Copie de `CTF - Glossaire de Cuisine`

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CTF - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 587

Marquer
Démarrer la cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson

Marquer
Démarrer la cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson

Massé
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristalisé

Massé
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristalisé

Matelote
Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge

Matelote
Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge

Mesclun
Mélange de plusieurs variétés de salades

Mesclun
Mélange de plusieurs variétés de salades

Migaine
Mélange d'oeufs et de crème que l'on dépose sur une quiche

Migaine
Mélange d'oeufs et de crème que l'on dépose sur une quiche

Mignonnette
Poivre concassé

Mignonnette
Poivre concassé

Mirepoix
Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm

Mirepoix
Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm

Monder
Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement

Monder
Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement

Monter au beurre
Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce

Monter au beurre
Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce

Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation

Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation

Nappage
Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas

Nappage
Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas

Napper
Recouvrir une préparation de sauce ou de crème

Napper
Recouvrir une préparation de sauce ou de crème

Panad
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine



Panad
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine

Paner
Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une `anglaise` (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d'eau)

Paner
Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une `anglaise` (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d'eau)

Panure
Mie de pain sec broyée

Panure
Mie de pain sec broyée

Papillote
Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four

Papillote
Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four

Parer
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson...

Parer
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson...

Parures
Déchets ou parties nuisant à la présentation

Parures
Déchets ou parties nuisant à la présentation

Pâton
Morceau de pâte à pain non détaillée

Pâton
Morceau de pâte à pain non détaillée

Pâton
Morceau de pâte à pain non détaillée

Peler à vif
Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit `à vif`

Peler à vif
Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit `à vif`

Persillade
Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette

Persillade
Persil finement haché

Persillade
Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette

Persillade
Persil finement haché

Persillée
Viande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson

Persillée
Viande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson

Piler
Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)

Piler
Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)

Pilon
Manche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes arômatiques (basilic...) dans un mortier

Pilon
Partie inférieure de la cuisse des volailles

Pilon
Manche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes arômatiques (basilic...) dans un mortier

Pilon
Partie inférieure de la cuisse des volailles

Piquer
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson

Piquer
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson

Pistoles
Pastilles de chocolat de couverture.

Pistoles
Pastilles de chocolat de couverture.

Pluches
Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, persil...)

Pluches
Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, persil...)

Pocher
Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition

Pocher
Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition

Pointe
Petite quantité d'un condiment. ` une pointe de couteau`

Pointe
Petite quantité d'un condiment. ` une pointe de couteau`

Pousser
Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure

Pousser
Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure

Puit
Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l'on creuse un trou au centre d'un tas de farine pour y ajouter des ingrédients mais aussi, par les enfants, lorsqu'ils creusent un trou au centre de la purée afin d'y déposer de la sauce...

Puit
Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l'on creuse un trou au centre d'un tas de farine pour y ajouter des ingrédients mais aussi, par les enfants, lorsqu'ils creusent un trou au centre de la purée afin d'y déposer de la sauce...

Puncher
Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé

Puncher
Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé

Quadriller
Marquer une viande sur les barreaux d'un gril afin d'obtenir un quadrillage

Quadriller
Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation

Quadriller
Marquer une viande sur les barreaux d'un gril afin d'obtenir un quadrillage

Quadriller
Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation

Râble
Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins

Râble
Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins

Râble
Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins

Rafraîchir
Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur

Rafraîchir
Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur

Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres

Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres

Réduire
Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement

Réduire
Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement

Réduire
Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement

Relever
Rehausser la saveur d'un plat par ajout d'épices

Relever
Rehausser la saveur d'un plat par ajout d'épices

Remonter
Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple

Remonter
Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple

Réserver
En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement

Réserver
En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement

Réserver
En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement

Revenir
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse

Revenir
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse

Rissoler
Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant

Rissoler
Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant

Robe des champs
Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l'eau froide salée

Robe des champs
Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l'eau froide salée

Rondeau
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d'un couvercle

Rondeau
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d'un couvercle

Rôtir
Cuire une viande dans un four ou à la broche

Rôtir
Cuire une viande dans un four ou à la broche