Copie de `Objectif Pâtissier - Glossaire de la pâtisserie`

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Objectif Pâtissier - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 20/06/2022, FR Mots: 147

Abricoter
étaler à l’aide d’un pinceau une couche +/- épaisse de marmelade d’abricot sur préparation

Abaisser
étendre et aplatir la pâte au rouleau ou au laminoir

Accoler
réunir, assembler 2 ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau

Acidité
saveur piquante résultant de la fixation de l’oxygène ou de l’hydrogène avec un corps simple se mesurant entre les valeurs 0 et 14 (0 à 7 : acidité -7 : neutre – 7 à 14 : basicité)

Appareil
mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation de pâtisserie

Apprêt
2nde pousse qui s’effectue après le pointage, puis le façonnage d’une pâte fermentée et avant four

Aromatiser
incorporer une arôme ou un aromate à une préparation

Battre
agiter vigoureusement préparation, à l’aide d’un fouet, soit pour la mélanger, soit pour augmenter le volume

Bain-marie
eau +/- chaude, dans laquelle on place récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud

Beurre pommade
beurre ramolli ayant la consistance d’une pommade

Beurre manié
mélange de beurre et de farine utilisé pour le feuilletage inversé

Beurre
enduire les parois de moules et de plaques d’une fine couche de beurre pour empêcher pâtisseries de coller

Beurre clarifié
beurre fondu que l’on laisse décanter pour en ôter le petit lait

Beurre malaxé
beurre travaillé à la main pour le ramollir et lui donner de la plasticité avant de l’incorporer

Blanchir
faire bouillir certains fruits/légumes/viandes pour les attendrir pour mieux les éplucher ou pour enlever l’âcreté

Brûler
se dit d’une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi. Brûler des jaunes : morceaux de jaunes cuits à la suite d’un contact avec le sucre.

Broyer
écraser à l’aide d’un rouleau ou d’une broyeuse certaines matières premières

Caraméliser
enduire de sucer caramélisé une pâtisserie ou un moule

Canneler
rainures, sillons creusés à l’aide d’un couteau canneleur dans la peau de certains agrumes

Candir
enrober des bonbons d’une couche de protection constituée par des cristaux de sucre

Chiqueter
entailler +/- profondément le pourtour d’une pièce en pâte feuilletée, à l’aide d’un couteau, pour lui donner un aspect particulier

Chemiser
appliquer à l’intérieur d’un moule/caissette, une légère couche glace/gelée/chocolat/papier/farine/caramel

Chinois
filtre tronconique extrêmement fin

Chablonner
enduire la surface d’une feuille/moule/masse/biscuit d’une fine couche de chocolat fondu

Clarifier
opération qui consiste à débarrasser un liquide des impuretés en suspension qu’il contient par filtrage, décantation ou à l’aide de blancs d’œufs,



Coucher
dresser sur une plaque à l’aide d’une poche à douille

Couverture
variété de chocolat riche en beurre de cacao, 21% minimum

Corps
donner du corps, élasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage

Cornet
feuille de papier triangulaire, roulée en cône où on verse chocolat ou glace royale pour faire des inscriptions.

Confire
remplacer les sucs contenus dans les cellules de fruits, plantes ou fleurs, par un sirop de sucre

Corner
racler complètement des récipients à l’aide d’une corne pour y laisser le moins possible de matières premières

Concher
travailler de la couverture en vue de la rendre homogène

Concasser
broyer assez grossièrement en vue d’obtenir des morceaux +/- gros

Colorer
ajouter une matière colorante dans une préparation ou des matières premières

Coller
incorporer de la gélatine dans une préparation

Croûter
séchage à l’air ou en étuve permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d’intérieur liqueur ou de préparation en pâte d’amandes en particulier.

Crémer
travailler matière première seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d’une crème

Cuire
mettre la préparation au four durant un laps de temps déterminé

Culotter
faire brûler le fond d’une casserole ou d’un gâteau

Dissoudre
faire fondre certaines substances solides dans un liquide

Dorer
étaler un mélange d’œufs battus avec pinceau pour donner un aspect brillant à certaines pâtisseries

Doubler
glisser plaque sous autre avant ou pendant cuisson pour empêcher produits de ferrer ou garder moelleux

Dresser
donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche ou d’un pochoir

Effiler
couper des fruits secs, en fines tranches, soit mécaniquement, soit manuellement

Enrober
recouvrir entièrement une préparation d’une couche +/- épaisse d’une matière protectrice uniformément. Cette matière est le plus souvent de la couverture ou du fondant.

Enfourner
mettre dans le four des préparations à cuire

Fariner
saupoudrer de farine, un tour/plaque/moule afin d’empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler

Façonner
donner une forme particulière en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes

Farder
couleur appliquée partiellement ou entièrement au pinceau sur sujets modelés avec pâte d’amandes/pâte sucre

Festonner
action de couper en arrondi le bord de certaines pâtes

Ferrer
se dit pour désigner une pâtisserie dont le fond a brûlé

Filmer
action de recouvrir de film alimentaire une préparation pour empêcher l’altération à l’air libre

Filmer au contact
poser un film alimentaire de manière à ce qu’il entre en contact direct avec la préparation. Ainsi, empêcher le contact de l’air et la préparation est conservée de manière hermétique. Le but est d’éviter la formation d’une pellicule ou d’une croûte en surface ou de condensation, qui pourrait altérer le goût de la préparation

Filtrer
faire passer un liquide (sirop, crème) à travers un filtre à papier/étamine pour le débarrasser de ses impuretés

Flamber
arroser légèrement d’alcool un dessert, une sauce, un fruit… puis l’enflammer

Fleurer
saupoudrer une très fine pellicule de farine

Foisonner
augmenter le volume d’une crème, en incorporant de l’air.

Foncer
tapisser l’intérieur d’un moule/cercle avec de la pâte afin de constituer un fond/support permettant de recevoir d’autres substances

Fond
pâte utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieur d’un gâteau

Fontaine
creux que l’on fait dans farine ou autres matières 1ères, et où l’on verse les matières liquides à incorporer

Fouetter
battre +/- vigoureusement une matière/préparation avec un fouet pour mélanger, lier, alléger…

Fourrer
garnir de crème ou d’une autre matière un fond de pâtisserie

Frapper
baisser brusquement la température d’un récipient, d’un liquide, d’une crème, d’un appareil

Fraiser
écraser pâte avec la paume de la main pour la lisser, tout en évitant de lui donner du corps

Garnir
remplir une préparation (crèmes, génoises…) un fond de gâteau, un moule, une poche

Glacer
action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage (chocolat, fondant…)

Graisser
enduire à l’aide d’un pinceau ou bombe, de la graisse sur les moules/plaques pour éviter pâtisserie colle

Grainé
aspect d’une préparation qui n’est pas homogène, qui présente comme des petits grains

Hacher
couper en petits morceaux avec un hachoir ou autre instrument tranchant de la viande, amandes, noix…

Historier
embellir un fruit, un légume, un agrume, en pratiquant des incisions à l’aide d’un couteau

Huiler
enduire d’une fine couche d’huile les parois de moules, de plaques ou la surface d’un marbre

Imbiber
faire pénétrer liquide (sirop, alcool, liqueur..) sur un biscuit, pour le rendre moins sec ou le parfumer

Inciser
entailler ou couper +/- profond une pâtisserie à l’aide d’un instrument tranchant pour agrémenter présentation

Incorporer
mélanger un ingrédient avec un autre ou l’ajouter à une préparation.

Incruster
marquer +/- profond la surface d’une pâtisserie ou confiserie, de motifs décoratifs à l’aide d’un couteau

Infuser
action de mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme comme par exemple faire infuser de la menthe fraîche dans un sirop.

Lustrer
recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de beurre clarifié, pour lui donner un aspect brillant

Macérer
faire tremper +/- longtemps, dans de l’alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé, des fruits frais, secs ou confits, afin de les conserver ou les parfumer

Malaxer
pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses

Manier
pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre

Marbrage
glaçage au fondant rappelant l’aspect du marbre MARBRER opération technique : former sur surface supérieure pâtisseries des veines colorées rappelant aspect marbre

Masquer
recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d’une couche +/- épaisse de crème, de chocolat fondu, de pâte d’amandes ou de pâte à sucre

Masse
préparation pâtisserie et confiserie qui se présente sous l’aspect d’une pâte très épaisse tel que la pâte d’amande

Massé
se dit d’un sucre qui se cristallise, qui tourne pendant ou après la cuisson

Masser
faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement

Meringuer
recouvrir une pâtisserie de meringue

Mix
mélange de tous les ingrédients secs d’une recette

Mixer
mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un appareil électrique appelé « mixer » ou « mixeur »

Mousser
battre un appareil pour le rendre plus léger et plus mousseux

Mouler
verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide (sucre-chocolat) dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification

Moulage
pièce en chocolat faite à l’aide d’un moule (moulage de Noel, Pâques..)

Mouiller
étaler de l’eau à l’aide d’un pinceau sur la surface de cuisson

Mouillure
récipient contenant eau que l’on utilise généralement pour humidifier les plaques et les moules

Moucheter
projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou modelage en pâte d’amande

Modeler
réaliser à la pâte d’amande ou à la pâte à sucre des modelages de personnages, fruits, animaux

Monter
battre au fouet un ingrédient pour en augmenter le volume

Napper
couvrir une préparation avec une crème ou du chocolat fondu

Obturer
boucher ou fermer la cavité d’un gâteau/bonbon de chocolat moulé avec une crème/couverture de chocolat

Parfumer
ajouter un parfum ou un arôme à une préparation PARURES chute des pâtes parées

Passer
verser un liquide au travers d’un chinois, d’une passoire ou d’un tamis, pour en retenir que les impuretés