Copie de `CTF - Glossaire de Cuisine`

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CTF - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 279

Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres

Relever
Rehausser la saveur d'un plat par ajout d'épices

Remonter
Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple

Revenir
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse

Rissoler
Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant

Robe des champs
Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l'eau froide salée

Rondeau
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d'un couvercle

Rouelles
Tranches épaisses ou grosses rondelles

Rouelles
Tranches rondes taillées dans l'oignon

Roux
Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d'eau ou de bouillon

Roux blanc
Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration

Russe
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue et d'un couvercle

Sabayon
Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon)

Sabler
Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée

Saigner
Tuer un animal en le vidant de son sang

Saisir
Faire revenir à feu vif une viande

Salamandre
Appareil de professionnels servant à griller les préparations

Salmis
Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge

Salpicon
Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés

Sanglage
Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié

Sangler
Action de transformer un liqide, une crème , un sirop en glace

Sauter
Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse

Selle
Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau...)

Serrer
Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes

Sifflets
Tronçons de poireaux coupés en biseau



Singer
Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce

Sommité
Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes arômatiques)

Suer
Fire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration

Suprême
Partie charnue de l'aile d'une volaille, couramment appelée `blanc de volaille`

Tailler
Terme général signifiant découper

Tamiser
Faire passer au travers d'une passoire un ingrédient dans le but d`éliminer les grumeaux (sauce, farine...)

Tant pour tant
Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids

Tapisser
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule

Tempérer
Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf...)

Toast
Tranche de pain grillée ou non...

Torréfier
Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d'exhauster leur goût

Tourer
Technique de pliage de la pâte feuilletée

Tourner
Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation (petit artichaut violet)

Travailler
Mélanger vigoureusement un appareil

Tremper
Imbiber de sirop les savarins ou les babas

Tremper
Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide

Tronçonner
Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux...)

Turbine
Appareil permettant de glacer une préparation

Turbiner
Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine

Venaison
Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier...)

Vergeoise
Sucre roux

Verjus
Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre

Vert-cuit
Degré de cuisson du canard au sang

Zeste
Peau extérieure d'un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau

Ziste
Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer

A l'anglaise
Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée

A l'anglaise
Poisson pané dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure

A manqué
Moule à gâteau rond aux bords hauts

A sec
Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple

Béatilles
Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes. Béatilles s'écrit toujours au pluriel

Débrider
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille

Décanter
Décanter un beurre clarifié c'est enlever le petit lait. (Voir clarifier°)

Décanter
Décanter un vin:

Décanter
Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient

Décortiquer
Enlever la carapace des crustacés

Décuire
Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson

Déglacer
Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...)

Dégorger
Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats ou coquillages)

Dégorger
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre)

Dégraisser
Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce...

Dégraisser
Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande

Dégraisser
Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson

Dénerver
Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais

Dénoyauter
Oter le noyau (cerises, prunes, olives...)

Dépecer
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie

Dépouiller
Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...

Dés
Découpe de fruits ou légumes en petits carrés

Détendre
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide

Développer
Pâte contenant de la levure que l'on met à `pousser` à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume

Pâton
Morceau de pâte à pain non détaillée

Râble
Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins

Réduire
Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement

Réserver
En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement

Rôtir
Cuire une viande dans un four ou à la broche