Copie de `CTF - Glossaire de Cuisine`

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CTF - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 587

Rôtir
Cuire une viande dans un four ou à la broche

Rouelles
Tranches épaisses ou grosses rondelles

Rouelles
Tranches rondes taillées dans l'oignon

Rouelles
Tranches épaisses ou grosses rondelles

Rouelles
Tranches rondes taillées dans l'oignon

Roux
Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d'eau ou de bouillon

Roux
Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d'eau ou de bouillon

Roux blanc
Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration

Roux blanc
Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration

Russe
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue et d'un couvercle

Russe
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue et d'un couvercle

Sabayon
Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon)

Sabayon
Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon)

Sabler
Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée

Sabler
Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée

Saigner
Tuer un animal en le vidant de son sang

Saigner
Tuer un animal en le vidant de son sang

Saisir
Faire revenir à feu vif une viande

Saisir
Faire revenir à feu vif une viande

Salamandre
Appareil de professionnels servant à griller les préparations

Salamandre
Appareil de professionnels servant à griller les préparations

Salmis
Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge

Salmis
Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge

Salpicon
Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés

Salpicon
Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés



Sanglage
Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié

Sanglage
Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié

Sangler
Action de transformer un liqide, une crème , un sirop en glace

Sangler
Action de transformer un liqide, une crème , un sirop en glace

Sauter
Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse

Sauter
Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse

Selle
Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau...)

Selle
Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau...)

Serrer
Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes

Serrer
Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes

Sifflets
Tronçons de poireaux coupés en biseau

Sifflets
Tronçons de poireaux coupés en biseau

Singer
Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce

Singer
Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce

Sommité
Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes arômatiques)

Sommité
Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes arômatiques)

Suer
Fire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration

Suer
Fire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration

Suprême
Partie charnue de l'aile d'une volaille, couramment appelée `blanc de volaille`

Suprême
Partie charnue de l'aile d'une volaille, couramment appelée `blanc de volaille`

Tailler
Terme général signifiant découper

Tailler
Terme général signifiant découper

Tamiser
Faire passer au travers d'une passoire un ingrédient dans le but d`éliminer les grumeaux (sauce, farine...)

Tamiser
Faire passer au travers d'une passoire un ingrédient dans le but d`éliminer les grumeaux (sauce, farine...)

Tant pour tant
Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids

Tant pour tant
Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids

Tapisser
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule

Tapisser
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule

Tempérer
Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf...)

Tempérer
Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf...)

Toast
Tranche de pain grillée ou non...

Toast
Tranche de pain grillée ou non...

Torréfier
Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d'exhauster leur goût

Torréfier
Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d'exhauster leur goût

Tourer
Technique de pliage de la pâte feuilletée

Tourer
Technique de pliage de la pâte feuilletée

Tourner
Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation (petit artichaut violet)

Tourner
Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation (petit artichaut violet)

Travailler
Mélanger vigoureusement un appareil

Travailler
Mélanger vigoureusement un appareil

Tremper
Imbiber de sirop les savarins ou les babas

Tremper
Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide

Tremper
Imbiber de sirop les savarins ou les babas

Tremper
Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide

Tronçonner
Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux...)

Tronçonner
Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux...)

Turbine
Appareil permettant de glacer une préparation

Turbine
Appareil permettant de glacer une préparation

Turbiner
Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine

Turbiner
Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine

Venaison
Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier...)

Venaison
Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier...)

Vergeoise
Sucre roux

Vergeoise
Sucre roux

Verjus
Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre

Verjus
Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre

Vert-cuit
Degré de cuisson du canard au sang

Vert-cuit
Degré de cuisson du canard au sang

Zeste
Peau extérieure d'un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau

Zeste
Peau extérieure d'un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau

Ziste
Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer

Ziste
Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer