Copie de `Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain`

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Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pain Date & Pays: 21/03/2022, FR Mots: 662

Abatis
tête , cou, ailerons, pattes, gésiers, coeur et foie de volaille et ris des animaux de boucherie.

Abatis
tête , cou, ailerons, pattes, gésiers, coeur et foie de volaille et ris des animaux de boucherie.

Abricoter
étaler à l'aide d'un pinceau une couche plus ou moins épaisse de marmelade d'abricot sur une préparation.

Abricoter
étaler à l'aide d'un pinceau une couche plus ou moins épaisse de marmelade d'abricot sur une préparation.

Accoler
réunir, assembler 2 ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau.

Accoler
réunir, assembler 2 ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau.

Acide ascorbique
vitamine C.

Acide ascorbique
vitamine C.

Acidité
saveur piquante résultant de la fixation de l'oxygène ou de l'hydrogène avec un corps simple. Soit, schématiquement, une flèche se dirigeant du milieu de la plage (au point 7 ) et allant vers 0 à mesure qu'augmente l'acidité.

Acidité
saveur piquante résultant de la fixation de l'oxygène ou de l'hydrogène avec un corps simple. Soit, schématiquement, une flèche se dirigeant du milieu de la plage (au point 7 ) et allant vers 0 à mesure qu'augmente l'acidité.

Aérobie
se dit de micro-organismes qui ne peuvent vivre qu'en présence d'oxygène. Contraire

Aérobie
se dit de micro-organismes qui ne peuvent vivre qu'en présence d'oxygène. Contraire

Aérobie
se dit de micro-organismes qui ne peuvent vivre qu'en présence d'oxygène. Contraire

Aiguillette
morceau de chair, coupé mince et long.

Aiguillette
morceau de chair, coupé mince et long.

Allonger
se dit pour l’opération se déroulant pendant la « tourne » d’une baguette, d’un pain long, après l’enroulement du pâton

Allonger
se dit pour l’opération se déroulant pendant la « tourne » d’une baguette, d’un pain long, après l’enroulement du pâton

Améliorant
terme employé pour désigner un mélange de produits chimiques ou non que le boulanger peut parfois incorporer dans une pétrissée ; ils modifient le comportement des pâtes et le résultat. Ils sont à considérer comme des « remèdes » à des problèmes de fabrication en cas de difficultés à produire convenablement.

Améliorant
terme employé pour désigner un mélange de produits chimiques ou non que le boulanger peut parfois incorporer dans une pétrissée ; ils modifient le comportement des pâtes et le résultat. Ils sont à considérer comme des « remèdes » à des problèmes de fabrication en cas de difficultés à produire convenablement.

Amidon
substance organique de nature glucidique présente pour 70% dans la composition de la farine.

Amidon
substance organique de nature glucidique présente pour 70% dans la composition de la farine.

Amylacé
de la nature de l'amidon, qui contient de l'amidon.

Amylacé
de la nature de l'amidon, qui contient de l'amidon.

Amylases
enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l'amidon ( sucre complexe ) en sucres simples et peuvent ainsi être directement consommés par la cellule de

Amylases
enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l'amidon ( sucre complexe ) en sucres simples et peuvent ainsi être directement consommés par la cellule de



Appareil
mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d'une préparation.

Appareil
mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d'une préparation.

Apprêt
période de fermentation qui se situe entre le façonnage et le début de la cuisson.

Apprêt
période de fermentation qui se situe entre le façonnage et le début de la cuisson.

Aromates
toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.

Aromates
toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.

Arôme
émanation, odeur naturelle ou artificielle destinée à donner une saveur particulière à une préparation.

Arôme
émanation, odeur naturelle ou artificielle destinée à donner une saveur particulière à une préparation.

Aspic
entrée froide gélifiée et moulée.

Aspic
entrée froide gélifiée et moulée.

Assaisonner
ajouter un ou plusieurs condiments (sel, poivre, etc...) pour relever la saveur des aliments.

Assaisonner
ajouter un ou plusieurs condiments (sel, poivre, etc...) pour relever la saveur des aliments.

Autel
à l’entrée du four, endroit où l’on dépose la pelle qui recevra les pâtons pour scarification et enfournement.

Autel
à l’entrée du four, endroit où l’on dépose la pelle qui recevra les pâtons pour scarification et enfournement.

Autolyse
technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d'une pâte, en augmenter la tolérance et l'extensibilité et faciliter le façonnage en machine. Elle est réalisée sur un mélange de farine et d'eau et un temps de repos laissé à l'appréciation du boulanger. Les ingrédients restants pour la pétrissée finale ne sont ajoutés qu'après ce temps de repos.

Autolyse
technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d'une pâte, en augmenter la tolérance et l'extensibilité et faciliter le façonnage en machine. Elle est réalisée sur un mélange de farine et d'eau et un temps de repos laissé à l'appréciation du boulanger. Les ingrédients restants pour la pétrissée finale ne sont ajoutés qu'après ce temps de repos.

Bain-marie
eau plus ou moins chaude, dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud.

Bain-marie
eau plus ou moins chaude, dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud.

Baisure
se dit de l’endroit où 2 pâtons se touchent soit pendant l’apprêt, soit pendant la cuisson.

Baisure
se dit de l’endroit où 2 pâtons se touchent soit pendant l’apprêt, soit pendant la cuisson.

Balancelle
appareil servant à la détente des pâtons avant façonnage.

Balancelle
appareil servant à la détente des pâtons avant façonnage.

Banneton
panier en osier, recouvert d'une toile de lin dans lequel est mis à lever le pâton durant l'apprêt.

Banneton
panier en osier, recouvert d'une toile de lin dans lequel est mis à lever le pâton durant l'apprêt.

Bassiner
action de rajouter de l'eau au cours du pétrissage.

Bassiner
action de rajouter de l'eau au cours du pétrissage.

Bâtard
ou « boulot » ; pain de forme ni ronde ni longue. (pour des petites pièces, le boulanger emploie le terme de « navettes » ).

Bâtard
ou « boulot » ; pain de forme ni ronde ni longue. (pour des petites pièces, le boulanger emploie le terme de « navettes » ).

Bâtard
ou « boulot » ; pain de forme ni ronde ni longue. (pour des petites pièces, le boulanger emploie le terme de « navettes » ).

Battre
agiter vigoureusement une préparation, à l'aide d'un fouet, soit pour la mélanger, soit pour augmenter le volume.

Battre
agiter vigoureusement une préparation, à l'aide d'un fouet, soit pour la mélanger, soit pour augmenter le volume.

Beurre manié
mélange de beurre et de farine. Utilisé pour le feuilletage inversé, par exemple. Permet d'obtenir ` l'a point ` de la liaison d'une sauce pour les traiteurs.

Beurre manié
mélange de beurre et de farine. Utilisé pour le feuilletage inversé, par exemple. Permet d'obtenir ` l'a point ` de la liaison d'une sauce pour les traiteurs.

Beurrer
enduire les parois de moules et de plaques d'une fine couche de beurre pour empêcher les pâtisseries de coller. Incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage.

Beurrer
enduire les parois de moules et de plaques d'une fine couche de beurre pour empêcher les pâtisseries de coller. Incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage.

Blanchir
faire bouillir un temps donné certains fruits, légumes ou viandes, pour les attendrir, pour mieux les éplucher ou pour enlever l'âcreté. Travail au fouet d'un mélange d'oeufs et de sucre.

Blanchir
faire bouillir un temps donné certains fruits, légumes ou viandes, pour les attendrir, pour mieux les éplucher ou pour enlever l'âcreté. Travail au fouet d'un mélange d'oeufs et de sucre.

Bouche
entrée du four.

Bouche
entrée du four.

Bouler
opération qui suit la division (ou pesage ) et qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton.

Bouler
rouler la pâte pour lui donner une forme de boule.

Bouler
opération qui suit la division (ou pesage ) et qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton.

Bouler
rouler la pâte pour lui donner une forme de boule.

Bouquet garni
ensemble de persil, thym, laurier, poireau et quelquefois céleri ficelés ensemble. Sert a donner un parfum agréable.

Bouquet garni
ensemble de persil, thym, laurier, poireau et quelquefois céleri ficelés ensemble. Sert a donner un parfum agréable.

Braiser
faire cuir à feu doux et à l'abri de l'air.

Braiser
faire cuir à feu doux et à l'abri de l'air.

Braisière
récipient de fonte caractérisé par un couvercle creux à rebord ou l'on met de l'eau pour empêcher l'évaporation du jus de cuisson. Utilisé pour cuire doucement.

Braisière
récipient de fonte caractérisé par un couvercle creux à rebord ou l'on met de l'eau pour empêcher l'évaporation du jus de cuisson. Utilisé pour cuire doucement.

Brider
opération consistant à passer, avec une forte aiguille, dite `aiguille à brider`, une ficelle maintenant les cuisses et les ailes d'une volaille ou d'un gibier de plume.

Brider
opération consistant à passer, avec une forte aiguille, dite `aiguille à brider`, une ficelle maintenant les cuisses et les ailes d'une volaille ou d'un gibier de plume.

Broyer
écraser à l'aide d'un rouleau ou d'une broyeuse certaines matières premières.

Broyer
écraser à l'aide d'un rouleau ou d'une broyeuse certaines matières premières.

Brûler
se dit d'une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l'aide d'une fer rougi.

Brûler
se dit d'une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l'aide d'une fer rougi.

Buée
vapeur d'eau provenant, soit d'une ébullition, soit de la cuisson de pain ou pâtisserie dans le four. Eau vaporisée dans la chambre de cuisson juste avant l'enfournement.

Buée
vapeur d'eau provenant, soit d'une ébullition, soit de la cuisson de pain ou pâtisserie dans le four. Eau vaporisée dans la chambre de cuisson juste avant l'enfournement.

Candir
opération qui consiste à enrober les bonbons d'une couche de protection constituée par des cristaux de sucre.

Candir
opération qui consiste à enrober les bonbons d'une couche de protection constituée par des cristaux de sucre.

Canneler
rainures, sillons creusés à l'aide d'un couteau canneleur dans la peau de certain agrumes. Incruster dans une pâte des rainures parallèles à l'aide d'un couteau spécial.

Canneler
rainures, sillons creusés à l'aide d'un couteau canneleur dans la peau de certain agrumes. Incruster dans une pâte des rainures parallèles à l'aide d'un couteau spécial.

Caraméliser
enduire de sucre caramélisé une pâtisserie ou un moule. Brûler du sucre sur certains gâteaux avec un fer rouge.

Caraméliser
enduire de sucre caramélisé une pâtisserie ou un moule. Brûler du sucre sur certains gâteaux avec un fer rouge.

Chapelure
pain séché au four, puis écrasé.

Chapelure
pain séché au four, puis écrasé.

Chemiser
appliquer à l'intérieur d'un moule, d'une caissette, une légère couche de glace, gelée, chocolat, papier ou caramel.

Chemiser
appliquer à l'intérieur d'un moule, d'une caissette, une légère couche de glace, gelée, chocolat, papier ou caramel.

Chinois
passoire conique servant au filtrage des liquides.

Chinois
passoire conique servant au filtrage des liquides.

Chiqueter
entailler plus ou moins profondément le pourtour d'une pièce en pâte feuilletée, à l'aide d'un couteau, pour lui donner un aspect particulier.

Chiqueter
entailler plus ou moins profondément le pourtour d'une pièce en pâte feuilletée, à l'aide d'un couteau, pour lui donner un aspect particulier.

Cintrer
Se dit lorsqu’un pain, une baguette se tord et prend une forme de cintre, d’arc, pendant la cuisson.

Cintrer
Se dit lorsqu’un pain, une baguette se tord et prend une forme de cintre, d’arc, pendant la cuisson.

Ciseler
couper finement le persil, le cerfeuil, la laitue. Action de couper des pâtons aux ciseaux (pour faire des épis, par exemple).

Ciseler
couper finement le persil, le cerfeuil, la laitue. Action de couper des pâtons aux ciseaux (pour faire des épis, par exemple).