Copie de `CTF - Glossaire de Cuisine`

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CTF - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 279

Escaloper
Trancher de façon transversale une viande, un légume

Etuver
Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations

Etuver
Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation

Evider
Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires...)

Façonner
Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains

Faisander
Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins

Farce
Préparation à base d'aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un oeuf qui set à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté

Farcir
Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande ou d'un poisson

Filet
Partie la plus délicate d'un animal.(filet de sole, de boeuf, de volaille)

Filet
Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d'huile. Tout liquide apporté en petite quantité

Fileter
Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est ` filet de sole`)

Filmer
Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur

Flamber
Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer.

Flamber
Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets

Fleurer
Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu'elle ne colle

Fleurons
Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats

Foncer
Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte

Fontaine
Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette

Fouler
Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs

Frémir
Porter un liquide à petite ébullition

Frire
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile

Fumet
Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson

Ganache
Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème

Gastrique
Se dit d'une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond. C'est la base des sauces aigres-douces

Gigue
Cuissot de grosses pièces de gibier



Glace de viande
fonds non lié réduit au maximum par évaporation

Glacer
Colorer à la salamandre (gril) la surface d'une sauce ou d'une crème

Glacer
Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson

Glacer
Cuire des aliments avec de l'eau et du beurre. A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons

Glacer
Napper un dessert de glaçage au chocolat

Goujonnette
Languettes taillées en biais dans des filets de sole

Graisser
Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau

Gratiner
Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface

Griller
Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four

Griller
Griller du pain dans le grille pain ou sous le gril du four

Habiller
Ebarber, écailler, vider et laver un poisson

Habiller
Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes

Hacher
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique

Historier
Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en `dents de loup`

Imbiber
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum)

Inciser
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson

Incorporer
Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil)

Infuser
Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer

Jabot
Poche formée par le renflement de l'oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé également `gave`

Julienne
Légumes coupés en filaments.

Laminer
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin d'obtenir une épaisseur voulue

Laminoir
Appareil pour abaisser une pâte

Larder
Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande

Lardons
Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets

Levain
Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à `développer` introduite ensuite à la pâte à pain pour l'ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte à tarte `levée`

Lever
Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau

Liaison
Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d'oeuf...

Lier
Action d'épaissir une sauce par ajout de crème, oeuf, maïzena, roux...

Limoner
Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d'agneau...)

Lisser
Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse

Lisser
Etaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule

Lustrer
Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant

Luter
Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte `morte` (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson

Lyophilisé
Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air

Macérer
Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver

Maïzena
Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce

Mandoline
Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches

Marinade
Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures

Mariner
Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer

Marquer
Démarrer la cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson

Massé
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristalisé

Matelote
Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge

Mesclun
Mélange de plusieurs variétés de salades

Migaine
Mélange d'oeufs et de crème que l'on dépose sur une quiche

Mignonnette
Poivre concassé

Mirepoix
Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm

Monder
Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement

Monter au beurre
Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce

Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation

Nappage
Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas

Napper
Recouvrir une préparation de sauce ou de crème

Panad
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine

Paner
Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une `anglaise` (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d'eau)

Panure
Mie de pain sec broyée

Papillote
Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four

Parer
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson...

Parures
Déchets ou parties nuisant à la présentation

Peler à vif
Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit `à vif`

Persillade
Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette

Persillade
Persil finement haché

Persillée
Viande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson

Piler
Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)

Pilon
Manche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes arômatiques (basilic...) dans un mortier

Pilon
Partie inférieure de la cuisse des volailles

Piquer
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson

Pistoles
Pastilles de chocolat de couverture.

Pluches
Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, persil...)

Pocher
Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition

Pointe
Petite quantité d'un condiment. ` une pointe de couteau`

Pousser
Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure

Puit
Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l'on creuse un trou au centre d'un tas de farine pour y ajouter des ingrédients mais aussi, par les enfants, lorsqu'ils creusent un trou au centre de la purée afin d'y déposer de la sauce...

Puncher
Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé

Quadriller
Marquer une viande sur les barreaux d'un gril afin d'obtenir un quadrillage

Quadriller
Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation

Rafraîchir
Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur