Copie de `CTF - Glossaire de Cuisine`

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CTF - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 587

Fleurer
Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu'elle ne colle

Fleurer
Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu'elle ne colle

Fleurons
Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats

Fleurons
Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats

Foncer
Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte

Foncer
Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte

Fontaine
Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette

Fontaine
Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette

Fouler
Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs

Fouler
Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs

Frémir
Porter un liquide à petite ébullition

Frémir
Porter un liquide à petite ébullition

Frire
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile

Frire
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile

Fumet
Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson

Fumet
Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson

Ganache
Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème

Ganache
Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème

Gastrique
Se dit d'une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond. C'est la base des sauces aigres-douces

Gastrique
Se dit d'une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond. C'est la base des sauces aigres-douces

Gigue
Cuissot de grosses pièces de gibier

Gigue
Cuissot de grosses pièces de gibier

Glace de viande
fonds non lié réduit au maximum par évaporation

Glace de viande
fonds non lié réduit au maximum par évaporation

Glacer
Colorer à la salamandre (gril) la surface d'une sauce ou d'une crème



Glacer
Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson

Glacer
Cuire des aliments avec de l'eau et du beurre. A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons

Glacer
Napper un dessert de glaçage au chocolat

Glacer
Colorer à la salamandre (gril) la surface d'une sauce ou d'une crème

Glacer
Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson

Glacer
Cuire des aliments avec de l'eau et du beurre. A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons

Glacer
Napper un dessert de glaçage au chocolat

Goujonnette
Languettes taillées en biais dans des filets de sole

Goujonnette
Languettes taillées en biais dans des filets de sole

Graisser
Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau

Graisser
Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau

Gratiner
Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface

Gratiner
Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface

Griller
Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four

Griller
Griller du pain dans le grille pain ou sous le gril du four

Griller
Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four

Griller
Griller du pain dans le grille pain ou sous le gril du four

Habiller
Ebarber, écailler, vider et laver un poisson

Habiller
Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes

Habiller
Ebarber, écailler, vider et laver un poisson

Habiller
Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes

Hacher
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique

Hacher
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique

Historier
Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en `dents de loup`

Historier
Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en `dents de loup`

Imbiber
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum)

Imbiber
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum)

Inciser
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson

Inciser
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson

Incorporer
Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil)

Incorporer
Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil)

Infuser
Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer

Infuser
Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer

Jabot
Poche formée par le renflement de l'oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé également `gave`

Jabot
Poche formée par le renflement de l'oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé également `gave`

Julienne
Légumes coupés en filaments.

Julienne
Légumes coupés en filaments.

Laminer
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin d'obtenir une épaisseur voulue

Laminer
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin d'obtenir une épaisseur voulue

Laminoir
Appareil pour abaisser une pâte

Laminoir
Appareil pour abaisser une pâte

Larder
Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande

Larder
Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande

Lardons
Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets

Lardons
Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets

Levain
Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à `développer` introduite ensuite à la pâte à pain pour l'ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte à tarte `levée`

Levain
Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à `développer` introduite ensuite à la pâte à pain pour l'ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte à tarte `levée`

Lever
Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau

Lever
Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau

Liaison
Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d'oeuf...

Liaison
Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d'oeuf...

Lier
Action d'épaissir une sauce par ajout de crème, oeuf, maïzena, roux...

Lier
Action d'épaissir une sauce par ajout de crème, oeuf, maïzena, roux...

Limoner
Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d'agneau...)

Limoner
Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d'agneau...)

Lisser
Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse

Lisser
Etaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule

Lisser
Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse

Lisser
Etaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule

Lustrer
Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant

Lustrer
Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant

Luter
Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte `morte` (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson

Luter
Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte `morte` (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson

Lyophilisé
Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air

Lyophilisé
Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air

Macérer
Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver

Macérer
Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver

Maïzena
Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce

Maïzena
Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce

Mandoline
Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches

Mandoline
Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches

Marinade
Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures

Marinade
Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures

Mariner
Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer

Mariner
Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer