Pédicelle
Situé entre la rafle et le grain de raisin.

Pédoncule
Partie rattachant la grappe au rameau.

Racotage
Remplacement des pieds de vigne morts.

Rafle
Concerne la partie végétale de la grappe qui porte les grains de raisin.

Rancio
Qualifie un vin qui ayant subi une longue oxydation prend le goût de rancio (pruneau) avec des arômes de noix, rappelant la madérisation.

Relevage
Consiste à remonter les pousses de la vigne qui tombent vers le sol afin de les passer entre les fils de fer releveurs, ce qui favorise une meilleure exposition au soleil de la vigne, ainsi qu'une bonne aération.

Remontage
Se pratique dans la vinification du vin rouge pour extraire les couleurs et les tannins contenus dans le `chapeau` ou `gâteau de marc` (peaux et pépins) qui remonte à la surface de la cuve sous la pression du gaz carbonique. Le remontage consiste donc à pomper le vin du bas de la cuve et à le réincorporer dans le haut de la cuve pour arroser uniformément le chapeau. Le remontage est souvent accompagné d'une aération du moût, ce qui permet de diminuer la température et de faciliter en multiplication des levures et donc d'être très utile au bon déroulement de la fermentation.

Robe
Est synonyme de couleur du vin.

Rognage
Consiste à supprimer l'extrémité des rameaux sur le dessus et les côtés de la vigne, ceci pour éviter que les éléments nutritifs de la vigne ne se dirigent vers les extrémités au détriment des jeunes raisins.

Rosé
Il existe 2 procédés pour produire du rosé, par pressurage direct des raisins rouges (le jus seul faisant l'objet d'une vinification identique au blanc sec), ou par saignée.

Réduction
Se définit comme étant l'inverse de l'oxydation. Les arômes de réduction sont des arômes de renfermé, de moisi. Bien souvent il suffit de mettre le vin dans une carafe pour que la réduction disparaisse rapidement.

Saignée
Action de vider partiellement une cuve en début de fermentation pour concentrer un millésime qui s'avère léger, et d'obtenir ainsi un vin plus coloré et plus tannique. Cette technique de vinification est aussi utilisée pour l'élaboration des rosés, mais en limitant la durée de macération à quelques heures (éviter trop de coloration par les peaux du raisin), le jus poursuivant sa fermentation séparé du marc.

Saint-Vincent
La fête de la Saint-Vincent, le Saint Patron des Vignerons, est célébrée chaque année, le plus souvent en janvier, dans la plupart des régions viticoles.

Sapidité
Se dit d'un vin qui a du goût, qui est riche en saveurs et généreux en bouche (le contraire d'un vin insipide).

Sarment
Rameau de vigne de l'année coupé au moment de la taille.

Soutirage
Action de faire passer le vin d'un contenant à un autre afin de le débarrasser de ses lies. Un vin qui resterait trop longtemps sur lies pourrait devenir âpre (astringence excessive).

Soyeux
Qualifie un vin souple tout en harmonie, avec des tannins très élégants et veloutés. Un vin soyeux donne une impression d'onctuosité, de soie, enchanteresse pour le palais.

Structure
Ce sont la qualité et la concentration des tannins qui font la structure (la charpente) d'un vin rouge, et qui déterminent son aptitude au vieillissement.

Sucrosité
C'est la capacité d'un vin à procurer en bouche une saveur sucrée, un moelleux, qui vient compenser l'acidité, l'amertume. À la base un bon niveau de sucrosité s'obtient avant tout par des raisins bien mûrs et de bonne qualité.

Sulfitage
Adaptation d'anhydride sulfureux ou SO2 dans le moût ou le vin, pour les protéger contre les risques d'oxydation ou contre les attaques microbiennes. Le sulfitage est encadré par une réglementation très stricte.

Sécaillage
La vigne étant fixée par des fils de fer tendus entre des piquets, il convient, chaque année, de remplacer les piquets et les fils de fer devenus défectueux.

Taille
Opération essentielle qui consiste à couper des sarments pour régulariser la production. Les types de taille varient en fonction des cépages, des régions, et de la réglementation. Une taille rigoureuse, limitant la quantité de raisins que porte un cep de vigne autrement dit sa charge, permet d'obtenir des raisins de meilleure qualité que la vigne pourra plus facilement amener à maturité.

Tannins
Substances contenues plus particulièrement dans la peau et les pépins du raisin rouge et qui font la structure du vin rouge (arômes, goûts, couleur en s'associant aux anthocyanes). Les tannins sont souvent présentés comme `le squelette du vin rouge` et jouent un rôle déterminant dans son aptitude au vieillissement.

Tannique
Caractérise un vin qui est riche en tannins et donc particulièrement apte au vieillissement.

Terroir
Concerne l'ensemble des facteurs naturels (climat, relief, sol, sous-sol, hydrologie) qui président aux caractéristiques d'un vin.



Thermorégulation
Technique permettant de réchauffer ou de refroidir une cuve en fermentation.

Thermovinification
Technique consistant à chauffer la vendange de raisin rouge à environ 70° C pour extraire le maximum de couleur du raisin.

Tonneau
Dans le Bordelais le tonneau correspond au volume de quatre barriques soit 900 litres de vin. Il est l'unité de volume pour les ventes de vin en vrac.

Tranquille
Désigne un vin non effervescent, ayant terminé sa fermentation.

Tuilé
Qualifie un vin rouge en cours de vieillissement qui évolue vers des reflets oranges.

Turbidité
Vin contenant des particules en suspension et dont la couleur manque par conséquent de limpidité (trouble).

Venaison
Concerne la série animale des arômes, rappelant l'odeur de gibier.

Vendanges
C'est tout simplement la récolte des raisins. La date des vendanges est fixée en fonction de prélèvements d'échantillons de raisin qui permettent d'évaluer leur teneur en sucres et en acides, ainsi que la maturité des tannins.

Vendanges en Vert
En cas de récolte abondante, cette opération consiste à éliminer quelques grappes pour réduire le rendement afin non seulement de faciliter la maturité des grappes restantes, mais aussi de limiter les risques de maladie provoqués par un entassement des grappes.

Vert
Qualifie un vin dont l'acidité est trop élevée, au détriment du fruit et du moelleux.

Vif
S'emploie pour qualifier un vin frais, avec une pointe d'acidité qui lui donne une certaine vivacité, mais qui reste équilibré et agréable.

Vin acheté en Primeur
Achat d'un vin peu après la récolte, et qui sera livré après son élevage (12 à 18 mois).

Vin Bourru
Correspond à du moût (ou jus de raisin) en cours de fermentation, à l'aspect trouble (levures en suspension), peu alcoolisé, riche en sucres et en gaz carbonique, au nez de levures. Parfois, dans certaines régions viticoles la dégustation se fait de façon très conviviale et s'accompagne d'un petit `grignotage` (pain de campagne, châtaignes, noix, lard frais ou fumé etc.). Toutefois, au plan de la santé, le vin de bourru peut avoir un effet laxatif sur certaines personnes.

Vin de Garde
Désigne un vin qui a une grande capacité à un long vieillissement en bouteilles.

Vin de Goutte
Vin issu de la fermentation alcoolique terminée et de la macération.

Vin de Presse
Vin produit par pressurage du marc, une fois que la cuve est vidée par écoulement.

Vin de Primeur ou Nouveau
Vin élaboré pour une consommation rapide, l'année de la récolte (exemple: le Beaujolais Nouveau mis sur le marché début novembre).

Vinasse
Se dit d'un vin de mauvaise qualité, particulièrement grossier.

Vineux
Se dit d'un vin qui a une bonne richesse en alcool et qui exprime également une structure fruitée et tannique.

Vinification
Ensemble des opérations permettant de transformer le raisin en vin.

Volume
Qualifie un vin qui a de l'ampleur, qui donne la sensation de bien remplir la bouche.

Végétal
Série d'arômes que l'on retrouve dans le règne végétal, herbe, foin coupé, feuille, humus, sous-bois, champignons etc.

Véraison
Correspond au changement de couleur du raisin ainsi qu'à son enrichissement en sucres et à son appauvrissement en acides.

Bâtonnage des Lies
Action de brasser périodiquement le vin blanc vinifié en barriques, afin de remettre en suspension les lies de levures. Ainsi, par ce procédé de conservation, les levures se décomposent et donnent au vin son caractère en développant à la fois sa couleur, son gras et son expression aromatique.

Cépage
Nom désignant une variété de plant de vigne, ou plus simplement une variété de raisin. Le choix d'un cépage est avant tout fonction du sol et du climat. Chaque cépage possède ses propres saveurs. Un vin peut-être élaboré à partir d'un seul cépage, on parle alors d'un vin monocépage. Au contraire, à Bordeaux, c'est l'assemblage de plusieurs cépages qui permettra souvent d'élaborer le vin le plus équilibré, le plus aromatique, en un mot `le meilleur possible`.

Débourbage
Opération qui permet, avant fermentation, d'éliminer les particules végétales, les particules terreuses, les impuretés en suspension dans le moût (jus de raisin).

Débourrement
Eclosion des bourgeons de la vigne.

Décanter
Opération qui vise à aérer le vin afin de développer son bouquet et de le séparer de ses dépôts, en le transvasant de sa bouteille d'origine dans une carafe.

Décuvage
Ou écoulage ; opération permettant, après fermentation alcoolique, de séparer le vin de goutte du marc.

Dépôt
Particules solides (tartre, tannins, présents dans le raisin) qui se déposent au fond ou sur la paroi de la bouteille, notamment lorsque le vin vieillit. Il s'agit d'un phénomène complètement naturel qui peut cependant être éliminé, afin de préserver l'aspect visuel du vin, en procédant à la décantation du vin.

Oïdium
Maladie de la vigne provoquée par le développement d'un champignon. Le soufre est traditionnellement utilisé pour lutter contre l'oïdium.

Pédicelle
Situé entre la rafle et le grain de raisin.

Pédoncule
Partie rattachant la grappe au rameau.

Réduction
Se définit comme étant l'inverse de l'oxydation. Les arômes de réduction sont des arômes de renfermé, de moisi. Bien souvent il suffit de mettre le vin dans une carafe pour que la réduction disparaisse rapidement.

Sécaillage
La vigne étant fixée par des fils de fer tendus entre des piquets, il convient, chaque année, de remplacer les piquets et les fils de fer devenus défectueux.

Végétal
Série d'arômes que l'on retrouve dans le règne végétal, herbe, foin coupé, feuille, humus, sous-bois, champignons etc.

Véraison
Correspond au changement de couleur du raisin ainsi qu'à son enrichissement en sucres et à son appauvrissement en acides.

Acacia
Arôme agréable, de la série florale, que l'on retrouve souvent dans les vins blancs.

Âpre
Se dit d'un vin dont l'astringence est excessive rendant le vin particulièrement dur, provoquant une sensation plutôt désagréable.

Échaudage
Dessèchement des feuilles et des grappes lors de températures élevées.

Écoulage
Après fermentation alcoolique il convient de décider (en fonction des analyses et des dégustations effectuées) du moment opportun pour séparer, simplement par gravité, le vin de goutte du marc, qui est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse. L'écoulage marque la fin de la phase de macération et de cuvaison.

Élevage
Période qui commence à la fin des fermentations et qui se termine lors de la mise en bouteilles. L'élevage des vins se fait en cuve ou en barrique.

Épamprage
Permet d'éliminer les `gourmands', c'est-à-dire de couper les jeunes rameaux improductifs.

Épicé
Concerne la famille d'arômes rappelant les épices comme le poivre, la cannelle, la girofle, la muscade...

Équilibre
Terme très élogieux qui définit le caractère harmonieux d'un vin (blanc ou rouge) qui allie à la fois la puissance et la finesse. Un vin équilibré, est un vin qui tire son équilibre de ce rapport parfait entre l'acidité, l'alcool et les tannins (pour les rouges).

Éraflage
Séparation des raisins de la grappe et plus précisément de la rafle, c'est-à-dire de la partie végétale qui porte les grains de raisin. Cette opération a pour but d'éliminer les tannins astringents et les goûts herbacés contenus dans la rafle.

Éventé
Qualifie un vin ayant perdu son bouquet du fait d'un trop long vieillissement ou d'une oxydation.

Levures
Micro-organismes qui se trouvent sur la peau des raisins et qui transforment les sucres du raisin en alcool. De plus, les levures interviennent aussi dans la formation de certains composants du vin qui sont importants pour sa qualité: les esters aromatiques, le glycérol etc.

Œnologie
C'est la science du vin. Elle permet de mieux connaître le vin, pour améliorer sa façon de le faire et de le conserver.

Œnologue
En France, un œnologue est titulaire du diplôme national d'œnologie, et ses connaissances à la fois scientifiques et techniques lui permettent d'être spécialiste de l'élaboration du vin.

Œnophile
Se dit d'un amateur de vin.