Copie de `CTF - Glossaire de Cuisine`

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CTF - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 587

Caraméliser
Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...)

Carcasse
Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les `fonds de volaille` ou les `bouillons de volaille`

Carcasse
Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les `fonds de volaille` ou les `bouillons de volaille`

Chapelure
Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures

Chapelure
Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures

Châtrer
Châtrer les écrevisses: La queue de l'écrevisse est composée de 3 `écailles` Il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d'enlever le boyau qui risque d'apporter de l'amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes...

Châtrer
Eliminer le boyau central des crevettes,des langoustines...(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).

Châtrer
Châtrer les écrevisses: La queue de l'écrevisse est composée de 3 `écailles` Il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d'enlever le boyau qui risque d'apporter de l'amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes...

Châtrer
Eliminer le boyau central des crevettes,des langoustines...(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).

Chaufroiter
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid

Chaufroiter
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid

Chemiser
Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte...

Chemiser
Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte...

Chiffonade
Légumes ou salades détaillés en fines lanières

Chiffonade
Légumes ou salades détaillés en fines lanières

Chinois
Passoire très fine

Chinois
Passoire très fine

Chinoiser
Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois

Chinoiser
Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois

Ciseler
Mode de découpe de l'oignon, de l'échalotte...en petits morceaux

Ciseler
Mode de découpe de l'oignon, de l'échalotte...en petits morceaux

Citronner
Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d'éviter l'oxydation. Bananes, pommes, avocats, coeurs d'artichaud...

Citronner
Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d'éviter l'oxydation. Bananes, pommes, avocats, coeurs d'artichaud...

Civet
Ragoût lié avec le sang de l'animal. A l'origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom

Civet
Ragoût lié avec le sang de l'animal. A l'origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom



Clarifier
Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépot de gras et/ou les impuretées. Pocéder lorsque le bouillon est froid.

Clarifier
Action de séparer le jaune du blanc d'un oeuf

Clarifier
Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépot de gras et/ou les impuretées. Pocéder lorsque le bouillon est froid.

Clarifier
Action de séparer le jaune du blanc d'un oeuf

Clarifier°
Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces `délicates` comme la hollandaise par exemple

Clarifier°
Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces `délicates` comme la hollandaise par exemple

Cloûter
Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat.

Cloûter
Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat.

Compoter
Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote

Compoter
Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote

Concasser
Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes

Concasser
Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes

Confire
Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre

Confire
Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard)

Confire
Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire

Confire
Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre

Confire
Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard)

Confire
Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire

Contiser
Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe

Contiser
Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe

Corail
Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés et des coquilles st Jacques

Corail
Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés et des coquilles st Jacques

Cordon
Sauce disposée tout autour d'un plat

Cordon
Sauce disposée tout autour d'un plat

Corne
Petit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat

Corne
Petit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat

Corser
Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson

Corser
Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson

Coulis
Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus

Coulis
Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus

Couverture
Chocolat de couverture:

Couverture
Chocolat de couverture:

Crème chiboust
En hommage au nom du pâtissier qui créa le St Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige

Crème chiboust
En hommage au nom du pâtissier qui créa le St Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige

Crème fleurette
Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Elle est idéale pour confectionner la chantilly

Crème fleurette
Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Elle est idéale pour confectionner la chantilly

Crépine
Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson

Crépine
Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson

Croque au sel
Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré

Croque au sel
Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré

Cuisson à blanc°
Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson

Cuisson à blanc°
Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson

Cul de poule
Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie

Cul de poule
Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie

Darne
Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon)

Darne
Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon)

Débrider
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille

Débrider
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille

Débrider
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille

Décanter
Décanter un beurre clarifié c'est enlever le petit lait. (Voir clarifier°)

Décanter
Décanter un vin:

Décanter
Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient

Décanter
Décanter un beurre clarifié c'est enlever le petit lait. (Voir clarifier°)

Décanter
Décanter un vin:

Décanter
Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient

Décanter
Décanter un beurre clarifié c'est enlever le petit lait. (Voir clarifier°)

Décanter
Décanter un vin:

Décanter
Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient

Décortiquer
Enlever la carapace des crustacés

Décortiquer
Enlever la carapace des crustacés

Décortiquer
Enlever la carapace des crustacés

Décuire
Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson

Décuire
Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson

Décuire
Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson

Déglacer
Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...)

Déglacer
Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...)

Déglacer
Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...)

Dégorger
Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats ou coquillages)

Dégorger
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre)

Dégorger
Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats ou coquillages)

Dégorger
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre)

Dégorger
Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats ou coquillages)

Dégorger
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre)

Dégraisser
Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce...

Dégraisser
Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande