Venue
recette faite selon une quantité déterminée.

Videler
replier le bord d’une abaisse d’une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à la garniture.

Voiler
entourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace.

Décercler
retirer avec précaution le cercle d’un fond de tarte ou d’un entremet.

Décoction
solution obtenue par l’action prolongée de l’eau bouillante sur une plante aromatique.

Décuire
ajouter de l’eau ou un autre liquide à une cuite de sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur.

Déglacer
dissoudre les sucs d’une plaque de cuisson de viande avec un liquide.

Détailler
découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou d’un découpoir.

Détrempe
mélange de farine, d’eau et de sel servant de base à la pâte feuilleté et à la pâte levée feuilleté.

Pâton
nom donné à un morceau de pâte pesé et prêt à être façonné.

Réduire
faire évaporer l’eau par ébullition en vue de concentrer le goût, le volume.

Régénérer
restituer la température de consommation à des aliments (ou des mets) préparés à l’avance et conservés réfrigérés ou surgelés sans modification d’aspect ni de saveur.

Rôtir
cuire dans le four.

Abricoter
étendre à l’aide d’un pinceau une couche (nappage à l’abricot ou neutre) sur une tarte aux fruits pour aider à la conservation de la fraicheur et de l’aspect. Elle donne du brillant, ajoute de la saveur et isole la préparation du contact de l’air (pour éviter l’oxydation). Elle peut également servir de sous couche avant glaçage au fondant.

Émonder
retirer les peaux, pellicules et enveloppe de certains fruits ou légumes.

Émulsionner
opération consistant à provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou d’une matière non-miscible (ex

Évider
éliminer, extraire l’intérieur de certains fruits (ex

Réduction
prolonger la cuisson d’une préparation afin de diminuer son volume et concentrer les arômes // Petits gâteaux diminués.