Copie de `CTF - Glossaire de Cuisine`

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CTF - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 587

Dégraisser
Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson

Dégraisser
Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce...

Dégraisser
Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande

Dégraisser
Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson

Dégraisser
Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce...

Dégraisser
Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande

Dégraisser
Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson

Dénerver
Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais

Dénerver
Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais

Dénerver
Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais

Dénoyauter
Oter le noyau (cerises, prunes, olives...)

Dénoyauter
Oter le noyau (cerises, prunes, olives...)

Dénoyauter
Oter le noyau (cerises, prunes, olives...)

Dépecer
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie

Dépecer
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie

Dépecer
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie

Dépouiller
Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...

Dépouiller
Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...

Dépouiller
Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...

Dés
Découpe de fruits ou légumes en petits carrés

Dés
Découpe de fruits ou légumes en petits carrés

Dés
Découpe de fruits ou légumes en petits carrés

Dessécher
Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou par exemple)

Dessécher
Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou par exemple)

Détendre
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide



Détendre
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide

Détendre
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide

Développer
Pâte contenant de la levure que l'on met à `pousser` à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume

Développer
Pâte contenant de la levure que l'on met à `pousser` à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume

Développer
Pâte contenant de la levure que l'on met à `pousser` à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume

Dorer
Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée

Dorer
Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée

Dorure
Mélange de jaune d'oeuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation

Dorure
Mélange de jaune d'oeuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation

Dresser
Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service

Dresser
Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service

Duxelle
Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre avec échalottes hâchées

Duxelle
Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre avec échalottes hâchées

Ebarber
Eliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules

Ebarber
Eliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules

Ecailler
Eliminer les écailles des poissons

Ecailler
Eliminer les écailles des poissons

Ecaler
Enlever la coquille des oeufs durs

Ecaler
Enlever la coquille des oeufs durs

Ecumer
Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire

Ecumer
Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire

Effeuiller
Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts Oter les feuilles d'une plante aromatique

Effeuiller
Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts Oter les feuilles d'une plante aromatique

Effiler
Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles

Effiler
Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles

Egoutter
Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade)

Egoutter
Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade)

Egrener
Détacher les grains d'une grappe, d'un épi

Egrener
Détacher les grains d'une grappe, d'un épi

Emincer
Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalotte...)

Emincer
Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalotte...)

Emonder
Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates...

Emonder
Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates...

Empois
Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud

Empois
Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud

Emporte pièce
Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé

Emporte pièce
Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé

Emulsionner
Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation

Emulsionner
Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation

Enfourner
Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire

Enfourner
Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire

Enrober
Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage

Enrober
Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage

Eplucher
Eliminer la peau d'un aliment

Eplucher
Eliminer la peau d'un aliment

Equeuter
Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés

Equeuter
Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés

Escaloper
Trancher de façon transversale une viande, un légume

Escaloper
Trancher de façon transversale une viande, un légume

Etuver
Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations

Etuver
Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation

Etuver
Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations

Etuver
Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation

Evider
Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires...)

Evider
Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires...)

Façonner
Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains

Façonner
Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains

Faisander
Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins

Faisander
Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins

Farce
Préparation à base d'aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un oeuf qui set à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté

Farce
Préparation à base d'aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un oeuf qui set à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté

Farcir
Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande ou d'un poisson

Farcir
Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande ou d'un poisson

Filet
Partie la plus délicate d'un animal.(filet de sole, de boeuf, de volaille)

Filet
Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d'huile. Tout liquide apporté en petite quantité

Filet
Partie la plus délicate d'un animal.(filet de sole, de boeuf, de volaille)

Filet
Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d'huile. Tout liquide apporté en petite quantité

Fileter
Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est ` filet de sole`)

Fileter
Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est ` filet de sole`)

Filmer
Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur

Filmer
Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur

Flamber
Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer.

Flamber
Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets

Flamber
Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer.

Flamber
Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets