épis, par exemple).
Clarifieropération qui consiste à débarrasser un liquide des impuretés en suspension qu'il contient par filtrage, décantation ou à l'aide de blancs d'oeufs.
Cléendroit où se rejoignent les plis sous un pâton façonné en boule.
Cloquespetites bulles apparaissant sur la croûte du pain. Elles sont dues généralement à un excès de buée, une hygrométrie trop importantes en chambre ou à un démarrage de la fermentation trop rapide avant le blocage en chambre.
Collerincorporer de la gélatine dans une préparation. Assembler des motifs de décoration avec diverses matières premières.
Colloïdematière d'apparence pulvérulente, d'origine animale, végétales ou chimique, et qui, au contact de l'eau, fixe celle-ci en un liquide plus ou moins épais ou semi-gélifié selon la dose incluse. Ex
Colorerajouter une matière colorante dans une préparation ou des matières premières.
Concasserbroyer assez grossièrement en vue d'obtenir des morceaux plus ou moins gros.
Conchertravailler de la couverture en vue de la rendre homogène.
Confireremplacer les sucs contenu dans les cellules de fruit, plantes ou fleurs, par un sirop de sucre.
Consistanceétat physique de la pâte ; la consistance est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; exemple
Contre-fraseropération qui consiste à ajouter de la farine en cours de pétrissage.
Cornesorte de raclette demi-lune en plastique rigide utilisé entre autre pour décoller la pâte sur les bords d'une cuve.
Cornernettoyer grossièrement à l'aide d'une corne les parois d'un récipient.
Corpsélasticité, résistance d'une pâte après son pétrissage.
Corserdonner de l'élasticité à une pâte en la pétrissant d'avantage. Relever la saveur d'une crème ou d'une sauce en y ajoutant plus d'arôme ou d'avantage d'épices.
Couchetoile de lin sur laquelle lève le pâton durant l'apprêt.
Couchersynonyme de dresser. S'emploie surtout pour la pâte à choux.
Coupe-pâtecouteau de boulanger.
Couvrirplacer un linge humide ou une feuille plastique sur une pâte pour éviter qu'elle croûte.
Cracherou « jeter » ; ou « grigner » ; se dit lorsque les coups de lame donnés sur un pain s’ouvrent, se détachent nettement du corps du pain.
Crémertravailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d'un crème.
Creverfaire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minuter dans de l'eau bouillante avant son utilisation.
Criblerséparer certaines matières premières de leur déchets (noisettes). Passer certains produits pour les classer par grosseur.
Croustadedivers apprêts ou bouchées plates faits le plus souvent en pâte brisée ou feuilletée que l'on garni ensuite.
Croûtepartie extérieure du pain durcie à la cuisson.
Croûterséchage à l'air ou en étuve permettant d'obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d'intérieur liqueurs ou de préparation en pâte d'amandes en particulier.
Croûtonspetits morceaux de pain grillés au four, ou bouts (pointus ou arrondis) d'une baguette.
Cuire à blanccuire une pâte à tarte sans garniture.
Cul-de-poulerécipient en inox.
Culotterfaire brûler la fond d'une casserole ou d'un gâteau.
Darnetranche de poisson rond (pour 1 personne) de 2 à 3 cm d'épaisseur.
Densimètreinstrument qui sert à mesurer le densité des liquides.
Densitéla densité d'un corps est le rapport entre la masse d'un certain volume de ce corps et la masse d'un égal volume d'eau pris dans les mêmes conditions de températures.
Dessécherdéshydrater, faire évaporer l'humidité se trouvant dans une matière sur le feu (pâte a choux), dans une étuve ou dans un four.
Dissoudrefaire fondre certaines substances solides dans un liquide.
Diviserdécouper, détailler une masse de pâte en plusieurs pâtons.
DiviseuseMachine servant à diviser de gros pâtons en petits selon un poids précis ; il en existe plusieurs types
Doubleropération qui consiste à glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les produits de ferrer oui pour en garder le moelleux.
Dresserdonner une forme à une pâte ou à un appareil d'un poche ou d'un pochoir. Disposer avec goût des pâtisseries sur un plateau pour la présentation.
Eau de coulagenom donné à l’eau incorporée dans une pétrissée.
Effilercouper des fruits secs, en fines tranches, soit mécaniquement, soit manuellement.
En pommadenom que porte le beurre lorsqu'il est ramolli au point de s'étaler comme une pommade.
Enfournermettre dans le four des préparations à cuire.
Enroberrecouvrir entièrement une marchandise d'une couche plus ou moins épaisse d 'une matière protectrice. Cette matière est le plus souvent la couverture ou le fondant. Recouvrir uniformément quelque chose de chocolat, pâte à frire, glace de viande, etc...
Ensemencementincorporation d'un agent de fermentation dans la pâte ( levure ou levain ).
EnzymesProtéines ayant des actions très importantes en boulangerie ; elles influent sur la fermentation, la force des pâtes, ou le volume des pains …
Escaloperdétailler en tranches plus ou moins minces et en biais, un viande, un poisson ou un légume.
Extensibilitéaptitude que possède un pâton à s'allonger sans déchirer. État physique de la pâte ; l’extensibilité est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; exemple
Façonnagec'est la mise en forme définitive du pâton (boule, baguette, couronne...).
Faire huilerprovoquer l'exsudation d'une préparation lors de sa confection (le praliné).
Farcepréparation constituée par un hachis d'aliments et d'assaisonnement utilisé pour les garnitures.
Farcirgarnir de farce une préparation. Garnir des fruits de pâte d'amandes. Remplir l'intérieur d'une volaille, d'un poisson, etc... avec une farce.
Fardercouleur que l'on applique partiellement ou entièrement à l'aide d'un pinceau ou de ouate sur des sujets modelés avec de la pâte d'amandes ou sur certains travaux de sucre.
