Concher
travailler une couverture pour la rendre plus homogène et onctueuse. La conche est aussi une bassine du chocolatier.

Confire
remplacer l’eau de végétation des fruits par un sirop, à la suite d’immersions multiples et répétées dans un sirop de sucre de plus en plus concentré.

Coller
ajouter de la gélatine à une préparation // Assembler des éléments avec de la glace royale, du sucre cuit, du chocolat, etc.

Cribler
passer au travers d’un crible, tamis à grosse maille, des produits en vue de les trier.

Crouter
opération permettant de sécher à l’air ou en étuve une fabrication crue ou cuite afin d’obtenir une pellicule sèche et résistante à sa surface (biscuit cuillère, macarons…).

Crémer
travailler une matière grasse seule (beurre) ou avec du sucre, afin de lui donner la consistance d’une crème.

Culotter
brûler une marchandise au four ou dans une bassine ou une casserole (à éviter)

Dessécher
déshydrater, faire évaporer l’excédent d’eau se trouvant dans une préparation en la chauffant sur feu doux dans une étuve ou dans un four (ex

Decanter
enlever les impuretés d’un liquide en laissant déposer celles-ci, après un temps de repos. Transvaser ce liquide doucement afin de les séparer.

Dorer
– Etendre de la dorure à l’aide d’un pinceau

Dorure
Composition à base de

Doubler
mettre une plaque ou deux sous la plaque garnie pour empecher une cuisson trop forte dessous.

Décercler
retirer avec précaution le cercle d’un fond de tarte ou d’un entremet.

Décoction
solution obtenue par l’action prolongée de l’eau bouillante sur une plante aromatique.

Décuire
ajouter de l’eau ou un autre liquide à une cuite de sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur.

Déglacer
dissoudre les sucs d’une plaque de cuisson de viande avec un liquide.

Détailler
découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou d’un découpoir.

Détrempe
mélange de farine, d’eau et de sel servant de base à la pâte feuilleté et à la pâte levée feuilleté.

Ebarber
enlever avec un couteau les coulures et filaments de chocolat qui peuvent subsister après le démoulage d’un sujet moulé.

Ebauchoir
outil en bois (ou autre) servant au modelage de la pâte d’amande.

Ecumer
c’est éliminer les impuretés qui se forment à la surface de cuisson de sucre, confitures, gelées à l’aide d’une écumoire.

Effilé
couper des amandes en tranches minces à la main ou à la machine.

Etuver
cuire doucement sous couvercle (ou disposer d’une étuve) en vue d’une fermentation, d’un stockage, d’un desséchage.

Façon
Mode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer.

Façonner
c’est donner une forme particulière à toutes sortes de pâtes, par un travail manuel ou mécanique avant cuisson.



Farder
Appliquer une teinte sur des fruits et légumes en pâte d’amandes sur des glaces, du sucre soufflé.

Fariner
mettre une couche fine de farine :

Ferme
pâte assez dure et résistante // blancs d’oeufs montés en neige qui ne s’affaissent pas.

Ferré
s’emploie pour designer un gâteau dont le fond est brulé.

Festonner
constituer des bordures décoratives ou des formes arrondies sur des pâtisseries (ex

Fleurer
saupoudrer de farine un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines préparations de coller.

Foncer
tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte, pour qu’elle épouse parfaitement sa forme.

Fond
pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure des gâteaux (ex

Garnir
remplir avec une préparation de crème ou autre un fond de gâteau, un moule, une poche.

Glacer
– action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage (ex

Gommer
Etendre de la gomme arabique liquide sur des petites pièces sortant du four ou sur des pralines.

Graisser
enduire d’une couche de matière grasse à l’aide d’un pinceau ou d’une bombe à graisse les parois d’un moule ou une plaque.

Grainage
phénomène résultant de la déstabilisation d’une mousse alimentaire (ex

Huiler
mettre une fine pellicule d’huile dans un moule ou un support pour empêcher qu’il adhère.

Il comprend 2 mouvements simultanés
– en remontant du fond de la bassine, la spatule pivote pour verser le dessous sur la partie supérieure en l’enveloppant.

Imbiber
c’est faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur etc…) dans une préparation dans le but de la rendre moins sèche ou dans le but de la parfumer.

Incorporer
Important à apprendre, il sert à mélanger 2 appareils de différentes consistances en préservant leurs textures particulières. (prodéder rapidement) dans une bassine mettre une partie de l’un (le + leger) sur la totalité de l’autre, au centre du récipient puis remonter avec l’extrémité de la spatule en suivant le fond arrondi de la bassine pour ressortir sur le bord extérieur.

Infuser
opération consistant à placer une substance aromatique dans un liquide chauffé au préalable, pendant un temps déterminé et à couvert pour capter son arôme (ex

Lisser
mélanger une préparation pour la rendre homogène.

Lier
Action d’épaissir un appareil, une sauce etc. en ajoutant

Lustrer
recouvrir de nappage de gelée ou de beurre fondu, une préparation afin de lui donner un aspect brillant.

Macérer
opération consistant à faire tremper un corps dans un liquide froid pour en extraire les parties solubles ou un produit alimentaire pour le parfumer ou le conserver.

Marbrer
réaliser divers dessins sur des gâteaux glacés (au fondant, au nappage etc …) pour améliorer leur présentation.

Masquer
recouvrir un entremets ou un fond de plat d’une légère couche de crème, de sauce ou de gelée.

Masse
mélange relativement épais et compact de produits divers destiné à la fabrication.

Massé
se dit quand un sirop de sucre cristallise.

Mouler
verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide dans un moule pour en obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

Mouiller
recouvrir d’eau une plaque, un moule… se dit quand on ajoute de l’eau, du lait ou des blancs d’oeufs dans une préparation.

Modeler
donner une forme avec les mains, un ébauchoir ou appareil spécial.

Moiner
accident qui se produit dans la fabrication des pralines qui collent ensemble.

Napper
verser sur un met chaud ou froid une sauce, une gelée, ou une crème pour le recouvrir complètement. Pour napper on se sert d’une cuillère et avec un mouvement précis de la main, on provoque une vague qui recouvre le met.

Pasteuriser
consiste à porter à température un mélange :

Pasteuriser
action de soumettre une préparation à un traitement thermique (Température inférieure à 100°C), pendant un temps défini, afin de détruire d’éventuels germes pathogènes et de prolonger sa conservation.

Panade
préparation de pâte à choux avant qu’on y incorpore des oeufs.

Passer
faire traverser un liquide dans un ustensile percé de trous pour en retenir en général les impuretés (ex

Panacher
assembler deux compositions de même nature, mais de goût et de couleurs différents.

Pincer
faire un décor sur le pourtour d’une tarte à l’aide d’une pince spéciale.

Piquer
percer de nombreux petits trous la surface d’une abaisse de pâte, à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Pointage
technique survenant après le pétrissage d’une pâte levée, fermentée, permettant à la première fermentation de se réaliser et de développer des arômes caractéristiques, mais aussi de renforcer le corps de la pâte avant son façonnage.

Pocher
opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (eau, sirop, etc…) à une température basse, généralement comprise entre 70° et 85°C.

Punch
mélange de sirop de sucre et d’un autre ingrédient (alcool, café, jus ou purée de fruits, vanille etc…).

Pâton
nom donné à un morceau de pâte pesé et prêt à être façonné.

Rayer
exécuter un décor avec la pointe d’un couteau sur une pâte, après l’avoir doré. La pellicule extérieure doit être incisée.

Relâcher
se dit d’une pâte ou d’une crème qui ramollit après son pétrissage, son mouillage.

Repère
– Farine délayée avec du blanc d’oeuf et de l’eau en vue de luter (fermer) une casserole et son couvercle.

Retomber
se dit d’une pâte, d’un appareil dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson.

Rioler
décorer avec une bandelette de pâte. (ex: pont-neuf, conversation, tartelettes…)

Rouler
faire avancer et tourner sur lui-même un cylindre, un ovale, une boule pour y faire adhérer de la farine, du cacao, du pailleté chocolat, du vermicelle, du sucre glace…etc

Rognures
chutes de pâtisseries provenant de découpes de pâtes, d’entremets.

Rompre
actions manuelles consistant après un certain temps de pointage, a rabattre une pâte levée, fermentée, pour en chasser les gaz produits, avant le façonnage.

Ruban
préparation qui, après avoir été travaillé au fouet ou à la spatule, se glisse comme un ruban lorsqu’on la fait retomber de hauteur (ex

Réduire
faire évaporer l’eau par ébullition en vue de concentrer le goût, le volume.

Régénérer
restituer la température de consommation à des aliments (ou des mets) préparés à l’avance et conservés réfrigérés ou surgelés sans modification d’aspect ni de saveur.

Rôtir
cuire dans le four.

Sabler
opération qui consiste à brasser de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant la texture du sable.

Salpicon
mélange de plusieurs sortes de fruits coupés en petits dés.

Serrer
– chasser le gaz carbonique d’une pâte levée en la pressant ou la roulant au cours de l’opération de façonnage pour lisser et corser les pièces fabriquées.

Singer
saupoudrer de farine un élément de cuisson afin d’obtenir une liaison de sauce.

Siroper
imbiber de sirop un fond de gâteau.

Stabiliser
en glacerie, incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, pour diminuer et équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait, etc.).

Stériliser
détruire par la chaleur (four, ébullition…) les germes contenus dans un produit, afin de préserver sa conservation.

Strier
tracer des sillons sur la surface des gâteaux à l’aide de fourchettes, de peignes, etc.

Surgélation
stabiliser des produits alimentaires en les congelant à -18°C « à cœur » .

Tamiser
passer dans un tamis une matière pulvérulente (farine, amandes en poudre…) pour en ôter les grumeaux et les éventuelles impuretés.

Tamponner
enfoncer une abaisse de pâte dans un moule avec un tampon de pâte. Empêcher la surface d’une crème pâtissière ou d’une sauce de croûter en l’enduisant d’une fine couche de beurre.

Tabler
mettre au point une couverture de chocolat en la travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre ou sur une table froide pour la refroidir.

Timbale
croûte de pâte (feuilletée, sèche…) destinée à recevoir une garniture donnant le nom de timbale.

Tirer
étirer et replier plusieurs fois le sucre préalablement cuit à température déterminée, afin de le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles…

Tourner
ôter la peau d’un fruit ou d’un légume à l’aide d’un couteau et leur donner une forme régulière.

Tourer
allonger un pâton de feuilletage, puis le plier en 3 ou en 4.

Travailler
battre, pétrir ou remuer (selon le cas) un appareil, une crème ou une pâte à la main, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet.

Tremper
imbiber un baba ou un savarin de sirop en le plongeant dedans.

Turbiner
raffermir un appareil à glace en le glaçant dans une turbine.

Upériser
procéder de stérilisation du lait en portant le lait à 150°C pendant une fraction de seconde.

Vanner
agiter une crème ou une sauce pour la rendre homogène et empêcher la formation d’une peau. Elle se fait généralement en formant un « 8 » avec la cuillère.