Tailler
Couper un aliment.

Tajine
Ragoût maghrébin traditionnel fait à base de légumes et de viande, de volaille ou de poisson ou plat en terre cuite vernie muni d’un couvercle conique dans lequel on fait cuire le ragoût du même nom.

Tamis
Ustensile de cuisine constitué d’un filet, généralement métallique, très serré qui permet de filtrer et de rendre plus fine la texture d’un aliment.

Tamiser
Faire passer un aliment ou une préparation à travers un tamis afin d’obtenir une texture plus fine et dénuée d’impuretés.

Tant pour tant
Expression qui signifie qu’un mélange se compose d’ingrédients en proportions égales (ex

Tapisser
Déposer, dans le fond d’un moule et sur ses parois, du papier parchemin.

Torréfier
Griller des aliments (café, cacao, noix) afin de les brunir à la surface et de développer certains arômes.

Touiller
Agiter pour mélanger. On touille, par exemple, les salades afin de bien répartir les ingrédients et la vinaigrette entre eux.

Unilatérale
Cuire un aliment sur un seul côté.

Vider
Retirer les entrailles d’un poisson, d’un gibier ou d’une volaille afin de le préparer à sa consommation.

Vin chaud
Boisson sucrée et alcoolisée faite à base de vin rouge et parfumée aux épices et aux agrumes. On sert généralement le vin chaud en hiver.

Vérifier l’assaisonnement
Goûter à la préparation afin d’ajuster l’assaisonnement selon le goût.

Wok
Ustensile de cuisson de la forme d’un bol et muni de deux poignées ou d’un manche qui permet de cuire les aliments rapidement sans nécessiter beaucoup de corps gras. D’origine asiatique, le wok s’utilise maintenant un peu partout dans le monde.

Zester
Retirer le zeste d’un agrume à l’aide d’un petit couteau ou d’une râpe. Puisqu’on zeste dans le but de consommer l’écorce, il ne faut pas garder la partie blanche puisqu’elle est très amère.

Décanter
Transvider un liquide dans un autre contenant après avoir laissé les particules solides qu’il contenait se déposer au fond.

Décortiquer
Retirer la carapace d’un crustacé.

Déglacer
Diluer les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient de cuisson avec un liquide (eau, vin, crème vinaigre, bouillon, consommé, etc.) afin d’en faire une sauce ou un jus.

Dégorger
Laisser de la viande ou de la volaille à tremper dans de l’eau afin de la débarrasser de ses impuretés et du sang en trop. On peut aussi faire dégorger des légumes dans du sel afin qu’ils rendent une partie de leur eau.

Délayer
Diluer un ingrédient dans un liquide.

Dénerver
Débarrasser une pièce de viande de ses nerfs pour la rendre plus facile à consommer.

Déveiner
Retirer à l’aide d’un couteau les veines, d’un foie gras, par exemple, ou l’intestin des crevettes et de quelques autres crustacés (fibre foncée présente sur leur dos).

Lèchefrite
Plaque légèrement creuse de forme rectangulaire servant à recueillir le jus de cuisson des viandes rôties. On peut aussi s’en servir de manière préventive afin de recevoir les éventuels débordements lors de la cuisson de gratins ou de pâtisseries. Elle peut aussi être utilisée pour de la cuisson au bain-marie au four si on la remplit d’eau et qu’on y dépose ensuite, par exemple, des ramequins qui contiennent la préparation à cuire.

Mélangeur
Appareil électroménager muni d’un couteau en forme d’hélice qu’on utilise, à vitesse variable, pour mélanger, hacher, broyer ou réduire en purée ou en coulis des ingrédients. Il existe des mélangeurs à main, qu’on immerge directement dans le récipient contenant les aliments à travailler, ainsi que des mélangeurs de comptoir (ou de table). Ces derniers se composent, quant à eux, d’un bloc sur lequel on pose un récipient à l’intérieur duquel est placée la lame.

Pétrir
Malaxer une pâte avec vigueur pour lui donner de l’élasticité et de la souplesse.

Râpe
Ustensile de cuisine doté d’une surface rugueuse et doté de petits trous qui permet de réduire un aliment en petits morceaux par frottements successifs.



Réduire
Permettre l’épaississement et la concentration des sucs d’une préparation liquide afin d’obtenir une saveur plus intense. On y arrive en laissant la préparation sur le feu de façon à diminuer son volume par évaporation.

Réserver
Garder de côté un aliment ou une préparation pour une utilisation ultérieure.

Rôtir
Cuire une viande ou des légumes au four, dans une rôtissoire ou à la broche sous une forte chaleur.

Vérifier l’assaisonnement
Goûter à la préparation afin d’ajuster l’assaisonnement selon le goût.

Abaisser
Aplatir une pâte à l’aide d’un rouleau en l’étendant jusqu’à l’obtention de l’épaisseur désirée.

Ébarber
Apprêter un poisson en coupant ses nageoires ou des moules en les débarrassant des résidus sur leurs coquilles.

Écailler
Ôter les écailles d’un poisson avec une sorte de couteau à lames verticales (écailleur).

Écaler
Débarrasser une noix ou un œuf de sa coquille.

Économe
Couteau utilisé pour éplucher des aliments.

Égrener
Séparer les grains ou les graines d’un épi, d’une cosse, d’une grappe ou d’une gousse.

Émincer
Couper un aliment en tranches fines et régulières.

Émulsionner
Mélanger deux ingrédients liquides ensemble sans obtenir un mélange totalement homogène. L’un des deux liquides prendra la forme de microgouttelettes dispersées à travers l’autre. Pour stabiliser le mélange, il est nécessaire d’ajouter un troisième ingrédient.

Épépiner
Retirer les pépins d’un fruit ou d’un légume.

Équeuter
Débarrasser un fruit ou légume de sa queue.

Étuver
Cuire lentement des aliments, auxquels on ajoute parfois du liquide ou des matières grasses, dans un récipient fermé afin que les liquides ne s’évaporent pas.

Papier parchemin
Papier de cuisson résistant à la graisse et à l’humidité. Il est utilisé pour les cuissons en papillote ou pour tapisser les plaques et plats lors de cuissons au four de manière à empêcher que les aliments ne collent au fond. Pour éviter qu’il ne brûle, il est important de bien vérifier les températures maximales supportées par le papier parchemin et de ne pas le placer trop prêt de l’élément chauffant.